SECAGEM EM CAMADA DELGADA DA FIBRA RESIDUAL DO MARACUJÁ

Estudou-se a secagem em camada delgada do resíduo da industrialização do suco de maracujá (Passiflora edulis), em diferentes condições de temperatura (50 a 70°C) e velocidade do ar de secagem (2,0 a 3,0　m/s). Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25 e 40°C, visando avaliar o comportamento higroscópico do produto. Avaliou-se a aplicabilidade das equações de Kuhn, Handerson, Oswin, Halsey, Smith, GAB e BET na predição dos dados de sorção. A adsorção indicou que o produto estará microbiologicamente estável (a w　<　0,6) quando apresentar umidade inferior a 18　g/100　g　(b.s). A monocamada indicou que o resíduo não deve ser seco a umidades inferiores a 7,4　g　H2O/100　g　(b.s). para evitar desperdício de energia. Os calores de dessorção indicaram que a maior parte da água adsorvida no produto está combinada aos solutos. As equações de Kuhn, Oswin, Halsey, GAB e BET podem ser utilizadas na predição das isotermas de sorção de umidade do produto

MODELAGEM DA SECAGEM EM CAMADA DELGADA DA FIBRA RESIDUAL DO ABACAXI

It was tested the applicability of ten different thin layer mathematical drying models (Newton, Page, modified Page, Henderson and Pabis, Logarithmic, Midilli, Two terms, Approximation of diffusion, Verma and Two term exponential) in the prediction of thin layer drying curves, of the fibrous residue generated in the pineapple fruit processing. The drying data were obtained in fix-bed dryer (laboratory scale), in three levels of temperature (50°C, 60°C and 70°C) and velocity of dryer air (2.0 m/s, 2.5 m/s and 3.0 m/s). The correlation analysis was performed using the STATISTICA computer program with non linear regression. In accordance to the determination coefficient (r2), qui-square (c2) and correlation between predict and observed moisture ratio values the best fits were Page, modified Page and Two term exponential models with two parameters; Approximation of diffusion and Verma with three parameters and Midilli with four parameters.Testou-se a aplicabilidade de dez modelos matemáticos (Newton, Page, Page modificado, Henderson e Pabis, Logarítmico, Midilli, Dois termos, Aproximação da difusão, Verma e Dois termos exponencial) para a predição das curvas de secagem em camada delgada do resíduo fibroso, gerado no beneficiamento do abacaxi. Os ajustes foram aplicados aos dados de secagem obtidos em secador de leito fixo (escala laboratorial) com três diferentes temperaturas (50°C, 60°C e 70°C) e velocidades do ar de secagem (2,0 m/s, 2,5 m/s e 3,0 m/s). Os ajustes ocorreram mediante regressão não-linear com auxílio do aplicativo STATISTICA. Com base nos valores do coeficiente de determinação (r2), qui-quadrado (c2) e na correlação entre os valores observados e preditos, os melhores ajustes foram apresentados pelos modelos Page; Page modificado e Dois termos exponencial, com dois parâmetros; Aproximação da difusão e Verma, com três parâmetros e Midilli, com quatro parâmetros

Caracterização físico-química de farinhas de tapioca produzidas e comercializadas em diferentes localidades no estado do Pará / Physical-chemical characterization of tapioca flour produced and sold in different locations in the state of Pará

Por representar importante fonte de amido para a indústria de alimentos, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) vem ganhando destaque, tanto no cenário agrícola nacional, como internacional. A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente em duas localidades do Estado do Pará, especialmente no Baixo Amazonas (município de Santarém) e na Zona Bragantina (município de Santa Izabel). Há diferenças no processamento das farinhas nas duas localidades e, por isso, as duas farinhas apresentam características distintas. No estudo foi observada diferença significativa (p ? 0,05) entre quatro farinhas caracterizadas, para a maioria das propriedades avaliadas. Porém, foi observado um teor médio de 81% de amido nas farinhas

Gums—Characteristics and Applications in the Food Industry

Gums, or polysaccharides, are complex carbohydrates, soluble in water, which can form gels and mucilages. They have high molar mass and can be formed by galactose, arabinose, rhamnose, xylose, galacturonic acid, among others. They have gelling characteristics, thickening, moisture retention, emulsification and stabilization. Polysaccharides are widely used in the formulation of food products, due to their wide versatility. Its diversity of applications is closely linked to its chemical structures. The characterization of structural molecules allows the knowledge of the properties of polysaccharides or glycoconjugates. In this sense, this chapter addresses knowledge about chemical, molecular, rheological, thermodynamic characteristics that are extremely important to identify the use and applications of polysaccharides in the context of elaboration and innovation in the food industry

OBTENÇÃO DA FARINHA DE TAPIOCA: PARTE 1 – AVALIAÇÃO DO PROCESSO

Na primeira etapa deste estudo utilizou-se planejamento experimental para avaliar o efeito da temperatura de escaldamento e da umidade dos grânulos de fécula comercial, após o escaldamento, sobre propriedades importantes da farinha de tapioca, submetida à espocagem a 240°C. Na segunda etapa foram obtidas farinhas de féculas extraídas das raízes de mandioca das variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho, utilizando-se escaldamento a 190°C e espocagem a 240°C, além de espocagem a 190°C sem escaldamento. O planejamento indicou que maiores temperaturas de escaldamento e menores umidades dos grânulos, após o escaldamento, proporcionam farinhas com menores densidades aparentes e, consequentemente, mais expandidas. As propriedades tecnológicas das farinhas de tapioca produzidas com as féculas das raízes de mandioca variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho indicaram que as farinhas obtidas sem a etapa de escaldamento, com espocagem direta a 190°C, sofreram maior expansão. A fécula da variedade Pocu proporcionou a farinha mais expandida e, consequentemente, com maior índice de solubilidade em água e maior higroscopicidade

INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ

In this work was studied the partial substitution of wheat flour by cassava flour in tea bread formulation. Physico-chemical analyses, differential thermal analyses (DTA) and scanning electron microscopy (SEM) were used to characterize the wheat, the cassava and mixed flours (with 5, 10 and 15% substitution of wheat flour by cassava flour). The substitution with cassava flour until 10% did not change significantly (p　£　0.05) the sensory quality and physical properties of the tea bread.Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p　£　0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá