A construção da qualidade de queijos artesanais a partir da Teoria das Convenções

Os queijos artesanais são caracterizados por atributos que vão além das características intrínsecas, como cor, sabor e aroma, e envolvem o tipo de matéria-prima, o método de processamento, as características edafoclimáticas de onde é produzido, as receitas utilizadas, a pequena escala de produção e as relações estabelecidas entre o produtor e o consumidor. O Brasil está vivendo um momento de valorização da produção artesanal, justificado pela importância social e econômica desse tipo de produção que envolve grande número de pequenos produtores, promove geração de renda na propriedade e consequentemente promove o desenvolvimento rural, e além disso representa a cultura alimentar de uma população. O objetivo geral desta tese é analisar a construção de qualidade de queijos artesanais a partir da abordagem da Teoria das Convenções (TC). Para isso realizou-se uma revisão bibliográfica, seguida de estudos de casos com produtores de queijos artesanais no Brasil, Espanha e Itália, entrevistas com especialistas do setor e posteriormente foi realizada uma survey com 171 produtores. A Teoria das Convenções foi utilizada para analisar e explicar as práticas de qualidade encontradas durante a pesquisa e as equações estruturais foram utilizadas para a análise dos dados quantitativos, relacionando a TC com performance dos empreendimentos e relacionando o capital humano e valores pessoais com a expressão das convenções de qualidade da TC. Os resultados encontrados mostraram quais são as principais práticas de qualidade utilizadas pelos produtores de queijos artesanais e a influência positiva das convenções de qualidade expressas no Mundo Cívico sobre a performance dos empreendimentos. Também verificou-se a influência positiva do capital humano sobre a qualidade e a mediação dos valores pessoais, sendo que os valores pessoais de auto direção, benevolência e universalismo foram os que apresentaram maior expressão entre os produtores. Os resultados obtidos são importantes para o poder público, podendo orientar a elaboração de políticas públicas para o setor, e para os produtores de queijos artesanais que podem definir suas estratégias de negócio, a partir das práticas de qualidade que adotam.Artisanal cheeses are characterized by attributes that go beyond intrinsic characteristics, such as color, taste and aroma, and involve the type of raw material, the processing method, the edaphoclimatic characteristics from which it is produced, the recipes used, the small scale production and the relations between producer and consumer. Brazil is experiencing a moment of appreciation of artisanal production, justified by the social and economic importance of this type of production that involves large numbers of small producers, promotes income generation on the property and consequently promotes rural development and in addition represents food culture. of a population. The general objective of this thesis is to analyze the quality construction of artisanal cheeses from the Convention Theory (CT) approach. To this end, a literature review was conducted, followed by case studies with artisanal cheese producers in Brazil, Spain and Italy, interviews with industry experts, and a survey with 171 producers. The Convention Theory was used to analyze and explain the quality practices found during the research and the structural equation model was used for the analysis of quantitative data, relating the CT to the performance of the enterprises and relating the human capital and personal values with the expression of quality conventions. The results showed the main quality practices used by artisanal cheese producers and the positive influence of quality conventions expressed in the Civic World on the performance of enterprises. The positive influence of human capital on the quality and mediation of personal values was also verified, and the personal values of self-direction, benevolence and universalism were the ones that presented the greatest expression among the producers. The obtained results are important for the governments being able to guide the elaboration of public policies for the sector, and for the producers of artisanal cheese that can define their business strategies, based on the quality practices that they adopt

The mediating effect of personal values on the influence of human capital on the production of artisanal cheeses

