Biscoito de chocolate sem glúten adicionado de farinha de Amaranto/ Gluten-free chocolate biscuit with Amaranth flour

Diante da crescente demanda por alimentos isentos de glúten para portadores de doença celíaca, tem-se como alternativa a farinha de amaranto, uma vez que este pseudocereal não contém glúten e possui valor nutricional elevado. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de chocolate isentos de glúten, elaborados com farinha de amaranto in natura como substituto da farinha de arroz. Biscoitos elaborados com 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de amaranto, em substituição à farinha de arroz, e o biscoito padrão (BP), sem farinha de amaranto, foram caracterizados em relação à sua composição química, aceitação sensorial, dureza e cor. As fibras presentes na farinha de amaranto e o seu alto teor proteico causaram aumento dos teores de umidade e proteínas, respectivamente. Por outro lado, o teor de carboidratos reduziu com o aumento da quantidade de farinha de amaranto utilizada. A análise sensorial foi realizada após a confirmação por meio de análise microbiológica de que os biscoitos estavam seguros para consumo. Participaram da análise sensorial 100 provadores não treinados. A amostra B100 apresentou as menores notas para textura, sabor e aceitação global. As amostras B25 e B50 apresentaram notas estatisticamente iguais à amostra BP para textura, sabor e aceitação global, assim como para intenção de compra. A dureza dos biscoitos aumentou proporcionalmente à quantidade de farinha de amaranto adicionada, devido ao alto teor de proteína e ao tipo de amido presente nessa matriz. Com relação a cor, apenas a luminosidade foi afetada pela adição de farinha de amaranto, sendo maior quanto maior a concentração de amaranto. Considerando que a amostra B50 apresentou aceitação sensorial similar à amostra controle e, ao mesmo tempo, maior teor proteico, a substituição de 50% de farinha de arroz por farinha de amaranto apresenta-se como uma alternativa para aumentar a oferta de produtos isentos de glúten destinados para portadores de doença celíaca

Efeito de edulcorantes sobre a qualidade de leites fermentados

Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura...Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Perfil tecnológico e funcional de cepas probióticas em leite fermentado

During storage of fermented milk, probiotic bacteria must retain their viability in order to promote health benefits to the consumer. The composition of the culture used during fermentation and the ingredients added to milk can influence the viability of probiotics during refrigerated storage. Furthermore, it is important that probiotics survive to the harsh conditions during the passage through the gastrointestinal tract (GIT). The presence of different drugs in the GIT can also suppress or reduce the therapeutic effect of probiotic microorganisms. The main objective of this study was to evaluate the effect of the composition of the culture and different matrices on the quality of fermented milk and the effect of medications on the survival of commercial probiotics strains. The work was divided in four parts for better distribution and execution of experiments. In the first part, it was studied the effect of the composition of culture during fermentation through the production of organic acids, lactose consumption and kinetics of acidification and during storage, evaluating the pH, syneresis, viability of microorganisms (S. thermophilus , Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp.), survival of probiotics against simulated GIT conditions, sensory characteristics and concentration of the organic acids. The bacteria that produced the largest amount of lactic acid were the homofermentatives S. thermophilus and L. acidophilus. Fermented products containing B. animalis subsp. lactis showed the highest levels of acetic acid at the end of fermentation. Only L. acidophilus was able to metabolize citrate, while the levels of pyruvate rose slightly during fermentation. The kinetics of acidification was influenced by the composition of lactic acid culture. The higher pH values at the end of storage were obtained for treatments with probiotic cultures. The syneresis reduced during storage and the lowest value was observed in the ...Durante a estocagem de leites fermentados, as bactérias probióticas devem manter-se viáveis, para que resultem em benefício para a saúde do consumidor. A composição da cultura lática utilizada para a fermentação e os ingredientes adicionados ao leite influenciam a viabilidade dos probióticos durante a estocagem refrigerada. Além disso, é importante que os probióticos sobrevivam às condições adversas encontradas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). A presença de medicamentos de diferentes tipos no TGI também pode suprimir ou reduzir o efeito terapêutico dos micro-organismos probióticos. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da composição da cultura e de diferentes matrizes na qualidade tecnológica de leite fermentado e o efeito de medicamentos comerciais sobre a sobrevivência dos probióticos. Para melhor distribuição e realização dos experimentos, o trabalho foi dividido em quatro partes. Na primeira parte foi estudado o efeito da composição da cultura lática durante a fermentação, por meio da produção de ácidos orgânicos, consumo de lactose e cinética de acidificação, e durante a estocagem de leites fermentados, avaliando-se o pH, sinérese, viabilidade dos micro-organismos (S. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis), sobrevivência dos probióticos às condições simuladas do TGI, características sensoriais dos produtos e concentração dos ácidos orgânicos. As bactérias que produziram a maior quantidade de ácido lático foram as homofermentativas S. thermophilus e L. acidophilus. Os produtos fermentados contendo B. animalis subsp. lactis apresentaram os maiores teores de ácido acético ao final da fermentação. Apenas L. acidophilus foi capaz de metabolizar o citrato, enquanto os teores de piruvato aumentaram ligeiramente durante a fermentação. A cinética de fermentação foi influenciada pela composição da ...Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ROSEMARY EXTRACT IN SOYBEAN OIL UNDER THERMOXIDATION

