Sweet type brigadeiro made with banana biomass and flour grape residue from the wine production of the region of the submédio São Francisco / Brigadeiro de tipo doce confeccionado com biomassa de banana e resíduo de uva de farinha da produção de vinho da região do submédio São Francisco

Faced with the growing concern among consumers for their food, the industry brings low-cost alternatives, but with great benefits, such as the use of waste. The objective of this work was to develop a sweet type brigadeiro based on biomass of green banana and enriched with the residue of grape residue. As well as analyzing their chemical composition, and evaluating their acceptance and purchase preference, through sensory analysis, according to the added flour content, before a group of 50 untrained tasters. Four formulations of sweet type brigadeiro with 0% (without addition of flour), 5%, 10% and 15% concentration of grape residue flour were elaborated. Each taster was given a 10g sample of each formulation and the control, thus judging the attributes: appearance, aroma, flavor, texture and overall evaluation, through the structured hedonic scale of nine (9) points (from 1 = I liked very much to 9 = I disliked very much) And with an intent to purchase through a structured 3-point structure scale (would certainly buy, probably would buy, probably wouldn’t buy). Among the samples, the most accepted in sensory analysis was the 10% of the residue meal and the one with 15% the less accepted in relation to the control (0%). The results show that the enriched product presented good nutritional quality, due to the reduction of 36.42%, 97.04% and 58.36%, respectively, in carbohydrate, lipid and energy content. So it is a great alternative to the current market

Geleia de bagaço de uva e chia proveniente da produção vinícola da região do submédio São Francisco / Chia grape belly jelly from the vinicola production of the São Francisco submedio region

Objetivou-se produzir uma geleia de chia e bagaço da uva proveniente da Fazenda Santa Maria, situada na região do Vale do Médio São Francisco. Foram elaboradas três formulações de geleias 0% (controle), 70% e 90% de concentração de bagaço de uva, as geleias foram avaliadas por 50 provadores não treinados, compostos por estudantes e funcionários da UPE Campus Petrolina, que receberam uma amostra de 25g, julgando os atributos: textura, aroma, sabor e avaliação global, através da escala hedônica estruturada de nove (9) pontos (de 1 = gostei muitíssimo a 9 = desgostei muitíssimo), e em seguida a intenção de compra através de uma escala hedônica estruturada de 3 pontos (certamente compraria, provavelmente compraria, provavelmente não compraria).Os resultados obtidos da análise sensorial, revelaram que a amostra de geleia contendo 70% de bagaço obteve boa aceitação. Esta amostra obteve para os atributos textura, sabor aroma e impressão global 48% (n=24), 50% (n=25) e 56% (n= 28) para gostei muito, respectivamente, já intenção de compra de 16% (n= 8) para certamente compraria e 60% (n= 30) provavelmente compraria. Dessa maneira, os resultados obtidos abrem novas perspectivas para aproveitamento do bagaço da uva assim como para obtenção de um produto funcional, visto que as características sensoriais avaliadas foram bem aceitas pelos entrevistados

Biological activities of a mixture of biosurfactant from Bacillus subtilis and alkaline lipase from Fusarium oxysporum

In this study, we investigate the antimicrobial effects of a mixture of a biosurfactant from Bacillus subtilis and an alkaline lipase from Fusarium oxysporum (AL/BS mix) on several types of microorganisms, as well as their abilities to remove Listeria innocua ATCC 33093 biofilm from stainless steel coupons. The AL/BS mix had a surface tension of around 30 mN.m-1, indicating that the presence of alkaline lipase did not interfere in the surface activity properties of the tensoactive component. The antimicrobial activity of the AL/BS mix was determined by minimum inhibitory concentration (MIC) micro-assays. Among all the tested organisms, the presence of the mixture only affected the growth of B. subtilis CCT 2576, B. cereus ATCC 10876 and L. innocua. The most sensitive microorganism was B. cereus (MIC 0.013 mg.mL-1). In addition, the effect of the sanitizer against L. innocua attached to stainless steel coupons was determined by plate count after vortexing. The results showed that the presence of the AL/BS mix improved the removal of adhered cells relative to treatment done without the sanitizer, reducing the count of viable cells by 1.72 log CFU.cm-2. However, there was no significant difference between the sanitizers tested and an SDS detergent standard (p<0.05).354361Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Studies of emulsifying properties and stability of the biosurfactant produced by Bacillus subtilis in cassava wastewater

