Physical-chemical and sensorial evaluation of improved genotypes of papaya fruits

The sustainability and expansion of the papaya crop depends on the development of genotypes with superior quality to satisfy the demands of farmers. This study aimed at evaluating the physicalchemical and sensorial characteristics of papaya fruits in order to identify new genotypes with potential for the market. Fruits from improved genotypes of the Solo (L60, L47-05, L47-08 and H54.78) and Formosa (L33 and H36.45) groups, as well as the commercial varieties Tainung nº 1 and Sunrise Solo were evaluated. Analyses of pulp yield, weight, length, diameter (fruit and internal cavity), pulp firmness and color, besides sensorial evaluation, were performed. The L47-05 and L47-08 breeding lines from the Solo group had the highest values for fruit weight (838.30 g and 803.94 g, respectively) and firmness (8.35 kgf cm-2and 7.74 kgf cm-2, respectively), showing to be more resistant to mechanical damage. The Tainung nº 1 cultivar presented the highest values for weight (842.77 g), length (20.76 cm) and diameter (9.70 cm). Genotypes from the Solo group (L47-05, L47-08 and H54.78) and the Sunrise Solo control showed soluble solids content above 14 ºBrix. The sensory acceptance of the H54.78 hybrid was statistically equal to the Sunrise Solo control for all assessed sensory attributes. The H36.45 and L33 genotypes (Formosa group) were also statistically equal to the Tainung nº 1 control for all assessed sensory attributes. Based on fruit quality, the H54.78 (Solo group) and the H36-45 and L33 (Formosa group) genotypes are the most promising for the market and can compete with the Sunrise Solo and Tainung nº 1 commercial cultivars

PRODUÇÃO DE BANANAS-PASSA COM FRUTOS DE VARIEDADES MELHORADAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

A produção de passas é uma alternativa interessante para o aproveitamento da banana, uma fruta climatérica que se deteriora rapidamente. Esse estudo teve como objetivo avaliar o potencial dos frutos de variedades melhoradas de bananeira para o processamento de passas e caracterizar o produto quanto às características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foram utilizados frutos de cinco variedades melhoradas (‘BRS Caipira’, ‘BRS Princesa’, ‘BRS Preciosa’, ‘BRS Platina’, ‘BRS Vitória’) e duas comerciais (‘Grande Naine’ e ‘Prata Anã’) para a produção de bananas-passa por desidratação convectiva, a 65 °C, até umidade máxima de 25%. Os frutos in natura e as passas foram caracterizados mediante análises físicas (tamanho, diâmetro, rendimento e cor da polpa), físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH e umidade) e sensoriais. Após a desidratação, observou-se redução de 48,52% e 13,39% no diâmetro e no comprimento dos frutos, respectivamente. O produto apresentou coloração mais escura e de tonalidade amarelo alaranjada em relação aos frutos in natura. Houve incremento do teor de sólidos solúveis de 24,38ºBrix para 71,61ºBrix nas passas em relação aos frutos in natura. As passas das sete variedades formaram um único grupo considerando os teores de SS, AT, pH e relação SS/AT e apresentaram  umidade inferior a 24%. As passas da variedade BRS Princesa apresentaram o maior rendimento (23,28%).  As variedades melhoradas apresentaram percentuais de aprovação superiores a 65% para aparência, aroma, sabor e impressão global, e superior a 51% para cor e textura. As variedades melhoradas podem ser usadas para a produção de passas, com destaque para a BRS Precios

AVALIAÇÃO SENSORIAL E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO DE MARCAS COMERCIAIS DE REFRIGERANTE SABOR GUARANÁ

O objetivo deste trabalho foi comparar sensorialmente sete marcas de refrigerante sabor guaraná, sendo seis produzidas por pequenas empresas e uma por empresa líder de mercado. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever e quantificar os atributos sensoriais das amostras. A aceitabilidade sensorial das marcas de refrigerante foi determinada mediante escala hedônica e os resultados avaliados pela Análise de Componentes Principais, Mapa de Preferência Interno e ANOVA. A maioria dos consumidores preferiu o refrigerante da marca líder de mercado, que apresentou os atributos sabor e aroma característico em maior intensidade e sabor e aroma tutti-fruti em menor intensidade

Iogurte light sabor morango: equivalência de doçura, caracterização sensorial e impacto da embalagem na intenção de compra do consumidor

