Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales.

Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicaciones agroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural. Objetivo: Determinar la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de chocolate.Natural sweeteners with low caloric level are those that serve as a replacement for sucrose and maintain the sweet characteristic of the products, however, miracle fruit has not been used in agroindustrial applications, despite the fact that this has characteristics that can replace white sugar, due to its power as a natural sweetener. Objective: To determine the incidence of miracle fruit (Synsepalum dulcificum) and the effect of two varieties of cocoa (Theobroma cacao) on the physicochemical and sensory characteristics in chocolate production

Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial

In the meat industry vegetable products are used with the aim of improving the nutritional quality of their products, for this reason quinoa and soy flour was used in the elaboration of sausages, being these considered as nutritional foods more complete because of the high protein content, minerals and vitamins. To evaluate quinoa (Chenopodium quinoa) and soy (Glycine max) as a protein substitute in sausages and their physicochemical and sensory effect. A trifactorial design A*B*C was applied, with 20 treatments and 2 repetitions obtaining a total of 40 experimental units, where the study factors were. Factor A: Percentage of flour (soy and quinoa); Factor B: Type of wrapping and Factor C: Storage days. The Tukey significance test (p>0.05) was applied using the Statgraphics and InfoStat software, as well as the Freedman test. In relation to the physicochemical parameters, it was observed that T14 = 100 % HQ; 0 % HS Natural casing 20 days presented ideal values in pH, fat and protein. As well as the best intensity in the profiles: appearance, smell, texture, aftertaste and quality, however, for the taste and color the T3 = 25 % HQ; 75 % HS Synthetic casing 20 days of storage stood out. Quinoa being an excellent source of protein and low fat content, is positioned as a substitute in the formulation of different meat products, obtaining sausages with good quality and nutritional composition.En la industria cárnica se emplean productos vegetales con la finalidad de mejorar la calidad nutricional de sus productos, por esta razón se utilizó harina de quinoa y soja en la elaboración de salchichas, siendo estos considerados como alimentos nutricionales más completos por el alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Por esta razón, la presente investigación consistió en evaluar la quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial. Se aplicó un diseño A*B*C, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de harina (soya y quinoa); Factor B: Tipo de envoltura y Factor C: Días de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05), mediante el software Statgraphics e InfoStat, así como también se empleó el test de Freedman. En relación a los parámetros fisicoquímicos se observó que el T14 = 100 % HQ; 0 % HS + Tripa natural + 20 días presentó valores idóneos en pH, grasa y proteína. Así como también la mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto y calidad, sin embargo, para el sabor y color se destacó el T3 = 25 % HQ;75 % HS + Tripa sintética + 20 días de almacenamiento. La quinoa al ser una excelente fuente de proteínas y bajo contenido de grasa, se posiciona un sustituto en la formulación de diferentes productos cárnicos, obteniendo embutidos con buena calidad y composición nutricional

Caracterización fisicoquímica de los cereales y funcionalidad de las harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y quinoa (Chenopodium quinoa)

Abstracto Amaranth and quinoa, like other cereals, can be used to obtain products with high nutritional value. Currently, they are considered basic foods in the family basket of the inhabitants of the Andean zones, which has led to the need to promote the sustainable development of their crops. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of cereals and the functionality of amaranth and quinoa flours. For this purpose, a completely randomized, one-factor statistical model was applied, consisting of three replicates. It was determined that amaranth had a higher content of protein (12,41 %), fat (6,74 %), total carbohydrates (67,09 %) and seed index (5,37 mg), compared to quinoa, which had a higher capacity for hydration (0,55 g/seed) and swelling (0,56 ml/seed) of the seeds. Regarding the functional properties, the type of cereal did not influence the characteristics of the flours, because there was no significant difference (p < 0,05), however, it was demonstrated that amaranth flour had a better absorption capacity (137,60 ml/100 g) and retention (83,60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, 60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100 g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, on the other hand, amaranth flour obtained a higher emulsifying activity (3,00 %) and stability (5,67 %), foaming capacity (2,52 %) and stability (2,62 %). Therefore, it is concluded that the cereals studied can be used to obtain flour and products derived from themResumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos

Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas

Cookies are a bakery product generally made with industrial wheat flour. The goald of the present investigation was to evaluate the incidence of the partial substitution of wheat flour (Triticun aestivum L.) by chocho flour (Lupinus mutabilis) in the manufacture of cookies and how it influences the textural, physicochemical and sensory characteristics. A complete randomized design (C.R.D.) was applied and a Tukey's test (p < 0.05) was used to determine significant differences. All treatments showed statistical differences, establishing values for the variables analyzed: hardness (29,89 - 19,04 N), fracturability (0,49 to 0,24 KgF), moisture (4,83 - 2,93 %), protein (21,65 - 8,16 %), ash (2,28 - 1,57 %), crude fiber (9,38 - 4,39 %), fat (26,25 - 37,12 %), carbohydrates (59,49 to 25,57 %) and energy (563,00 -506,6 kcal). In relation to the sensory profile, T4 (25 % chocho flour + 75 % wheat flour) obtained better acceptance by the tasters, as well as better odor, color, flavor and crunchiness. Thus, it is concluded that the incorporation of chocho flour in the formulation of cookies is an excellent alternative to reduce the dependence on wheat in its production, being also a source of high nutritional value.Las galletas son un producto del área de panificación elaborados generalmente con harina de trigo industrial. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar la incidencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por la harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas y cómo influye en las características texturales, fisicoquímicas y sensoriales. Se aplicó un diseño completo al azar (D.C.A) y para determinar diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey (p < 0,05). Todos los tratamientos arrojaron diferencias estadísticas, estableciendo valores para las variables analizadas: dureza (29,89 - 19,04 N), fracturabilidad (0,49 a 0,24 KgF), humedad (4,83 - 2,93 %), proteína (21,65 - 8,16 %), cenizas (2,28 - 1,57 %), fibra cruda (9,38 - 4,39 %), grasa (26,25 - 37,12 %), carbohidratos (59,49 a 25,57 %) y energía (563,00 – 506,6 kcal). En relación con el perfil sensorial, el T4 (25 % de harina de chocho + 75 % de harina de trigo) obtuvo mejor aceptación por parte de los catadores, así como también, un mejor olor, color, sabor y crujencia. Se concluye que la incorporación de harina de chocho en la formulación de galletas es una excelente alternativa para disminuir la dependencia del trigo en su elaboración, siendo también una fuente de alto valor nutricional

Efecto de la incorporación parcial de harina de amaranto (Amaranthus spp) y chocolate en las características bromatológicas y sensoriales de galletas

La harina obtenida de granos amaranto es considerada una fuente rica en compuestos bioactivos por lo que ha llamado el interés en industrias como la alimentaria. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de Amaranthu spp y chocolate en las características sensoriales y bromatológicas de galletas. Para lo cual, se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A*B, donde el factor A = Porcentaje de sustitución de harina de amaranto y B = Adición de chocolate, se evaluaron los perfiles sensoriales mediante una escala hedónica y características bromatólogicas (humedad, cenizas, fibra, grasas y proteínas). Además, al tratamiento que presentó mejor caracterización bromatológica se analizó la presencia de Aerobeos mesófilos, mohos y levaduras. En cuanto a la caracterización sensorial, se demostró que los tratamientos T1, T3 y T7 presentaron la mayor intensidad en los perfiles evaluados. Sin embargo, en el T7 (20 % de HA +0 % de chocolate) se observó una mayor concentración de proteína (8.37 %); fibra (4.69 %); y ceniza (2.31 %); así como también, un bajo contenido de grasa (17.84 %) y humedad (2.94 %), también se evidenció una presencia de 0,31103 A. mesófilos y ausencia de mohos y levaduras. Con esto se concluye que la harina de amaranto puede ser utilizadas en la elaboración de galletas en concentraciones del 20 % y permite obtener un producto con buena calidad nutricional. DOI:  https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.148

Contenido de cadmio y caracterización fisicoquímica de almendras y pasta de cacao (Theobroma cacao)

