Sweet type brigadeiro made with banana biomass and flour grape residue from the wine production of the region of the submédio São Francisco / Brigadeiro de tipo doce confeccionado com biomassa de banana e resíduo de uva de farinha da produção de vinho da região do submédio São Francisco

Faced with the growing concern among consumers for their food, the industry brings low-cost alternatives, but with great benefits, such as the use of waste. The objective of this work was to develop a sweet type brigadeiro based on biomass of green banana and enriched with the residue of grape residue. As well as analyzing their chemical composition, and evaluating their acceptance and purchase preference, through sensory analysis, according to the added flour content, before a group of 50 untrained tasters. Four formulations of sweet type brigadeiro with 0% (without addition of flour), 5%, 10% and 15% concentration of grape residue flour were elaborated. Each taster was given a 10g sample of each formulation and the control, thus judging the attributes: appearance, aroma, flavor, texture and overall evaluation, through the structured hedonic scale of nine (9) points (from 1 = I liked very much to 9 = I disliked very much) And with an intent to purchase through a structured 3-point structure scale (would certainly buy, probably would buy, probably wouldn’t buy). Among the samples, the most accepted in sensory analysis was the 10% of the residue meal and the one with 15% the less accepted in relation to the control (0%). The results show that the enriched product presented good nutritional quality, due to the reduction of 36.42%, 97.04% and 58.36%, respectively, in carbohydrate, lipid and energy content. So it is a great alternative to the current market

Geleia de bagaço de uva e chia proveniente da produção vinícola da região do submédio São Francisco / Chia grape belly jelly from the vinicola production of the São Francisco submedio region

Objetivou-se produzir uma geleia de chia e bagaço da uva proveniente da Fazenda Santa Maria, situada na região do Vale do Médio São Francisco. Foram elaboradas três formulações de geleias 0% (controle), 70% e 90% de concentração de bagaço de uva, as geleias foram avaliadas por 50 provadores não treinados, compostos por estudantes e funcionários da UPE Campus Petrolina, que receberam uma amostra de 25g, julgando os atributos: textura, aroma, sabor e avaliação global, através da escala hedônica estruturada de nove (9) pontos (de 1 = gostei muitíssimo a 9 = desgostei muitíssimo), e em seguida a intenção de compra através de uma escala hedônica estruturada de 3 pontos (certamente compraria, provavelmente compraria, provavelmente não compraria).Os resultados obtidos da análise sensorial, revelaram que a amostra de geleia contendo 70% de bagaço obteve boa aceitação. Esta amostra obteve para os atributos textura, sabor aroma e impressão global 48% (n=24), 50% (n=25) e 56% (n= 28) para gostei muito, respectivamente, já intenção de compra de 16% (n= 8) para certamente compraria e 60% (n= 30) provavelmente compraria. Dessa maneira, os resultados obtidos abrem novas perspectivas para aproveitamento do bagaço da uva assim como para obtenção de um produto funcional, visto que as características sensoriais avaliadas foram bem aceitas pelos entrevistados

AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA E QUALIDADE SANITÁRIA DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO NO SERTÃO DO VALE DO SÃO FRANCISCO

Introdução: É imprescindível que os estabelecimentos que produzem e ofertam alimentos cumpram os métodos e normas para a produção de alimentos isentos de contaminação microbiológica, a fim de ofertar alimentos seguros e de qualidade aos consumidores. Objetivo: Averiguar condições higiênico-sanitárias em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). Metodologia: Fez-se a visita técnica a 2 restaurantes, 1 churrascaria e 1 marmitaria localizados em Petrolina, Pernambuco.. Para realizar o diagnóstico das condições, realizou-se a aplicação de um checklist baseado na RDC Nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resultados: Ao aplicar o checklist, constatou-se graves problemas estruturais, como ausência de área para recebimento dos gêneros alimentícios, área adequada ao armazenamento de produtos saneantes, para sanitização de hortifruti, manipulação de alimentos, higienização dos utensílios de limpeza, além de outros problemas estruturais em maior parte dos estabelecimentos examinados. Em relação aos equipamentos, não existia equipamentos de refrigeração em número suficiente para o armazenamento adequado dos insumos; a área externa encontrava-se predominada por objetos em desuso. As condições estruturais dos estabelecimentos estavam inadequadas, o que favorece a proliferação de microrganismos nos alimentos. Conclusão: Portanto, é necessário que sejam realizadas adequações para a produção de alimentos, para inviabilizar a instalação de microrganismos e preservar a saúde dos consumidores

