PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PATI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.): (The Effect of Ascorbic Acid Addition on Functional Characteristic of Purple Sweet Potato (Ipomea batatas L.) Starch)

Purple sweet potato starch is known for its anthocyanin content and has a high carbohydrate content, especially starch. Starch extraction in purple sweet potato can cause browning due to the presence of PPO enzymes which results in decreased anthocyanin content in the resulting starch. Ascorbic acid can be used as an anti-browning agent. The analysis results obtained are the drying of purple sweet potato starch can be done for 4 hours because at that time the water content has been constant for a long time of further drying. The anthocyanin content of purple sweet potato starch decreases with increasing concentration of the addition of ascorbic acid, but the addition of ascorbic acid causes an increase in antioxidants of purple sweet potato starch because ascorbic acid is one type of antioxidantPati ubi jalar ungu dikenal dengan kandungan antosianin serta memiliki kandungan karbohidrat terutama pati yang tinggi. Ekstraksi pati pada ubi jalar ungu dapat menyebabkan terjadinya browningkarena adanya enzim PPO yang mengakibatkan menurunnya kandungan antosianin dalam pati yang dihasilkan. Asam askorbat dapat digunakan sebagai salah satu agen anti browning. Hasil analisa yang diperoleh yaitu pengeringan pati ubi jalar ungu dapat dilakukan selama 4 jam karena pada lama waktu tersebut kadar air telah konstan untuk lama pengeringan selanjutnya. Kandungan antosianin pati ubi jalar ungu menurun dengan bertambahnya konsentrasi penambahan asam askorbat, namun penambahan asam askorbat menyebabkan peningkatan antioksidan pati ubi jalar ungu karena asam askorbat merupakan salah satu jenis antioksida

OPTIMALISASI EKSTRAKSI DAGING BUAH PICUNG DAN FORMULASI REMPAH TERHADAP BUMBU PICUNG INSTANT

ABSTRAK AGROKOMPLEKS 2009Picung (Pangium edule REINW) adalah salah satu jenis tanaman dengan kandungan asam sianida yang cukup tinggi tetapi mempunyai potensi yang cukup baik banyak tersebar di daerah Sulawesi Selatan. Umumnya pemanfaatannya hanya terbatas pada inti buah picung,namun bumbu bubuk picung yang digunakan sebagai bumbu dapur juga dapat dihasilkan dengan memanfaatkan daging buahnya. Penelitian ini akan dilakukan tiga (3) tahap : Tahap pertama (1) akan diuji kompnen utama serta kandungan HCN baik pada daging biji buah dan lapisan pembungkus batok biji buah yang masih segar dan setelah dikeringkan.Tahap kedua (2) Ekstraksi lapisan daging yang mengelilingi tempurang biji picung segar yang berwarna kekuningan.Tahap ketiga(3) Mencari formulasi bumbu picung yang tepat dan terima panelis,berbahan dasar inti biji buah picung dan ekstrak daging pembungkus batok biji buah dengan penambahan beberapa bahan tambahan bumbu alami dan bahan pengisi alami. Hasil ekstraksi terbaik pada perlakuan 100oc.formulasi pada bumbu bubuk picung yaitu pada perlakuan 65 g daging buah picung : 35 g inti biji picung,dan pada pembuatan bumbu picung blok dengan menambahkan bahan pengisi 2.0%