Evaluación de la sustitución de grasa hidrogenada por aceite de chía (salvia hispánica l), grenetina y emulsionante en las propiedades reológicas, microestructurales y contenido de ácidos grasos en panqué

El estilo de vida reciente, ha producido cambios en los hábitos alimenticios que no necesariamente son más saludables; respecto a las grasas, han aumentado el consumo de saturadas que se ha visto son causa de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 forman parte de las membranas de la célula e influyen en su permeabilidad, se ha demostrado que la ausencia de ácidos grasos omega-3 está asociada a procesos inflamatorios y al desarrollo precario de neuronas en pacientes con depresión (Giacopini 2012). Se reconocen también efectos benéficos de los ácidos omega-3 sobre enfermedades cardiovasculares. Hoy en día, los cambios en los patrones de alimentación, han provocado un mayor consumo de aceites vegetales ricos en ácido linoléico (omega-6). El ácido linolénico (omega-3), precursor del DHA tiene baja disponibilidad a partir de la dieta, siendo muy restringido su consumo en algunas poblaciones, por lo que la relación omega 6: omega:3 llega a ser hasta del orden de 15:1, cuando la relación debería ser 2:1. En México, el consumo de panes y pasteles per cápita anual es de 32.5 kilos, lo cual lo convierte en uno de los alimentos más demandos (CANAIMPA 2009). Productos como el panqué contienen cantidades elevadas de grasa sólida, ya sea margarina o mantequilla, que contienen grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, cuya funcionalidad en el producto es aportar sabor, aroma, suavidad y humedad a la miga (Wilderjans et al., 2013). Desde hace décadas, las grasas sólidas y semisólidas se han producido a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, sin embargo, se ha demostrado que éstas contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans o grasas saturadas que resultan perjudiciales para la salud. En todo el mundo se están tomando medidas dirigidas a limitar el uso de las mismas en la elaboración de productos alimenticios, lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares, pero que resulten saludables (Euromonitor International 2009). Es por esto que en el presente trabajo se propone la sustitución parcial de margarina por aceites vegetales (canola y chía), para reducir grasas saturadas y/o trans y mejorar el balance de los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6, evaluando las propiedades reológicas, microestructurales en el batido y texturales y sensoriales del panqué, además de determinar el perfil de ácidos grasos. En la sustitución de shortenings por aceites vegetales se ha visto se requiere la adición de gomas y agentes emulsionantes para mejorar las características físicas del panqué, es por ello que se evalúa el efecto de la adicion de un emulsionante comercial y grenetina en los atributos de un panqué reducido en margarina. La grenetina es un hidrocoloide poco empleado en panificación que aún no se han reportado estudios de su uso en batidos para panqué. Se han reportado estudios sobre las características reológicas y texturales en panqué adicionado de harina de chía para mejorar el aporte nutrimental, sin embargo, el aceite de chía en menor cantidad, aporta un mayor porcentaje de ácidos grasos omega-3.En la primera etapa de este trabajo se evaluó la adición de aceite de chía (CH) 10%, grenetina (GRE) 0.5% y un agente emulsionante comercial EM 0.3%, (porcentaje en base al peso de harina) solos y en mezclas, en una formulación previamente reducida al 70% en margarina y adicionada de 50% de aceite de canola (formulación identificada como 30-50) sobre las propiedades reológicas y estructurales del batido y texturales del panqué. Los resultados mostraron que la adición de CH, GRE, EM en las cantidades y combinaciones propuestas no modificaron significativamente entre sí los parámetros de SG (gravedad específica), viscosidad aparente (µa) y módulos viscoelásticos (G’ y G”), presentando todos ellos valores menores al control. En todos los casos se presentó un comportamiento pseudoplástico tipo Ley de potencia, predominando el módulo viscoso sobre el elástico (tan δ>1). La mezcla de grasas sólida y líquida presentó una emulsión estable, logrando reducir la SG respecto al control. Además, mediante microscopía electrónica de barrido (MEB), se observó una mejor distribución de las grasas en las formulaciones adicionadas de CH, GRE y/o EM, respecto al control y mediante microscopía óptica se observó un menor número y tamaño de burbujas de aire en el batido control respecto a los adicionados de CH, GRE y EM. Texturalmente, el parámetro más significativo en el panqué al adicionar grenetina fue la firmeza. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de la adición de diferentes concentraciones de grenetina (0, 0.75, 1.25 y 2.0%) en la fórmula previamente reducida en margarina (30-50), determinando SG, µa, módulos viscoelásticos número y tamaño de burbujas en el batido, estructura de la miga, perfil de textura, humedad y volumen del panqué, además de una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del panqué. Se observó que la SG, µa y módulos viscoelásticos aumentaron conforme se aumenta la concentración de grenetina; de la misma forma se reduce el número y tamaño de burbujas. El panque obtenido no difiere significativamente en el contenido de humedad, sin embargo, al aumentar la concentración de grenetina, disminuyó proporcionalmente el volumen y la uniformidad de la miga y aumentó también la firmeza. Sensorialmente la fórmula más aceptada fue la adicionada de 1.25% de grenetina por la consistencia y humedad de la miga. En la tercera etapa, se aumentó la adición de mezcla de aceite de canola-chía (90%), con y sin grenetina (1%), comparando con la muestra 30-50 y control, evaluando la SG y las propiedades viscoelásticas del batido con aumento gradual de temperatura (20 – 120°C), además de las propiedades del panqué como volumen, color, firmeza, análisis proximal y sensorial, evaluando finalmente el perfil de ácidos grasos a la muestra de mayor aceptación sensorial. La SG y módulos viscoelásticos disminuyeron respecto al control al aumentar la proporción de aceites. Los puntos de inflexión (cambio de fase) de los módulos G’ y G” durante el aumento de temperatura, no se modificaron por la adición de grenetina o aceite. El panqué adicionado de 90% de aceites, tiene un color más dorado, la miga es menos uniforme y firme comparado con el control. Finalmente, el panqué más aceptado sensorialmente fue el reducido 70% en margarina y adicionado de 50% de aceite de canola-chía más 1% de grenetina, con un balance de ácidos grasos W-6: W-3 de 1.4:1. Palabras clave: panqué, margarina, aceite canola, aceite chia, grenetina, textura, reología, microestructura.CONACy