Análise microbiológica de alfaces em saladas cruas comercializadas em restaurantes comerciais da cidade de Petrolina, Pernambuco, Brasil/ Microbiological analysis of alfaces in crude salads marketed in commercial restaurants of the city of Petrolina, Pernambuco, Brazil

Realizar refeições fora do lar tornou-se tendência mundial, o que por outro lado, pode favorecer o aumento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Neste sentido, devido aos seus inúmeros benefícios para saúde, a alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais consumida no Brasil. No entanto, o fato de ser um alimento consumido cru, principalmente na forma de saladas, sua higienização e manipulação durante todo o seu processo, do campo até sua distribuição aos consumidores é primordial e merece atenção especial, visto que, esta hortaliça é um importante veículo de contaminação de DTAs. Assim, o presente estudo teve como objetivo verificar a presença de Coliformes totais, Escherichia coli, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras em saladas cruas comercializadas em diferentes restaurantes comerciais na cidade de Petrolina-PE. Foram analisadas dez (10) amostras de alfaces utilizadas em saladas cruas comercializadas em restaurantes da cidade de Petrolina-PE. Entre elas, cinco (5) amostras adquiridas em restaurantes de classe A e as outras cinco (5) em restaurantes de classe C. As análises microbiológicas foram realizada segundo a metodologia descrita pela American Public Health Association (APHA, 2001). Verificou-se que estatisticamente, tanto os restaurantes de classe A, quanto os restaurantes inseridos na classe C apresentaram o mesmo nível de contaminação microbiológica, embora a localização e o nível econômico fossem distintos. Com isso, é evidente a necessidade de adoção de programas de controle de qualidade para alimentos pelos restaurantes envolvidos, assim como maior fiscalização pelos órgãos responsáveis

Effect of ascorbic and citric acids on physicochemical and sensory properties of vegetarian cakes supplemented with grape marc flour

O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de misturas para preparo de bolos de caneca, sem ovos e sem leite, com farinhas de cascas e sementes de uvas, além de avaliar características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, com enfoque nos efeitos dos ácidos ascórbico e cítrico sobre os bolos, com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de bagaço de uva. Aos produtos, foram incorporados 5% de farinhas de cascas e sementes em relação à farinha de trigo. Foram realizadas análises de polifenóis, atividade antioxidante, cor, pH, volume específico, perda de massa e sensorial. Entre as formulações com farinha de uva, a amostra com adição de ácido ascórbico apresentou maior (p 0,05) quando comparada com a formulação com a adição de ácido cítrico ou a combinação de ácidos. De acordo com o coeficiente de correlação de Pearson, quanto mais ácido (menor pH) se mostrou o bolo, maior foi a tendência de aumento na concentração de polifenóis totais, antocianinas e compostos com atividade antioxidante. Com relação ao volume específico, a maioria das formulações controles apresentou os maiores volumes em relação às suas respectivas amostras com farinha de uva. Assim, a incorporação dos ácidos ascórbico e cítrico nos bolos com farinha de bagaço de uva possivelmente acarretou estabilização da coloração vermelha e o bolo com farinha de bagaço de uva e ácido ascórbico apresentou as maiores quantidades de compostos fenólicos totais, quando comparado aos outros bolos com o subproduto, além de ter sido um dos bolos mais bem aceitos pelos provadores, demonstrando o potencial de mercado para esses produtos alimentícios inovadores.This study aimed to develop formulations of mixtures to prepare mug cakes, without eggs and milk, with grape skin and seed flours, and to evaluate their physicochemical, technological and sensory characteristics focusing on the effects of ascorbic and citric acids on cakes with partial replacement of wheat flour with grape marc flour. The products were incorporated with 5% grape marc flour in relation to wheat flour. The following analyses were performed: polyphenols, antioxidant activity, color, pH, specific volume, loss of mass, and sensory. Among the formulations with grape marc flour, the sample with addition of ascorbic acid showed higher (p 0.05) compared with those with addition of citric acid or a combination of acids. According to the Pearson’s correlation coefficient, the more acidic (lower pH) the cake was, the greater the tendency for increased concentration of total polyphenols, anthocyanins, and compounds with antioxidant activity. Regarding specific volume, most of the control formulations presented higher values compared with those of their respective samples with grape marc flour. Thus, incorporation of ascorbic and citric acids into cakes with grape marc flour possibly resulted in red color stabilization, and the cake with grape marc flour and ascorbic acid presented the highest amounts of total phenolic compounds compared with those of other cakes with this by-product, in addition to being one of the cakes most accepted by the tasters, demonstrating the market potential of these innovative food products