Due to the high surface activity, low toxicity, and biodegradability lipopeptides produced by bacteria of the genus Bacillus are among the best biosurfactants known and studied. These compounds are mentioned as potential inputs for various industrial sectors. However, to allow their implementation in industrial processes, it is necessary stability under extreme conditions often associated with of such processes and the maintenance of their properties. The aim of this work was to study the stability of the biosurfactant produced by Bacillus subtilis strain LB5a grown in cassava wastewater in a pilot process. Stability studies were carried out by varying the temperature, pH, and salt (NaCl) concentration. Another study was the evaluation of their emulsifying index in mixtures of water with hydrocarbons and vegetable oils as well as the stability of the emulsions formed. The results showed that the biosurfactant was stable under all combination of temperature and time tested: 100 °C for 140 minutes and 121 °C for up to 60 minutes. It was also stable in concentrations of NaCl from 2.5 to 20%, and pH from 6 to 10. The biosurfactant showed higher values of emulsion index at 24 hours (EI24) to various cyclical and aliphatic hydrocarbons when compared with SDS. The vegetable oils emulsions were stable despite the fact that the profiles of fatty acid chain in the oils were different. All results described characterize these compounds as potential emulsifiers for different industrial applications.Devido ao elevado poder tensoativo, baixa toxidez e biodegradabilidade, os lipopeptídios produzidos por bactérias do gênero Bacillus estão entre os biossurfactantes mais conhecidos e estudados. Estes compostos são apontados como potenciais insumos para diversos setores industriais, inclusive o de alimentos. Para que seja possível sua aplicação industrial, no entanto, é necessário que estes compostos apresentem estabilidade e manutenção de suas propriedades em condições extremas, que estão freqüentemente associadas a esses processos. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade do biossurfactante produzido pela linhagem LB5a de Bacillus subtilis, cultivado em manipueira (resíduo da industrialização da mandioca) em um processo piloto. Os estudos de estabilidade foram realizados em função da variação de temperatura, pH e concentração salina. Foram realizadas avaliações da sua capacidade emulsificante em misturas de água com hidrocarbonetos e óleos vegetais, bem como a estabilidade das emulsões formadas. Os resultados mostraram que o biossurfactante foi estável à temperatura de 100 °C por 140 minutos e a 121 °C por até 60 minutos, à concentração de 2,5 a 20% de NaCl e na faixa de pH de 6 a 10. Em relação ao índice de emulsão com 24 horas (IE24), o biossurfactante mostrou elevados valores para diversos hidrocarbonetos cíclicos e alifáticos, além de óleos vegetais com diferentes perfis de ácidos graxos. Todos os resultados obtidos demonstraram a importância do biossurfactante para potenciais aplicações em diversos ramos industriais.979985Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Study of the industrial application potential of a mixture composed of an alkaline lipase from Fusarium oxysporum and biossurfactant from Bacillus subtilis