ASOCIACIONES MICROBIANAS

SÓLO VISIÓN PROYECTABLE

TÉCNICAS DE TINCIÓN

SÓLO VISIÓN PROYECTABLE

Efecto de la adición de grenetina en las propiedades reológicas y de textura de un panqué reducido en margarina

To increase the concentration of gelatin in a formulation for pound cake reduced in margarine and partially replaced by canola oil, there is a proportional increase in specific gravity, apparent viscosity and viscoelastic modules, decreasing the size and number of bubbles formed in the batter. In pound cake, there is a proportional decrease in volume and uniformity of the crumb and increase in the firmness, however, the addition of 1.25% of gelatin was the most accepted sensory formulation due to perceived a crumb more consistent and wet, so, the functionality of the gelatin as hydrocolloid, is limited to the final texture of the pound cake, concluding that it may be an alternative to improve the acceptability of a pound cake reduced in margarine, which is also of lower cost.The use of different hydrocolloids in the partial substitution of margarine by vegetable oils, are evaluated to achieve products with characteristics similar to the traditional product. The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of different concentrations of gelatin (0%, 0.75%, 1.25%, and 2.0%) in pound cake formulation reduced in margarine and partially replaced with canola oil. It was determined specific gravity (SG), apparent viscosity, modules of viscoelasticity (G' and G") and number and size of air bubbles in the batter. In the pound cake was determined texture (TPA and sensory evaluation), crumb structure and moisture. By increasing the concentration of gelatin, it was observed a proportional increase of SG, apparent viscosity and elastic and viscous modules, predominating the viscous module with respect to elastic module, and a decrease in the number and size of air bubbles in the batter. In the pound cake, there was a proportional decrease in the volume and uniformity of the crumb, with respect to the size and number of cavities formed, however, sensorially, the most accepted formulation was the addition of 1.25% of gelatin because it perceives a more consistent and moist crumb, therefore, adding gelatin can be an alternative to improve the acceptability of a reduced pancake in margarine, which It's also less expensive.CONACy

