AVALIAÇÃO SENSORIAL E VIABILIDADE COMERCIAL DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM Β-GLICANA

A alimentação é uma necessidade básica e vital para a sobrevivência humana, e o desenvolvimento de produtos mais saudáveis é de grande importância. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie rico em β-glicana proveniente do farelo de aveia e avaliar sua aceitação, bem como sua viabilidade comercial. Foram elaboradas duas receitas de cookies: uma sem adição de β-glicana (padrão) e outra com adição de 3% (p/p) de β-glicana (teste) proveniente da substituição parcial da farinha branca por farelo de aveia. A análise sensorial das preparações foi realizada por 30 provadores não treinados e utilizou-se a escala hedônica de nove pontos para os atributos “Cor”, “Textura”, “Sabor” e “Impressão global”. Para o teste de intenção de compra foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de "certamente compraria" a "certamente não compraria”. Em relação à composição química, o cookie teste apresentou menor valor calórico (305,6 Kcal/100g), menor percentual de carboidratos (42,6 g/100g), maior percentual de proteínas (9,8 g/100g), além de ser fonte de fibras (5,4 g/100g), em relação ao cookie padrão. A análise sensorial demonstrou que ambos os cookies foram aceitos, não apresentando diferença estatística (p<0,05). Quanto à intensão de compra a maioria dos provadores compraria o produto se o mesmo estivesse à venda. O produto obtido apresenta características de viabilidade comercial como um produto rico em fibras

The effects of peanut, safflower, and olive oil on body composition, energetic metabolism, lipid profile and food intake of eutrophic, normolipidemic subjects

Os lipídios da dieta estão envolvidos na etiologia, bem como na prevenção das doenças cardiovasculares e podem desempenhar papel importante na saciedade e na gênese da obesidade. O presente trabalho visou avaliar os efeitos do consumo dos óleos de amendoim, açafrão e oliva no perfil lipídico, composição corporal, metabolismo energético e ingestão alimentar em indivíduos eutróficos, normolipidêmicos. Foram selecionados 32 indivíduos, aleatoriamente divididos, sendo que um grupo controle, totalizando 4 mulheres e 4 homens em cada grupo, com idade de 18 a 50 anos. Foi oferecido um milk shake no desjejum dos voluntários, veiculando uma quantidade equivalente a 30% do metabolismo basal na forma de óleo, por um período de oito semanas, exceto para o grupo controle, que não recebeu o shake. Foram realizadas avaliações dos valores de colesterol total e frações, triacilgliceróis, composição corporal, taxa de metabolismo basal, termogênese induzida pela dieta e ingestão alimentar dos indivíduos nas semanas basal, 4a e 8a. Não foi observada diferença significante no perfil lipídico e na saciedade, no entanto, o grupo que recebeu óleo de açafrão apresentou valores de lipídios plasmáticos mais reduzidos. A ingestão de todos os óleos levou ao aumento do ganho de peso, sendo que o consumo do óleo de oliva proporcionou maior circunferência do quadril. Conclui-se que a adição dos óleos na dieta levou ao aumento da deposição de gordura corporal, sem provocar alterações no perfil lipídico e ingestão dietética, ao contrário do relatado na literatura, em relação ao consumo de ácidos graxos monoinsaturados (veiculados no óleo de amendoim e de oliva). O uso dos óleos em substituição a outros nutrientes energéticos da dieta, o maior número de voluntários e um período de intervenção maior devem ser investigados em estudos futuros.Dietary lipids are involved on the etiology as well as on the prevention of cardiovascular diseases and may play an important role on satiety and on the genesis of obesity. The present study aimed to evaluate the effects of peanut, safflower and olive oil on the lipid profile, body composition and satiety of eutrophic, normolipidemic subjects. Thirty-two subjets of 18 to 50 years old were recruited and randomly divided in four groups, made of 4 men and 4 women each. One group received no treatment and the others received a milk shake in their breakfast, containing the amount of one of the oils to cover 30% of their basal metabolism, for 8 weeks. The levels of total blood cholesterol and fractions, triacylglycerols, body weight, body composition, basal metabolism rate, dietary induced thermogenesis, satiety and food intake were evaluated at basal, 4th and 8th weeks. No significant difference was observed on lipid profile and satiety, however, the safflower oil group showed lower levels of blood lipids. Oil intake, irrespective to its composition, lead to an increase on body weight gain and olive oil consumption increased hip circumference. In conclusion, the addition of the oils to the diet, in contrast to reports in the literature related to monounsaturated fatty acids (present in peanut and olive oils), increased body fat deposition, and had no effect on blood lipid profile and satiety. The oil substitution to other energetic nutrients of the diet, a larger number of volunteers and a longer period of intervention shall be investigated in future studies.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

