Caftaric acid in grapes and conversion to a reaction product during processing

Grapes were crushed in the presence of high levels of the anti-oxidants SO2 and ascorbic acid, in an atmosphere deprived of oxygen. Hydroxycinnamic derivatives, particularly caftaric acid in the grape juice were found in much higher amounts than when the usual processing methods were employed.Partial oxidation of caftaric acid is not only very rapid and extensive during unprotected grflpe crushing and juice separation but gives a major reaction product that behaves as a single entity and survives through vinification. It gives a sharp HPLC peak and behaves reciprocally with caftaric, i.e., when caftaric acid in must remains high relative to the berry content the reaction product is low and vice versa. The product appeared identical in all grape varieties tested.The reaction product is about one-sixth as extractable by immiscible solvents as is the parent caftaric acid. It can constitute a large part of the 320 nm absorbance of a wine and explains the variable results and poor yields in attempts to isolate caftaric acid from ordinary wine or juice.L'acide caftarique des raisins et sa conversion en produit de réaction au cours de la vinificationA l'aide de HPLC il a été mis en évidence que l'acide caftarique (caffeoyl tartrique) subit des pertes rapides lors du foulage des raisins dans le cas où ceux-ci ne sont pas complètement protégés contre l'oxidation, comme par ex. foulage en atmosphère inerte en présence d'un niveau élevé de métabisulfite de potassium et d'acide ascorbique. En l'absence de telles précautions les valeurs de la teneur originelle en acide caftarique, considérées comme étant caractéristiques des variétés de vigne, sont douteuses. Des échantillons totalement protégés de 5 variétés blanches et 3 variétés rouges de Vitis vinifera, mûres, se rangent entre 200 mg/l de jus pour Grenache et 50 mg/l pour Carignane. Dans la mesure que l'exposition à l'oxygène et l'activité de phénolase sont évaluables la perte peut être importante. Une majeure partie de cette perte consiste dans un produit de réaction de l'acide caftarique ici pour la première fois décelé (CRP). Ce CRP peut pénétrer dans le vin et sa détermination par HPLC ainsi que celle de l'acide caftarique non transformé montrent, en fonction de la variété de vigne, une grande conversion au cours de la préparation normale du moût. De telles analyses de vins peuvent servir d'indicateurs de l'exposition à l'oxygène au cours de la préparation du moût. La nature du CRP est actuellement étudiée et sa présence peut contribuer à expliquer la faible récupération de l'acide caftarique du moût ou du vin

Microbiological and chemical monitoring of Marsala base wine obtained by spontaneous fermentation during large-scale production

The present work was undertaken to evaluate the effect of the natural winemaking on the microbial and chemical composition of Marsala base wine. To this purpose, a large-scale vinification process of Grillo grape cultivar was monitored from harvesting to the final product. Total yeasts (TY) showed a rapid increase after must pressing and reached values almost superimposable to those registered during the conventional winemakings. Lactic acid bacteria (LAB) were registered at the highest levels simultaneously to yeast growth at the beginning of the process. Saccharomyces cerevisiae was the species found at the highest concentrations in all samples analysed. Several strains (n= 16) was registered at high levels during the alcoholic fermentation and/or aging of wine; only two of them were detected on the grape surface. Lactobacillus plantarum was the LAB species most frequently isolated during the entire vinification process. Ethanol content was approximately 14% (v/v) at the end of vinification. The value of pH did not greatly vary during the process and the volatile acidity (VA) was detected at low concentrations during the entire transformation. The concentration of malic acid rapidly decreased during the AF; on the other hand, lactic acid showed an irregular trend during the entire process. trans-caffeil tartaric acid was the most abundant hydroxycinnamoyl tartaric acid and volatile organic compounds (VOC) were mainly represented by isoamylic alcohol and isobutanol

La diversification dans la filiere vitivinicole

* ref. 10 tablesNational audienceCette publication regroupe quatre documents: 1-Une etude publiee en 1980 (et mise a jour), intitulee Crise viticole et innovation: les produits nouveaux a base de raisin. 2-Le rapport de synthese d'une etude parue en 1983, sur l'approche economique des mouts de raisin concentres dans la CEE. 3-Un article de 1983, Les enjeux economiques et sociaux d'une innovation technologique dans la filiere vitivinicole, completant l'analyse precedente sur les mouts concentres; 4-Un article de 1985, faisant la synthese des innovations apparues au cours des annees recentes, dans le domaine des boissons a faible teneur en alcool. Ces etudes sont centrees sur l'analyse de l'innovation sur les produits dans le secteur des boissons alcooliques, et notamment dans le secteur viticole. Compte tenu des bouleversements intervenus depuis plus de vingt ans dans la consommation du vin, l'etude des possibilites et des limites de la diversification des produits permet d'apprecier les perspectives de mutations qu'elle peut entrainer au sein de la filiere vitivinicole. L'annonce d'un assouplissement en 1986 des contraintes reglementaires et fiscales sur les boissons uvales, rend tout a fait d'actualite ces etudes, qui montrent que les possibilites technologiques sont grandes, que les marches potentiels sont vastes, mais que le secteur viticole n'est pas le seul concerne ni qu'il compte les operateurs industriels les mieux prepares aux evolutions futures

Béton recyclé au jeune âge.

International audienceCe chapitre présente la méthodologie et les résultats d’une étude expérimentale portant sur le comportement au jeune âge de bétons incorporant des granulats de béton recyclé (GBR). Il s’intéresse plus particulièrement à la mesure du coefficient et de la cinétique d’absorption d’eau des gravillons de GBR, au comportement du béton frais en condition de séchage normal et sévère, et à l’évaluation des propriétés du béton en cours de durcissement. Les gravillons de GBR utilisés dans cette étude, fournis par le Projet National RECYBETON, présentent une absorption d’eau élevée. Leur taux de saturation atteint 90 % dans les deux premières heures, et plus rapidement encore si les gravillons sont immergés dans la pâte de ciment fraîche. Le suivi de leur absorption d’eau au sein de la pâte fraîche a également montré qu’une partie de l’eau absorbée pouvait se libérer en cas d’exposition à un séchage sévère. Le passage d’un régime de séchage normal à un régime de séchage sévère accroît le taux d’évaporation, mais n’augmente pas le ratio « retrait/perte de masse ». Toutefois, de plus grandes amplitudes de retrait sont observées en raison d’un retrait plastique accéléré qui, dans ce cas, se développe avant la prise.Le concept de pression d’entrée air a été utilisé pour analyser la sensibilité à la fissuration du béton frais. La valeur de cette pression a été estimée pour divers bétons, avec ou sans gravillons de GBR. Une bonne corrélation entre la pression d’entrée d’air et la dépression capillaire au moment de la fissuration a été trouvée. Le rapport eau efficace sur liant (Eeff/L) influence directement la pression d’entrée d’air. Ce rapport (Eeff/L) prend en compte l’état initial de saturation des gravillons de GBR.Entre la prise et 24 heures, l’évolution du retrait plastique, du module d’élasticité et de la résistance à la traction a été suivie en continu. La saturation initiale en eau des gravillons de GBR a une influence limitée sur ces propriétés. Des essais de retrait empêché seraient nécessaires pour analyser l’influence du taux de GBR sur la sensibilité à la fissuration, et pour estimer la relaxation

La diversification des produits dans la filiere viti-vinicole.

ISBN 2-85340-753-5 *INRA Station d'economie et sociologie rurales. 9 Place Viala 34060 Montpellier Cedex (FRA)National audienc