Comparison of dietary intake of bakery products in Dalmatia and Lika adult population

Žitarice čine bazu prehrambene piramide i preporučen dnevni unos iznosi 6-11 porcija na dan, od čega bi bar tri porcije trebale biti cjelovite žitarice. U Hrvatskoj dnevnom unosu žitarica najviše doprinose razne vrste pekarskih proizvoda poput kruha i peciva. Ovo ispitivanje dio je većeg ispitivanja prehrambenih navika odrasle populacije RH koje je provela Hrvatska agencija za hranu. Cilj ovoga rada bio je ispitati navike konzumacije pekarskih proizvoda ispitanika s područja Dalmacije, Like i Banovine, te procijeniti dnevni unos soli iz istih. Za prikupljanje podataka korišten je upitnik 24-satnog prisjećanja, veličine porcija utvrđene su korištenjem atlasa s fotografijama, a učestalost konzumacije kroz dodatna pitanja. Kategorije u koje su razvrstani pekarski proizvodi su crni, bijeli, polubijeli, raženi, ostale vrste kruha, te peciva, a temeljem rezultata zaključeno je kako prevladava unos vrsta kruha i peciva od rafiniranog brašna. Dnevni unosi soli putem pekarskih proizvoda čini oko polovice dnevno preporučenog unosa.Cereals make the base of the food pyramid with a recommended daily intake is 6-11 serving per day, from which at least 3 should be from whole grain. In Croatia, the major contributor to daily cereal intake are various bakery products, such as bread and rolls. This research is a part of a bigger study whose aim is to analyze dietary habits of adult population of Republic of Croatia, carried out by the Croatian Food Agency. The aim of this paper was to determine dietary habits with respect to bakery products of participants from the area of Dalmatia and Lika and Banovina, and to assess daily salt intake from these products. To gather data, 24- hour recall questionnaire was used and portion sizes were determined by using the atlas with photos, and frequency of consumption was determined through additonal questions. Categories in which the bakery products were grouped are brown, white, semi-white bread, rye, other types of bread, and rolls, with the conclusion that consumption of bread types from refined flour are dominant. Bakery products contribute to salt intake with about half of the daily recommended intake

Determinazione del contenuto di nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne senza additivi aggiunti