This study proposed the identification of personal values and their role as mediation between human capital and the expression of quality. The relationship between these factors in artisanal food production in small companies is still little explored, so this work has the objective of bringing advances in this theme. For the analysis of the results, a quantitative method was used, structural model equations, through the partial least squares regression method (PLS) and the questionnaires were applied to 171 artisanal cheese producers in the state of Rio Grande do Sul. The sample population considered was the number of families registered in the state Program of Family Agroindustry, which has a total of 429 registrations. For the collection of responses, an online questionnaire was used, which was sent through emails and WhatsApp. The results found were satisfactory, demonstrating that investments in human capital must be the object of public policies, as their influence overlaps the influence of the personal values of each entrepreneur for the expression of quality conventions. The assumptions about the effect of mediation of values in the relationship between human capital and quality worlds are positive and significant, demonstrating that the values had a complementary partial mediation effect between human capital and quality, but with less importance than the direct impact of human capital in quality. It was possible to verify the importance of personal experience, combined with constant training for the development of human capital in the company. In small companies, as is the case with the production of artisanal Brazilian cheeses, in which production and handling are under the control of the family, the contribution of human capital to quality is even more evident. At the same time, personal values have a strong influence on small companies, where the characteristics, behavior, attitudes and beliefs of the entrepreneur are decisive for the results of the enterprise

Diagnóstico do extrativismo, processamento e comercialização de produtos oriundos de butiazais no Rio Grande do Sul

Brazil is home to 37 genera of palm trees that participate in the ecologicalbalance of different biomes. In the southern region there is a genus of palm tree, Butia spp., which has eight species, and is threatened with extinction. Butiá extractivism, through management that allows its rational exploration, can be an alternative to encourage its preservation. The aim of this article is to present a diagnosis of the extraction of butia plant in the state of Rio Grande do Sul, providing systematized data about this reality. The first stage of the research consisted of a survey on thenumber of properties that have areas of butia groves throughout the state, through Emater-RS. Based on these data, it was possible to define a statistically representative sample, which culminated in interviews with 105 rural producers. The results show that there are about 5,300 hectares of butiá in rural properties in the state, more than 400 thousand plants distributed in 28 thousand rural establishments. The number of families that use some product from the butiazal is more than 16 thousand. Comparing the use of butiazal products among groups of farmers according to the type of management, we found that the practice of extractivism is more widespread among producers who adopt organic management. The main obstacle to developing butiá extractivism is the lack of a processing structure; while the main advantages are the low demand for inputs and ease of handling, in the opinion of rural producers.O Brasil abriga 37 gêneros de palmeiras que participam do equilíbrio ecológico de diferentes biomas. Na região sul há um gênero de palmeira, o Butia spp., que conta com oito espécies e está ameaçada de extinção. O extrativismo do butiá, através de manejo que permita sua exploração racional, pode ser uma alternativa para estimular sua conservação. O objetivo do artigo é apresentarum diagnóstico sobre o extrativismo do butiazeiro no estado do Rio Grande do Sul, fornecendo dados sistematizados acerca dessa realidade em nível estadual. A primeira etapa da pesquisa consistiu em umlevantamento sobre a quantidade de propriedades que possuem áreas de butiazais em todo estado, através daEmater-RS. A partir desses dados,foi possível definir uma amostra estatisticamente representativa, que culminou em entrevistas com105 produtores rurais. Os resultados mostram que há cerca de 5.300hectares de butiazais em propriedades rurais noestado, mais de 400 mil plantas distribuídas em 28 mil estabelecimentos rurais. O número de famílias que utilizam algum produto do butiazalé de mais de 16 mil. Comparando a utilização dos produtos do butiazal entre grupos de agricultores segundoo tipo de manejo, constatamos que a prática do extrativismo é mais difundida entre os produtores que adotam o manejo orgânico. O principal entrave para desenvolver o extrativismo de butiá é a falta de estrutura de processamento; enquanto as principais vantagens são a baixa demanda de insumos e a facilidade no manejo, na opinião dos produtores rurais

Influência do método de extração sobre a composição química de suco de uva bordô (vitis labrusca)

O aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada concentração de compostos fenólicos presentes no suco. A composição química (incluindo os compostos fenólicos) do suco de uva é afetada por vários fatores, tais como: variedade de uva, condições edafoclimáticas de cultivo e método de extração do suco. O método de extração do suco de uva utilizado por grande parte dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul é o método de extração por arraste à vapor, que é de fácil operação e possui um baixo custo de implantação. O produto obtido através deste método era denominado como suco de uva integral, sendo concedido registro pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No entanto, no ano de 2010, foi cancelada a concessão de novos registros com esta denominação devido à possível incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza o suco de uva integral. Os novos registros de produtos obtidos por este método são denominados de néctar ou bebida, o que deprecia e diminui o valor de mercado do produto, que é natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram grupos de trabalho para identificar uma solução para o problema. Uma das possíveis soluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva ao produto obtido pelo método de arraste à vapor. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi determinar se o método de extração por arraste à vapor exerce influência (positiva ou negativa) sobre a composição química, com destaque para a composição de compostos fenólicos do suco de uva. Foram avaliados sucos obtidos de quatro variações de geração de vapor no método de arraste à vapor, sucos obtidos com uso de extrator de vapor e sucos obtidos pelo método enzimático. Todos os sucos foram produzidos a partir da variedade de uva bordô (Vitis labrusca). Os resultados de sólidos totais confirmam que há incorporação de cerca de 0-23% de água exógena. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos não foi afetado pelo método de extração do suco de uva. Os teores de compostos fenólicos totais foram iguais ou superiores ao suco produzido pelo sistema enzimático. As antocianinas, que são termolábeis, tiveram o seu teor reduzido (27-71%) durante a extração por arraste à vapor, sendo uma exceção o método que utiliza caldeira como fonte de aquecimento. Os flavonoides (não antociânicos) não tiveram o seu teor reduzido pelo método de arraste à vapor. Assim, a influência do método de extração por arraste à vapor sobre os compostos fenólicos parece estar diretamente relacionada à estabilidade térmica destes compostos bioativos.The increase in grape consumption that has occurred in recent years is partly related to the disclosure of beneficial health properties associated with the grape juice consumption. These beneficial effects are attributed to a high concentration of phenolic compounds in grapes. The chemical composition (including phenolic compounds) of grape juice is affected by many factors, such as grape variety, soil and weather conditions of cultivation and juice extraction method. The method of grape juice extraction used by most small producers in RS is the method of extraction by drag steam, as it is easy to operate and has a low cost of deployment. The product obtained by this method was named as an integral grape juice, being granted registration by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. However, in 2010 it was canceled the grant of new registrations with that name due to possible incorporation of exogenous water to juice, which rules out the full grape juice. The new product registrations obtained by this method are called nectar or drink, which depreciates and decreases the market value of the product, which is natural, pure and without additives. Thus, working groups were formed to identify a solution to the problem. A feasible solution is to create a new denomination, which would be exclusive to the product obtained by the method of drag steam. In this sense, the objective of this study was to determine whether the extraction method by drag steam influences (positive or negative) on the chemical composition, especially the composition of phenolic compounds of grape juice. Juices obtained from four variations of steam generation in the method of drag steam were evaluated, as well as juices obtained with extraction of steam, and by the enzymatic method of selection of Bordeaux grape (Vitis labrusca). The total solids results confirm that there is incorporation of about 5-19 % of exogenous water. The qualitative profile of phenolic compounds was unaffected to extraction method of grape juice. The contents of total phenolic compounds were equal or superior to that produced by the enzymatic system juice. Anthocyanins are thermolabile had their low content (27-71 %) during extraction by drag steam , with one exception the boiler method. Flavonoids (not anthocyanins) that are less labile not had their content reduced by the method of drag steam . Thus, the influence of the method of extraction by steam distillation of the phenolic compounds appears to be directly related to the thermal stability of these bioactive compounds

Influência do método de extração sobre a composição química de suco de uva bordô (vitis labrusca)

O aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada concentração de compostos fenólicos presentes no suco. A composição química (incluindo os compostos fenólicos) do suco de uva é afetada por vários fatores, tais como: variedade de uva, condições edafoclimáticas de cultivo e método de extração do suco. O método de extração do suco de uva utilizado por grande parte dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul é o método de extração por arraste à vapor, que é de fácil operação e possui um baixo custo de implantação. O produto obtido através deste método era denominado como suco de uva integral, sendo concedido registro pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No entanto, no ano de 2010, foi cancelada a concessão de novos registros com esta denominação devido à possível incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza o suco de uva integral. Os novos registros de produtos obtidos por este método são denominados de néctar ou bebida, o que deprecia e diminui o valor de mercado do produto, que é natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram grupos de trabalho para identificar uma solução para o problema. Uma das possíveis soluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva ao produto obtido pelo método de arraste à vapor. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi determinar se o método de extração por arraste à vapor exerce influência (positiva ou negativa) sobre a composição química, com destaque para a composição de compostos fenólicos do suco de uva. Foram avaliados sucos obtidos de quatro variações de geração de vapor no método de arraste à vapor, sucos obtidos com uso de extrator de vapor e sucos obtidos pelo método enzimático. Todos os sucos foram produzidos a partir da variedade de uva bordô (Vitis labrusca). Os resultados de sólidos totais confirmam que há incorporação de cerca de 0-23% de água exógena. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos não foi afetado pelo método de extração do suco de uva. Os teores de compostos fenólicos totais foram iguais ou superiores ao suco produzido pelo sistema enzimático. As antocianinas, que são termolábeis, tiveram o seu teor reduzido (27-71%) durante a extração por arraste à vapor, sendo uma exceção o método que utiliza caldeira como fonte de aquecimento. Os flavonoides (não antociânicos) não tiveram o seu teor reduzido pelo método de arraste à vapor. Assim, a influência do método de extração por arraste à vapor sobre os compostos fenólicos parece estar diretamente relacionada à estabilidade térmica destes compostos bioativos.The increase in grape consumption that has occurred in recent years is partly related to the disclosure of beneficial health properties associated with the grape juice consumption. These beneficial effects are attributed to a high concentration of phenolic compounds in grapes. The chemical composition (including phenolic compounds) of grape juice is affected by many factors, such as grape variety, soil and weather conditions of cultivation and juice extraction method. The method of grape juice extraction used by most small producers in RS is the method of extraction by drag steam, as it is easy to operate and has a low cost of deployment. The product obtained by this method was named as an integral grape juice, being granted registration by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. However, in 2010 it was canceled the grant of new registrations with that name due to possible incorporation of exogenous water to juice, which rules out the full grape juice. The new product registrations obtained by this method are called nectar or drink, which depreciates and decreases the market value of the product, which is natural, pure and without additives. Thus, working groups were formed to identify a solution to the problem. A feasible solution is to create a new denomination, which would be exclusive to the product obtained by the method of drag steam. In this sense, the objective of this study was to determine whether the extraction method by drag steam influences (positive or negative) on the chemical composition, especially the composition of phenolic compounds of grape juice. Juices obtained from four variations of steam generation in the method of drag steam were evaluated, as well as juices obtained with extraction of steam, and by the enzymatic method of selection of Bordeaux grape (Vitis labrusca). The total solids results confirm that there is incorporation of about 5-19 % of exogenous water. The qualitative profile of phenolic compounds was unaffected to extraction method of grape juice. The contents of total phenolic compounds were equal or superior to that produced by the enzymatic system juice. Anthocyanins are thermolabile had their low content (27-71 %) during extraction by drag steam , with one exception the boiler method. Flavonoids (not anthocyanins) that are less labile not had their content reduced by the method of drag steam . Thus, the influence of the method of extraction by steam distillation of the phenolic compounds appears to be directly related to the thermal stability of these bioactive compounds