Orientador: Glaucia Maria PastoreTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Na perspectiva de se tornar uma alternativa aos produtos já existentes para a indústria, foi proposto neste trabalho uma mistura inédita e original composta por uma lipase alcalina (LA) produzida por Fusarium oxysporum e biossurfatante (BS) produzido por Bacillus subtilis, a qual foi denominada de mistura LA/BS. O objetivo desta mistura foi remover materiais gordurosos de tecidos de algodão e de superfícies de aço inoxidável, assim como remover biofilmes de micro-organismos indesejáveis para a indústria de alimentos. Primeiramente, a mistura LA/BS foi submetida a uma caracterização e verificação da manutenção das propriedades individuais de cada composto quando submetida aos diferentes tratamentos físico-químicos. A lipase alcalina manteve sua atividade enzimática na presença de 0,0001 a 0,01% de biossurfatante. O tensoativo, na mistura LA/BS, manteve sua característica de reduzir a tensão superficial da água para valores em torno de 30 mN.m-1. Quando submetida a variações de temperatura (-4 a 30?C) por 24 h e de pH (6 a 10) por 48 h, a mistura LA/BS se mostrou bastante estável em suas propriedades, demonstrando um comportamento bastante semelhante ao encontrado na literatura. A concentração micelar crítica (CMC) do BS não foi alterada na presença da LA. A mistura não perdeu suas características frente a diversos sais inorgânicos (exceto pelo CuSO4 para LA e Fe3+ para o BS), agentes oxidantes, redutores, quelantes e preservantes de alimentos. Além disso, funcionou como um ótimo agente emulsificante na presença de diversos hidrocarbonetos e ?eos vegetais, apresentando um ?dice de emulsificação após 24 h (IE24) em torno de 60%. Subsequentemente, a lipase alcalina se apresentou mais estável frente a 0,1% de BS (98% de atividade residual) do que aos surfatantes sintéticos testados. Em seguida, avaliou-se a sua capacidade de remover azeite de oliva impregnado em tecidos de algodão em uma solução. Uma alíquota de 0,5 mg.ml-1 de LA foi capaz de remover 48% de gordura dos tecidos e 3 mg.ml-1 de BS cerca de 50%. A presença de 3 mg.ml-1 de BS no sistema contendo 0,5 mg.ml-1 de LA aumentou a remoção do azeite de oliva em 10%, demonstrando um efeito de sinergismo na mistura. Além disso, LA/BS teve um comportamento similar aos surfatantes alquil benzeno linear sulfonado (LAS) e o dodecil sulfato de sódio (SDS). Superfícies rígidas de aço inoxidável foram recobertas com diferentes tipos de gorduras como gordura suína, gordura de frango, manteiga e creme de leite como forma de simular situações vistas em frigoríficos e laticínios. A presença do BS e da mistura LA/BS, de uma forma geral, melhorou a remoção das gorduras presentes nas placas conforme aumenta a concentração dos compostos. A mistura LA/BS melhorou a remoção de gordura suína, de frango e de creme de leite em 30; 35,1 e 29%, respectivamente. A remo?o da manteiga foi a menos influenciada pelos detergentes. Como padrão de detergente foi utilizado o surfatante SDS na concentração de 1,5%. A atividade antimicrobiana da mistura LA/BS foi realizada por meio de ensaio quantitativo pela concentração inibitóia mínima (CIM). Entre todos os micro-organismos testados, somente Bacillus subtilis, Bacillus cereus e a Listeria innocua tiveram seus crescimentos afetados pela mistura. A bactéria B. cereus foi a mais sensível (CIM 0,013 mg.ml-1). Em adição, o efeito de sanitizantes contra L. innocua aderidas ao aço inoxidável foi determinado por contagem em placas. Este método demonstrou que a presença de biossurfatante ou da mistura melhorou a remoção das células aderidas em relação ao tratamento sem sanitizantes, reduzindo a contagem, em média, 0,97 log.cm-2. Entretanto, não houve diferença significativa entre os sanitizantes propostos e o detergente padrão SDS (p<0,05)Abstract: Within the perspective of becoming an alternative to products already used in the industry, this study proposed an unprecedented and original mixture consisting of na alkaline lipase (AL) from Fusarium oxysporum and a biosurfactant (BS) from Bacillus subtilis, which will be called AL/BS mix. The aim of this mixture was to remove fatty residues from cotton fabrics and stainless steel surfaces, as well as to remove biofilms of undesirable microorganisms on rigid surface to food industry. Firstly, the AL/BS mix was submitted to a characterization to verify the preservation of each compound individual properties when submitted to different physical and chemical treatments. The AL kept its enzymatic activity in the presence of 0.0001 to 0.01% of biosurfactant. The tensoactive agent, in the AL/BS mix, kept its characteristic of reducing the superficial tension of aqueous solutions to values around 30 mN.m-1. When submitted to temperature (-4 to 30ºC for 24 h) and pH (6 to 10 for 48 h) variations, the AL/BS mix proved quite stable in its properties, showing a behavior very similar to the ones found in literature. The BS critical micelle concentration (CMC) did not change in AL presence. The mix did not lose its characteristics in the presence of several inorganic salts (except CuSO4 for AL and Fe3+ for BS), oxidizing, reducing, chelating and food preservative compounds. Apart from that, the AL/BS mix also proved an excellent emulsifying agent in the presence of several hydrocarbons and vegetable oils, showing emulsifying index around 60% after 24 h (EI24). Subsequently, the AL proved more stable in the presence of 0.1% BS (98% residual activity) than the tested synthetic surfactant, in the same concentrations. Next, the ability of the AL/BS mix to remove olive oil from cotton fabric in a solution was evaluated. The 0.5 mg.mL-1 AL managed to remove 48% of the oil from cotton fabrics and 3 mg.mL-1BS managed to remove approximately 50%. The presence of 3 mg.mL-1 BS in the system which contained 0.5 mg.mL-1 AL increased the olive oil removal by 10%, showing a synergy effect in the mixture. Apart from that, AL/BS mix had a similar performance to sodium linear alkyl benzene sulphonate (LAS) and sodium dodecyl sulphate (SDS) surfactants. Rigid stainless steel surfaces were covered with different types of fatty materials, such as pork fat, chicken fat, butter and whipped cream, to simulate situations existing in meat and dairy industries. The presence of BS and AL/BS mix, generally speaking, improved the fat removal from plates in pace with the increase of compounds concentration. The AL/BS mix improved the removal of pork and chicken fat, and whipped cream in 30, 35.1 and 29% respectively. Butter was the fat least influenced by detergents. Surfactant SDS concentration at 1.5% was used as detergent standard. This testing showed efficiency, sensitivity and it can be used to develop new formulations. The anti-microbial activity of AL/BS mix was carried out by minimum inhibitory concentration (MIC) quantitative assays. Among all tested microorganisms, only Bacillus subtilis, Bacillus cereus and Listeria innocua had their growth affected by the mixture. B. cereus bacteria was the most sensitive (MIC 0.013 mg.mL-1). Besides, the sanitizing effect against L. innocua that was attached to stainless steel was determined by plates counting. This assay proved that the presence of biosurfactant or the AL/BS mix improved the removal of adhered cells in relation to the treatment without sanitizers, reducing the count, in average, 0.97 log CFU.cm-2. However, there has not been a significant difference between the proposed sanitizers and the standard detergent SDS (p<0.05)DoutoradoDoutor em Ciência de Alimento

Surfactina: propriedades químicas, tecnológicas e funcionais para aplicações em alimentos Surfactin: chemical, technological and functional properties for food applications

<abstract language="eng">Surfactin, a lipopeptide produced by strains of Bacillus subtilis, has been proved to be a suitable biosurfactant in several applications. For many years, it has been investigated mainly for oil recovery and environmental usage. Its chemical, technological and functional characteristics turn surfactin into an attractive compound for several utilizations. In this review we emphasize some aspects of surfactin as a new food ingredient and its potential pharmaceutical and health applications