A food additive is any substance not consumed as a food ingredient but added to food for a specific purpose, for example inhibiting microorganism growth and maintaining sensory quality. Potassium and sodium nitrates and nitrites are among the most commonly used food additives in the meat industry due to their antimicrobial effect, in particular to prevent the growth of pathogenic bacteria Clostridium botulinum and its spores. Additionally, they provide specific sensory attributes, primarily the inherent pink color of meat products. Studies showed that excessive intake of nitrates and nitrites may pose a risk to human health. The object of this research was determination of nitrite and nitrate content in meat products without added additives or with those additives from natural sources. Samples were mortadella, cooked ham and bologna sausage as thermally proccessed (cured) meat products and fermented sausage. The statistical analysis of the results for mortadella, cooked ham and bologna sausage as thermally proccessed meat products showed a p-value <0.05 between recipes with added nitrite salt and new recipes. The values of the median mass concentration of sodium nitrite in the commercial recipes were from 3.50-40.50 mg/kg, whereas this value was below the limit of detection in new recipes. Also, for fermented sausage, the p-value below 0.05 between commercial recipe with nitrite and nitrate salt and new recipes confirmed the hypothesis for replacement of mentioned salts with new concepts. The value of the median mass concentration of sodium nitrate in the recipe with added nitrate salt was 268.52 mg/ kg, whereas this value was below the limit of detection in other recipes.Prehrambeni aditiv je svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv sastojak hrane već se dodaje zbog svoje važne uloge. Najčešće se dodaje u hranu u svrhu konzerviranja, održavanja svježine, očuvanja konzistencije, poboljšanja teksture te usporavanja rasta mikroorganizama. Najčešće korišteni aditivi u mesnoj industriji su kalijevi ili natrijevi nitrati i nitriti. Tradicionalno se koriste za konzerviranje mesnih proizvoda zbog svoje učinkovitosti antimikrobnog djelovanja nitrita protiv patogene bakterije Clostridium botulinum, rasta njenih spora kao i protiv drugih bakterija. Osim konzervirajućeg učinka odgovorni su za karakteristična organoleptička svojstva, prvenstveno svojstvenu ružičastu boju mesnih proizvoda. Istraživanja ukazuju da prevelik unos nitrata i nitrita može predstavljati rizik za ljudsko zdravlje. Cilj ovog znanstvenog rada bio je određivanje sadražaja nitrita i nitrata u mesnim proizvodima bez dodanih aditiva. Također, istraživao se i učinak dodanih nitrata i nitrita na mesne proizvode iz prirodnih izvora, kao što su sastojci na bazi povrća – blitve i peršina. Mesni proizvodi u kojima se određivao sadržaj navedenih aditiva bili su termički obrađeni proizvodi poput mortadele, kuhane šunke i parizera i trajna kobasica. Statističkom obradom rezultata termički obrađenih mesnih proizvoda mortadele, kuhane šunke i parizera dobivene su p-vrijednosti <0.05 između recepture s nitritnom soli i novih receptura. Srednje vrijednosti masenih koncentracija natrijevog nitrita u komercijalnim recepturama bile su od 3.50-40.50 mg/kg dok su za nove recepture te vrijednosti bile ispod granice detekcije. U slučaju fermentirane kobasice, p-vrijednost ispod 0.05 između komercijalno dostupne recepture s nitratnom i nitritnom soli i novih receptura je potvrdila hipotezu o zamjeni navedenih soli s novim konceptima. Srednja vrijednost masene koncentracije natrijevog nitrata u komercijalnoj recepturi bila je 268.52 mg/kg dok je ta vrijednost ispod granice detekcije kod novih receptura.Ein Lebensmittelzusatzstoff ist eine Substanz, die nicht als Lebensmittelzutat verzehrt, sondern dem Lebensmittel zu einem bestimmten Zweck zugesetzt wird, z. B. zur Konservierung, Erhaltung der Frische und Konsistenz, Verbesserung der Textur und Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen. Kalium- und Natriumnitrate und -nitrite gehören aufgrund ihrer antimikrobiellen Wirkung zu den am häufigsten verwendeten Lebensmittelzusatzstoffen in der Fleischindustrie, insbesondere zur Verhinderung des Wachstums von pathogenen Bakterien Clostridium botulinum und deren Sporen. Außerdem sorgen sie für bestimmte sensorische Eigenschaften, vor allem für die rosa Farbe von Fleischerzeugnissen. Studien haben gezeigt, dass eine übermäßige Aufnahme von Nitraten und Nitriten ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen kann. Gegenstand dieser Untersuchung war die Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe oder mit diesen Zusatzstoffen aus natürlichen Quellen, wie z.B. Inhaltsstoffe auf Basis von Gemüse – Mangold und Petersilie. Bei den Proben handelte es sich um Mortadella, Kochschinken und Bolognesewurst als thermisch verarbeitete (gepökelte) Fleischerzeugnisse und fermentierte Wurst. Die statistische Analyse der Ergebnisse für Mortadella, Kochschinken und Bolognesewurst als thermisch verarbeitete Fleischerzeugnisse ergab einen p-Wert <0,05 zwischen Rezepten mit zugesetztem Nitritsalz und neuen Rezepten. Die Werte der mittleren Massenkonzentration von Natriumnitrit in den Handelsrezepturen lagen zwischen 3,50 und 40,50 mg/kg, während dieser Wert in den neuen Rezepturen unter der Nachweisgrenze lag. Auch bei fermentierter Wurst bestätigte der p-Wert unter 0,05 zwischen der Handelsrezeptur mit Nitrit- und Nitratsalz und den neuen Rezepturen die Hypothese für den Ersatz der genannten Salze durch neue Konzepte. Der Wert der mittleren Massenkonzentration von Natriumnitrat in der Rezeptur mit zugesetztem Nitratsalz betrug 268,52 mg/kg, während dieser Wert in den anderen Rezepturen unter der Nachweisgrenze lag.Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se consume como ingrediente alimentario, pero se añade a los alimentos con un propósito específico, por ejemplo, para inhibir el crecimiento de microorganismos y mantener la calidad sensorial. Los nitratos y nitritos de potasio y sodio se encuentran entre los aditivos alimentarios más comúnmente utilizados en la industria cárnica debido a su efecto antimicrobiano, especialmente para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas como el Clostridium botulinum, sus esporas y otras bacterias. Además, proporcionan atributos organolépticos específicos, principalmente el color rosa inherente de los productos cárnicos. Estudios han demostrado que la ingesta excesiva de nitratos y nitritos puede representar un riesgo para la salud humana. El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de nitritos y nitratos en productos cárnicos sin aditivos añadidos. También fue investigado el efecto de los nitratos y nitritos agregados en productos cárnicos de fuentes naturales, como ingredientes de origen vegetal: acelgas y perejil. Las muestras fueron mortadela, jamón cocido y salchicha de bolonia como productos cárnicos procesados térmicamente (curados) y salchicha fermentada. El análisis estadístico de los resultados para la mortadela, el jamón cocido y la salchicha de bolonia como productos cárnicos procesados térmicamente mostraron un valor p <0.05 entre las recetas con sal de nitrito añadida y las nuevas recetas. Los valores de la concentración media de masa de nitrito de sodio en las recetas comerciales fueron de 3.50-40.50 mg/kg, mientras que este valor fue inferior al límite de detección en recetas nuevas. Además, para la salchicha fermentada, el valor p por debajo del límite de 0.05 entre la receta comercial con sal de nitrito y nitrato y las nuevas recetas confirmó la hipótesis de reemplazo de dichas sales con nuevos conceptos. El valor de la concentración media de masa de nitrato de sodio en la receta con sal de nitrato añadida fue de 268.52 mg/kg, mientras que este valor fue por debajo del límite de detección en las demás recetas.Un additivo alimentare è qualsiasi sostanza che non viene consumata come alimento di per sé, né è un ingrediente alimentare riconoscibile, ma viene aggiunta agli alimenti con una funzione specifica. Viene spesso aggiunto al cibo allo scopo di conservarlo, mantenerne la freschezza, preservarne la consistenza, migliorarne la texture e rallentare la crescita dei microrganismi. Gli additivi più comunemente usati nell’industria della carne sono i nitrati e i nitriti di potassio o di sodio. Sono tradizionalmente utilizzati per conservare i prodotti a base di carne grazie all’efficacia dell’azione antimicrobica del nitrito contro il batterio patogeno Clostridium botulinum, la crescita delle sue spore, nonché contro altri batteri. Oltre all’effetto conservante, sono responsabili di alcune proprietà organolettiche caratteristiche, in primis del tipico colore rosa dei prodotti a base di carne. La ricerca mostra che l’eccessiva assunzione di nitrati e nitriti può rappresentare un rischio per la salute umana. Questo studio scientifico aveva lo scopo di determinare il contenuto di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne senza additivi aggiunti. Inoltre, è stato studiato anche l’effetto dei nitrati e nitriti aggiunti su prodotti a base di carne di origine naturale, come alcuni ingredienti a base vegetale - bietole e prezzemolo. I prodotti a base di carne in cui è stato stabilito il contenuto dei suddetti additivi sono prodotti termicamente trattati quali la mortadella, il prosciutto cotto, il parizer (una specie di grosso wurstel: n.d.t.) e la salsiccia stagionata. Mediante elaborazione statistica dei risultati dei prodotti a base di carne lavorati termicamente (mortadella, prosciutto cotto e parizer), tra la ricetta con sale nitrito e le nuove ricette è stato ottenuto un valore-p <0,05. I valori medi delle concentrazioni in massa di nitrito di sodio nelle ricette commerciali erano di 3,50-40,50 mg/kg, mentre per le nuove ricette questi valori sono risultati inferiori al limite di rilevabilità. Nel caso della salsiccia fermentata, il valore-p inferiore a 0,05 tra la ricetta disponibile in commercio con sale nitrato e nitrito e le nuove ricette ha confermato l’ipotesi di sostituire i sali citati con nuovi prodotti. Il valore medio della concentrazione in massa di nitrato di sodio nella ricetta commerciale è risultato di 268,52 mg/kg, mentre nelle nuove ricette questo valore è risultato inferiore al limite di rilevabilità