Impact of Tillage and Fertilization on CO2 Emission from Soil under Maize Cultivation

Abstract Agriculture is in a constant state of change. Its new practices and technologies represent impacts that are difficult to predict. The transition from animal traction to tractors and the substitution of manure for synthetic fertilizers are changes that are taking place particularly in developed countries, yet they are increasing in developing ones. However, the effect of these changes on agriculture and soil CO2 emissions remains controversial. The objective of this study was to measure the effects of two tillage systems and fertilization on the CO2 emissions from the soil under maize cultivation. Therefore, it consisted of two tillage systems, namely tractor (T) and animal (A) traction, and four fertilization methods. The fertilization treatments tested were: (CH) application of N, P, K chemical fertilizer; (HM) application of horse manure; (CM) application of chicken manure; and (CT) unfertilized control. We found that the soil CO2 emission rates in the maize growing season was higher than those in the tillage before the harvest season. Soil respiration peaked in June after the second fertilizer application (9394.59–12,851.35 mg CO2 m-2 h-1 at tractor and 7091.89–12,655.86 mg CO2 m-2 h-1 at animal traction). The production of corn grain only presented differences between the treatments with and without application of fertilizers

Aprendizajes y prácticas educativas en las actuales condiciones de época: COVID-19

“Esta obra colectiva es el resultado de una convocatoria a docentes, investigadores y profesionales del campo pedagógico a visibilizar procesos investigativos y prácticas educativas situadas en el marco de COVI-19. La misma se inscribe en el trabajo llevado a cabo por el equipo de Investigación responsable del Proyecto “Sentidos y significados acerca de aprender en las actuales condiciones de época: un estudio con docentes y estudiantes de la educación secundarias en la ciudad de Córdoba” de la Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad Nacional de Córdoba. El momento excepcional que estamos atravesando, pero que también nos atraviesa, ha modificado la percepción temporal a punto tal que habitamos un tiempo acelerado y angustiante que nos exige la producción de conocimiento provisorio. La presente publicación surge como un espacio para detenernos a documentar lo que nos acontece y, a su vez, como oportunidad para atesorar y resguardar las experiencias educativas que hemos construido, inventado y reinventando en este contexto. En ella encontrarán pluralidad de voces acerca de enseñar y aprender durante la pandemia. Este texto es una pausa para reflexionar sobre el hacer y las prácticas educativas por venir”.Fil: Beltramino, Lucia (comp.). Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Filosofía y Humanidades. Escuela de Archivología; Argentina

Impact of COVID-19 on cardiovascular testing in the United States versus the rest of the world