The effects of peanut and flaxseed on lipid profile, body composition and inflammatory biomarkers in hypercholesterolemic overweight subjects

O amendoim e a linhaça têm sido apontados como alimentos promissores na redução do risco cardiovascular, atuando sobre a colesterolemia, a glicemia e manutenção do peso corporal. O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos do consumo de amendoim e linhaça no peso e composição corporal, na glicemia, no perfil lipídico e nos marcadores inflamatórios em indivíduos com excesso de peso. Foi realizado inicialmente um estudo cooperativo com Gana e Estados Unidos para verificar a interferência do processamento do amendoim no perfil lipídico e ganho de peso corporal. Foram selecionados 40 indivíduos (20 mulheres e 20 homens), entre 18 e 50 anos, com índice de massa corporal entre 25 e 35 kg/m2, que não faziam uso de medicamentos ou dietas restritivas. Os voluntários foram divididos aleatoriamente entre 5 grupos, quais sejam: amendoim cru, amendoim torrado sem sal, amendoim torrado salgado, amendoim doce e pasta de amendoim. Os voluntários consumiram 56 g de um desses produtos por 28 dias, sem demais orientações quanto ao consumo dietético. Foram realizadas avaliações antropométricas, bioquímicas e inquéritos dietéticos no início e no final do experimento. Os dados foram submetidos ao teste de Wilcoxon ao nível de significância de 0,05. O peso se manteve estável para os grupos amendoim torrado, torrado salgado, doce e pasta de amendoim. Não houve aumento do colesterol total entre os grupos experimentais, exceto para pasta de amendoim. O grupo que consumiu amendoim cru apresentou pequeno aumento dos triacilgliceróis e glicemia. A adição de sal ou açúcar não alterou osresultados. O amendoim torrado apresentou melhores características, assim, ele foi selecionado para compor o experimento seguinte, comparativo à linhaça.O objetivo do segundo experimento foi avaliar o efeito do consumo de amendoim torrado e linhaça triturada, tratada a 150oC por 10 minutos, no perfil lipídico, marcadores inflamatórios, consumo alimentar e composição corporal em indivíduos hipercolesterolêmicos, com excesso de peso. Foram selecionados 24 indivíduos adultos (12 mulheres e 12 homens), com colesterol total entre 200 e 300 mg/dL, índice de massa corporal entre 25 e 35 kg/m2, sem uso de medicamentos ou dietas restritivas. Os voluntários foram divididos em 2 grupos com 6 mulheres e 6 homens cada, que consumiram 56 g de amendoim ou igual quantidade de linhaça triturada por 8 semanas. Foram realizadas avaliações antropométricas, dietéticas por meio de registros alimentares e avaliação bioquímica de colesterol total e frações, hemograma, glicose, fibrinogênio, proteína C Reativa (CRP), plaquetas e expressão periférica de interleucina 10 (IL-10), fator de necrose tumoral (TNF-&#945;) e interferon gama (IFN-&#947;) por PCR-em tempo real no início e ao final do experimento. Os dados dietéticos foram avaliados com auxílio do programa Diet Pro®, versão 4.0, e os resultados estatísticos utilizando RM-Anova (p< 0,05). Houve redução de 13% na contagem de plaquetas e de fibrinogênio (p<0,05) no grupo que consumiu linhaça. Houve aumento do consumo de ácidos graxos monoinsaturados e da razão ácido linoléico/ácido linolênico (LA/ALA) no grupo que ingeriu amendoim e aumento de ácidos graxos mono e polinsaturados e fibras alimentares no grupo da linhaça, com concomitante redução da razão LA/ALA. Não houve alteração de CRP, IL-10, TNF-&#945;, IFN-&#947;, lipídios plasmáticos, peso e composição corporal em nenhum dos grupos experimentais. A inclusão de amendoim e linhaça, embora calóricos, não promoveu aumento de peso corporal. O consumo de linhaça reduziu a contagem de plaquetas e fibrinogênio indicando redução do risco cardiovasular. Embora a linhaça tenha apresentado melhores efeitos funcionais que o amendoim, ambos são promissores na prescrição alimentar para controle da dislipidemia e do excesso de peso.Peanut and flaxseed are promising foods in lowering the risk of cardiovascular disease, by reducing cholesterolemia, glycemia and by maintaining body weight. The objective of the study was to evaluate the effects of peanut and flaxseed intake on body weight and composition, glycemia, lipid profile and inflammatory biomarkers in overweigh subjects. Initially a collaborative study was carried out with Ghana and the United States to evaluate the effects of peanut processing on lipid profile and body weight. Forty subjects (20 women and 20 men) with 18 to 50 years of age and body mass index of 25 to 35 kg/m2, with no use of medicine or diet restriction were recruited. The volunteers were randomly divided into 5 groups: raw peanut, unsalted roasted peanut, salted roasted peanut, sweat peanut and peanut butter. The volunteers consumed 56 g of one of these products for 28 days, and received no other dietary advice. Anthropometric, biochemical and dietary evaluations were carried out at the beginning and the end of the trial. The data were analyzed by Wilcoxon test at 0.05 significance level. Body weight was kept stable in the groups consuming roasted unsalted, roasted salted, sweat and peanut butter. No increase on cholesterol level was observed, except for peanut butter group. The raw peanut group showed higher triacilglycerol and glucose levels. The addition of salt or sugar to the peanut did not affect the results. The peanut intake at different processes affected plasma lipids. The best characteristics was observed in the group consuming roasted peanut, which was chosen to the next experiment to be compared to flaxseed. The objective of the second study was to evaluate the effects of roasted peanut and flaxseed intake on lipid profile, inflammatory biomarkers, food intake and body composition in hypercholesterolemic overweight subjects. Twenty-four adult subjects (12 women and 12 men), with total cholesterol of 200 to 300 mg/dL and body mass index of 25 to 35 kg/m2, with no use of medicine and dietary restrictions were selected. The volunteers were divided into 2 groups with 6 women and 6 men each, and received 56 g of peanut or grounded flaxseed for 8 weeks. Anthropometric, dietary, biochemical (total cholesterol and fractions, hemogram, glucose, fibrinogen, C-reactive protein (CRP), platelet and peripheral expression of interleukin 10 (IL-10), TNF-&#945; and IFN-&#947; by PCR-Real Time) were evaluated at the beginning and at the end of the trial. The dietary data were analyzed by using the Diet Pro® 4.0 program and the results were analyzed by RM-Anova (p< 0.05). Reductions of 13% was observed in the platelet and fibrinogen (p<0.05) in the flaxseed group. There was an increase on monounsaturated fatty acids consumption and linoleic acid/linolenic acid ratio (LA/ALA) in the peanut group and an increase on monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and fiber in flaxseed group, with concomitant reduction on LA/ALA ratio. No change was observed in CRP, IL-10, TNF-&#945;, IFN-&#947;, blood lipids, body weight and composition in either group. The addition of peanut and flaxseed, although rich in calories, did not promoted body weight gain. The intake of flaxseed reduced platelet and fibrinogen, which indicated improvement on inflammatory status of the subjects. Peanut slightly improved lipid profile, but had no effect on inflammatory biomarkers. Thus, although flaxseed had shown better functional effects than peanut, both products are promising in dietary prescriptions for dislipidemia and body weight control.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Development of a questionnaire to assess food intake of population groups

