Scientific substantiation of the use of plant processing derivatives for enrichment of ferrous milk drinks

Derivatives from plant processing are generally classified as industrial waste. Despite their biological properties, they are mostly recycled or used in the production of animal feed. Given the rapid growth of the world's population and the increased interest of consumers in plant foods, it is advisable to use plant by-products as nutritional supplements with certain functional properties. The purpose of the study is to substantiate the possibility of using sesame flour and rice bran as fillers in the production of fermented milk drinks. Formulas were developed for fermented milk drinks enriched with sesame flour in the amount of 2 % and rice bran – 1 %. The amount of additives was determined taking into account the optimal organoleptic indicators. The study showed that the addition of additives increased the content of dietary fiber in a product enriched with rice bran, up to 0.3%, and up to 0.7 % in a fermented milk drink with sesame flour. The antioxidant properties of a fermented milk drink enriched with sesame flour were studied. Antioxidant properties were determined by the level of DPPH radical scavenging activity. The results of the study showed that the highest DPPH radical scavenging activity (1.82 mg/ml) was observed in the enriched sample on day 7 of storage. On the 14th day of storage in the control sample, the activity decreased to 1.55 mg/ml, while in the sample with sesame flour its value was at the level of 1.75 mg/ml. Thus, it can be argued that the investigated plant by-products can be used as additives to increase the content of dietary fiber and increase the shelf life of product

Sugar in the hospitality industry

This study is designed to reveal the role of sugar in the hospitality industry. The purpose of the study is to analyze the range of sugar used in restaurant technologies and develop recommendations for its expansion and application, the creation of a gastronomic brand based on sugar. The subject of the study was the fruits of wild plants: viburnum (Viburnum opulus), sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.), elderberry (Sambucus nigra), mountain ash (Sorbus aucuparia) and fortified sugar. It is proposed to enrich sugar with a derivative product of processing wild fruits by the method of osmotic dehydration (sugar solution). It is expedient to use this technology in craft industries. An analytical review of literary sources was carried out, on the basis of which directions for the use of various types of sugar in restaurant technologies were formulated. It has been established that the high cost of imported sugars contributes to an increase in the cost of products with their use. The methodological basis for creating a gastronomic brand was the improvement of approaches to the cultural branding of Ukraine in the international arena by planning the development of "gastronomic tourism" not only as a tourist attraction, but also as a tool for implementing the strategy of public diplomacy. The gastronomic brand "Noble Sugar" was developed on the basis of local raw materials. Directions for the use of fortified sugar in the production of many foods and drinks have been developed, which can be attributed to gastronomic innovations. The presented products are unique and have no analogues in the hospitality industr