O presente estudo objetivou avaliar sensorialmente iogurte de morango adoçado com diferentes edulcorantes e determinar quais eram as informações presentes na embalagem de um iogurte light que influenciavam na intenção de compra pelo consumidor. O iogurte foi processado utilizando leite integral tipo C pasteurizado e padronizado com 3,0 % de gordura. A acidez e o pH foram medidos, interrompendo-se o processo fermentativo pelo resfriamento quando o iogurte atingiu acidez de 0,70-0,75 (% de ácido lático) e pH de 4,5-4,6. Em seguida, adicionou-se 1,2 % de polpa de morango e o produto foi homogeneizado. Os edulcorantes testados para substituir a sacarose foram: sucralose, aspartame, misturas de aspartame/acessulfame-k ciclamato/sacarina e ciclamato/sacarina/estévia. Primeiramente, determinou-se a equivalência de doçura destes edulcorantes, pelo método de estimação de magnitude. A partir deste teste conseguiu-se estimar as concentrações de cada adoçante em mesma equivalência ao iogurte adoçado com 11,5% de sacarose. As concentrações, em porcentagens (% em massa) determinadas para cada edulcorante foram: 0,072% de aspartame; 0,030% de sucralose; 0,042% de asparme/acessulfame-K (2:1); 0,064% de ciclamato/sacarina (2:1) e 0,043% de ciclamato/sacarina (2:1)/estévia (1,8:1). Seguiu-se então a realização da Análise Descritiva Quantitativa , com 12 provadores treinados. Os atributos sensoriais para avaliação dos seis iogurtes (cinco light e um tradicional) foram: cor rosa, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, acidez e consistência. O teste de aceitação foi realizado com 101 consumidores de iogurte light sabor morango. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e pelo mapa de preferência interno. Os iogurtes contendo os edulcorantes aspartame, aspartame/acessulfame-K e sucralose foram os que mais se aproximaram do perfil do iogurte tradicional (sacarose) em quase todos os atributos sensoriais avaliados e os de maior aceitação pelos consumidores. A metodologia tempo-intensidade foi empregada para avaliar os gostos doce e amargo das amostras de iogurte, ao longo do tempo de degustação. Em relação ao gosto doce, todas as amostras de iogurte com edulcorantes foram semelhantes, não havendo diferença estatística (p<0,05) entre as curvas da sacarose e dos demais iogurtes. Em relação ao gosto amargo, os edulcorantes ciclamato/sacarina, aspartame/acessulfame-K e ciclamato/sacarina/estévia adicionados no iogurte de morango apresentaram amargor mais pronunciado durante todo o processo de degustação do produto. Pela análise descritiva quantitativa, tempo-intensidade e teste de aceitação, os edulcorantes aspartame e sucralose foram considerados os melhores do ponto de vista sensorial para ser adicionado no iogurte de morango. Para o estudo dos atributos da embalagem de iogurte light sabor morango considerados mais importantes na intenção de compra do produto procedeu-se à análise de grupos de foco, em que 23 participantes levantaram os principais fatores que interferem na intenção de compra. Os fatores cor da embalagem, preço, marca e informação adicional foram os escolhidos para avaliação, sendo definidos dois níveis para cada fator, obtendo-se todas as combinações possíveis (fatorial completo). Dezesseis embalagens foram avaliadas por 96 consumidores, sendo a maioria do sexo feminino, pessoas jovens, com curso superior incompleto ou completo e com renda salarial familiar elevada. A avaliação foi realizada em sessões com oito consumidores em cada sala, pela projeção de slides. Os resultados foram analisados pela análise conjunta de fatores. Aplicando-se a análise de agrupamento, houve a formação de três grupos com preferências distintas. O preço e a informação adicional foram os fatores que mais exerceram influência na avaliação da intenção de compra dos consumidores. A informação com adoçante causou um impacto negativo na intenção de compra para todos os grupos. A cor da embalagem não foi considerada relevante na intenção de compra de um iogurte light para os grupos 2 e 3. Entretanto, este fator foi considerado importante para a maioria dos consumidores (71,6 %) que pertenciam ao grupo 1, sendo a cor rosa considerada a mais atraente. De uma forma geral, após a segmentação dos consumidores, pode-se concluir que a embalagem mais atraente no processo de escolha e compra de um iogurte light sabor morango seria de marca mais conhecida, na cor rosa, com a informação sem adição de açúcar e com