Validazione di prodotti a base di carne senza aggiunta di nitriti, nitrati e fosfati

The challenge for the meat industry is developing meat products that contain no additives, have similar sensory properties as traditional nitrite-cured products and will persist throughout their shelf life with the same level of quality and safety. In this study, new recipes with no additives or with food additive substitutes of natural origin were compared with commercially available products. It was concluded that the new meat products – cooked ham (as representative of thermally processed meat products) and fermented sausage had concentrations of nitrite and nitrate below the method’s limit of quantification during the entire shelf life period. Acerola has successfully replaced sodium ascorbate as a natural source of ascorbic acid in meat products. Furthermore, it was proved that no phosphates, comparable to those from raw meat, were added to meat products. Using sensory evaluation, cooked ham and fermented sausage were classified into the highest quality category, in terms of color, flavor, odor and texture during the entire shelf life, and were evaluated as microbiologically safe, according to the Guide for Microbiological Criteria for Foodstuffs (Ministry of Agriculture, March 2011).Izazov je mesne industrije razvoj novih mesnih proizvoda bez dodanih aditiva sa senzorskim i mikrobiološkim svojstvima sličnim onima tradicionalnih proizvoda s nitritnom soli kroz cijeli rok trajanja. U ovom radu, novi recepti bez aditiva ili sa zamjenom aditiva iz prirodnog izvora uspoređeni su s komercijalno dostupnim proizvodima. Zaključeno je da novi mesni proizvodi – kuhana šunka (kao predstavnik termički obrađenih proizvoda) i trajna kobasica imaju koncentraciju nitrita i nitrata ispod granice kvantifikacije za cijelog roka trajanja. Acerola je uspješno zamijenila natrijev askorbat kao prirodni izvor askorbinske kiseline u mesnim proizvodima. Nadalje, dokazano je da fosfati, uspoređujući rezultate s onima iz neobrađenog mesa, nisu dodani u mesne proizvode. Kuhana šunka i trajna kobasica senzorskom su evaluacijom svrstane u najvišu kategoriju kvalitete u pogledu boje, okusa, mirisa i teksture za cijelog roka trajanja te su ocijenjene mikrobiološki ispravnima prema Vodiču za mikrobiološke kriterije za hranu (Ministarstvo poljoprivrede, ožujak 2011.).Die Herausforderung für die Fleischindustrie besteht in der Entwicklung von Fleischerzeugnissen, die keine Zusatzstoffe enthalten und während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer ähnliche sensorische Eigenschaften wie herkömmliche nitritgepökelte Produkte aufweisen. In dieser Studie wurden neue Rezepturen ohne Zusatzstoffe oder mit Ersatzstoffen natürlichen Ursprungs mit handelsüblichen Produkten verglichen. Es wurde festgestellt, dass die neuen Fleischerzeugnisse - gekochter Schinken (stellvertretend für thermisch verarbeitete Fleischerzeugnisse) und fermentierte Wurst - während der gesamten Haltbarkeitsdauer Nitrit- und Nitratkonzentrationen unterhalb der Bestimmungsgrenze der Methode aufwiesen. Acerola hat erfolgreich Natriumascorbat als natürliche Quelle für Ascorbinsäure in Fleischerzeugnissen ersetzt. Außerdem wurde nachgewiesen, dass den Fleischerzeugnissen keine Phosphate zugesetzt wurden, die mit denen aus rohem Fleisch vergleichbar sind. Bei der sensorischen Bewertung wurden Kochschinken und fermentierte Wurst in die höchste Qualitätskategorie eingestuft, was Farbe, Geschmack, Geruch und Textur während der gesamten Haltbarkeitsdauer betrifft, und wurden als mikrobiologisch sicher bewertet, gemäß dem Leitfaden für mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (Landwirtschaftsministerium, März 2011).El desafío de la industria cárnica es el desarrollo de nuevos productos cárnicos sin aditivos con propiedades sensoriales y microbiológicas similares a los productos tradicionales con sal de nitrito a lo largo de su vida útil. En este trabajo se compararon nuevas recetas sin aditivos o con la sustitución de aditivos de origen natural con productos disponibles comercialmente. Se concluyó que los nuevos productos cárnicos, como el jamón cocido (como representante de productos procesados térmicamente) y la salchicha curada, tienen concentraciones de nitritos y nitratos por debajo del límite de cuantificación durante toda su vida útil. Acerola ha reemplazado con éxito al ácido ascórbico sódico como fuente natural de ácido ascórbico en productos cárnicos. Además, se demostró que los fosfatos no se añaden a los productos cárnicos, comparando los resultados con los de la carne no procesada. El jamón cocido y la salchicha curada se clasificaron en la categoría más alta de calidad en términos de color, sabor, aroma y textura durante toda su vida útil según los criterios sensoriales y se evaluaron como microbiológicamente seguros según la Guía de criterios microbiológicos para alimentos (Ministerio de Agricultura, marzo de 2011).Lo sviluppo di nuovi prodotti a base di carne senza additivi aggiunti, che abbiano per tutta la loro durata di conservazione proprietà sensoriali e microbiologiche simili a quelle dei prodotti tradizionali con nitrito di sodio, è una vera e propria sfida per l’industria della carne. In questo lavoro, nuove ricette senza additivi o con sostituzione di additivi di origine naturale vengono confrontate con prodotti disponibili in commercio. Si è concluso che i nuovi prodotti a base di carne - prosciutto cotto (come rappresentante dei prodotti trasformati termicamente) e la salsiccia secca stagionata - presentano una concentrazione di nitriti e nitrati inferiore al limite di quantificazione per l\u27intera durata di conservazione. L’acerola ha sostituito con successo l’ascorbato di sodio come fonte naturale di acido ascorbico nei prodotti a base di carne. Inoltre, è stato dimostrato che i fosfati, confrontando i risultati con quelli della carne non lavorata, non sono stati aggiunti ai prodotti a base di carne. Il prosciutto cotto e la salsiccia secca stagionata sono stati classificati mediante valutazione sensoriale nella categoria di massima qualità in termini di colore, sapore, odore e consistenza per tutta la loro durata di conservazione e sono stati valutati microbiologicamente idonei secondo la Guida ai criteri microbiologici per gli alimenti (Ministero dell\u27Agricoltura, marzo 2011)

