Perubahan populasi bakteri asam laktat, kapang/khamir, keasaman dan respons sensoris yoghurt durian

Buah durian khas daerah beriklim tropika lembab dapat diolah sebagai bagian dari bahan baku pembuatan yoghurt buah.  Fermentasi yoghurt akan berlangsung optimum jika difermentasi pada suhu 35-45oC sesuai karakteristik bakterinya. Penelitian ini bertujuan menentukan suhu dan waktu yang tepat untuk memfermentasi yoghurt durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu suhu dan waktu inkubasi. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu 40oC dan 45oC. Inkubasi dilakukan selama 6 jam dengan pengamatan pada 0, 3, dan 6 jam. Parameter yang diamati adalah total bakteri, bakteri asam laktat (BAL), kapang/khamir, pH, total asam tertitrasi (TAT) dan sifat sensoris yoghurt buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu inkubasi berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap total kapang/khamir. Total bakteri, BAL, TAT dan respons sensoris terbaik diperoleh dari yoghurt durian yang difermentasi pada suhu 45oC dengan waktu inkubasi selama 6 jam yang menghasilkan produk dengan karakteristik berasa asam, berwarna kuning, beraroma khas yoghurt dan durian, serta mempunyai tekstur yang kental

Mikroflora Jamur Produk Kakao Kering Serta Kemungkinan Penghambatan Jamur Penghasil Toksin oleh Bakteri Asam Laktat dan Bacillus Spp.

Mycotoxins contamination in sun dried cocoa has become a concern in public health  but  it has not been  studied  thoroughly  yet.    This research  aimed  to understand the ecology of fungal contamination in relation to the occurrence of toxigenic  metabolites  in  Indonesian  and  Australian  fermented  cocoa.     The beans  were  surface  disinfected  with  0.4%  chlorine  prior  to  deposite  onto Dichloran   18  %  Glycerol  Agar  (DG-18.  OXOID).     Total  fungal  count  was obtained  from serial  dilutions  on  DG-18 medium.    Streaking  onto  Dichioten Rose Bengal Chloramphenicol  Agar (DRBC, OXOID) purified a specific mould colony.   Simultaneously.  Aspergillus  sec. Flavi colonies were confirmed  using Aspergillus  Flavus  Parasiticus  Agar  (AFPA.  OXOID).    The confirmatory  test was  mainly   based  on  morphological   examinalion   under  phase   contrastmicroscope.   Fungal population  in Indonesian beans varied belween  10’4 – 105cfu/g, while the populations on Queensland beans were consistently low (<100-   2.5  x  102  cfu/g).    However.  there  was  a  high  incidence  of  potentiallymycotoxiqenic filamentous  fungi on all bean samples.   The main species wereAspergillus  flavus, Aspergillus  niger. Aspergillus  wentii. Aspergillus  clavatus. Penicillium citrinum, and Penicillium spinolosum.   The beans from Queensland gave  high  counts  of  Bacillus  species   and  lactic  acid  bacteria  and  it  is suggested   that   they   served   as  natural   biocontrol   againts   against   the filamentous fungi.

Evaluasi sensoris keripik singkong Gajah (Manihot utilissima var. Gajah) dengan penambahan bubuk daun salam (Syzygium polyanthum)

Pengolahan keripik singkong dengan penambahan bubuk daun salam menjadi sebuah inovasi yang dapat meningkatkan nilai fungsional melalui pemanfaatan sumber daya alam lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubuk daun salam pada keripik singkong Gajah terhadap sifat sensori. Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Penambahan bubuk daun salam yang digunakan adalah 0, 1, 2, dan 3 g per 100 g keripik singkong. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik untuk atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Data yang dianalisis menggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji Dunn’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun salam sampai dengan 3% (b/b) pada keripik singkong Gajah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap respons sensoris hedonik untuk warna dan aroma, serta berpengaruh nyata terhadap respons sensoris mutu hedonik untuk warna, aroma, rasa. Walaupun demikian, hasil penelitian menunjukkan bahwa respons sensoris hedonik keripik singkong Gajah berada pada kisaran yang sama, yaitu suka. Hal ini memberikan rekomendasi bahwa penambahan bubuk dalam salam sampai dengan 3% dapat dipertimbangkan sebagai cara olahan pangan fungsional untuk produk keripik singkong Gajah

