Estabilização proteica de vinhos: avaliação de alternativas para minimizar a aplicação de bentonite

As características sensoriais de um vinho, assim como a sua estabilidade, são fatores determinantes para a aceitabilidade do vinho no mercado, face à exigência dos consumidores atuais. A desnaturação das proteínas do vinho é responsável pelo aparecimento de turvação nos vinhos brancos. Esta instabilidade proteica pode ser causada por fatores intrínsecos ou extrínsecos, como peso molecular e ponto isoelétrico das frações proteicas no vinho, força iónica, grau alcoólico e pH do vinho ou condições de armazenamento. Para prevenir a instabilidade proteica são usados vários produtos enológicos com objetivo de remover as proteínas instáveis, evitando assim a sua desnaturação/precipitação. O agente de colagem mais usado para adsorção das proteínas do vinho é a bentonite sódica. Esta possui carga elétrica negativa, com capacidade de interagir eletroestaticamente com as proteínas do vinho de carga maioritariamente positiva, conduzindo à sua floculação e consequente precipitação. Apesar da colagem com bentonite ser o método mais utilizado, apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Isto sucede, porque a bentonite para além de remover proteínas pode também interagir com outros compostos, nomeadamente com os que contribuem positivamente nas características sensoriais, tais como os compostos voláteis. Assim, um dos objetivos do presente trabalho foi avaliar a aplicação de aditivos enológicos que permitam estabilizar as proteínas do vinho branco, em alternativa à bentonite. Numa fase preliminar, foram testados diferentes produtos nomeadamente bentonite, taninos enológicos, carboximetilcelusose (CMC), enzimas, gel de sílica, quitosana e manoproteínas em diferentes doses, com o intuito de avaliar o seu efeito na estabilização proteica do vinho branco. A bentonite e as manoproteínas foram os que apresentaram melhores resultados de estabilidade proteica. Considerando os resultados obtidos, foram selecionadas cinco bentonites e onze manoproteínas comerciais, para ensaios de estabilização das proteínas dum vinho branco. Foi avaliada a influência destes produtos enológicos na composição fenólica, capacidade de acastanhamento, características cromáticas e sensoriais do vinho branco. Os resultados obtidos confirmaram a eficiência da bentonite na estabilização proteica dos vinhos. Por outro lado, algumas manoproteínas estudadas também mostraram uma influência positiva na estabilização proteica do vinho. Inserido no presente estudo foi ainda efetuada uma caracterização das manoproteínas quanto à sua composição em açúcares (quantitativo e qualitativo) e o conteúdo em proteína. Com base na caracterização efetuada às manoproteínas foi possível estabelecer uma ligação entre a percentagem de manose e a sua eficiência na estabilização proteica do vinho, dependendo esta da percentagem de manose. A bentonite não influenciou a composição fenólica, mas algumas manoproteínas diminuíram os compostos fenólicos totais. Relativamente às características cromáticas as manoproteínas de um modo geral conduziram a um aumento da luminosidade (L*) e a um aumento da coordenada da cromaticidade (b*), contudo apenas um dos vinhos tratados apresentou uma variação de cor detetável pelo olho humano. Na análise sensorial, não foram detetadas diferenças significativas nos vinhos analisados, porém, após a análise de componentes principais, foi possível descriminar os vinhos em três grupos, sendo o grupo mais pontuado aquele que continha apenas vinhos tratados com manoproteínas. Estes resultados estão de acordo com a caracterização dos açúcares efetuada às manoproteínas, sugerindo que a elevada pontuação atribuída a este grupo, se encontra relacionada com a elevada percentagem em glucose. Este trabalho pode fornecer informações importantes, conducentes a alternativas eficientes na estabilização proteica de vinhos brancos e que simultaneamente incrementa as características sensoriais do vinho. The sensory characteristics of a wine, as well the stability, are determinant factors for acceptability of wine in the market, face of current consumer exigency. White wine proteins denaturation is responsible for the appearance of haze in white wine. This protein instability may be caused by intrinsic or extrinsic factors, such as molecular weight and isoelectric point of wine protein fraction, ionic strength, pH and alcohol content of wine or storage conditions. To prevent protein instability, several oenological products are used, with the aimed to remove instable proteins, preventing their denaturation/precipitation. Sodium bentonite is the most commonly fining agent used to adsorption of wine proteins. This compound has a negative electrical charge, with capacity to interact electrostatically with wine proteins charged mostly positively, leading to flocculation and consequently precipitation. Although fining with bentonite being the most commonly used method, present some limitations, particularly when applied in high doses. This occurs, because addition of bentonite remove proteins and may interact with other compounds, namely with compounds that contribute positively in sensorial characteristics, such as volatile compounds. Thus, the propose of this work was to evaluate the application of oenological additives, that enable stabilize white wine proteins, as an alternative to bentonite. In a preliminary trial, were tested different types of products, namely bentonite, oenological tannins, carboxylmethylcellulose (CMC) enzymes, silica gel, chitosan and mannoproteins with different dosage, in order to evaluate their effect in white wine proteins stabilization. Bentonite and mannoproteins presented the best results. Based on these results we select five bentonites and eleven commercial mannoproteins. In this trials, it was evaluated the influence of this oenological products in phenolic composition, browning potential, chromatic and sensory characteristics of a white wine. The results obtained confirm the efficiency of bentonite in wine protein stabilization. Moreover, some mannoproteins studied also showed a positive influence in wine protein stabilization. Inserted into this study, it was also performed a mannoprotein characterization on sugars composition (quantitative and qualitative) and protein content. Based on mannoprotein characterization, it was possible to establish a relation between percentage of mannose and its efficiency in wine protein stabilization, depending on mannose percentage. Bentonite did not influence phenolic composition, but some mannoproteins decreased the total phenolic compounds. Regarding chromatic characteristics mannoproteins generally lead to an increase in lightness (L*) and an increase in yellowness (b*), however just one treated wine showed a variation in colour detected by human eye. In sensory analyses, no significant differences were detected among the analyzed wines, however, after principal components analyses; it was possible to discriminate wines into three groups, being the high scored group, which contains just wine treated with mannoproteins. This results are in accordance with sugars characterization performed at mannoproteins, which may suggest that high score attributed at this group is related with high percentage of glucose. This work may provide important information, leading to efficient alternatives in white wine proteins stabilization, and simultaneously, increase sensory characteristics

Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto na qualidade

A instabilidade proteica é um defeito que pode conduzir à rejeição do vinho. A desnaturação e precipitação das proteínas instáveis, podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. A concentração e composição das proteínas, dependem da casta, condições climáticas, estado de maturação das uvas e da vinificação. A colagem com bentonite é o processo mais comum na prevenção desta instabilidade, mas apresenta limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Assim, têm sido estudadas alternativas, como por exemplo as manoproteínas

Effect of different fining agents and additives in white wine protein stability

Proteins in white wine could become insoluble and precipitate causing the appearance of a haze in bottled wine. Protein instability may be due to intrinsically or extrinsically factor such as protein molecular weight, isoelectric point, ionic strength, alcohol degree and wine pH or storage temperature. These modifications may occur during aging, storage or when diverse wines are blended. The type and concentration of proteins in the wine depends on grape variety, maturation degree and winemaking operations (pre-fem1entative grape maceration, application of tannins, enzymes or bentonite fining). Usually, the treatment for wine protein instability is sodium bentonite fining. The adsorption of wine proteins onto bentonite is due to the cationic exchange capacity of bentonite, which carries a net negative charge and the wine proteins are mostly positive charged at wine pH, and thus can be exchanged onto bentonite. Sometimes even with high level of sodium bentonite wines do not stabilize. Thus, the main purpose of this work is to understand the interaction of different types of bentonites, tannins, carboxylmethylcellulose (CMC) and mannoproteins on white wine protein stability, to get new approaches to stabilize them. Some trials were performed in four white wines with high protein instability. Preliminary results showed that sodium bentonite and mannoproteins increase protein stability, in opposition, CMC and tannins seems to increase turbidity after stability tests, which means more instability. Final results could provide important information to the wine industry to select alternative treatments to remove unstable proteins to maintain or improve wine quality

Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto na qualidade

As proteínas, embora em reduzida concentração no vinho branco, podem ser fatores de instabilidade, e podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. Para prevenir a instabilidade proteica é tradicionalmente efetuada a colagem dos vinhos brancos com bentonite. Contudo, esta cola inorgânica apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Neste contexto, foram avaliadas várias manoproteínas comerciais para a estabilização proteica dos vinhos, como possíveis alternativas à bentonite. Para o efeito caracterizaram-se onze manoproteínas, quanto à sua composição proteica e em açúcares. A sua eficácia foi avaliada relativamente ao seu potencjal de estabilização proteica, bem como ao seu efeito no potencial de acastanhamento, composição fenólica e nas características sensoriais do vinho