Вплив введення рисових висівок на кисломолочний напій

Rice bran is an agro-industrial waste with excellent nutritional value and a considerable content of bioactive compounds. Biotransformation processes by fermented milk drink fermentation increase the interest in obtaining products from agro-industrial wastes with good biological properties. The viability of introducing rice bran (RB) into fermented milk drinks to improve the structural stability and sensory was studied. Fermented milk drink supplemented with 0, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 %, 0.7 % amount of RB were studied. Samples were stored for 28 days at 4 ± 1 °C. Samples composition was studied, Physicochemical properties (total titratable acidity, apparent viscosity, and pH) and consumer’s acceptability of fermented milk drinks were determined at 0, 7th, 14th, 21th and 28th days of storage. Studies showed that rice bran wan rich in dietary fiber (28.57 %), fat (21.56 %), and protein (11.18 %). The introduction of RB showed a significant influence on these parameters (P < 0.05). The introduction of RB would significantly improve the value of titratable acidity and apparent viscosity and decrease pH value. The more rice bran was added, the higher the values of titratable acidity and apparent viscosity were. The lower the pH value was, which could shorten the fermentation time, improve the texture stability, save production cost. The storage period could significantly influence the value of titratable acidity, pH, and apparent viscosity. The longer the storage period was, the higher the titratable acidity values were, the lower the pH value was caused by the post-fermentation of fermented milk drink. The apparent viscosity showed a trend of rising first and falling then during the storage period. The introduction of RB could significantly influence the sensory characteristic (color, consistency, sour, and texture). The introduction of RB would lead to whey separation and rough structure. Fermented milk drink supplemented with 0.1 % RB showed higher sensory acceptance. The best shelf life of the sample is 14 days，during which time fermented milk drink was of the best quality. RB is a kind of raw material with bright application prospects in a fermented milk drink.Рисові висівки – це агропромислові відходи з високою харчовою цінністю та значним вмістом біоактивних сполук. Процеси біотрансформації шляхом бродіння кисломолочних напоїв підвищують інтерес до отримання продуктів з агропромислових відходів з добрими біологічними властивостями. Досліджено життєздатність введення рисових висівок (РВ) у кисломолочний напій для поліпшення структурної стабільності та чутливості. Було досліджено кисломолочний напій з добавкою РВ 0,1, 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %, 0,7 %. Зразки зберігали 28 днів при температурі 4 ± 1 °С. Досліджено склад зразків, вивчено фізико-хімічні властивості (загальну титровану кислотність, в’язкість та рН) та можливість споживання кисломолочних напоїв на 0, 7, 14, 21 та 28 день зберігання. Дослідження показало, що рисові висівки багаті харчовими волокнами (28,57 %), жиром (21,56 %) та білком (11,18 %). Введення РВ показало значний вплив на ці параметри (Р < 0,05). При додаванні більшої кількості рисових висівок вищими були значення титрованої кислотності та видимої в’язкості, нижчим – значення рН, що може скоротити час бродіння, поліпшити стабільність текстури та заощадити витрати на виробництво. Період зберігання може істотно вплинути на значення титрованої кислотності, рН та видимої в’язкості. При збільшенні періоду зберігання підвищувалося значення титрованої кислотності, знижувався рН. Це спричинено постзброджуванням кисломолочного напою. В'язкість спочатку зростала, а потім знижувалася протягом періоду зберігання. Введення РB може суттєво вплинути на сенсорні характеристики (колір, консистенцію та текстуру). Введення РB призвело до поділу сироватки та грубої структури. Кисломолочний напій, доповнений 0,1 % РB, продемонстрував більш високе сприйняття сенсорами. Встановлено найкращий термін зберігання зразка – 14 днів, протягом яких зберігається якість кисломолочного напою. Рисові висівки – це різновид сировини з яскравою перспективою застосування у кисломолочних напоях

Ретроспективний аналіз змісту посібників із методики природознавства початку ХХ століття

Today it is told that future teachers of biology must be oriented on forming pupils’ social activity, responsibility and ecological consciousness, readiness to take part in solving problems of environment protection and society development, recognition of the importance of the stable development for future generations. The special place in the process of professional training of future teachers is occupied by the methodical competence, so the quality of learning-methodological textbooks. The problem of the educational process optimization remains in the center of modern teachers’ attention. Taking into account this fact, there were analyzed textbooks on the method of teaching natural science of the beginning of XX century (1902–1914). Let’s note that they contain texts and extra-texts components, blocks of questions, differentiated tasks for the individual and group work, complex of stimulating steps for the self-development of professional skills, formation of practical abilities and so on, topical also for today.We determined certain peculiarities as a result of the analysis. The content of the textbook, edited in 1902, was structured according to seasons and natural phenomena. For example, the topic of components of inanimate nature (soil, loam, sand, stones, gravel, gneiss) was studied in the section “Autumn”. This topic was considered in the separated section, named “Mineralogy” in the methodical textbook of 1907year.  The edition of 1914 contains the separate section that deals with the laboratory method, the content of practical activities and lessons that provide laboratory works was elucidated.Let’s note that the special attention was paid to the role of nature in the human life by all three authors.We consider the analyzed textbooks as a valuable contribution to the educational sphere and important element in the process of professional training of future teachers of biologyУ дослідженні проаналізовано зміст посібників із методики викладання природознавства початку ХХ ст. Порівняно особливості авторських методичних підходів. Основні акценти зроблено на співставленні особливостей викладу матеріалу, його змістового наповнення, подачі графічних матеріалів, дидактичних завдань, організації різних форм роботи.Автор пропонує включити опрацювання зазначеної літератури у процес професійної підготовки учителів біології. Зосередити увагу на інформації природоохоронного зміст