Pengaruh pemberian cuka mandai terhadap kadar kolesterol total, lipoprotein dan trigliserida pada mencit (Mus musculus) dengan induksi kuning telur

Mandai merupakan produk pangan fungsional sebagai upaya pemanfaatan limbah dari konsumsi buah cempedak, seperti dengan cara fermentasi yang merupakan salah satu bagian dari upaya pengawetan makanan agar tersedia dalam waktu yang lama. Cuka mandai merupakan produk olahan lanjutan dari mandai yang diproyeksikan bernilai tinggi adalah menjadi pangan fungsional yang memiliki antioksidan yang dapat menurunkan kadar kolesterol. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh pemberian cuka mandai terhadap kadar kolesterol total, HDL (High-density lipoprotein), LDL (Low-density lipoprotein) dan TG (Trigliserida) pada mencit (Mus musculus) jantan yang diinduksi kuning telur. Penelitian ini menggunakan metode quasi-eksperimen dengan pre-test and pos-test with control design dengan 6 perlakuan dan setiap perlakuan diulang 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf a 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 14 hari setelah pemberian cuka mandai kadar kolesterol total pada mencit yang diinduksi dengan kuning telur mengalami penurunan yang nyata (p 0,05) pada semua perlakuan, tetapi menunjukkan kenaikan. Trigliserida pada perlakuan kuning telur dan asam askorbat mengalami penurunan

Pengaruh formulasi karagenan dan EVSpectra(R) terhadap sifat organoleptik dan penerimaan pasar produk jelly oximata

Jelly oximata merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari produk emulsi oximata®, dengan formulasi karagenan dan EVSpectra (minyak sawit merah). Oximata® adalah pangan fungsional berupa minuman emulsi yang kaya kandungan nutrisi terbuat dari sari labu kuning, fraksi olein minyak sawit merah, dan sari buah naga merah. Produk jelly oximata diharapkan dapat menjadi alternatif penganekaragaman pangan sehingga masyarakat bisa menikmati manfaat hasil pangan lokal yang kaya kandungan gizi secara praktis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat organoleptik dan penerimaan panelis terhadap produk jelly oximata yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 ulangan. Faktor yang diteliti adalah formulasi karagenan (g) dan EVSpectra (g) dengan 9 perlakuan (2,00:0,15; 3,00:0,15; 4,00:0,15; 2,00:0,30; 3,00:0,30; 4,00:0,30; 2,00:0,45; 3,00:0,45; 4,00:0,45). Data dianalisis menggunakan (ANOVA on rank) dan dilanjutkan dengan uji Dunn pada taraf alfa 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi karagenan dan EVSpectra berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris jelly. Pada penelitian ini didapatkan perlakuan terbaik, yaitu: 2 g karagenan dan 0,30 g EVSpectra, 2 g karagenan dan 0,45 g EVSpectra. Uji penerimaan konsumen menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada dua perlakuan tersebut. Pengujian penerimaan menggunakan uji hedonik (kesukaan) dengan perbandingan agar-agar swallow globe dan menunjukan bahwa jelly oximata tidak mempunyai perbedaan nyata dengan jelly komersil

Body Weight, Cholesterol Changes and Sub-Chronic Toxicity of Mice Treated with An Emulsion Product Rich in b-Carotene

