[spa] La alcachofa (Cynara scolymus L.) es un vegetal comestible ampliamente consumido en la dieta
mediterránea. Se estima que la producción mundial en el 2016 fue de 1452577 Tn. Los
subproductos resultantes del procesado de las alcachofas representan cerca del 80% del peso
de las mismas. Y han sido utilizados para la recuperación de compuestos fenólicos y para la
obtención de metano por digestión anaerobia. La alcachofa es una fuente natural de ácidos
fenólicos que poseen diferentes propiedades medicinales y nutricionales.
El objetivo principal de este trabajo es evaluar la aplicación de asistencia acústica como
tecnología para favorecer la extracción de biocompuestos de subproductos de alcachofa
utilizando una disolución de etanol 20% de disolvente, potenciando así su posible uso
alimentario. Para alcanzar el objetivo planteado se procedió a estudiar el efecto de la
temperatura sobre las cinéticas de extracción y la composición de los extractos obtenidos.
Para evaluar el efecto de la asistencia acústica (US) (24kHZ), se usó como control el
tratamiento con agitación mecánica a 100 rpm. Como medio de extracción se utilizó etanol
20% y se siguieron las cinéticas de extracción durante 35 min a diferentes temperaturas (25,
40 y 60°C); las cinéticas se modelizaron mediante el modelo empírico de Weibull. Asimismo, se
caracterizaron los extractos obtenidos mediante la determinación de su contenido en ácido
clorogénico, polifenoles y también, se estudió la estructura de la matriz sólida mediante el
análisis de las imágenes obtenidas al SEM.
La aplicación de US de potencia demostró ser capaz de intensificar la extracción de polifenoles
y ácido clorogénico. La temperatura afectó significativamente sobre los rendimientos de
extracción, aumentando a medida que la temperatura incrementaba, de tal manera que se
obtuvieron rendimientos más elevados a 60°C. El efecto de la asistencia acústica se vio
potenciado a temperaturas bajas.
Mediante el modelo de Weibull fue posible simular satisfactoriamente las cinéticas de
extracción. Los parámetros identificados para dicho modelo indicaron que el rendimiento
máximo de extracción aumentó con la aplicación de energía acústica, permitiendo disminuir la
energía de activación de los procesos de extracción de polifenoles y ácido clorogénico.
El efecto de la energía acústica se pudo observar en las matrices sólidas procesadas, ya que
presentaron una microestructura con un mayor número de grietas que el control. La aplicación
de ultrasonidos durante la extracción provocó la rotura de las paredes celulares de la matriz
sólida, aumentando de esta manera la superficie y la velocidad de transferencia de masa.
En definitiva, los resultados experimentales obtenidos indicaron que la extracción mediante
asistencia acústica permitió la obtención de rendimientos más altos que en las condiciones
control, especialmente a temperaturas bajas; afectando a la estructura de las matrices sólidas,
al aumentar la superficie y la velocidad de transferencia de masa del proceso de extracción