Time-trends in human immunodeficiency virus infection in Portugal: 1984-2013

Avaliaram-se tendências temporais da infeção pelo vírus da imunodeficiência humana (VIH) em Portugal. Calcularam-se incidência (1984-2013), prevalência e mortalidade por VIH (1988-2013). Com modelos de regressão linear segmentada obteve-se percentagem de variação anual (%VA) e intervalo de confiança a 95% (IC95%) para esses parâmetros, identificando-se anos (pontos de inflexão) em que ocorreram mudanças significativas na tendência. A incidência aumentou até 1999 (homens) e 2000 (mulheres) e depois diminuiu de 47 para 20/100000 homens e de 15 para 8/100000 mulheres até 2013, com decréscimo significativo desde 2003 em homens (%VA=-3,1;IC95%:-4,3;-1,9) e 2000 em mulheres (%VA=-2,8;IC95%:-4,1;-1,6 até 2010 e %VA=-11,3;IC95%:-18,5;-3,6 após 2010). O pico para a mortalidade ocorreu em 1996, decrescendo de 19 para 7/100000 homens e de 4 para 2/100000 mulheres durante 1996-2013, com declínio significativo desde 2003 em homens (%VA=-7,1;IC95%:-8,6;-5,6) e 1996 em mulheres (%VA=-2,9%;IC95%:-4,1;-1,7). A prevalência aumentou significativamente até 2013 para 0,4% (homens) e 0,2% (mulheres), mas com redução gradual da %VA entre pontos de inflexão. O maior declínio da incidência observou-se em utilizadores de drogas injetáveis (UDI) decrescendo de 17 para 1/100000 habitantes durante 1997-2013. Em heterossexuais decresceu de 12 para 8/100000 durante 2002-2013 mas em homossexuais aumentou até 2011 estabilizando em 4/100000. Portugal apresenta progresso favorável relativamente ao controlo da infeção com redução drástica da infeção entre UDI

Cachaça Classification Using Chemical Features and Computer Vision

Cacha¸ca is a type of distilled drink from sugarcane with great economic importance. Its classification includes three types: aged, premium and extra premium. These three classifications are related to the aging time of the drink in wooden casks. Besides the aging time, it is important to know what the wood used in the barrel storage in order the properties of each drink are properly informed consumer. This paper shows a method for automatic recognition of the type of wood and the aging time using information from a computer vision system and chemical information. Two algorithms for pattern recognition are used: artificial neural networks and k-NN (k-Nearest Neighbor). In the case study, 144 cacha¸ca samples were used. The results showed 97% accuracy for the problem of the aging time classification and 100% for the problem of woods classification.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

A feasibility cachaca type recognition using computer vision and pattern recognition

Brazilian rum (also known as cachaça) is the third most commonly consumed distilled alcoholic drink in the world, with approximately 2.5 billion liters produced each year. It is a traditional drink with refined features and a delicate aroma that is produced mainly in Brazil but consumed in many countries. It can be aged in various types of wood for 1-3 years, which adds aroma and a distinctive flavor with different characteristics that affect the price. A research challenge is to develop a cheap automatic recognition system that inspects the finished product for the wood type and the aging time of its production. Some classical methods use chemical analysis, but this approach requires relatively expensive laboratory equipment. By contrast, the system proposed in this paper captures image signals from samples and uses an intelligent classification technique to recognize the wood type and the aging time. The classification system uses an ensemble of classifiers obtained from different wavelet decompositions. Each classifier is obtained with different wavelet transform settings. We compared the proposed approach with classical methods based on chemical features. We analyzed 105 samples that had been aged for 3 years and we showed that the proposed solution could automatically recognize wood types and the aging time with an accuracy up to 100.00% and 85.71% respectively, and our method is also cheaper.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Desempenho da atenção básica no controle da tuberculose

