Production and characterization of mead from the honey of Melipona scutellaris stingless bees

The Institute of Brewing & Distilling Mead is a traditional alcoholic beverage obtained by fermenting must and can offer a solution to honey over-production and a way of valorizing honey of lower quality. The purpose of this study was to produce and characterize mead with different levels of sugars and alcohol obtained from honey from Melipona scutellaris. The honey used for mead preparation was analysed in order to ensure that it met the required quality standards. It was found that the alcoholic content and volatile acidity were outwith the limits established by Brazilian law. Mead legislation is based on the product obtained from Apis mellifera (‘honey bee’) honey and these results indicate the need to re-evaluate the standards established for this product in order to incorporate mead produced from honey from stingless bees of the genus Melipona. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling.We thank the Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) for granting a scholarship of the Institutional Program of Scholarships of Doctorate Sandwich Abroad to Samira Maria Peixoto Cavalcante da Silva, financial support for the project and a scholarship granted to Leticia M. Estevinho. We also thank the National Council for Scientific and Technological Development (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) for a research scholarship granted to Carlos Alfredo Lopes de Carvalho. We thank the Polytechnic Institute of Bragança, in particular to the Laboratory of Microbiology, for the development of the work. This work was supported by the strategic programme UID/BIA/04050/2013 (POCI-01-0145-FEDER-007569) funded by national funds through the FCT IP and by the ERDF through the COMPETE2020 – Programa Operacional Competitividade e Internacionalização.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Use of the electronic tongue as a tool for the characterization of Melipona scutellaris Latreille honey

This study aimed to characterize honey of Melipona scutellaris regarding its physicochemical parameters using the electronic tongue (e-tongue) technique combined with the multivariate statistical analysis for honey differentiation. Physicochemical parameters were evaluated following official methods of chemical analyses. A potentiometric electronic tongue with 16 cross-sensitivity sensors was used for the analysis. The Principal Component Analysis and the Cluster Analysis distinguished two groups for the sample set in the evaluation of physicochemical parameters, similar to results found using the electronic tongue. We verified a correlation greater than 0.70 between the profile of potentiometric signals and values of pH, ashes, electrical conductivity, HMF, diastase activity, reducing sugars, and apparent sucrose. The combined use of the electronic tongue with the statistical analysis showed the similarity between samples through the formation of two groups of the sample set. The electronic tongue may be used as a complement to traditional techniques of analyses to determine honey physicochemical parameters, constituting a promising tool in association with the multivariate statistical analysis.This study was financed in part by the “Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil” (CAPES) - Finance Code 001 and by the “Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia” (FAPESB) - under grant PAM0004/2014. We thank “Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico” (CNPq) for the scholarship granted to CALC (No. 305885/2017-0).info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Envelhecimento do fermentado alcoólico da manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota” / Aging of mango alcoholic fermented (Mangifera indica L.) “Carlota” variety

A produção de fermentado alcoólico é uma alternativa biotecnológica para aproveitamento dos frutos da manga variedade “Carlota”. Durante o armazenamento, a bebida é submetida a mudanças contínuas, influenciadas por diferentes fatores que alteram sua composição físico-química e sensorial. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o envelhecimento do fermentado alcoólico da manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota”. Após a elaboração, o fermentado foi armazenado a temperatura ambiente (27 ± 3°C), e para o estudo da estabilidade que durou 150 dias, foram retiradas mensalmente três garrafas para a realização das análises de: pH, acidez total titulável e volátil, grau alcoólico, açúcares totais, extrato seco reduzido, fenólicos totais e cor (L*, a*, b*, C e ângulo Hue). O envelhecimento do fermentado resultou em alterações físico-químicas, sendo as variáveis cor e fenólicos totais as mais influenciadas pelo tempo de armazenamento. A maioria dos parâmetros analisados está em conformidade com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação

Botanical origin, microbiological quality and physicochemical composition of the Melipona scutellaris pot-pollen (“samburá”) from Bahia (Brazil) Region

