Propriétés rhéologiques de farines panifiables formulées à partir d’extraits d’amidon et de gluten de blé

Le présent travail a mis en évidence les propriétés rhéologiques des farines panifiables reconstituées avec des extraits d’amidon. Du gluten vital 10% a été incorporé à 90% d’extraits d’amidons de blé, de maïs,de riz et de la pomme de terre pour obtenir, respectivement, quatre (4) types de farines F1, F2, F3 et F4. Les farines ont été reconstituées à l’aide d’un mélangeur de type KENWOOD à 4 unités de vitesse. Les caractéristiques rhéologiques des pâtes des farines reconstituées ont été analysées à l’aide du Farinographe Brabender et de l’Alvéographe Chopin. Les farines F2, F3 et F4 sont caractérisées par une forte capacité d’hydratation, une faible activité a-amylasique qui se traduit par des temps de chute très élevés. Il en résulte des pâtes de très faible tenue avec une résistance à l’extraction, en comparaison avec une farine de référence (Fo). La force de la pâte de la farine F1 est plus élevée (W = 85.10-4 J) que celle des pâtes des farines F2, F3 et F4. Globalement, l’équilibre de configuration (P/L) entre la ténacité et l’élasticité des pâtes des farines est de l’ordre de 0,88 alors que les indices d’élasticité varient entre 7,3 et 9,4

Caractérisation physique et mécanique de Thalia geniculata et de Musa sapientum, deux espèces de feuilles végétales utilisées comme emballages alimentaires en Afrique de l’Ouest

Plusieurs feuilles végétales sont utilisées comme emballages en  agroalimentaire au Bénin. Le présent travail vise à déterminer les propriétés physiques et mécaniques de Thalia geniculata et Musa sapientum, deux espèces de feuilles végétales les plus utilisées pour l’emballage de l’akassa, une pâte alimentaire d’origine béninoise obtenue par la fermentation traditionnelle de maïs. Des tests d’opacité, de  perméabilité à l’eau, de traction et de migration ont été réalisés sur les feuilles indiquées avec des méthodes de référence. Il est apparu que toutes les feuilles fraîches ont une opacité plus élevée que les feuilles traitées par flambage, les plus fortes valeurs ayant été observées dans le domaine des ultraviolets (550 nm). Toutes les feuilles analysées sont imperméables à l’eau à 25 °C. En traction longitudinale, les feuilles de Musa sapientum et de Thalia geniculata ont des contraintes à la rupture respectives de 2,025 MPa et 0,573 MPa. En traction transversale, les mêmes contraintes, pour les deux espèces, sont respectivement de 0,908 MPa et de 0,573 MPa. Par ailleurs, au bout de 24 heures, aucun effet de migration de glucides ne s’est opéré entre l’akassa et les feuilles de Musa sapientum ; tandis qu’une légère migration de glucides de l’akassa vers les feuilles de Thalia geniculata a été observée. Au regard des résultats obtenus, Musa sapientum et Thalia Thalia geniculata présentent des caractéristiques potentielles qui peuvent être utilisées pour confectionner des emballages végétaux moulés de type pakistanais et respectueux des normes environnementales, contrairement aux emballages plastiques non biodégradables dont l’utilisation dans les villes africaines est source de grave pollution environnementale. Mots clés : Emballages végétaux, Thalia geniculata ; Musa Sapientum, Akassa ; emballages biodégradables

Three Traditional Fermented Baobab Foods from Benin, Mutchayan, Dikouanyouri and Tayohounta: Preparation, Properties and Consumption

Forest food resources contribute significantly to food supply in areas where they grow. Three fermented baobab foods were studied: Dikouanyouri (from seeds, pH = 6.5); Tayohounta (from seed kernels, pH = 7), and Mutchayan (from baobab pulp and sorghum, pH = 4.2). Bacillus spp. (8.5 and 9.5 Log cfu /g) and lactic acid bacteria (8.9 and 8.4 Log cfu /g,) dominate in Dikouanyouri and Tayohounta, respectively. In Mutchayan, lactic acid bacteria (8.1 Log cfu/g) and yeasts (7.2 Log cfu/g) predominated. The arbitrary index of protein cleavage increases from 2.3% (unfermented products) to 13.7% in Dikouanyouri and 21.3% in Tayohounta, indicating significant protein degradation. Mutchayan is the most frequently consumed produc

Microbial contamination associated with the processing of tchachanga, a roasted meat product

This study aimed to assess the microbiological contamination and quality of tchachanga, a roasted meat braised product processed at traditional scale in Benin, West Africa. A survey was performed to collect samples of tchachanga and data related to hygienic conditions of the roasted meat processing environment. A total of 60 samples of tchachanga including skewers, roasted meat and seasoned wrapped meat were collected from different processing sites in Cotonou, Benin. The main food borne microorganisms involved were investigated using standard methods. Moreover, a follow-up of tchachanga processing was performed to identify contamination factors of the product. In this respect, samples were collected at certain steps during the processing, and various microorganisms such as coliforms, pathogenic Staphylococcus and Salmonella were traced. The number of mesophilic aerobic bacteria in different products ranged between 6.47±0.61 and 6.93±0.43 Log (cfu/g). Total coliforms, faecal coliforms and Staphylococci ranged from 1.59 to 4.79, 1.00 to 3.2 and 3.49 to 5.2 Log (cfu/g), respectively. No significant differences were observed in the microbial count of different types of tchachanga investigated, but different processing methods had significant changes in the microbial content of the samples as a result of the processing environments and the ingredients used. The presence of Salmonella sp. was observed in all products.Keywords: Street food, Tchachanga, meat, microbiology, qualityAfrican Journal of Biotechnology Vol. 12(18), pp. 2449-245