Удосконалення технології м’якого кисломолочного сиру підвищенням біологічної цінності

The composition of milk and dairy products is considered. Attention is focused on the biological value and physiological significance of cheeses, because they contain the whole spectrum of nutrients, including the irreplaceable ones which necessary for a person for vital processes. Taking into consideration of scientific positions about the necessity of giving the products the functional properties, it is necessary to improve the formulations and traditional methods of cheese production. It is important that this corresponds to the basic principles and directions of the state policy in the field of healthy nutrition. The article proposes a fundamentally new recipe and technology of producing sour-milk soft cheese with enhanced biological value enriched with vitamins, microelements, free amino acids, food fibers. For cheese, which is made using advanced technology, the experimental name «Lubomir» is envisaged. A generalized functional scheme for the production of soft sour milk cheese is presented. The high biological value of the cheese which is obtained by this method is due to the chemical composition of the main components. It is necessary to use raisins from white grapes, walnuts, chicken eggs as components. These components are a source of plastic, energetic and protective substances. The physiological and hygienic significance of nutrients included in its composition is highlighted. The conclusions and main tasks of further researches are determined.  Розглянуто склад молока та молочних продуктів. Акцентовано увагу на біологічній цінності і фізіологічному значенні сирів, оскільки вони містять увесь спектр поживних речовин, в тому числі й незамінних, необхідних людині для життєво важливих процесів. З огляду на узагальнення наукових позицій щодо необхідності надання продуктам функціональних властивостей виникає потреба удосконалення рецептури та традиційних методів виробництва сиру. Важливо, що це відповідає основним принципам і напрямам державної політики у сфері здорового харчування. У статті запропоновано принципово нову рецептуру і технологію виробництва кисломолочного м’якого сиру підвищеної біологічної цінності збагаченого вітамінами, мікроелементами, вільними амінокислотами, харчовими волокнами. Для сиру, виготовленого за удосконаленою технологією, передбачено використання експериментальної назви «Любомир». Представлено узагальнену функціональну схему виробництва сиру кисломолочного м’якого. Висока біологічна цінність сиру, отриманого запропонованим способом, обумовлена хімічним складом основних компонентів. Як компоненти запропоновано використовувати родзинки із зеленого винограду, волоські горіхи, яйця курячі і перераховано, джерелом яких пластичних, енергетичних та захисних речовин вони є. Висвітлено фізіолого-гігієнічне значення нутрієнтів, що входять до їх складу. Окреслено висновки та основні завдання подальших досліджень. &nbsp

INFLUENCE OF ACTIVATED CARBON ON PHYSICAL AND CHEMICAL INDICATORS OF CHEDDAR CHEESE

The aim of this research is to substantiate the possibility of using crushed activated carbon (hereinafter referred to as activated carbon) as a food additive in the production of Cheddar cheese in order to expand the range of this type of cheese on the market. The studied samples of Cheddar cheese, produced in accordance with the technological instructions approved in the prescribed manner, in compliance with the state sanitary regulations for dairy enterprises in accordance with GSP 4.4.4.011. According to the research results, all physicochemical, microbiological and toxicological indicators comply with the requirements of DSTU 6003:2008. It is proved that the introduction of activated carbon helps to reduce the amount of moisture without increasing the level of acidity in the finished product. Thus, ensuring the compliance of physico-chemical and microbiological indicators with the requirements of the standard. In the process of laboratory studies, the presence of carbohydrates in the control and experimental samples is revealed, which indicates the incomplete ripening of cheese in the process of cheddarization. It is established that the introduction of activated carbon during the ripening of cheese helps to reduce the amount of carbohydrates by 2.8%. The introduction of activated carbon helps to reduce the moisture content by 0.4%, in comparison with the sample without its use. The influence of activated carbon on the indicators of active and triturated acidity, which affect the safety indicators of cheddar cheese during storage for 30 days, is analyzed. As a result of the study, lower pH values of a sample of cheddar cheese with activated carbon are obtained, which helps to suppress the growth of conditionally pathogenic microflora of cheese and stabilizes microbiological parameters during storage of Cheddar cheese with activated carbon. It is proved that cheddar cheese with activated carbon maintains high quality indicators throughout the entire storage perio