Melipona scutellaris Latreille, 1811 is of economic importance for local beekeepers, besides its relevance in the pollination of native plant species of the Brazilian Atlantic forest. Currently, data on the use of floral resources by Meliponini colonies are scarce, particularly in urban environments. We evaluated the botanical origin, the microbiological and physicochemical characteristics of pollen stored by M. scutellaris in colonies in an urban environment. The samples (n = 44) were obtained from the metropolitan region of Salvador, Bahia, Brazil, a region of intense urban and industrial activities. We identified 52 pollen types belonging to 21 botanical families. The botanical families Fabaceae, Myrtaceae, and Anacardiaceae represented most pollen types. Aerobic psychrotrophic bacteria, Bacillus spp., molds and yeasts, fecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sulfite-reducing Clostridium, and Salmonella spp. were not found in the samples. We identified and quantified fatty acids with carbon numbers varying from C4 to C20. For the physicochemical parameters, the following variations were verified: moisture (47.3% to 55.70%), ash (3.45% to 5.90%), protein (10.19 to 24.02%), pH (3.28 to 3.99), acidity (237.20 to 557.10 meq/kg), lipids (2.43 to 7.94%), carbohydrates (10.85 to 28.89%) and total energy value (170.60 to 216.99 kcal/100g). Pollen stored (“samburá”) by bees is a complete food and a source of nutrients with therapeutic potential. Pollen stored by M. scutellaris consists of a heterofloral pollen with physicochemical and microbiological qualities, considered safe for human consumption. Moreover, it contains linoleic and linolenic essential fatty acids making it a potential nutraceutical product.This study was financed in part by the “Coordenação de Aperfeic¸oamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil” (CAPES) - Finance Code 001 and by the “Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia” (FAPESB) - Finance Code PAM0004/2014. We thank “Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico” (CNPq) for the scholarship granted to CALC (No. 305885/2017-0).info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Produção, caracterização e avaliação sensorial de fermentado alcoólico de manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota” / Production, characterization and sensorial profile of a fermented alcoholic beverage made of mango (Mangifera indica L.) Carlota variety

A manga é uma fruta tropical de grande importância econômica para o Brasil, de ampla aceitação comercial e elevada perecibilidade. A variedade “Carlota” apresenta relevância regional, constituindo uma fonte de renda para pequenos agricultores do Recôncavo da Bahia. Uma alternativa para redução das perdas com o excedente de safra e agregar valor ao fruto é o uso do processamento para obtenção de fermentados. Com base no que foi apresentado, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar físico-químicamente e sensorialmente o fermentado alcoólico a base da polpa da manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota”. A polpa dos frutos foi diluída em água na proporção de 1:1, pasteurizada e inoculada com leveduras Saccharomyces cerevisiae de uso em panificação. Acondicionou-se a mistura (mosto) em um fermentador artesanal e diariamente realizou-se análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, açúcares totais e teor alcoólico até estabilização desses parâmetros. A bebida obtida apresentou 133 g L-1 de açúcares, sendo classificada como doce, e 6,3 °GL de álcool. O rendimento (35,08%), eficiência (68,64%) e produtividade (0,17 g L-1 h-1) mostraram-se satisfatórios, considerando o uso de cepa não selecionada, não adição de suplementos nutritivos e correção do pH do meio. Na análise sensorial, os atributos avaliados apresentaram índices de aceitabilidade elevados entre 85,1 e 92,2%, e intenção de compra de 93,3%. A produção do fermentado alcoólico da polpa da manga, mostra-se tecnicamente viável, e no geral os parâmetros analisados estão em conformidade com os padrões de identidade e qualidade para bebidas fermentadas de frutas. A análise sensorial mostra que o produto é bem aceito por parte de possíveis consumidores e a elaboração dessa bebida contribui para amenizar as perdas pós-colheita no período de safra bem como agregar valor à cultura. 

ESTUDO PROSPECTIVO DO HIDROMEL SOB O ENFOQUE DE DOCUMENTO DE PATENTES

O hidromel é uma bebida produzida através da fermentação realizada por leveduras em uma solução diluída do mosto constituído do mel, obtida através da adição de uma quantidade de água adequada. Produtos fermentados à base de mel são largamente consumidos em todo o mundo. O hidromel é bastante utilizado em diversos países, porém no Brasil esse produto ainda é pouco conhecido, talvez pela falta de estudos tecnológicos.  Assim, o objetivo deste estudo prospectivo foi analisar os índices mundiais de documentos de patentes relacionadas ao hidromel e tecnologias correlatas, buscando a participação do Brasil na elaboração de tecnologias relacionadas a esse produto e também, as possibilidades de investimento em Pesquisa e Desenvolvimento (P&amp;D), tendo em vista à abundância do mel no Brasil. A pesquisa foi realizada em abril de 2013, na base EPO – Espacenet e selecionados 78 documentos de patentes. Os anos de 1994 e 2010 apresentaram os maiores índices de patentes de hidromel depositadas na base de dados do Espacenet, sendo a China o país que se destaca neste panorama mundial com 33 pedidos de patente e com forte crescimento, chegando a representar em 2001 91% do pedidios de patentes localizados. O setor de bebidas e as solicitações de depósitos realizadas por inventores independentes, também foram destaca neste estudo. Apesar da atividade apícola ser bastante praticada no país e estar entre os 11 maiores produtores de mel do mundo, o Brasil não detém depósitos de patentes relacionadas aos processos tecnológicos do hidromel na base de dados do Espacenet. </p