Background: One of the conditions for releasing standardized herbal medicines is the presence of pre-clinical testing that can be conducted with mice. Emulsion products with the main composition of pumpkin, red palm oil, and dragon fruit have high levels of β-carotene. The purpose of this study was to observe changes in weight, cholesterol, and sub-chronic toxicity from mice treated with emulsion products.Materials and Methods: Mice observed consisted of 6 groups: (1) untreated control (given standard ration); (2) negative control (given standard ration and 2.8% (v/b) egg yolk); (3) positive control (given standard ration and 0.4% (v/b) β-carotene); (4) standard ration, 0.4% (v/b) β-carotene and 2.8% (v/b) egg yolk; (5) given a standard ration and 2% (v/b) emulsion products; and (6) given a standard ration, 2% (v/b) emulsion products and 2.8% (v/b) egg yolk. Observations of sub-chronic toxicity were done by measuring creatinine levels, kidney weight, and visual observation of kidney swelling.Results: The use of β-carotene-rich emulsions does not cause a decrease in the average weight of mice. In general, β-carotene and emulsion can overcome cholesterol increases on the 7th day, but not for the 15th day as a result of standard food intake. The increase in creatinine levels only occurs in mice treated with egg yolk control. The additional treatment of β-carotene and emulsion successfully prevents the increase in creatinine levels.Conclusion: Emulsion products did not cause changes in weight, were able to reduce cholesterol levels in a limited manner and were not toxic to mice.Keywords: cholesterol changes, sub-chronic toxicity, b-carotene, emulsio

One-month Progress of COVID-19 Cases in East Kalimantan, Indonesia

BACKGROUND: East Kalimantan, Indonesia, will play a significant geopolitical role as the province has been selected as the location of the future capital city of Indonesia. As a buffer zone to the capital city, there is urgent attention on the preparedness of the cities and regencies in East Kalimantan to respond to emergent infectious disease events such as coronavirus disease-19 (COVID-19). AIM: The aim of the present study was to descriptively convey information about COVID-19 cases in East Kalimantan during the period of March 18, 2020–April 18, 2020, in terms of the isolation, testing, and tracing mechanisms used. METHODS: The initial distribution of COVID-19 was identified in 5 of 10 districts and is now present in almost all districts except for one very remote regency. RESULTS: The tracing performance of the fast response teams in East Kalimantan during this period was considered satisfactory with a mean of 0.7% of people under observation testing positive for severe acute respiratory syndrome coronavirus 2, and a mean of 14.4% patients under investigations testing positive. The use of rapid tests since March 30, 2020 has improved the detection ability, with confirmed positive cases as a percentage of confirmed negatives increasing from 20.2% to 31.8%. The use of the COVID-19 rapid test was cross-checked with a dengue rapid test to prevent false-positive identification. Confirmed clusters were announced to the public, urging people to respond and report. CONCLUSION: The 1-month progress of COVID-19 cases in East Kalimantan showed a total case fatality rate (CFR) of 1.85%, a closed CFR of 8.3% and a closed case recovery rate of 91.7%

Phytochemicals, Quality and Glycemic Response Fern Red Herbal (Stenochlaena palustris)

Red fern (Stenochlaena palustris) is an endemic plant that is widely present in open swamps and in tropical rainforests of Borneo. Fern is used as a vegetable by Dayak tribe and has potential for health. Therefore it is necessary to research the utilization of ferns as functional food with the addition of basil leaves as a natural flavor. The research method was performed using Completely Randomized Design (CRD) with a single factor with 6 treats of adding basil leaves of 5 g, 4 g, 3 g, 2 g, 1 g and as a 0 g control. The results of phytochemical analysis on fresh red fern positively contain alkaloids, flavonoids, hydroquinone phenols, steroids, and saponins. The addition of basil leaves has no significant effect on water content, ash content, hedonic and hedonic quality of color, hedonic and hedonic quality of aroma, hedonic and hedonic taste quality, color formation speed without stirring, color forming speed with stirring and color intensity. The best treatment is the addition of basil leaves as much as 5 g with water content of 16.37 ± 4.88%, ash content of 0.95 ± 0.004%, hedonic color like, hedonic quality of brownish red color, aroma rather like, hedonic quality basil-scented aroma, hedonic taste rather like, Hedonic taste very sweet, color formation speed without stirring 7.18 ± 0.75 minutes, color formation speed with stirring 24.85 ± 4.37 seconds, color intensity 0.76 ± 0.05. EC50 red fern herbal drink is 174,95 ppm. The healthy volunteers who drank a 150 ml red herbal fern drink with the addition of 10 g sugar had a lower glycemic response compared with a control drinking only 150 ml of water with 10 g of sugar added.