OBJETIVOS: Este trabalho procurou desenvolver um instrumento para obten\ue7\ue3o de dados relativos ao consumo alimentar, de car\ue1ter qualitativo e quantitativo, para avaliar a ingest\ue3o diet\ue9tica em estudos populacionais. M\uc9TODOS: Inicialmente foram coletados dados sobre a ingest\ue3o alimentar de uma amostra representativa de moradores da cidade de Vi\ue7osa (n=3D119). Para conhecer os alimentos mais consumidos e seus porcionamentos, foram utilizados os m\ue9todos recordat\uf3rio de 24h e pesagem direta. A entrevista ocorreu no hor\ue1rio do almo\ue7o ou jantar, com pesagem de todos os alimentos constantes na refei\ue7\ue3o e de por\ue7\uf5es referidas como consumidas nas \ufaltimas 24h, usou-se tamb\ue9m \ue1lbum fotogr\ue1fico como auxiliar na estimativa do peso da por\ue7\ue3o. RESULTADOS: A partir dos 60 alimentos mais consumidos e dos porcionamentos identificados, foi desenvolvido um inqu\ue9rito baseado no m\ue9todo Freq\ufc\ueancia de Consumo Alimentar semi-quantitativo, com 65 itens e um \ue1lbum fotogr\ue1fico de alimentos. Realizou-se um estudo piloto para avalia\ue7\ue3o desta metodologia em uma sub-amostra (n=3D34). Para compara\ue7\ue3o entre os dois m\ue9todos, avaliaram-se o valor energ\ue9tico e os macronutrientes, utilizando o coeficiente de Pearson e o teste "t" de Student, tendo-se obtido: r=3D0,53 para energia, r=3D0,43 para prote\uedna, r=3D0,58 para lip\ueddeos e r=3D0,21 para carboidratos. N\ue3o foi detectada diferen\ue7a significante entre os dois m\ue9todos para prote\uedna e lip\ueddeos, pelo teste "t" (a=3D0,05). CONCLUS\uc3O: O inqu\ue9rito desenvolvido mostrou-se um instrumento promissor para inqu\ue9ritos populacionais, no entanto, s\ue3o necess\ue1rios maiores estudos para averiguar as limita\ue7\uf5es e os poss\uedveis desdobramentos do inqu\ue9rito para atingir toda a popula\ue7\ue3