preço baixo.The present work had as objective to evaluate the sensory profiles of the strawberry yogurt sweetened with different sweeteners and to determine which were the information in the packing of a yogurt "light" that had influence in the purchase intention for the consumer. The yogurt was processed using whole and pasteurized milk type C and standardized with 3.0% of fat. The acidity and the pH were measured and the fermentation process was interrupted by cooling, when the yogurt reached acidity of 0.70-0.75 (% of lactic acid) and pH of 4.5-4.6. It was added 1.2% of strawberry pulp and the product was homogenized. The sweeteners used like substitutes of sucrose were: sucralose, aspartame, blends of aspartame/acesulfame-K, cyclamate/saccharin and cyclamate/saccharin/stevia. Firstly, the equi-sweeteness of these sweeteners was determined by means of the magnitude estimation method. By this test it was possible to estimate the concentrations of each sweetener in the same equivalence to the yogurt sweetened with 11.5% of sucrose. The percentages determined for each sweetener were: 0.072% of aspartame; 0.030% of sucralose; 0.042% of aspartame/acesulfame-K (2:1); 0.064% of cyclamate/saccharin (2:1) and 0.043% of cyclamate/saccharin (2:1)/stevia (1.8:1). Quantitative Descriptive Analysis was made by a trained panel of 12 judges. The sensory attributes to evaluate the six yogurts samples (five light and one traditional) were: pink colour, aroma of the strawberry yogurt, flavour of the strawberry yogurt, initial sweetness, residual sweetness, initial bitter taste, residual bitter taste, acidity and consistency. The acceptance test was carried out by 101 consumers of the light strawberry yogurt. The results were evaluated by analysis of variance and by the internal preference mapping. The yogurts containing the sweeteners aspartame, aspartame/acesulfame-K and sucralose showed similar profiles when compared with the traditional one (sucrose) in almost all the sensory attributes evaluated and these samples were the most accepted by the consumers. The methodology time-intensity was also used to evaluate the sweet and bitter taste of the samples, during the degustation time. For the sweet taste, no diferences in temporals perceptions were observed. The statistical analysis didn t show any significant effect (p<0.05) between the sucrose curves and the others. The sweeteners cyclamate/saccharin, aspartame/acesulfame-K and cyclamate/saccharin/stevia added in the strawberry yogurt showed stronger bitter taste during all the degustation process. By means of Quantitative Descriptive Analysis, time-intensity and acceptance test, the sweeteners aspartame and sucralose were, sensorially, the best ones to be added in the strawberry yogurt. The focus group analysis was carried out to determine the main factors in the package of strawberry yogurt light that had influence in the purchase intention. In this analysis, 23 acessors defined the main factors that had influence in the purchase intention. The four packaging factors had been chosen to be anaysed: colour, price, brand and additional information. Two levels were defined for each factor to obtain all possible combinations (complete factorial). Sixteen packages were evaluated by 96 consumers. Most part of the consumers was women, young people, undergraduated or graduated and with high family income. The test was made in sessions with eight consumers in each room, using slides projection. The results were analysed by conjoint analysis. Cluster analysis showed the formation of three groups with different preferences. The price and the additional information were the attributes that most had influence in the purchase intention. The information with sweetener had a negative impact in the purchase intention for all the groups. The package colour was not relevant in the purchase intention of the yogurt light for the groups 2 and 3. However, this factor was considered important for most of the consumers (71.6 %) of the group 1. The pink colour was considered the most attractive. In general, after the consumer segmentation, the most attractive package in the purchase intention of strawberry yogurt light would be that brand familiar, pink colour, containing the information no sugar and low price.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Evaluating the quality attributes involved in dehydration of mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins

