Efecto de la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo superficial pectoralis bovino

La terneza es considerada por los consumidores como uno de los atributos más importantes en el momento de la compra. Sin embargo, la falta de uniformidad, debido a factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas del animal, edad, manejo, alimentación) y extrínsecos (madurado, método de cocción), es un problema prioritario en la industria cárnica. Para su mejora se pueden emplear diversos métodos mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre los parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se utilizó un diseño factorial (2x3x2) completamente aleatorizado, siendo los factores estudiados: incorporación de KCl/NaCl (0 y 1%p/p), incorporación de papaína (0; 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada) y tratamientos térmicos equivalentes para lograr 6D reducciones de L. monocytogenes (65°C-9min y 70°C- 2min). De acuerdo con el diseño experimental, las muestras (100x30x20mm) se marinaron en una salmuera de KCl/NaCl 3%(p/p) durante 2h a 4°C; posteriormente, se inyectaron al 5%p/p con una dispersión de papaína (P3375-25G, Sigma; 0,02 y 0,04%p/p para alcanzar una concentración final de 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada. Luego, las muestras se envasaron al vacío en bolsas cook-in, trataron térmicamente (autoclave Steriflow Barriquand mod. Microflow, Francia), y refrigeraron a 2°C hasta su análisis. Las muestras con sales y papaína tratadas a 70°C-2min presentaron los valores de pH significativamente (p<0,05) más altos. Los valores de pérdida de peso por cocción significativamente (p<0,05) superiores se obtuvieron en las muestras con papaína, con o sin adición de sales, sometidas al tratamiento a 70°C-2min; mientras que los menores se obtuvieron en las muestras sin adición de papaína, independientemente de la adición de sales o del tratamiento de cocción aplicado. Los valores de rendimiento total fueron significativamente (p<0,05) superiores en las muestras con sales y papaína (0 y 0,001%p/p) tratadas a 65°C–9min. El parámetro L* presentó valores más altos en lasmuestras adicionadas con sales y papaína, independientemente del tratamiento térmico aplicado. El parámetro a* no presentó diferencias significativas (p>0,05) respecto a la adición de sales y/o papaína y los tratamientos de cocción. Las muestras adicionadas con sales tuvieron valores significativamente (p<0,05) mayores para el parámetro b* que las que no fueron adicionadas. En relación a los parámetros de textura, las muestras con papaína (0,001 y 0,002%p/p), con o sin adición de sales, tratadas a 65°C-9min presentaron los menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad. En general, la elasticidad y la cohesividad presentaron valores más elevados en las muestras sin papaína, independientemente de la adición de sales y del tratamiento térmico. El tratamiento que presentó los valores de los parámetros más adecuados a los esperados (mayor rendimiento total y menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad) fue el que combinó la incorporación de KCl/NaCl 1%, papaína 0,001%p/p y cocción sous vide 65°C–9min. Este resultado se obtuvo del perfil conjunto de todas las variables observado mediante un análisis de componentes principales.Fil: Perdomo, P. Universidad de Pamplona. Grupo de investigación INNOVA; Colombia.Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón; Argentina.Fil: Gelvez, V. Universidad de Pamplona. Grupo de investigación INNOVA; Colombia.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina

Colonic stents for malignant bowel obstruction: current status and future prospects

Introduction: Although more than two decades are already passed from the first description of this technique, the debate remains open on the role of self-expanding metal stents (SEMS) placement in the management of malignant bowel obstruction (MBO). According to most recent data, SEMS placement is considered a safe and effective alternative treatment as a bridge to surgery(BTS). In addition, stent placement should be considered as primary option for palliative treatment of obstructing cancer. Areas covered: Current status, indication, technique, oncological outcomes, advantages, and risks of SEMS placement in MBO were reviewed. Expert commentary: The placement of colonic SEMS for palliation and for BTS in patients with MBO has been increasingly reported and it seems to have several advantages over emergency surgery. Substantial concerns of tumor seeding following SEMS placement, especially in case of perforation, have been raised in numerous studies. Actually, no significant differences are reported in oncologic long-term survival between patients undergoing stent placement as a BTS and those undergoing emergency surgery. Considering all the mentioned factors, indication for colorectal stenting should be evaluated only in highly specialized centers, in the context of multidisciplinary approach where risks and benefits of stenting are carefully weighed, especially in the BTS setting

Alcohol and pathologies of the gastrointestinal tract, liver and pancreas

Currently alcohol-related pathologies represent an important cause of morbidity and mortality worldwide. In Europe, 55 million people are consumers at risk of ethanol and 23 million people are addicted to alcohol. More and more people consume alcohol at an increasingly early age. Indeed, the excessive alcohol absorption, particularly binge drinking, among young people is increasing. Binge drinking is an independent risk factor for alcohol-induced damage; other risk factors for alcohol-induced damage are: amount of ingested alcohol, type of beverageconsumed, age, gender, genetic structure and other liver diseases (hepatitis B and C, hemochromatosis, Wilson’s disease, etc). Ethanol abuse produces damage in different apparatus; in particular digestive system is one of the apparatus that mainly conveys the negative effects deriving from ethanol abuse through: direct action, interference with absorption and metabolism of nutrients, modifications of intestinal microbial flora, endogenous production by bacterial metabolism. In this review, we analyzed the capacity of ethanol, excessively consumed, in inducing different diseases of digestive system, taking into consideration the single organs: esophagus, stomach, small intestine, colon-rectum, pancreas and liver. However, moderate ethanol consumption has been demonstrated to be protective for different diseases of digestive system, especially red wine. This effect is probably mediated by the high concentration of natural antioxidants contained in this type of alcoholic beverage. In closing, it is important to highlight the lack of recent Italian and European data about the epidemiology of alcohol consumption, as well as the lack of studies about alcohol-induced acute pathologies and the effect deriving from moderate long-term use of ethanol

May chronic cough in chronic obstructive pulmonary disease be a contraindication of Percutaneous Endoscopic Gastrostomy placement: a case report

Background: Percutaneous Endoscopic Gastrostomy (PEG) can involve some complications, despite the good safety of its track record. The Buried Bumper Syndrome (BBS) is a rare, late and dangerous complication that consists in the erosion of the internal bumper through the gastric wall. Case presentation We report the development of BBS in a man with chronic obstructive pulmonary disease (COPD) who had a persistent chronic cough which was prevalently but not solely in the morning and required placement of a PEG tube for continuous infusion of Levodopa/carbidopa intestinal gel for advanced Parkinson's disease. Conclusion: We believe that COPD with chronic cough while not representing an absolute contraindication to PEG placement, may potentially cause BBS and therefore an appropriate regimen of tube care by expert personnel is mandatory in this setting