Effects of peanut oil load on energy expenditure, body composition, lipid profile, and appetite in lean and overweight adults

We evaluated the effects of peanut oil intake on appetite, energy expenditure, body composition, and lipid profile in lean and overweight adults. In a parallel-arm, long-term feeding trial, lean and overweight participants received a daily peanut oil load in a milk shake equivalent to 30% of their resting energy expenditure for 8 wk. Forty-eight adults (24 lean and 24 overweight, 12 male and 12 female in each group) completed the protocol. Anthropometric indices, appetite, dietary intake, energy expenditure, and plasma lipids were monitored. Energy intake increased significantly in the overweight but not in the lean participants. A statistically significant body weight gain (median 2.35 kg) was also observed among the overweight subjects, although this corresponded to only 43% of the theoretical weight gain. Among overweight subjects, high-density lipoprotein cholesterol increased significantly and low-density lipoprotein cholesterol decreased at week 4, but neither concentration was significantly different from baseline at week 8. Similar, but less marked, changes were observed in lean subjects. Resting energy expenditure was 5% greater (P < 0.01) in the overweight group, but no significant difference was observed in the lean subjects. No marked differences of appetite were observed over time in either group or between overweight and lean participants. These data indicate that ingestion of peanut oil elicits a weaker compensatory dietary response among overweight compared with lean individuals. Body weight increased, albeit less than theoretically predicted. The weaker effect of whole nuts on body weight reported in previous studies suggests components other than oil may be responsible

Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras Preference map of high-fiber ice cream

Quatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo somente FOS foi a que mais se aproximou do produto tradicional, não diferindo significativamente quanto à aceitação global. A granola distinguiu-se estatisticamente do produto tradicional. O teor de fibras analisado foi superior ao fornecido pelo fabricante da granola. As concentrações de fibras nos sorvetes variaram de 0,9 a 5,45 g.100 g-1 de sorvete, com a maior concentração de fibras provenientes do FOS. Esse resultado permite concluir que o FOS é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos ricos em fibras.<br>Four samples of ice cream were prepared with four different concentrations of granola and fructooligosaccharide (FOS). The concentration of fiber was evaluated using the AOAC method. The acceptance evaluation was conducted by 78 consumers between 15 and 25 years of age. The consumers evaluated the global acceptance of the formulations through the structured 9-point hedonic scale, in a single section, in a monadic form. The experiment was structured by a Randomized Complete Block Design. The results were submitted to the analysis of variance, Tukey test, and to the preference mapping technique for principal component analysis. The control samples and the others with FOS had the better acceptance. The sample containing solely FOS was the closest to the traditional product with little difference from the latter in terms of global acceptance. The granola was statistically different from the traditional product. The fiber concentration analyzed was higher than the one provided by the granola supplier. The fiber concentrations in the ice creams varied from 0,9 to 5,45 g.100 g-1. The highest concentration was the one from the FOS. This result shows that FOS is a promising ingredient in the development of fiber-rich products