Розробка порошкової харчової добавки на основі плодів обліпихи

In the process of food production, it is important not only to obtain a high quality product, but also to minimize industrial waste and reduce energy costs for the process. Recently, customers have been paying particular attention to the biological value of products, and the popularity of organic and natural products is growing. The search for new types of unconventional raw materials and the choice of a rational method of their processing is an important task for scientists and manufacturers. The aim of the study is to develop a technology for the production of a powdered food additive by using wild-growing raw materials of regional importance by osmotic dehydration. The use of osmotic dehydration preserves their biological value and organoleptic properties. The technology of osmotic dehydration processing of berries developed in this work allows the use of gentle drying modes, which contributes to the maximum preservation of their biological value. The presence of biologically active substances in sea buckthorn improves the chemical composition of food products. Standard organoleptic and microbiological methods of research were used. The article presents a technological scheme for the production of a powdered food additive based on sea buckthorn fruit. The physicochemical and organoleptic parameters of the finished product, the content of vitamins C and E were investigated. Given that wild berries were used for the study, the powders were tested for the presence of microorganisms (bacteria of the E. coli group (coliforms), the number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms, yeast and molds) and toxic elements. All indicators are within the permissible limits. Thus, sea buckthorn fruit is a safe raw material. The microbiological parameters during long-term storage for 12 months were determined.У процесі виробництва харчового продукту важливим є не тільки отримання продукту високої якості, а й мінімізація промислових відходів, зниження енерговитрат на процес. Останнім часом покупці з особливою уважністю ставляться ще й до біологічної цінності, зростає популярність органічних і натуральних продуктів. Пошук нових видів нетрадиційної сировини та вибір раціонального способу її переробки – важливе завдання для науковців і виробничників. Метою дослідження є розроблення технології одержання порошкової харчової добавки за рахунок використання дикорослої сировини регіонального значення методом осмотичної дегідратації. При використанні осмотичної дегідратації зберігається їхня біологічна цінність та органолептичні властивості. Розроблена в роботі технологія обробки ягід осмотичною дегідратацією дає змогу використовувати щадні режими сушіння, що сприяє максимальному збереженню їхньої біологічної цінності. Наявність біологічно активних речовин в обліписі підвищує хімічний склад харчових продуктів. Використано стандартні органолептичні та мікробіологічні методи дослідження. У статті подана технологічна схема виробництва порошкової харчової добавки на основі плодів обліпихи. Досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту, вміст вітамів С та Е. З огляду на те, що для дослідження використовувалися дикорослі ягоди, проведено дослідження порошків на наявність мікроорганізмів (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, дріжджі та плісневі гриби) та токсичних елементів. Всі показники –  в межах допустимих норм. Таким чином, плоди обліпихи є безпечною сировиною. Визначено мікробіологічні показники при тривалому зберіганні протягом 12 місяців

Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products

Pasta is a popular food item among consumers all over the world. They have high energy value, low cost and long shelf life. However, the biological value of these products is quite low. Adding components rich in dietary fiber, vitamins and minerals to their composition will significantly improve their nutritional value. The purpose of the article is to analyze the possibility of producing pasta with the addition of derivatives from the processing of wild berries Sambucus nigra, Viburnum opulus, Hippophae rhamnoides L., which have a rich nutrient composition and are available raw materials. The technology, developed in the work for processing berries by osmotic dehydration, allows the use of gentle drying modes, which contributes to the maximum preservation of their biological value. Sensory evaluation of pasta was carried out according to the Croatian Official Methods, moisture content of pasta was determined by drying to constant weight. Sensory analysis of pasta showed that the addition of powders does not lead to a deterioration in their quality. Their appearance, taste, smell, shape and elasticity are improved. The quality of the pasta samples, containing 5 % of the powder, was determined as “good” according to the results of the evaluation of the tasting group. And the samples with a powder content of 10 % have a "high" quality. The addition of powders has practically no effect on the drying conditions and moisture content of the finished products. With the addition of Viburnum opulus powders, the moisture content is reduced compared to controls. Humidity of all samples is within the permissible limits, which indicates their resistance to storag

