Secado a baja temperatura de kiwi (Actinidia deliciosa). Influencia de la temperatura sobre las cinéticas y la calidad

[spa] El efecto de la temperatura de secado (0, 5 y 10 °C) sobre las cinéticas y la calidad (contenido en polifenoles, actividad antioxidante y vitaminas C y E) del kiwi seco ha sido estudiado. La deshidratación de las láminas de kiwi (13 x 13 x 5 mm) se llevó a cabo a 0, 5 y 10 ⁰C mediante la utilización de un secadero convectivo de aire frío a escala de laboratorio. A partir de las cinéticas de secado se observó que el aumento de la temperatura de secado de 0 (2040 min) hasta 10 °C (750 min) promovió una reducción en el tiempo de proceso del 63%. Se realizó una modelización de las cinéticas secado mediante diferentes modelos matemáticos, ajustándose mejor el modelo de Weibull para cada una de las temperaturas consideradas (������ = 3.3 ± 0.6% y ������ = 99.4 ± 0.2%). Una vez deshidratadas las láminas de kiwi, se determinó el contenido de polifenoles totales, la actividad antioxidante (FRAP, CUPRAC, ABTS) y el contenido de vitaminas C y E. Por un lado, la mayor reducción de la actividad antioxidante (ABTS) fue del 16% y se observó a una temperatura de 10 °C, seguidas por las observadas según el ensayo CUPRAC (1 – 11 %) para las 3 temperaturas. Por otro lado, se observaron incrementos hasta del 43% (5 °C) y del 57% (0 °C) cuando la actividad antioxidante se determinó mediante los ensayos FRAP y ABTS, respectivamente. El general el secado produjo perdidas en las vitaminas C y E. Las mayores reducciones se observaron cuando el secado se llevó a cabo a 0 °C, siendo del 35% y 39% para las vitaminas C y E, respectivamente

Aprendizaje basado en juegos: actividades de escape. Aplicación didáctica como herramienta para desarrollar el trabajo cooperativo

[spa] Nuevas metodologías activas se han ido introduciendo en el aula debido a un cambio en la educación y en los hábitos del alumnado, mejorando así, el aprendizaje y la motivación. En este trabajo se pretende introducir el Aprendizaje Basado en Juegos, concretamente mediante juegos de escape, como herramienta para desarrollar el trabajo cooperativo, fomentar la motivación y trabajar con contenidos del currículum. Para ello, se introducirá una recopilación de pautas que puedan facilitar y ayudar en el diseño de una actividad de escape y una posterior implementación en un aula. Además, se planteará una propuesta didáctica en la cual se traten los contenidos del currículum de la asignatura de Física y Química de las Islas Baleares para el nivel de 3º de ESO. Por lo tanto, se tratará su aplicación didáctica en cuanto a la mejora del desarrollo de competencias y a la atención a la diversidad

Extracción acústica de biocompuestos de subproductos de la alcachofa. Efecto de la temperatura

[spa] La alcachofa (Cynara scolymus L.) es un vegetal comestible ampliamente consumido en la dieta mediterránea. Se estima que la producción mundial en el 2016 fue de 1452577 Tn. Los subproductos resultantes del procesado de las alcachofas representan cerca del 80% del peso de las mismas. Y han sido utilizados para la recuperación de compuestos fenólicos y para la obtención de metano por digestión anaerobia. La alcachofa es una fuente natural de ácidos fenólicos que poseen diferentes propiedades medicinales y nutricionales. El objetivo principal de este trabajo es evaluar la aplicación de asistencia acústica como tecnología para favorecer la extracción de biocompuestos de subproductos de alcachofa utilizando una disolución de etanol 20% de disolvente, potenciando así su posible uso alimentario. Para alcanzar el objetivo planteado se procedió a estudiar el efecto de la temperatura sobre las cinéticas de extracción y la composición de los extractos obtenidos. Para evaluar el efecto de la asistencia acústica (US) (24kHZ), se usó como control el tratamiento con agitación mecánica a 100 rpm. Como medio de extracción se utilizó etanol 20% y se siguieron las cinéticas de extracción durante 35 min a diferentes temperaturas (25, 40 y 60°C); las cinéticas se modelizaron mediante el modelo empírico de Weibull. Asimismo, se caracterizaron los extractos obtenidos mediante la determinación de su contenido en ácido clorogénico, polifenoles y también, se estudió la estructura de la matriz sólida mediante el análisis de las imágenes obtenidas al SEM. La aplicación de US de potencia demostró ser capaz de intensificar la extracción de polifenoles y ácido clorogénico. La temperatura afectó significativamente sobre los rendimientos de extracción, aumentando a medida que la temperatura incrementaba, de tal manera que se obtuvieron rendimientos más elevados a 60°C. El efecto de la asistencia acústica se vio potenciado a temperaturas bajas. Mediante el modelo de Weibull fue posible simular satisfactoriamente las cinéticas de extracción. Los parámetros identificados para dicho modelo indicaron que el rendimiento máximo de extracción aumentó con la aplicación de energía acústica, permitiendo disminuir la energía de activación de los procesos de extracción de polifenoles y ácido clorogénico. El efecto de la energía acústica se pudo observar en las matrices sólidas procesadas, ya que presentaron una microestructura con un mayor número de grietas que el control. La aplicación de ultrasonidos durante la extracción provocó la rotura de las paredes celulares de la matriz sólida, aumentando de esta manera la superficie y la velocidad de transferencia de masa. En definitiva, los resultados experimentales obtenidos indicaron que la extracción mediante asistencia acústica permitió la obtención de rendimientos más altos que en las condiciones control, especialmente a temperaturas bajas; afectando a la estructura de las matrices sólidas, al aumentar la superficie y la velocidad de transferencia de masa del proceso de extracción

Aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria: Alcachofa y Champiñón

[spa] La industria agroalimentaria es uno de los principales pilares de la economía española, sin embargo, ésta genera cada año miles de toneladas de residuos que se destinan, fundamentalmente, a la alimentación animal o a la producción de biogás, una estrategia de gestión costosa y de bajo valor añadido. La mayoría de los subproductos de origen vegetal poseen una estimable concentración de componentes de alto valor nutritivo y farmacológico cuya recuperación concuerda con los objetivos generales del Plan Nacional Integral de Residuos de España y las actuales tendencias hacia una producción más sostenible