Comparison of dietary intake of bakery products in Dalmatia and Lika adult population

Žitarice čine bazu prehrambene piramide i preporučen dnevni unos iznosi 6-11 porcija na dan, od čega bi bar tri porcije trebale biti cjelovite žitarice. U Hrvatskoj dnevnom unosu žitarica najviše doprinose razne vrste pekarskih proizvoda poput kruha i peciva. Ovo ispitivanje dio je većeg ispitivanja prehrambenih navika odrasle populacije RH koje je provela Hrvatska agencija za hranu. Cilj ovoga rada bio je ispitati navike konzumacije pekarskih proizvoda ispitanika s područja Dalmacije, Like i Banovine, te procijeniti dnevni unos soli iz istih. Za prikupljanje podataka korišten je upitnik 24-satnog prisjećanja, veličine porcija utvrđene su korištenjem atlasa s fotografijama, a učestalost konzumacije kroz dodatna pitanja. Kategorije u koje su razvrstani pekarski proizvodi su crni, bijeli, polubijeli, raženi, ostale vrste kruha, te peciva, a temeljem rezultata zaključeno je kako prevladava unos vrsta kruha i peciva od rafiniranog brašna. Dnevni unosi soli putem pekarskih proizvoda čini oko polovice dnevno preporučenog unosa.Cereals make the base of the food pyramid with a recommended daily intake is 6-11 serving per day, from which at least 3 should be from whole grain. In Croatia, the major contributor to daily cereal intake are various bakery products, such as bread and rolls. This research is a part of a bigger study whose aim is to analyze dietary habits of adult population of Republic of Croatia, carried out by the Croatian Food Agency. The aim of this paper was to determine dietary habits with respect to bakery products of participants from the area of Dalmatia and Lika and Banovina, and to assess daily salt intake from these products. To gather data, 24- hour recall questionnaire was used and portion sizes were determined by using the atlas with photos, and frequency of consumption was determined through additonal questions. Categories in which the bakery products were grouped are brown, white, semi-white bread, rye, other types of bread, and rolls, with the conclusion that consumption of bread types from refined flour are dominant. Bakery products contribute to salt intake with about half of the daily recommended intake