Розроблення технології одержання збагаченого цукру

Carbohydrates play an important role in nutrition, especially sugar, it is an integral part of many products, both ready and raw. The norm of sugar consumption per day is 25 g (no more than 5 spoons per day). The issue of increasing the biological value of sugar is relevant, as it plays an important role in human nutrition. Almost no one is engaged in the production of enriched sugar in Ukraine, only a few developments of sugar with functional properties are presented. But this topic is quite relevant in the world, scientists are developing enrichment schemes with regional raw materials. The purpose of our research is to develop a technology for obtaining enriched sugar by using wild berries of regional importance, using the osmotic dehydration method. During the study, standard organoleptic and microbiological methods of functional sugar assessment were used. The article presents a technological scheme for the production of enriched sugar, determined the amount of osmotic syrup that should be used to obtain lump sugar to give it positive organoleptic indicators. Microbiological indicators were determined during long-term storage for 6 months. The presence of biologically active substances in sugar increases its chemical composition. Enriched sugar contains not only carbohydrates, but also amino acids, coloring and flavoring substances. According to organoleptic indicators, sea buckthorn sugar received the highest rating. All four types of enriched sugar have a high storage capacity, the development of harmful microflora is not observed after 6 months of storage. The results of the conducted research showed that the developed technology for the production of enriched sugar can be used at the production facilities of operating sugar factories. But on the condition of additional installation of the apparatus for carrying out osmotic dehydration. Functional sugar can be used as a sweetener for tea, coffee, water; and sweet connoisseurs can use it instead of candies.Вуглеводи відіграють важливу роль в харчуванні, особливо цукор, він є невід’ємною частиною багатьох продуктів, як готових, так і в сировині. Норма споживання цукру в день становить 25 г (не більше 5 ложок в день). Питання підвищення біологічної цінності цукру є актуальним, оскільки він відіграє важливу роль в харчуванні людини. Виготовленням збагаченого цукру в Україні не займається майже ніхто, представлено лише декілька розробок цукру з функціональними властивостями. Але в світі ця тема досить актуальна, науковці розробляють схеми збагачення з регіональною сировиною. Метою нашого дослідження є розроблення технології одержання збагаченого цукру за рахунок використання дикорослих ягід регіонального значення, використовуючи метод осмотичної дегідратації. Під час дослідження використано стандартні органолептичні та мікробіологічні методи оцінки цукру функціонального призначення. У статті представлена  технологічна схема виробництва збагаченого цукру, визначена кількість осмотованого сиропу, який доцільно використовувати для отримання кускового цукру для надання йому позитивних органолептичних показників. Визначено мікробіологічні показники при тривалому зберіганні протягом 6 місяців. Наявність біологічно активних речовин в цукрі підвищує його хімічний склад. Збагачений цукор містить не лише вуглеводи, а й амінокислоти, барвні та ароматоутворюючі речовини. За органолептичними показниками найвищу оцінку отримав обліпиховий цукор . Всі чотири види збагаченого цукру мають високу здатність до зберігання, розвиток шкідливої мікрофлори не спостерігається через 6 місяців зберігання. Результати проведених досліджень показали, що розроблена технологія вироблення збагаченого цукру може бути використана на виробничих потужностях діючих цукрових заводів. Але за умови додаткового встановлення апарату для проведення осмотичної дегідратації. Цукор функціонального призначення можна використовувати в якості підсолоджувача до чаю, кави, води; а поціновувачам солодкого можна вживати замість цукерок