Realizou-se um estudo para avaliar os atributos de qualidade envolvidos durante a desidratação e o armazenamento de manga (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins. Primeiramente definiu-se o melhor tratamento químico para prevenir reações de escurecimento e oxidações que ocorrem durante a desidratação e armazenamento, a partir de dados de aceitação sensorial. Fatias de manga foram tratadas em quatro soluções de ácido cítrico com ácido ascórbico e desidratadas à 60 °C até um teor de umidade final de 15-20 % (b.u.). Pelo mapa de preferência interno gerado para cada um dos atributos sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global, definiu-se o melhor tratamento químico. O tratamento utilizando-se 25 mg/L de ácido cítrico combinado com 75 mg/L de ácido ascórbico foi aceito por um grupo maior de consumidores, sendo considerado o mais eficiente para preservar a cor característica da manga. Após a definição do tratamento químico, realizou-se a desidratação da manga utilizando-se duas temperaturas de secagem (60 e 70 °C). Realizou-se análises físicas e físico-químicas para a caracterização da manga in natura e do produto desidratado. Durante o processo de secagem da manga foram determinadas as alterações no teor de umidade, atividade de água e coordenadas de cor (L*, a* e b*). O modelo exponencial foi utilizado para obtenção das curvas de secagem não sendo constatada diferença entre as duas temperaturas utilizadas. As coordenadas L* (luminosidade) e a*(intensidade de vermelho) aumentaram durante o processo de secagem, enquanto a coordenada b* (intensidade de amarelo) reduziu. A atividade de água (Aw)também reduziu ao longo da secagem, alcançando valores abaixo de 0,60. Avaliou-se também os efeitos de duas embalagens: PVDC (polivinildicloro) e PETmet/PE (polietileno tereftalato metalizado + polietileno) sobre as características de qualidade da manga desidratada às temperaturas de 60 e 70 °C, ao longo de 120 dias de armazenamento. O produto desidratado foi embalado à vácuo (-650 mmHg), armazenado à temperatura ambiente (25 + 5 °C) e sob luz natural e então realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O teor de umidade, pH e acidez titulável praticamente não alteraram durante o armazenamento. A atividade de água sofreu um ligeiro aumento, entretanto, manteve-se dentro da faixa adequada para frutas desidratadas. A cor alterou-se, sendo verificada pelas coordenadas L*, a* e b* e teor de carotenóides totais. As três coordenadas de cor reduziram durante o armazenamento, entretanto a maior diminuição foi verificada na coordenada b* (intensidade de amarelo). A degradação de carotenóides foi a mesma para os quatro produtos referente às combinações de temperatura de secagem (60 e 70 °C) e embalagem (PVDC e PETmet/PE), seguindo uma reação de primeira ordem. O produto desidratado apresentou-se com baixa contagem para bolores e leveduras e coliformes fecais, indicando boas condições de processamento e armazenamento. A aceitação sensorial dos quatro produtos foi avaliada, nos tempos 60 e 120 dias de armazenamento, por meio de testes afetivos. Os resultados foram analisados por mapa de preferência interno dos atributos sensoriais: cor, aroma, sabor e impressão global. O produto desidratado a 60 °C e embalado em PETmet/PE foi o menos aceito para todos os atributos avaliados, não satisfazendo portanto às exigências do consumidor. Já o produto desidratado a 70 °C e embalado em PVDC foi o mais aceito pelos consumidores em relação a todos os atributos avaliados nos dois tempos de armazenamento.A study was carried out to evaluate the quality attributes involved in dehydration and storage of mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins. First, based on data of sensorial acceptance, the best chemical treatment was defined to prevent the oxidation and darkening reactions occurring over dehydration and storage. Mango slices were treated in four solutions of citric acid with ascorbic acid, and dehydrated at 60 °C until reaching a final moisture content of 15 - 20% (w.b.). The best treatment was defined, by using the internal preference map generated for each of the sensorial attributes, that is, color, aroma , flavor and thorough impression. A larger consumer group accepted the treatment with 25 mg/L of citric acid combined with 75 mg/L of ascorbic acid, which was considered as the most efficient one to preserve the characteristic color of the mango. After defining the chemical treatment, the dehydration of the mango was accomplished using two drying temperatures (60 and 70 °C). Physical and physicochemical analyses were performed for characterization of the mango in natura as well as the dehydrated product. The alterations in the moisture content, water activity, and color coordinates (L*, a* and b*) were determined during the drying process of the mango. The exponential model was used to obtain the drying curves, and no differences were found between the temperatures used. The coordinates L* (lightness) and a* (red intensity) increased during the drying process, whereas the coordinate b* (yellow intensity) was reduced. The water activity was also reduced during the drying process, reaching values below 0.60. Evaluation was also performed for the effects of two packings: PVDC (polyvinyldichlorine) and PETmet/PE (metalled terephytalate polyethylene + polyethylene) on the quality characteristics of the mango dehydrated at temperatures of 60o and 70 °C, during 120 days under storage. The dehydrated product was wrapped under vacuous (-650mmHg), stored at environmental temperature (25o ± 5 °C) and under natural light, then the physicochemical, microbiologic and sensorial analyses were performed. The contents of moisture, pH and titrable acidity practically did not change during storage. Although water activity was slightly increased, it remained within the range adequate to the dehydrated fruits. Based on coordinates L*, a*, and b* and the total content of carotenoids, some alteration was observed in the color. These three coordinates were reduced during storage, and the highest decrease was verified in coordinate b* (yellow intensity). The carotenoids degradation was identical in all four products concerning to combinations of the drying temperature (60o and 70 °C) and packing (PVDC and PETmet/PE), by following a first-order reaction. The dehydrated product exhibited a low counting for molds, yeasts and fecal coliforms, thus indicating good conditions for processing and storage of the product. The sensorial acceptance for these four products was evaluated at 60 and 120 days under storage, through consumer tasting. The results were analyzed on the basis of the internal preference map of the sensorial attributes: color, aroma, flavor and thorough impression. The product dehydrated at 60 °C and wrapped in PETmet/PE was less accepted concerning to all appraised attributes, therefore not satisfying the consumer's demands. The product dehydrated at 70 °C and wrapped in PVDC, however, was most accepted by consumers in relation to all attributes appraised in both storage times.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerai

Genótipos promissores de bananas e plátanos verdes para elaboração de farinha

The objective of this work was to characterize banana and plantain genotypes and to identify the most promising for flour production. Sixteen plantain genotypes and four banana cultivars were evaluated for dry matter content and flour yield. The obtained flours were characterized by color (L*, C*, and h*) and by moisture, total and resistant starch, ash, protein, lipid, and fiber contents. A low genetic variability was observed among plantains for the evaluated physicochemical and nutritional characteristics. The Chifre de Vaca, Comprida, Terra Ponta Aparada, Trois Vert, Terrinha, and Terra Maranhão plantains showed the highest dry matter contents and flour yield. The Chifre de Vaca, Comprida, Curare Enano, Mongolo, Trois Vert, and Terra Maranhão plantains and the 'Pacovan', 'Prata Anã', 'BRS Platina', and 'BRS SCS Belluna' bananas had resistant starch levels above 60%. The flour from 'BRS SCS Belluna' presented the highest contents of ash, protein, and fiber, as well as the lowest caloric value. Considering dry matter content, flour yields, and resistant starch, the Chifre de Vaca, Comprida, Trois Vert, and Terra Maranhão plantains are the best options to produce flour. From a nutritional point of view, 'BRS SCS Belluna' is a good option for producing flour rich in resistant starch, mineral, protein, and fiber contents.O objetivo deste trabalho foi caracterizar genótipos de bananas e plátanos e identificar os mais promissores para a fabricação de farinha. Dezesseis genótipos de plátanos e quatro cultivares de banana foram avaliados quanto ao teor de matéria seca e ao rendimento em farinha. As farinhas obtidas foram caracterizadas quanto à cor (L*, C* e h*) e aos teores de umidade, amido total e resistente, cinzas, proteínas, lipídeos e fibras. Observou-se baixa variabilidade genética entre os plátanos para as características físico-químicas e nutricionais avaliadas. Os plátanos Chifre de Vaca, Comprida, Terra Ponta Aparada, Trois Vert, Terrinha e Terra Maranhão apresentaram maiores teores de matéria seca e melhor rendimento em farinha. Os plátanos Chifre de Vaca, Comprida, Curare Enano, Mongolo, Trois Vert e Terra Maranhão e as bananas 'Pacovan', 'Prata Anã', 'BRS Platina' e 'BRS SCS Belluna' apresentaram teores de amido resistente acima de 60%. A farinha de 'BRS SCS Belluna' apresentou maiores teores de cinzas, proteína e fibras, bem como menor valor calórico. Ao se considerar matéria seca, rendimento em farinha e teor de amido resistente, os plátanos Chifre de Vaca, Comprida, Trois Vert e Terra Maranhão são as melhores opções para produzir farinha. Do ponto de vista nutricional, a banana 'BRS SCS Belluna' é uma boa opção para produção de farinha com altos teores de amido resistente, minerais, proteínas e fibras