This study examined the antioxidant activity of lyophilized rosemary extract added to soybean oil, subjected to thermoxidation conditions and also its synergistic effect with the synthetic antioxidant tertiary butylhydroquinone (TBHQ). Soybean oil samples with no antioxidant added (SO), 3,000mg/kg rosemary extract (RE), 50mg/kg TBHQ (TBHQ), and a mixture of those two antioxidants (RE+TBHQ) were heated to 180C for 20h. After 0, 10 and 20h, the oxidative stability, total polar compounds, tocopherol content and fatty acid profile were determined. The addition of rosemary extract increased oxidative stability and resulted in a lower formation of total polar compounds and a higher retention of tocopherols. The RE treatment showed the highest amount of polyunsaturated fatty acids after 20h. There was not any synergy between TBHQ and rosemary extract in preventing oxidation of soybean oil. Rosemary extract showed a higher antioxidant potential when compared with TBHQ. PRACTICAL APPLICATIONS: Antioxidants are important ingredients in food processing because they have the capacity to protect foods, containing oils and fats, from damage caused by free radicals and reactive oxygen species. Synthetic antioxidants are widely used in the food industry; however, their utilization has been questioned because of toxicity. Therefore, there is a growing interest in the use of natural antioxidants to reduce or replace the synthetic antioxidants. Several species are used in cooking, medicine and by the pharmaceutical industry, standing out the rosemary. Being rich in compounds with high antioxidant activity, the rosemary extract can be used to replace synthetic antioxidants used in vegetable oils. © 2012 Wiley Periodicals, Inc

Aspectos tecnológicos dos substitutos de gordura e suas aplicações em produtos lácteos

The consumption of fat related to the incidence of diseases has motivated the development of food with less or even no fat. However, fat is important for the full functioning of the human body and sensory characteristics of food. Therefore, making food with little or no fat and at the same time maintaining the desired quality is a challenge for the industry. Fat substitutes were created to achieve this objective. Fat substitutes can be more effective in their applications when mixtures of different types of them are used. The number and variety of these ingredients are still growing, expanding options of choice when a fat substitute is required in a certain type of food. Considering the importance of fat substitutes nowadays, this paper presents an overview of functions and implications of fats in the human body and food, the terminology used to refer to fat substitutes, the categories of different types of fat substitutes available in the market and their applications in dairy products.O consumo de gordura relacionado à incidência de doenças motivou o interesse dos consumidores por produtos alimentícios com menor teor ou, até mesmo, sem gordura. Entretanto, as gorduras são importantes para o funcionamento pleno do organismo humano e para as características sensoriais dos alimentos. Por isso, formular alimentos com pouca ou nenhuma gordura e, ao mesmo tempo, manter a qualidade desejada é um desafi o para a indústria. Para atender a este objetivo, foram criados os substitutos de gordura. Estes podem ter maior efi ciência em suas aplicações quando são utilizadas misturas de diferentes tipos. A quantidade e a variedade destes ingredientes continuam crescendo, ampliando as opções no momento da escolha do substituto a ser utilizado em determinado alimento. Considerando a importância dos substitutos de gordura na atualidade, o presente trabalho apresenta uma revisão sobre as funções e implicações das gorduras no organismo humano e nos alimentos, a terminologia utilizada para referir aos substitutos de gordura, as categorias dos diferentes tipos de substitutos de gordura disponíveis no mercado e suas aplicações em produtos lácteos.La relación comprobada entre el consumo de grasa y la incidencia de enfermedades ha motivado el creciente interés de los consumidores por productos alimenticios de bajos contenidos o exentos de grasa. Mas las grasas, además de importantes para el pleno funcionamiento del organismo humano, contribuyen para las características sensoriales de los alimentos. Por lo cual, producir alimentos con bajo contenido o sin grasas manteniendo la calidad deseada del producto, es un desafío para la industria. Para solucionar este problema se elaboraron los sustitutos de la grasa, de los cuales existe una gama bastante amplia en propiedades y que aumenta día a día. Sus aplicaciones se muestran más efi cientes cuando se utilizan mezclados en diferentes tipos de combinaciones. La cantidad y variedad de estos ingredientes todavía están creciendo y ampliando las opciones para la elección del sustituto a ser utilizado en cada aplicación. Considerando la importancia actual de los sustitutos de grasas, este trabajo presenta una visión general de las funciones de las grasas en el cuerpo humano; las implicaciones de la grasa en el organismo que las consume y en las características de los alimentos; la terminología utilizada para designar los sustitutos de la grasa; las categorías de los distintos tipos de sustitutos de grasa disponibles en lo mercado y las aplicaciones de los sustitutos de grasa en los productos lácteos