Objectives: This study sought to quantify and compare the decline in volumes of cardiovascular procedures between the United States and non-US institutions during the early phase of the coronavirus disease-2019 (COVID-19) pandemic. Background: The COVID-19 pandemic has disrupted the care of many non-COVID-19 illnesses. Reductions in diagnostic cardiovascular testing around the world have led to concerns over the implications of reduced testing for cardiovascular disease (CVD) morbidity and mortality. Methods: Data were submitted to the INCAPS-COVID (International Atomic Energy Agency Non-Invasive Cardiology Protocols Study of COVID-19), a multinational registry comprising 909 institutions in 108 countries (including 155 facilities in 40 U.S. states), assessing the impact of the COVID-19 pandemic on volumes of diagnostic cardiovascular procedures. Data were obtained for April 2020 and compared with volumes of baseline procedures from March 2019. We compared laboratory characteristics, practices, and procedure volumes between U.S. and non-U.S. facilities and between U.S. geographic regions and identified factors associated with volume reduction in the United States. Results: Reductions in the volumes of procedures in the United States were similar to those in non-U.S. facilities (68% vs. 63%, respectively; p = 0.237), although U.S. facilities reported greater reductions in invasive coronary angiography (69% vs. 53%, respectively; p < 0.001). Significantly more U.S. facilities reported increased use of telehealth and patient screening measures than non-U.S. facilities, such as temperature checks, symptom screenings, and COVID-19 testing. Reductions in volumes of procedures differed between U.S. regions, with larger declines observed in the Northeast (76%) and Midwest (74%) than in the South (62%) and West (44%). Prevalence of COVID-19, staff redeployments, outpatient centers, and urban centers were associated with greater reductions in volume in U.S. facilities in a multivariable analysis. Conclusions: We observed marked reductions in U.S. cardiovascular testing in the early phase of the pandemic and significant variability between U.S. regions. The association between reductions of volumes and COVID-19 prevalence in the United States highlighted the need for proactive efforts to maintain access to cardiovascular testing in areas most affected by outbreaks of COVID-19 infection

Efecto de la mezcla de aceites canola-chia y adición de gelatina en la elaboración de un panqué reducido en margarina

Specific gravity increased as the mixture of canola-chia oils and gelatin content increased, while viscoelasticity of the cake batter increased only as the gelatin content increased. The addition of the mixture of canola-chia oils did not modify the temperature of the phase change during the baking process. The cakes added with oils and gelatin were softer and their colour was more browner compared to the control. The volume was higher and the crumb was more uniform in the cake 70-0, but sensorially, the most accepted sample was 70-1. The last cake had an important content of omega 3, with a W6 and W3 balance (1.4:1). According these results the mixture of chia-canola oils and gelatin adittion could improve nutritional quality of cakes reduced in margarine, therefore studies about the effect of the addition of these ingredients on the cake quality during storage are necessary.The effect of the addition of a mixture of canola-chia oils (4:1) and 1% of gelatin on batter (specific gravity and rheology) and quality properties (volume, colour, firmness, fatty acid profile and sensory attributes) of pound cake reduced in margarine (70% and 90%) was evaluated. Specific gravity (SG) significantly (P<0.05) increased as the content of the mixture of oils increased, as well as when the gelatin was added. Besides, the storage (G’) and loss (G”) modulus decreased as the percentage of mixture of oils increased, but the addition of gelatin increased them compared to the control. The reduction of 70% of margarine apparently did not modify the gelatinisation temperature and protein coagulation during baking. Sensorially, the reduced cake at 70% and added with 1% gelatin (70-1) was the most accepted, also, it showed a better balance of omega 6 and omega 3 (linoleic and linolenic) (1.4:1).CONACyT por medio de beca para estudiante de doctorad

Epigenetic clocks in relapse after a first episode of schizophrenia

The main objective of the present study was to investigate the association between several epigenetic clocks, covering different aspects of aging, with schizophrenia relapse evaluated over a 3-year follow-up period in a cohort of ninety-one first-episode schizophrenia patients. Genome-wide DNA methylation was profiled and four epigenetic clocks, including epigenetic clocks of chronological age, mortality and telomere length were calculated. Patients that relapsed during the follow-up showed epigenetic acceleration of the telomere length clock (p = 0.030). Shorter telomere length was associated with cognitive performance (working memory, r = 0.31 p = 0.015; verbal fluency, r = 0.28 p = 0.028), but no direct effect of cognitive function or symptom severity on relapse was detected. The results of the present study suggest that epigenetic age acceleration could be involved in the clinical course of schizophrenia and could be a useful marker of relapse when measured in remission stages