Estabilização proteica de vinhos: avaliação de alternativas para minimizar a aplicação de bentonite

Abstract

As características sensoriais de um vinho, assim como a sua estabilidade, são fatores determinantes para a aceitabilidade do vinho no mercado, face à exigência dos consumidores atuais. A desnaturação das proteínas do vinho é responsável pelo aparecimento de turvação nos vinhos brancos. Esta instabilidade proteica pode ser causada por fatores intrínsecos ou extrínsecos, como peso molecular e ponto isoelétrico das frações proteicas no vinho, força iónica, grau alcoólico e pH do vinho ou condições de armazenamento. Para prevenir a instabilidade proteica são usados vários produtos enológicos com objetivo de remover as proteínas instáveis, evitando assim a sua desnaturação/precipitação. O agente de colagem mais usado para adsorção das proteínas do vinho é a bentonite sódica. Esta possui carga elétrica negativa, com capacidade de interagir eletroestaticamente com as proteínas do vinho de carga maioritariamente positiva, conduzindo à sua floculação e consequente precipitação. Apesar da colagem com bentonite ser o método mais utilizado, apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Isto sucede, porque a bentonite para além de remover proteínas pode também interagir com outros compostos, nomeadamente com os que contribuem positivamente nas características sensoriais, tais como os compostos voláteis. Assim, um dos objetivos do presente trabalho foi avaliar a aplicação de aditivos enológicos que permitam estabilizar as proteínas do vinho branco, em alternativa à bentonite. Numa fase preliminar, foram testados diferentes produtos nomeadamente bentonite, taninos enológicos, carboximetilcelusose (CMC), enzimas, gel de sílica, quitosana e manoproteínas em diferentes doses, com o intuito de avaliar o seu efeito na estabilização proteica do vinho branco. A bentonite e as manoproteínas foram os que apresentaram melhores resultados de estabilidade proteica. Considerando os resultados obtidos, foram selecionadas cinco bentonites e onze manoproteínas comerciais, para ensaios de estabilização das proteínas dum vinho branco. Foi avaliada a influência destes produtos enológicos na composição fenólica, capacidade de acastanhamento, características cromáticas e sensoriais do vinho branco. Os resultados obtidos confirmaram a eficiência da bentonite na estabilização proteica dos vinhos. Por outro lado, algumas manoproteínas estudadas também mostraram uma influência positiva na estabilização proteica do vinho. Inserido no presente estudo foi ainda efetuada uma caracterização das manoproteínas quanto à sua composição em açúcares (quantitativo e qualitativo) e o conteúdo em proteína. Com base na caracterização efetuada às manoproteínas foi possível estabelecer uma ligação entre a percentagem de manose e a sua eficiência na estabilização proteica do vinho, dependendo esta da percentagem de manose. A bentonite não influenciou a composição fenólica, mas algumas manoproteínas diminuíram os compostos fenólicos totais. Relativamente às características cromáticas as manoproteínas de um modo geral conduziram a um aumento da luminosidade (L*) e a um aumento da coordenada da cromaticidade (b*), contudo apenas um dos vinhos tratados apresentou uma variação de cor detetável pelo olho humano. Na análise sensorial, não foram detetadas diferenças significativas nos vinhos analisados, porém, após a análise de componentes principais, foi possível descriminar os vinhos em três grupos, sendo o grupo mais pontuado aquele que continha apenas vinhos tratados com manoproteínas. Estes resultados estão de acordo com a caracterização dos açúcares efetuada às manoproteínas, sugerindo que a elevada pontuação atribuída a este grupo, se encontra relacionada com a elevada percentagem em glucose. Este trabalho pode fornecer informações importantes, conducentes a alternativas eficientes na estabilização proteica de vinhos brancos e que simultaneamente incrementa as características sensoriais do vinho. The sensory characteristics of a wine, as well the stability, are determinant factors for acceptability of wine in the market, face of current consumer exigency. White wine proteins denaturation is responsible for the appearance of haze in white wine. This protein instability may be caused by intrinsic or extrinsic factors, such as molecular weight and isoelectric point of wine protein fraction, ionic strength, pH and alcohol content of wine or storage conditions. To prevent protein instability, several oenological products are used, with the aimed to remove instable proteins, preventing their denaturation/precipitation. Sodium bentonite is the most commonly fining agent used to adsorption of wine proteins. This compound has a negative electrical charge, with capacity to interact electrostatically with wine proteins charged mostly positively, leading to flocculation and consequently precipitation. Although fining with bentonite being the most commonly used method, present some limitations, particularly when applied in high doses. This occurs, because addition of bentonite remove proteins and may interact with other compounds, namely with compounds that contribute positively in sensorial characteristics, such as volatile compounds. Thus, the propose of this work was to evaluate the application of oenological additives, that enable stabilize white wine proteins, as an alternative to bentonite. In a preliminary trial, were tested different types of products, namely bentonite, oenological tannins, carboxylmethylcellulose (CMC) enzymes, silica gel, chitosan and mannoproteins with different dosage, in order to evaluate their effect in white wine proteins stabilization. Bentonite and mannoproteins presented the best results. Based on these results we select five bentonites and eleven commercial mannoproteins. In this trials, it was evaluated the influence of this oenological products in phenolic composition, browning potential, chromatic and sensory characteristics of a white wine. The results obtained confirm the efficiency of bentonite in wine protein stabilization. Moreover, some mannoproteins studied also showed a positive influence in wine protein stabilization. Inserted into this study, it was also performed a mannoprotein characterization on sugars composition (quantitative and qualitative) and protein content. Based on mannoprotein characterization, it was possible to establish a relation between percentage of mannose and its efficiency in wine protein stabilization, depending on mannose percentage. Bentonite did not influence phenolic composition, but some mannoproteins decreased the total phenolic compounds. Regarding chromatic characteristics mannoproteins generally lead to an increase in lightness (L*) and an increase in yellowness (b*), however just one treated wine showed a variation in colour detected by human eye. In sensory analyses, no significant differences were detected among the analyzed wines, however, after principal components analyses; it was possible to discriminate wines into three groups, being the high scored group, which contains just wine treated with mannoproteins. This results are in accordance with sugars characterization performed at mannoproteins, which may suggest that high score attributed at this group is related with high percentage of glucose. This work may provide important information, leading to efficient alternatives in white wine proteins stabilization, and simultaneously, increase sensory characteristics