In vitro assessment of safety and probiotic potential characteristics of Lactobacillus strains isolated from water buffalo mozzarella cheese

The aim of this study was to evaluate the safety and probiotic potential characteristics of ten Lactobacillus spp. strains (Lactobacillus fermentum SJRP30, Lactobacillus casei SJRP37, SJRP66, SJRP141, SJRP145, SJRP146, and SJRP169, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP50, SJRP76, and SJRP149) that had previously been isolated from water buffalo mozzarella cheese. The safety of the strains was analyzed based on mucin degradation, hemolytic activity, resistance to antibiotics and the presence of genes encoding virulence factors. The in vitro tests concerning probiotic potential included survival under simulated gastrointestinal (GI) tract conditions, intestinal epithelial cell adhesion, the presence of genes encoding adhesion, aggregation and colonization factors, antimicrobial activity, and the production of the β-galactosidase enzyme. Although all strains presented resistance to several antibiotics, the resistance was limited to antibiotics to which the strains had intrinsic resistance. Furthermore, the strains presented a limited spread of genes encoding virulence factors and resistance to antibiotics, and none of the strains presented hemolytic or mucin degradation activity. The L. delbrueckii subsp. bulgaricus strains showed the lowest survival rate after exposure to simulated GI tract conditions, whereas all of the L. casei and L. fermentum strains showed good survivability. None of the tested lactobacilli strains presented bile salt hydrolase (BSH) activity, and only L. casei SJRP145 did not produce the β-galactosidase enzyme. The strains showed varied levels of adhesion to Caco-2 cells. None of the cell-free supernatants inhibited the growth of pathogenic target microorganisms. Overall, L. fermentum SJRP30 and L. casei SJRP145 and SJRP146 were revealed to be safe and to possess similar or superior probiotic characteristics compared to the reference strain L. rhamnosus GG (ATCC 53103)

Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 in the presence of Williopsis saturnus var. suaveolens

Maintaining the viability of probiotic microorganisms from production to consumption has long been a technological challenge for the food industry. The objectives of this study were to evaluate the in vitro interaction between Lactobacillus acidophilus La-5 and Williopsis saturnus var. suaveolens and the effect of this yeast on acidification kinetics, viability of Lactobacillus acidophilus and post-acidification in fermented milk during refrigerated storage at 5 °C. The in vitro study showed a positive interaction between the acid cell free-supernatant (CFS) of probiotic bacteria La-5 and the yeast. The addition of W. saturnus var. suaveolens increased the fermentation time due to consumption of the organic acids produced by L. acidophilus. During the refrigerated storage of the samples, the presence of the yeast increased the viability of L. acidophilus and reduced post-acidification. However, the mechanism of such interaction of bacteria and yeast is not fully understood