Review: Food supplements – useful, useless or hazardous?

ArticleSaabunud / Received 17.11.17 ; Aktsepteeritud / Accepted 19.12.17 ; Avaldatud veebis / Published online 20.12.17 Vastutav autor / Corresponding author: Tõnu Püssa e-mail: [email protected] world market of food (dietary) supplements is very broad and diverse, orientating in which is quite difficult even for experts. One part of the supplements are useful, another part potentially dangerous, and third part simply useless. In case of versatile diet a healthy human generally doesn't need to consume food additives, their use as concentrates of physiologically active substances must be careful and only according to recommendations of a physician. This paper is not an ordinary literature review. Due to very high number of different food supplements and respective literature, it is very difficult to write such an article. Our task was to provide, with the help of more pronounced examples, a review of the basic health hazards connected with consumption of food supplements

Toidu keemilised ohud

Sihtrühm: toidu (väike)käitlejad. Eesmärk: Käitlejate teadlikkuse tõstmine toidu keemilistest ohtudest, nendega seotud õigusaktidest ja juhendmaterjalidest, ning ohtude vältimisest toidukäitlemisettevõttes, kajastamisest enesekontrolliplaanis (HACCP), saasteainete ohjamisest ettevõtte enesekontrollisüsteemis.Maaeluministeeriumi ning Põllumajanduse Registrite ja Informatsiooni Ameti (PRIA) tellimusel koostanud Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool. Varalised õigused kuuluvad materjali tellijale. Kõik autoriõigused on kaitstud.Teadmussiirde pikaajaline programm toiduohutuse valdkonnas viiakse läbi “Eesti maaelu arengukava 2014–2020” raames ning seda rahastatakse Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Chemical Composition and Antibacterial Effect of Mentha spp. Grown in Estonia

Mentha spp. are used in the food and pharmaceutical industry; the plants are characterized by natural interspecies hybridization. In this study, knowledge of the chemical composition of Mentha spp. was broadened by focusing on plants grown in a geographically small region of Estonia. The antibacterial activity of Mentha spp. essential oils and water extracts was evaluated. Polyphenolic water extracts of M. x villosa Huds., M. x suaveolens Ehrh., and M. x gracilis Sole were tested for the first time on Escberichia coli and Staphylococcus aura's. Leaves of cultivated and wild-grown plants (n = 33) were collected. The microdistilled essential oil composition reflected the diversity within the genus Mentha. Determined by gas chromatography-mass spectrometry (MS), major compounds were cis-piperitone oxide, carvone, linalool, menthol, and menthofuran. Based on high-performance liquid chromatographyultraviolet-MS/MS analyses of the water extracts, no species-specific polyphenolic compounds could be proposed. Abundant polyphenols were rosmarinic acid, salvianolic acid B, and eriocitrin. Essential oils exhibited antibacterial activity on E. coli and S. aureus by the broth dilution method. Water extracts showed activity only against S. aureus. This study supports the use of Mentha spp. as health-promoting ingredients in food. However, further studies are still needed to widen the knowledge of the chemical composition of these plants.Peer reviewe

Overview of studies on the antimicrobial effect of plant additives in vitro and in raw minced pork products