Introduction: heavy metals such as cadmium (Cd) are a worldwide concern; recent research has concluded that they are related to health risks caused by the ingestion of contaminated food. Objective: the objective of this research was to evaluate the cadmium content and physicochemical characteristics in almonds and cocoa paste. Materials and Methods: a Completely Randomized Design (CRD) with three replications was used to determine the significant difference between the mean of the treatments using the Duncan post hoc statistical test (p<0.05). Results: for the cadmium content in cocoa beans, values between 0.80±0.0 and 1.08±0.01 mg kg-1 of Cd+2 were determined (B200088 and B200090 consecutively); while the Cd+2 content in cocoa paste did not change significantly during processing, with values similar to those obtained in the raw material. On the other hand, in the physicochemical parameters of the almonds and cocoa paste, the following values were obtained: moisture (7.03 ± 0.02 - 7.45±0.01) and (1.25±0.01 - 1.70±0.04); ash (3.67±0.02 - 4.62±0.03) and (3.13±0.02 - 3.68±0.02); titratable acidity (0.97±0.02 - 1.29±0.02) and (0.91±0.01 - 1.23±0.02); protein content in almonds (11.21±0.02 - 14.19±0.02) and a percentage of fat in cocoa paste (46.19±0.02 - 54.16±0.04). Conclusion: the samples evaluated comply with the requirements established by national and international standards.  Introducción: los metales pesados ​​como el cadmio (Cd) son una preocupación mundial; investigaciones recientes han concluido que están relacionados con riesgos para la salud causados ​​por la ingesta de alimentos contaminados. Objetivo: la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de cadmio, características físicoquímicas en almendras y pasta de cacao. Materiales y Métodos: para el cual se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, para determinar diferencia significativa entre la media de los tratamientos se empleó la prueba estadística de post hoc Duncan (p<0,05). Resultados: para el contenido de cadmio en almendras de cacao se determinó valores entre 0,80±0,0 y 1,08±0,01 mg kg-1 de Cd+2 (B200088 y B200090 consecutivamente); mientras que, el contenido de Cd+2 en pasta de cacao no cambio significativamente durante su procesamiento, situando valores similares a los obtenidos en la materia prima. Por otro lado, en los parámetros fisicoquímicos de las almendras y pasta de cacao se obtuvo: humedad (7,03 ± 0,02 - 7,45±0,01) y (1,25±0,01 - 1,70±0,04); ceniza (3,67±0,02 - 4,62±0,03) y (3,13±0,02 - 3,68±0,02); acidez titulable (0,97±0,02 - 1,29±0,02) y (0,91±0,01 - 1,23±0,02); contenido de proteína en las almendras (11,21±0,02 - 14,19±0,02) y un porcentaje de grasa en pasta de cacao (46,19±0,02 - 54,16±0,04). Conclusión: las muestras evaluadas cumplen con los requisitos establecidos por las normativas nacionales e internacionales

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE FRÉJOL CANARIO (Vigna unguiculata) Y CHOCHO GUARANGUITO (Lupinus mutabilis) Y SU INCIDENCIA EN LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS

Las leguminosas tienen un gran aporte nutricional y sus propiedades funcionales, entre las más importante para la alimentación destacan el fréjol canario (V. unguiculata) y el chocho guaranguito (L. mutabilis). Debido a su bajo costo, es accesible para las personas, sin embargo, los consumidores desconocen de su valor nutricional, exceptuando la importancia de estas leguminosas que, gracias a su gran contenido de proteína, vitaminas y minerales, se podrían considerar como una excelente alternativa de alimentación saludable. Por esta razón, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímica de las leguminosas fréjol y chocho y su incidencia en la funcionalidad de harinas. Lo cual permitió determinar que el chocho mostró mayor contenido proteico 40,69 % y de lípidos 11,04 %, mientras que el fréjol canario tuvo mayor contenido de carbohidratos totales 75,12 %. Por otro lado, en relación a la funcionalidad de las harinas, la obtenida del fréjol se situó un mayor contenido en WHC (142,62 ml/100 g) y OAC (148, 03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %), FC (16,00 %), en comparación a la harina del chocho que presentó mejores capacidades en WAC (157,82 ml/100 g) y OHC (151,05 ml/100 g)

Caracterización fisicoquímica de aceite de semilla de sandía (Citrullus lanatus) y melón (Cucumis melo) considerando distintos métodos de extracción