Efeitos dos óleos de amendoim, açafrão e oliva na composição corporal, metabolismo energético, perfil lipídico e ingestão alimentar de indivíduos eutróficos normolipidêmicos

O presente trabalho visou avaliar os efeitos do consumo dos óleos de amendoim, açafrão e oliva no perfil lipídico, composição corporal, metabolismo energético e ingestão alimentar em indivíduos eutróficos normolipidêmicos. Foram selecionados 32 indivíduos, divididos aleatoriamente em quatro grupos, tendo quatro mulheres e quatro homens em cada grupo, com idade entre 18 e 50 anos. Foi oferecido um milk shake aos voluntários no desjejum, veiculando uma quantidade equivalente a 30% da sua energia basal na forma de óleo (amendoim, açafrão ou oliva), por um período de oito semanas, exceto para o grupo-controle, que não recebeu o shake. Foram realizadas avaliações dos valores de colesterol total e frações, triacilgliceróis, composição corporal, taxa de metabolismo basal, termogênese induzida pela dieta e ingestão alimentar dos indivíduos nas semanas basal, 4ª e 8ª. Não foi observada diferença significante no perfil lipídico e na saciedade, no entanto, o grupo que recebeu óleo de açafrão apresentou valores de lipídios plasmáticos mais reduzidos. A ingestão dos óleos levou ao aumento do ganho de peso, sendo que o óleo de oliva proporcionou maior circunferência do quadril. A adição dos óleos na dieta levou ao aumento da deposição de gordura corporal sem provocar alterações no perfil lipídico e ingestão dietética, ao contrário do relatado na literatura. O uso dos óleos em substituição a outros nutrientes energéticos da dieta, o maior número de voluntários e um período maior de intervenção devem ser investigados em estudos futuros.The present study aimed at evaluating the effects of peanut, safflower and olive oils on the lipid profile, body composition and satiety of eutrophic, normolipidemic subjects. Thirty-two 18 to 50 year-old subjects were recruited and randomly divided into four groups, each with 4 men and 4 women. One group received no treatment and the others received a milk shake for their breakfast, containing an amount of one of the oils (peanut, safflower or olive) equivalent to 30% of their basal energy metabolism, for a period of 8 weeks. The levels of total blood cholesterol and fractions, triacylglycerols, body weight, body composition, basal metabolic rate, dietary induced thermogenesis, satiety and food intake were evaluated on the basal, 4th and 8th weeks. No significant difference was observed in the lipid profile or satiety, but the safflower oil group showed lower levels of blood lipids. Oil intake, irrespective of its composition, led to an increase in body weight, and olive oil consumption increased the hip circumference. Contrary to reports in the literature, the addition of oils to the diet increased body fat deposition, and had no effect on blood lipid profile or satiety. The use of oil to substitute other energetic nutrients of the diet should be investigated in future studies, with a larger number of volunteers and a longer period of intervention

Desenvolvimento de um inquérito para avaliação da ingestão alimentar de grupos populacionais