Influence of proteins on food product quality

Proteini su organski spojevi povezani trans-peptidnim vezama formiranim između α-amino skupine i α-karboksilne kiseline. Široko su rasprostranjeni u prirodi, a neki od glavnih izvora proteina u prehrani su mlijeko, meso, jaja. Glavna su sastavnica protoplazme svih stanica i esencijalni su za život. Svaki protein ima kompleksnu i jedinstvenu strukturu, određenu slijedom specifičnih aminokiselina koji čini njegovu primarnu strukturu. Svojstva proteina su vrlo važna u prehrambenoj industriji jer ona u konačnici utječu na bitne osobine proizvoda. Neka od tih svojstava su: topljivost, bubrenje, svojstvo geliranja i stvaranja pjene, a na svako od ovih svojstava možemo utjecati promjenom procesnih parametara, te primjenom kemijskih ili enzimskih procesa. Isto tako, proteini utječu na boju, aromu i teksturu proizvoda, svojim izvornim svojstvima, sudjelovanjem u reakcijama kao enzimi, ili kao supstrati u npr. Maillardovim reakcija.Proteins are organic compounds connected with trans-peptide bonds, formed between α-amino groups and α-carboxylic acid. They are widely spreaded. Some of the main protein sources include milk, meat, eggs, and they are the main component of all cell protoplasm, therefore essential for life. Every protein has a complex and unique structure, defined with a specific aminoacid sequence, which forms the proteins primary structure. Protein properties are very important in food technology because they ultimately affect the products features. Some of these properties include: solubility, swelling, gel formation and foam formation. Each of these properties can be controlled by changing the process parameters, or with chemical and enzymatic processes. Also, proteins affect the colour, flavour and texture of the product, with their native properties, as enzymes in many reactions or as substrates in, for example, the Maillard reactions

Influence of proteins on food product quality

Proteini su organski spojevi povezani trans-peptidnim vezama formiranim između α-amino skupine i α-karboksilne kiseline. Široko su rasprostranjeni u prirodi, a neki od glavnih izvora proteina u prehrani su mlijeko, meso, jaja. Glavna su sastavnica protoplazme svih stanica i esencijalni su za život. Svaki protein ima kompleksnu i jedinstvenu strukturu, određenu slijedom specifičnih aminokiselina koji čini njegovu primarnu strukturu. Svojstva proteina su vrlo važna u prehrambenoj industriji jer ona u konačnici utječu na bitne osobine proizvoda. Neka od tih svojstava su: topljivost, bubrenje, svojstvo geliranja i stvaranja pjene, a na svako od ovih svojstava možemo utjecati promjenom procesnih parametara, te primjenom kemijskih ili enzimskih procesa. Isto tako, proteini utječu na boju, aromu i teksturu proizvoda, svojim izvornim svojstvima, sudjelovanjem u reakcijama kao enzimi, ili kao supstrati u npr. Maillardovim reakcija.Proteins are organic compounds connected with trans-peptide bonds, formed between α-amino groups and α-carboxylic acid. They are widely spreaded. Some of the main protein sources include milk, meat, eggs, and they are the main component of all cell protoplasm, therefore essential for life. Every protein has a complex and unique structure, defined with a specific aminoacid sequence, which forms the proteins primary structure. Protein properties are very important in food technology because they ultimately affect the products features. Some of these properties include: solubility, swelling, gel formation and foam formation. Each of these properties can be controlled by changing the process parameters, or with chemical and enzymatic processes. Also, proteins affect the colour, flavour and texture of the product, with their native properties, as enzymes in many reactions or as substrates in, for example, the Maillard reactions