Studi perendaman kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dalam larutan bahan pengeras pada pengolahan manisan kering

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis bahan pengeras dan waktu perendaman serta interaksinya terhadap mutu manisan kering kulit buah naga. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama jenis larutan jenuh bahan pengeras (Ca(OH)2, CaCO3 dan CaSO4). Faktor kedua adalah lama perendaman (6, 12 dan 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis larutan jenuh bahan pengeras, lama perendaman dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air, abu dan gula pereduksi) dan sensoris hedonik dan mutu hedonik untuk warna dan tekstur manisan kering kulit buah naga. Perendaman dalam larutan bahan pengeras ternyata mengeraskan tekstur, tetapi tidak merenyahkan tekstur manisan kering kulit buah naga yang dihasilkan

Karakterisasi Sifat Sensoris, Proksimat, Antioksidan, Total BAL, dan Uji Pasar Es Krim berbahan Puree dan Bubuk Mandai Cempedak

Mandai cempedak merupakan produk hasil fermentasi bakteri asam laktat yang berasal dari kulit bagian dalam buah cempedak (Artocarpus champeden). Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi es krim berbahan puree atau bubuk mandai cempedak yang kemudian diuji penerimaan konsumennya dalam skala lab dengan jumlah panelis 35 orang pada rentang usia 17-21 tahun, dilanjutkan dengan pengamatan profil proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, dan karbohidrat), antioksidan, total bakteri asam laktat (BAL), dan uji penerimaan pasar dengan jumlah respoden 60 orang. Analisis lanjutan terdiri dari antioksidan metode DPPH, daya leleh, dan angka lempeng total BAL. Formula terbaik dari kelompok bahan puree dan bubuk mandai cempedak diujikan kepada masyarakat umum dengan teknik uji konsumen dengan penilaian hedonik dengan parameter rasa, tekstur dan aroma, juga pendapat masyarakat secara umum akan kemampuan bersaing dan harga jual potensial produk ini. Penggunaan puree mandai cempedak pada konsentrasi 100g per formula merupakan pilihan konsumen yang secara hedonik mampu bersaing dengan produk komersial yang diujikan dengan daya leleh es krim mandai cempedak berkisar 16 s.d. 17 menit. Karakteristik es krim puree mandai cempedak adalah kadar air sebesar 62,25±0,07%, kadar abu sebesar 0,874±0,002%, kadar protein sebesar 5,78±0,09%, kadar lemak sebesar 10,53±0,06%, kadar karbohidrat sebesar 26,35±0,05%, total BAL sekitar 4 skala log cfu/mL, dan IC50 terhadap penghambatan DPPH sebesar 66,67±0,19 ppm. Es krim dengan cita rasa baru yang berasal dari mandai cempedak memiliki potensi untuk dipasarkan dengan harga kurang dari Rp. 20.000 per kemasan 200 mLKata kunci : analisis proksimat,es krim, mandai cempedak, tes pasar                                                                 ABSTRACTMandai cempedak is a lactic acid bacteria fermented product originated from the inner skin of cempedak (Artocarpus champeden) fruit. The aim of this research was to produce formulations of ice cream with the addition of mandai puree or powder which were then tested by consumer acceptance in lab scale with 35 participants in the age range of 17-21 years, followed by observation of proximate (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate contents), antioxidant, total lactic acid bacteria (BAL), and a market acceptance test with 60 panelists. The subsequent analysis consisted of antioxidant methods of DPPH, melting duration test, and total BAL plate count. The best formula was tested to the general public by consumer test techniques with hedonic judgment on taste, texture and aroma parameters, as well as general public opinion of competitive ability and potential selling price of this product. The use of puree mandai cempedak at 100 g concentration per formula was the consumer choice which was able to compete with commercial product tested. The melting duration for ice cream mandai cempedak was from 16 to 17 minutes. Characteristics of ice cream with mandai cempedak puree were 62.25±0.07% of moisture, 0.874±0.002% of ash, 5.78±0.09% of protein, 10.53±0.06% of fat, 26.35±0.05 of carbohydrate, 4 scale log cfu/mL of BAL, and IC50 to DPPH inhibition equaled to 66.67±0.19 ppm. The new ice creamproduced from mandai cempedak has the potential to be marketed with price range below Rp. 20,000 per 200 mL of pack size.Keywors: proximate analysis,  ice cream, mandai cempedak, market tes