Saabunud / Received 15.09.2022 ; Aktsepteeritud / Accepted 17.06.2023 ; Avaldatud veebis / Published online 15.08.2023 ; Vastutav autor / Corresponding author Kadrin Meremäe ; [email protected] additives can be used in food technologies as natural additives to replace synthetic food additives partially or completely. The present work aims to give an overview of studies that have been carried out over the years 2011–2019 in the Department of Food Hygiene and Safety at the Estonian University of Life Sciences on the antimicrobial activity of plant additives in vitro as well as in raw minced pork products in the perspective to find effective candidates to use them further in meat products. The findings of the in vitro studies showed that the strongest bacterial growth inhibition was observed in the 96% ethanol extracts of rhubarb root and petiole as well as berries of blackcurrant and chokeberry. In the present in vitro study, plant extracts had the strongest antimicrobial activity against Campylobacter jejuni. In raw minced pork studies, the total microbes as well as yeasts and molds were inhibited in raw minced pork samples only in the presence of powders of rhubarb petioles and tomato or their mixture. In conclusion, this work revealed that powders of rhubarb, tomato and berries of blackcurrant and chokeberry are perspective candidates for inhibiting microbial growth in raw minced pork products.Uuringuid on finantseerinud: • Eesti Teadusagentuur (PRG1441) “Looduslike bio- aktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes”, • projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uuri- mine toidumaatriksites”, • projekt P170054VLTH “Toidutaimede metabo- loomika ning sekundaarsete metaboliitide antioksü- dantse ja antibakteriaalse toime intensiivsuse ja mehhanismide uurimine”, • projekt 8-2/T15024VLTH “Säästvad taimsed lisan- did tervislikumate lihatoodete saamiseks – ideede tõestamine”. We would like to express thank to the Estonian Research Council (Project No PRG1441), the Estonian University of Life Sciences (Projects No P180279VLTR and P170054VLTH) and Ministry of Agriculture (Project No 8-2/T15024VLTH).Uuringuid on finantseerinud: • Eesti Teadusagentuur (PRG1441) “Looduslike bio- aktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes”, • projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uuri- mine toidumaatriksites”, • projekt P170054VLTH “Toidutaimede metabo- loomika ning sekundaarsete metaboliitide antioksü- dantse ja antibakteriaalse toime intensiivsuse ja mehhanismide uurimine”, • projekt 8-2/T15024VLTH “Säästvad taimsed lisan- did tervislikumate lihatoodete saamiseks – ideede tõestamine”. We would like to express thank to the Estonian Research Council (Project No PRG1441), the Estonian University of Life Sciences (Projects No P180279VLTR and P170054VLTH) and Ministry of Agriculture (Project No 8-2/T15024VLTH)

Hakklihatoodete riknemise pidurdamine taimsete tootmisjääkidega : [esitlus]

Ettekandes käsitleme: käimasoleva ResTA 14 projekti TAIMLOOMTOIT ühte suuremat katset •Projekti TAIMLOOMTOIT eesmärgiks o n teaduslikult põhjendatud suurima liha ja kala keemilise ja bakterioloogilise riknemise põhiprotsesside pidurdamise võimega bioaktiivsete lisandite väljaselgitamine taimse tootmise jääkides , nende jääkide võimalikult täielikuks ning eesmärgipäraseks kasutamiseks (Rätsep jt , 2021). •NB! Paljudel juhtudel on taimse tootmise jäägid hoopis rikkamad bioaktiivsete ainete poolest kui põhitooted , näiteks mahlad •Kokku tehti projekti raames 2021. aasta jooksul neli erineva suurusega katset, milleks valiti välja sea hakkliha ja taimsete materjalide segud, mis meie varasemate katsete tulemuste põhjal võisid anda parimaid tulemusi, arvestades erinevaid toime mehhanisme.•Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi Ressursside väärindamise alase TA tegevuse toetamise ” programmi ResTA14. •Loomse toidutoorme riknemise pidurdamise alast uurimistööd toiduhügieeni õppetoolis on toetanud ka Eesti Maaülikool baasfinantseeritava projektiga P180279VLTR Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites “, •ning nüüd toetab lähedast alusuuringut ka Eesti Teadusagentuur projektiga PRG1441Konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2022" slaidiesitlus.•Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi Ressursside väärindamise alase TA tegevuse toetamise ” programmi ResTA14. •Loomse toidutoorme riknemise pidurdamise alast uurimistööd toiduhügieeni õppetoolis on toetanud ka Eesti Maaülikool baasfinantseeritava projektiga P180279VLTR Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites “, •ning nüüd toetab lähedast alusuuringut ka Eesti Teadusagentuur projektiga PRG144

Division of the processes occurring in raw meat into periods, based on changes in the contents of energy-rich nucleotides (ATP) breakdown products.

