Desenvolvimento de biscoito a base de abóbora (Cucurbita spp.)

Biscuit is the product obtained by kneading and baking the dough prepared with flour, starch, fermented or not, and other food substances with functional properties that add value to the product. In recent years, the increase in the value of pumpkin (Cucurbita spp.) Due to health benefits, such as bioactive compounds and nutrients, has been reported in the prevention and treatment of diseases. The accomplishment of this study, had the objective to develop biscuit based on the pumpkin (Cucurbita spp). This is an experimental research carried out in the laboratories of Dietetic Technique and Sensory Analysis of Foods of the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Three samples of biscuits were tested: sample A (without pumpkin), sample B (containing 25% pumpkin) and sample C (containing 50% pumpkin). For sensory evaluation, untrained assessors were invited to analyze the following parameters: appearance, texture, aroma, flavor and overall acceptance using a hedonic scale of 9 points, and the intention to purchase attribute using a hedonic scale of 5 points. Regarding the microbiological analysis, the quantification of coliform at 45 ºC and molds and yeasts was performed. The three samples were well accepted by the tasters for all the sensorial attributes, with greater acceptability of sample B. Therefore, the development of the pumpkin-based biscuit work stands out as a new alternative in the production of biscuit with possible functional properties, through the standardization of the stages of product elaboration, good sensorial acceptance and microbiological standards according to the current legislation.La galleta es el producto obtenido por el amasado y la cocción de la masa preparada con harinas, almidones, fermentados o no, y otras sustancias alimenticias con propiedades funcionales que agregan valor al producto. En los últimos años se nota el aumento de la valorización de la calabaza (Cucurbita spp.), Resultante de los beneficios a la salud, como compuestos bioactivos y nutrientes que actúan en la prevención y tratamiento de enfermedades. La realización de este estudio, tuvo el objetivo de desarrollar galleta a base de calabaza (Cucurbita spp). Esta es una investigación experimental realizada en los laboratorios de Técnica Dietética y Análisis Sensorial de Alimentos del Centro Universitario de Ciencia y Tecnología de Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Se probaron 3 muestras de galletas: muestra A (sin calabaza), muestra B (conteniendo 25% de calabaza) y la muestra C (conteniendo 50% de calabaza). Para la evaluación sensorial se invitaron a asesores no entrenados para analizar los siguientes parámetros: apariencia, textura, aroma, sabor y aceptación global a una escala hedónica de 9 puntos, y el atributo intención de compra usando una escala hedónica de 5 puntos. En cuanto al análisis microbiológico, se realizó la cuantificación de coliforme a 45 ºC y, mohos y levaduras. Las tres muestras fueron bien aceptadas por los probadores, para todos los atributos sensoriales, con mayor aceptabilidad de la muestra B. Por lo tanto, el desarrollo del trabajo galleta a base de calabaza, se destaca como una nueva alternativa en la producción de galletas con posibles propiedades funcionales, mediante la estandarización de las fases de elaboración del producto, buena aceptación sensorial y patrones microbiológicos de acuerdo con la legislación vigente.Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não, e outras substâncias alimentícias com propriedades funcionais que agregam valor ao produto.  Nos últimos anos observa-se o aumento da valorização da abóbora (Cucurbita spp.), decorrente dos benefícios a saúde, como compostos bioativos e nutrientes que atuam na prevenção e tratamento de doenças. A realização deste estudo, teve o objetivo desenvolver biscoito a base da abóbora (Cucurbita spp). Esta é uma pesquisa experimental realizada nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Foram testadas 3 amostras de biscoitos: amostra A (sem abóbora), amostra B (contendo 25% de abóbora) e a amostra C (contendo 50% de abóbora). Para avaliação sensorial foram convidados assessores não-treinados para analisar os seguintes parâmetros: aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global mediante escala hedônica de 9 pontos, e o atributo intenção de compra usando escala hedônica de 5 pontos. Quanto a análise microbiológica, foi realizado a quantificação de coliforme a 45 ºC e, bolores e leveduras. As três amostras foram bem aceitas pelos provadores, para todos os atributos sensoriais, com maior aceitabilidade da amostra B. Portanto, o desenvolvimento do trabalho biscoito a base de abóbora, destaca-se como uma nova alternativa na produção de biscoito com possíveis propriedades funcionais, mediante a padronização das fases de elaboração do produto, boa aceitação sensorial e padrões microbiológico de acordo com a legislação vigente

Elaboração de produto tipo brigadeiro a base da cenoura (Daucus carota L.)