Зміна якості Pleurotus eryngii в процесі вакуумної сушки

Quick and accurate determination of oil content is extremely important to control the oil content of vacuum fried fruit and vegetable chips. This article uses fresh Pleurotus eryngii as raw materials to explore the influence of different vacuum frying times (0–14 min) on the moisture distribution, oil changes and quality of Pleurotus eryngii strips. The results show that as the frying time increases, the lateral relaxation time required for the taro strips to drop from the highest point of the signal amplitude to smooth becomes shorter and shorter, and the decay rate becomes faster and faster, that is, when the frying time is 14 minutes, The attenuation curvature and velocity are the largest. The oil content and brittleness of Pleurotus eryngii strips are significantly increased (P < 0.05); the water content is significantly reduced (P < 0.05); the hardness first decreases and then increases (P < 0.05); the brightness L* value does not change much, and the color is not Significant change (P > 0.05). At the same time, low-field NMR shows that the high-degree-of-freedom water in the pleurotus eryngii strips migrates to the low-degree-of-freedom water during the vacuum frying process. Among them, the free water in the pleurotus eryngii strips has a large degree of freedom. It has been removed, resulting in poor mobility and increased inability to flow. Part of the free water migrates to the semi-bound water, and most of the semi-bound water migrates outward as free water and then is removed. From this, all peaks are gradually removed. Moving to the left, the total peak area decreases. During the frying process, the T2 relaxation time of Pleurotus eryngii strips all shifted to the left, the total peak area is continuously reduced, the water content is getting less and less, the fat content is getting higher and higher, and the fat content distributed in the edge shell is always higher than Other locations. Low-field nuclear magnetic resonance technology can provide a fast, accurate, and non-destructive method for detecting moisture and grease for the vacuum-fried fruit and vegetable chips. As the frying time increases, the inner contour of the MRI image of Pleurotus eryngii strips gradually becomes blurred, the brightness gradually decreases, the volume shrinks, the less water, and the image interior is close to the background color (blue), indicating that the sample has reached the end of drying; and The grease content is distributed in the edge shell layer higher than other positions. Therefore, the water is continuously removed, the oil signal becomes stronger and stronger, and the oil content of the sample becomes higher and higher.Швидке, точне визначення вмісту жиру в фруктових та овочевих чіпсах при вакуумному сушіння має надзвичайне значення. Сировиною для дослідження обрано свіжий Pleurotus eryngii. В статті вивчали вплив тривалості вакуумного сушіння (0–14 хв) на розподіл вологи, зміну вмісту жиру та якість слайсів Pleurotus eryngii. В результаті досліджень встановлено, що із збільшенням часу обжарювання до 14 хв час латеральної релаксації, необхідний для падіння слайсів з найвищої точки стає коротшим, а швидкість затухання – більшою. Коли час обжарювання становить 4 хв, крива та швидкість затухання є найбільшими. Вміст жиру та крихкість слайсів Pleurotus eryngii значно збільшуються (P < 0,05); вміст води значно знижується (Р < 0,05); твердість спочатку зменшується, а потім збільшується (Р < 0,05); значення яскравості L * та колір змінюються не суттєво (P > 0,05). Однак, в процесі вакуумної сушки ЯМР в низькому полі показує, що вода з високим ступенем свободи в слайсах Pleurotus eryngii мігрує у воду з низьким ступенем свободи. Більша частина води мігрує назовні та видаляється. В результаті піки поступово прибираються. Під час сушіння час релаксації T2 слайсів Pleurotus eryngii зміщується вліво, загальна площа піків постійно зменшується, вміст вологи знижується, вміст жиру рівномірно збільшується. Вміст жиру в поверхневих шарах більший, ніж в середніх. Технологія ядерного магнітного резонатора з низьким полем може забезпечити швидкий, точний і якісний метод визначення вологи та жиру висушених у вакуумі фруктових та овочевих слайсів. Зі збільшенням часу обжарювання внутрішній контур МРТ-зображення слайсів Pleurotus eryngii поступово стає розмитим, яскравість та об’єм зменшуються, а внутрішня частина по кольору наближається до кольору фону (синій). Це вказує на закінчення процесу сушіння. Отже, волога неперервно видаляється, сигнал жиру стає все сильнішим, а отже його вміст зростає