Toidu valmistamiseks valime toore liha eelkõige välimuse ja lõhna järgi. Need näitajad on enamasti kasutusel ka liha kvaliteedi määramise nn sensoorikameetodi põhikomponentidena. Tihti saame pidada toitu kõlbmatuks alles vastava lõhna, välimuse ja maitse tekkel s.o kui autolüüsi ja bakteriolüüsi tagajärjed on lihas ilmselged. Ennustada liha konkreetset säilivusaja lõppu saame aga siis, kui jälgime liha seismisel toimuvaid protsesse aja jooksul, kasutades selleks mõõdetavaid parameetreid nagu lenduvate ühendite teke, oksüdeerumisprotsesside käik, mikroobide hulk. Kahjuks esineb kõigi nimetatud näitajate puhul lag faas ehk periood mille jooksul markerid ei ole veel selgelt jälgitavad. Kõige adekvaatsemateks värskuse hindamise markereiks peetakse seetõttu adenosiintrifosfaadi (ATP) laguprodukte järjekorras ATP → adenosiin- difosfaat (ADP) → adenosiinmonofosfaat (AMP) → inosiinmonofosfaat (IMP) → inosiin (ino) → hüpoksantiin (Hx) kuna nende hulga muutused on nähtavad liha seismise kogu aja jooksul väga värskest kuni kasutuskõlbmatuni. (Augustini jt, 2001). Kõige sagedamini on kasutatud ATP laguproduktide baasil arvutatud värskuse indekseid kala värskuse hindamisel (Hong jt, 2017). Nende markerite abil on võimalik iseloomustada liha hetke seisukorda ja pakkuda välja valemit kala või liha kvaliteedi languse arvutamiseks igal ajahetkel. Tihti on aga vajalik täpsemate mõõtmiste jaoks kasutada keerulisi ja kalleid meetodeid ning seadmeid (Hong jt, 2017). Tartu Teaduspargis tegutsev AS Ldiamon on juba mõni aasta tagasi töötanud välja odava ja lihtsa seadme toore liha ja kala kvaliteedi määramiseks energiarikka nukleotiidi, adenosiintrifosfaadi (ATP) laguproduktide sisalduste muutumise baasil (joonis 1). Käesolev töö on 2019 aastal konverentsil Terve loom ja tervislik toit ettekantu järg (Püssa jt, 2019). Siis oli põhitähelepanu suunatud AS Ldiamon poolt välja töötatud aparaadi tööpõhimõtte ja värskuse indeksi tutvustamisele.. Meetodi põhimõtteid ja vastava seadme kasutamist on hiljuti põhjalikult kirjeldatud ajakirjas Chemometrics avaldatud artiklis (Kuznetsov jt, 2023). Käesoleva uuringu eesmärk oli välja tuua nimetatud seadme abil määratud liha vananemise erinevad perioodid.Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441). Käesolev uuring on läbi viidud projekti „Taimsete tootmisjääkide bioaktiivsete komponentide kasutamine loomsete toiduainete säilivuse ja tervislikkuse suurendamiseks või loomsete toitude väärindamiseks“ (TAIMLOOMTOIT, RESTA14) raames. Täname koostööpartnereid ja labori personali igakülgse abi eest.The aim of this study was to describe time periods in processes going on by meat ageing using simple instrument for monitoring nucleotide (ATP) degradation products. As a result of the research, six time periods in the ageing of meat were establishedUurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441). Käesolev uuring on läbi viidud projekti „Taimsete tootmisjääkide bioaktiivsete komponentide kasutamine loomsete toiduainete säilivuse ja tervislikkuse suurendamiseks või loomsete toitude väärindamiseks“ (TAIMLOOMTOIT, RESTA14) raames. Täname koostööpartnereid ja labori personali igakülgse abi eest