OBJECTIVE: To assess the access to tuberculosis treatment in healthcare services with Programa Saúde da Família (PSF - Family Health Program) and at a reference outpatient clinic. METHODS: A descriptive inquiry was carried out in 2007 with 106 patients who received tuberculosis treatment through the PSF or the reference outpatient clinic in Campina Grande, Northeastern Brazil, from July 2006 to August 2007. To assess the health services, the instrument Primary Care Assessment Tool was used, validated and adapted to assess tuberculosis care in Brazil. The main variables analyzed referred to the transportation and distance to the service and patients' supervision. RESULTS: Of the 106 patients, 83.9% performed self-administered treatment and 16.0% received supervised treatment. The indicators from the PSF units and from the reference outpatient clinic that were similar (p>;0.05) were: 65.1% "losing half work day to attend the medical visit"; 65.0% "having to use motorized transport"; 50.0% "always having to pay for motorized transport"; and 69.0% "not receiving treatment at healthcare units near home". The indicators "using motorized transport", "paying for transport to attend the medical visit" and "receiving treatment near home" were statistically different (pOBJETIVO: Analizar el acceso al tratamiento para tuberculosis en servicios de salud vinculados al Programa Salud de la Familia y en ambulatorios de referencia. MÉTODOS: Fue realizado estudio del tipo pesquisa descriptiva, en 2007, con 106 pacientes que recibieron tratamiento para tuberculosis en el período de julio-2006 a agosto-2007 en Campina Grande, Noreste de Brasil, vinculados al Programa Salud de la Familia (PSF) y en ambulatorio de referencia. Para evaluación de servicios de salud, fue utilizado el instrumento Primary Care Assessment Tool, validado y adaptado para atención a la tuberculosis en Brasil. Las principales variables analizadas se refirieron a la locomoción y distancia al servicio y a la supervisión de los enfermos. RESULTADOS: De los 106 enfermos, 83,9% realizaron tratamiento auto-administrado y 16,0% tratamiento supervisado. Los indicadores de las unidades PSF y ambulatorio de referencia, considerados semejantes (p>;0,05), fueron: 65,1% "perder el turno de trabajo para consultar"; 65,0% "utilizar el transporte motorizado"; 50,0% "siempre pagar por el transporte motorizado" y 69,0% no hacer el "tratamiento en unidades de salud cerca de su domicilio". Los indicadores "utilizar transporte motorizado", "pagar por el transporte para consultar", "hacer tratamiento cerca de casa" fueron estadísticamente diferentes (pOBJETIVO: Analisar o acesso ao tratamento para tuberculose em serviços de saúde vinculados ao Programa Saúde da Família e em ambulatório de referência. MÉTODOS: Foi realizado estudo do tipo inquérito descritivo, em 2007, com 106 pacientes que receberam tratamento para tuberculose no período de julho/2006 a agosto/2007 em Campina Grande, PB, vinculados ao Programa Saúde da Família (PSF) e em ambulatório de referência. Para avaliação de serviços de saúde, foi utilizado o instrumento Primary Care Assessment Tool, validado e adaptado para atenção à tuberculose no Brasil. As principais variáveis analisadas se referiam a locomoção e distância ao serviço e supervisão dos doentes. RESULTADOS: Dos 106 doentes, 83,9% realizaram tratamento auto-administrado e 16,0% tratamento supervisionado. Os indicadores das unidades PSF e ambulatório de referência, considerados semelhantes (p>;0,05), foram: 65,1% "perder o turno de trabalho para consultar"; 65,0% "utilizar o transporte motorizado"; 50,0% "sempre pagar pelo transporte motorizado" e 69,0% não fazer o "tratamento em unidades de saúde perto do seu domicílio". Os indicadores "utilizar transporte motorizado", "pagar pelo transporte para consultar", "fazer tratamento perto de casa" foram estatisticamente diferentes (

Influence of the structural features of commercial mannoproteins in white wine protein stabilization and chemical and sensory properties

The cloudy aspect formed in white wines due to protein instability is a visual defect. Sodium bentonite is the most commonly used fining agent to treat this instability, but has usually a negative impact on the wine’s physicochemical and sensory characteristics. Aiming to find suitable alternatives, eleven commercial mannoproteins were chemically characterized concerning their sugar composition and protein content, and their effectiveness on wine protein stabilization. Also, their effect on the amount and nature of phenolic compounds, browning potential, chromatic and sensory characteristic was evaluated. Protein stabilization effectiveness was related to their chemical composition, namely their high mannose to glucose ratio. Additionally, some mannoproteins decreased the browning potential. Thus, mannoproteins could be an effective alternative for protein stabilization, preserving or even improving wine quality