Este trabalho procurou desenvolver um instrumento para obtenção de dados relativos ao consumo alimentar, de caráter qualitativo e quantitativo, para avaliar a ingestão dietética em estudos populacionais. Inicialmente foram coletados dados sobre a ingestão alimentar de uma amostra representativa de moradores da cidade de Viçosa (n=119). Para conhecer os alimentos mais consumidos e seus porcionamentos, foram utilizados os métodos recordatório de 24h e pesagem direta. A entrevista ocorreu no horário do almoço ou jantar, com pesagem de todos os alimentos constantes na refeição e de porções referidas como consumidas nas últimas 24h, usou-se também álbum fotográfico como auxiliar na estimativa do peso da porção. A partir dos 60 alimentos mais consumidos e dos porcionamentos identificados, foi desenvolvido um inquérito baseado no método Freqüência de Consumo Alimentar semi-quantitativo, com 65 itens e um álbum fotográfico de alimentos. Realizou-se um estudo piloto para avaliação desta metodologia em uma sub-amostra (n=34). Para comparação entre os dois métodos, avaliaram-se o valor energético e os macronutrientes, utilizando o coeficiente de Pearson e o teste "t" de Student, tendo-se obtido: r=0,53 para energia, r=0,43 para proteína,r=0,58 para lipídeos e r=0,21 para carboidratos. Não foi detectada diferença significante entre os dois métodos para proteína e lipídeos, pelo teste "t" (a=0,05). O inquérito desenvolvido mostrou-se um instrumento promissor para inquéritos populacionais, no entanto, são necessários maiores estudos para averiguar as limitações e os possíveis desdobramentos do inquérito para atingir toda a populaçãoThis study sought to develop an instrument to obtain and assess data on the qualitative and quantitative food intake of population groups. Initially, data on food intake of a representative sample of inhabitants of Viçosa (n=119) were collected. The 24-hour recall and direct weight were used to determine the most consumed foods and their portions. Interview was done at lunch or dinner where all foods and portions mentioned in the previous 24 hours were weighed; a food picture album was used to aid in determining the weight of the portion. From the 60 most frequently consumed foods and the identified portions, a questionnaire based on the semi-quantitative Food Intake Frequency method, with 65 items and a food picture album were developed. A pilot study was done to assess this methodology in a subsample (n=34). To compare the two methods, the energy value and macronutrients were assessed, using the Pearson coefficient and the Student’s “t” test and the values obtained were r=0.53 for energy, r=0.43 for proteins, r=0.58 for lipids and r=0.21 for carbohydrates. A significant difference was not detected by the Student’s “t” test for proteins and lipids between the two methods (α=0.05). The questionnaire was proven to be a promising method for population surveys, yet more studies are necessary to determine its limitations and possibly expand the questionnaire in order to cover the entire population

Flaxseed, olive and fish oil influence plasmatic lipids, lymphocyte migration and morphometry of the intestinal of Wistar rats Óleo de linhaça, oliva e peixe influenciam os lipídios plasmáticos, migração de linfócitos e morfometria intestinal de ratos Wistar

PURPOSE: Evaluate the effect of flaxseed, olive and fish oil on the lipid profile, preservation of villosities and lymphocyte migration in the intestinal mucosa of Wistar rats. METHODS: Thirty Wistar male rats were divided into four groups, which received the AIN-93M diet, with changes only to their lipid source: flaxseed, olive, fish, and soy oil (control group). The serum was separated for the biochemical parameter analysis. A histological evaluation was performed in the ileal portion. RESULTS: The group which was fed fish oil presented lower values when compared to the other treatments for Total Cholesterol, High-density Lipoprotein Cholesterol and Triacylglycerol (p<0.05). The animals treated with fish and olive oils presented better intestinal villosities preservation. Less deposition of lymphocytes was observed in the flaxseed group (p<0.001). CONCLUSIONS: This study demonstrated that flaxseed, olive and fish oils present different responses than soy oil for the intestinal mucosa preservation and lymphocyte proliferation in Wistar rats.<br>OBJETIVO: Avaliar o efeito dos óleos de linhaça, oliva e peixe no perfil lipídico, preservação das vilosidades e migração de linfócitos na mucosa intestinal de ratos Wistar. MÉTODOS: Trinta ratos Wistar foram divididos em quarto grupos e receberam dieta AIN-93M, modificando para cada grupo apenas a fonte lipídica: óleo de linhaça, oliva, peixe e soja ( grupo controle). O soro foi separado para análise dos parâmetros bioquímicos. A análise histológica foi realizada na porção ileal. RESULTADOS: O grupo que recebeu óleo de peixe apresentou menores valores de colesterol total, lipoproteína de alta densidade e triacilglicerol (p<0.05). Os animais tratados com óleo de peixe e oliva apresentaram melhor preservação das vilosidades intestinais. Menor deposição de linfócitos foi observado no grupo tratado com óleo de linhaça (p<0.001). CONCLUSÃO: Este estudo demonstrou que os óleos de linhaça, oliva e peixe apresentam diferentes respostas em relação ao óleo de soja na preservação da mucosa intestinal e proliferação de linfócitos em ratos Wistar