Softening effect of Ikpiru and Yanyanku, two traditional additives used for the fermentation of African Locust Bean (Parkia biglobosa) seeds in Benin

Ikpiru and Yanyanku are two additives used for the traditional alkaline fermentation of African locust bean (Parkia biglobosa. Benth) to produce food condiments in Benin. In this study, African locust beans (Parkia biglobosa. Benth) were fermented with or without Ikpiru and Yanyanku to assess the factors explaining the softening role of these additives during the fermentation process. Changes in microbial population, chemical components and texture parameters of the fermented cotyledons were determined during the fermentation process. Bacillus spp. predominated during the fermentation, with an upward trend. The use of Yanyanku or Ikpiru seems to increase Bacillus count during the earlier stage (between 0 and 18 hours) of fermentation, since the variations were 35% and 43% (growth rate of 0.13 and 0.16 Log10 h-1) for trial with Yanyanku and Ikpiru respectively, versus 6% (0.02 Log10 h-1) for the control. Despite this initial gap, the final count (after 48 h) did not show any significant difference between the control and samples with additives. Compressing forces were significantly lower between 12 to 24 h for cotyledons fermented with additives than for the control, suggesting a rapid disintegration, i.e., the softening effect of Yanyanku and Ikpiru during the fermentation of African locust bean seeds. No significant difference (p > 0.05) was observed between proximate composition of the samples fermented without additives and those fermented with additives.Keywords: Fermentation, Bacillus, softening effect, softenin

Caractéristiques physico-chimiques, phytochimiques et toxicité des espèces végétales utilisées comme emballages alimentaires en Afrique de l’Ouest

Le présent travail vise à caractériser quatre espèces de feuilles végétales utilisées comme emballages alimentaires en Afrique de l’Ouest. La caractérisation a été réalisée au plan physico-chimique, phytochimique et de la toxicité au moyen de méthodes de références. Il est apparu que les teneurs en protéines, en lipides totaux et en cendres totales sont respectivement de 6,0 ; 4,6 ; 8,7% pour Tectona grandis ; 16,0 ; 4,3 ;  9,1% pour Musa sapientum ; 12,5 ; 4,6 ; 7,0% pour Thalia geniculata et 13,4 ; 2,0 ; 7,2% pour Manihot esculenta. Une diminution significative de ces valeurs a été observée après 3 jours de conservation des produits emballés dans ces espèces de feuilles. Le fer est présent dans toutes les espèces, notamment dans Manihot esculenta (8,4%), Tectona grandis (4,4%) avec une légère diminution après emballage des produits. La teneur en vitamine C est présente uniquement dans les feuilles de  Manihot esculenta dans l’ordre de 0,4%. Les tanins, les catéchiques, les anthocyanes, les leuco-anthocyanes, les mucilages, les flavonoïdes et les coumarines ont été identifiés dans toutes les espèces de feuilles  analysées. Toutes les espèces de feuilles analysées se sont révélées non toxiques.Mots clés : Emballages végétaux, emballages alimentaires, Bénin, valeur nutritionnelle, toxicité des plantes, caractéristiques phytochimiques

RÉGÉNÉRATION IN VITRO DE L’ARBRE À SUIF (PENTADESMA BUTYRACEA SABINE), UNE ESPÈCE LIGNEUSE À USAGES MULTIPLES (LUM) VULNÉRABLE AU BENIN

This work is done in order to identify the effects of basal media associated with two cytokinins (BAP and zeatin) and suitability for the regeneration of apical and axillary buds Pentadesma butyracea. Fragments axillary bud stem and apical bud stem fragment were taken from seedlings P. butyracea from seed germination in a greenhouse. After disinfection, explants were cultured on three basic areas: MS (Murashige and Skoog), B5 (Ganborg) and WPM (Woody Plant Medium). The effects of Zeatin and BAP on the bud and bud development were also studied. These in vitro propagation of tests conducted in this species, showed that the apical bud fragments proved to be the most favorable. Among the tested culture media, basal medium Gamborg (B5) is most suited to the entry into operation of apical buds (26.66%). Other WPM and MS basal media also allowed bud but at low rates (20%; 13%). Zeatin (3.5 mg / L) appears best suited to budding and regeneration of apical buds of P. butyracea and the formation of leaves per explants. BAP favored the resumption of activity of the apex, but not plant development. Our experiments allow to open a new path consistent multiplication of individuals elites Pentadesma butyracae to produce seeds that can be used for propagation, domestication and conservation of this species

Screening of the kernels of Pentadesma butyracea from various growing sites of Benin and evaluation of their antioxidant pigments content

Pentadesma butyracea Sabine (Clusiaceae) is a ligneous forest species of multipurpose uses. It is widely distributed in Africa from Guinea-Bissau to the West of the Democratic Republic of Congo. This study screened the kernel of P. butyracea on the basis of their physico-chemical properties. Six types of kernels were distinguished. The plant producing type 1 kernels (with medium length, low width and high thickness) and type 5 kernels (with high length, high width and high thickness) predominate within accessions representing 63% of the collections. Significant differences were found in the structural composition of the kernels. The average level of oil concentration in the kernels was 46.77%. The 1000 kernel weight averaged to 6.46 kg. The kernel hardness averaged to 550.81 N and is similar for all accessions but revealed that P. butyracea kernel is harder than shea kernel. The total phenolics and the total anthocyanins contents of the kernels varied significantly among accessions with a mean value of 164.03 and 152.78 mg/100 g, respectively. The antioxidant activity in the extract from P. butyracea kernel ranged from 30.22 to 58.57% of the remaining 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and is comparable to many traditional sources of antioxidants.Key words: Pentadesma butyracea, kernel, butter, antioxidant, cosmetic