Introduction: Fruit processing industries discard by-products, which generate contamination, vegetable oil extracted from oilseeds is considered one of the primordial components of our food. Objective: The objective of this research was to evaluate the physicochemical characteristics of watermelon (Citrullus lanatus) and melon (Cucumis melo) seed oil considering three extraction methods. Materials and Methods: The raw material was obtained from the local market in the canton of Quevedo, Los Ríos province (Ecuador). A completely randomized block design with AxB bifactorial model was used; where factor A= Types of seeds Watermelon and Melon, factor B= Method of extraction, Cold pressed, Solvent and Combined. Results: For the physical-chemical analyses, the refractive index did not show significant differences, while the melon seed + chemical solvent method (T5) stood out in moisture content (2.37%), ash (0.12%) and saponification index (198.33 mg KOH/g). It was also established that the melon seeds + combined method obtained the highest acidity content with 0.48 %, and in relation to the iodine index, the watermelon + cold pressed method stood out with a value of 134.44 %. Conclusion: It is concluded that the peroxide index in the two oils was favorable due to its result. The fatty acid profiles show that the highest content was oleic acid, followed by palmitic acid.Introducción: Las industrias procesadoras de frutas descartan los subproductos, los cuales generan contaminación, el aceite vegetal extraidos de semillas oleaginosas se considera uno de los componentes primordiales de nuestros alimentos. Objetivo: La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas de aceite de semilla de sandía (Citrullus lanatus) y melón (Cucumis melo) considerando tres métodos de extracción. Materiales y Métodos: Para el caso de la materia prima se obtuvieron del mercado local del cantón de Quevedo, provincia de los Ríos (Ecuador). Se empleó un diseño de bloques completamente al azar con modelo bifactorial AxB; donde factor A= Tipos de semillas Sandía y Melón, factor B= Método de extracción, Prensado en frío, Solvente y Combinado. Resultados: Para los análisis físicos-químicas Índice de refracción no obtuvieron diferencias significativas, mientras que el método de semillas de melón + solvente químico (T5), destacó en los contenidos de humedad (2,37 %), ceniza (0,12 %) y índice de saponificación (198,33 mg KOH/g). Así mismo se estable que el método semillas de melón + combinado obtuvo el mayor contenido de acidez con 0,48 %, en relación con el índice de yodo el método sandía + prensado en frio resaltó con un valor de 134,44 %. Conclusión: Se concluye que el índice de peróxido en los dos aceites fue favorecedor debido a su resultado. Los perfiles de ácidos grasos muestras que el mayor contenido fue el ácido oleico, seguido por el palmítico

Evaluación de tres intensidades de poda y cuatro fases lunares en híbridos de cacao

The study was carried out with the objective of evaluating the effects of three levels of pruning on experimental cocoa hybrids (Theobroma cacao L.) of Trinitarian x National origin, considering the four lunar phases. A Bifactor Experimental Design was used with two repetitions and 6 experimental units. Various variables were evaluated, including the number of healthy and diseased ears, the total number of ears, the presence of "witch's broom", flowering, sprouting, seed index and ear index. The results showed that light pruning during the new Moon and the last quarter (treatments T1 and T4) produced the best yields in kg/ha/year, number of ears and seed quality. In terms of plant health, severe pruning during the full moon and last quarter (T11 and T12) and moderate pruning during the full moon and last quarter (T7 and T8) reduced the incidence of "witch's broom". and sick ears. In addition, treatments T1, T4 and T5 promoted greater flowering, light pruning and lower luminosity lunar phases had positive effects on the production, health and vegetative development of the cocoa hybrids.El estudio se realizó con el objetivo de evaluar los efectos de tres niveles de poda en híbridos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) de origen Trinitario x Nacional, considerando las cuatro fases lunares. Se empleó un Diseño Experimental Bifactorial con dos repeticiones y 6 unidades experimentales. Se evaluaron diversas variables, incluyendo el número de mazorcas sanas y enfermas, el total de mazorcas, la presencia de "escoba de bruja", la floración, brotación, el índice de semillas y el índice de mazorcas. Los resultados mostraron que la poda leve durante la Luna nueva y el cuarto menguante (tratamientos T1 y T4) produjo los mejores rendimientos en kg/ha/año, cantidad de mazorcas y calidad de semillas. En términos de salud de las plantas, las podas severas durante la Luna llena y el cuarto menguante (T11 y T12) y las podas moderadas durante la Luna llena y el cuarto menguante (T7 y T8) redujeron la incidencia de la "escoba de bruja" y mazorcas enfermas. Además, los tratamientos T1, T4 y T5 promovieron una mayor floración, la poda leve y las fases lunares de menor luminosidad tuvieron efectos positivos en la producción, salud y desarrollo vegetativo de los híbridos de cacao