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Optimizaci贸n del proceso de deshidrataci贸n osm贸tica de calabacita en soluciones ternarias.
By applying the methodology of response surface analysis (RSM) optimum conditions were determined for
maximum WL (water loss) and WR (weight reduction), and minimal SG (solute gain), NMC (normalized moisture
content) and change of color (CC) for the osmotic dehydration (OD) of pumpkin (Cucurbita Moschata) in ternary
solutions (water/sucrose/sodium chloride) carried out in 32 executions (n) by application of a Face-Centered
Central Composite Design (CCF) that evaluated the effect of experimental factors: sucrose concentration (40, 50
and 60 潞Brix), sodium chloride concentration (3, 6 and 9 g/100g) and length of test (1, 2 and 3 h). The
proposed model gave a good correlation of the experimental data (p>0.05). Optimal conditions for the OD
process were: 60潞 Brix + 6.39%, concentrations of sucrose and salt, respectively, and 2 h, 24 min. treatment
time.Mediante la aplicaci贸n de la metodolog铆a de superficie de respuesta (MSR), se determinaron las condiciones 贸ptimas
para lograr una m谩xima p茅rdida de agua (WL) y reducci贸n de peso (WR) y una m铆nima ganancia de s贸lidos (SG),
contenido de humedad normalizada (NMC) y cambio de color (CC) de la deshidrataci贸n osm贸tica (DO) de calabacita
(Cucurbita Moschata) en soluciones ternarias (agua/sacarosa/cloruro de sodio) realizada en 32 ejecuciones (n),
establecidas por un dise帽o de composici贸n Central 23 que evalu贸 los efectos de los factores: concentraci贸n de
sacarosa (40, 50 y 60 潞Brix), concentraci贸n de cloruro de sodio (3, 6 y 9 g/100g) y tiempo de ensayo (1, 2 y 3 h). El
modelo propuesto tuvo una buena correlaci贸n con los datos experimentales (p>0.05). Las condiciones 贸ptimas
obtenidas para el proceso de deshidrataci贸n osm贸tica fueron: 60潞 Brix + 6.39%, concentraciones de sacarosa y sal
respectivamente, y un tiempo de proceso de 2 h y 24 min