In recent years the population has generally increased the demand for foods that, besides being tasty, contain functional properties, that is to say, they have benefits to human health, which generates in the food industry the need to develop new products to meet the needs of the consumer, as for example brigadeiros from nutritious foods. In this sense, the objective of this study was to elaborate and verify the acceptance of a carrot-based brigadeiro (Daucus carota L.). This is an experimental research developed in the laboratories of Dietetic Technique and Food Sensory Analysis of the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, located in the city of Caxias - MA. The sensorial analysis of the product was performed with untrained assessors to test acceptance with a mixed hedonic scale of 9 points, by signing the TCLE. The microbiological analysis was determined according to the microbiological standards established by the current legislation. It was observed that there was no significant difference between the samples in relation to the evaluated attributes and the level of acceptance. The sensorial analysis allowed to verify that the three samples obtained a good index of acceptance by the tasters. Therefore the carrot-based brigadeiro (Daucus carota L.) is an innovative product with good acceptability, with possible nutritional and functional properties.En los últimos años la población de forma general ha aumentado la demanda de alimentos que además de sabrosos contienen propiedades funcionales, es decir que tengan beneficios para la salud humana, lo que genera en la industria alimentaria la necesidad de desarrollar nuevos productos para atender las necesidades del consumidor, como por ejemplo brigaderos a partir de alimentos nutritivos. En este sentido este estudio tuvo como objetivo elaborar y verificar la aceptación de un brigadier a base de zanahoria (Daucus carota L.). Se trata de una investigación experimental desarrollada en los laboratorios de Técnica Dietética y Análisis Sensorial de Alimentos del Centro Universitario de Ciencia y Tecnología de Maranhão - UNIFACEMA, ubicado en la ciudad de Caxias - MA. El análisis sensorial del producto fue realizado con asesores no entrenados para prueba de aceptación con escala hedónica mixta de 9 puntos, mediante la firma del TCLE. El análisis microbiológico se determinó de acuerdo con los patrones microbiológicos establecidos por la legislación vigente. Se observó que no hubo diferencia significativa entre las muestras en relación a los atributos evaluados y al nivel de aceptación. El análisis sensorial permitió verificar que las tres muestras obtuvieron un buen índice de aceptación por los probadores. Por lo tanto el brigadier a base de zanahoria (Daucus carota L.) es un producto innovador y de buena aceptación, con posibles propiedades nutricionales y funcionales.Nos últimos anos a população de forma geral aumentaram a procura por alimentos que além de saborosos contenham propriedades funcionais, isto é que tenham benefícios a saúde humana, o que gera para indústria alimentícia a necessidade de desenvolvimento de novos produtos para atender as necessidades do consumidor, como por exemplos brigadeiros a partir de alimentos nutritivos. Neste sentido este estudo teve como objetivo elaborar e verificar a aceitação de um brigadeiro a base de cenoura (Daucus carota L.). Trata-se de uma pesquisa experimental desenvolvida nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado na cidade de Caxias - MA. A análise sensorial do produto foi realizada com assessores não treinados utilizando a escala hedônica mista de 9 pontos, mediante a assinatura do TCLE. A análise microbiológica foi determinada de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Observou-se que não houve diferença significativa entre a amostras em relação aos atributos avaliados e ao nível de aceitação. A análise sensorial permitiu verificar que as três amostras obtiveram um bom índice de aceitação pelos provadores. Portanto o brigadeiro a base de cenoura (Daucus carota L.) é um produto inovador e de boa aceitabilidade, com possíveis propriedades nutricionais e funcionais

Diagnóstico técnico e gerencial de empresas produtoras de cachaça no estado da Paraíba / Technical and managerial diagnosis of companies producing cachaça in the state of Paraíba

O setor de produção de cachaça passou por uma reestruturação produtiva no âmbito nacional, quando se implantou ações com o objetivo de melhorar a qualidade do produto e ampliar o mercado nacional e internacional. Os resultados dessas ações na gestão das empresas ainda são pouco estudados. O objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico técnico e gerencial de empresas produtoras de cachaça no estado da Paraíba. O principal indicador de desempenho da empresa foi o mercado em que atua: local, estadual e nacional. Os dados primários foram coletados por meio de questionários semiestruturados aplicados com os empresários, durante visita técnica realizada nas unidades de produção. Os dados foram tabulados e submetidos a análise de frequência em função do mercado de atuação das empresas. Foi observado que a atuação em mercado mais competitivos, como o estadual e o nacional, é realizada por empresários com maior nível de escolaridade, que estão vinculados à associação de produtores e que implantaram melhorias técnicas no processo produtivo. As empresas que atuam no mercado estadual se destacam pela implantação de programas de qualidade e pelo serviço de atendimento ao consumidor. A contratação de mão-de-obra especializada é deficiente nas empresas que atuam em todos os mercados: local, estadual e nacional. As empresas que atuam no mercado nacional se diferenciam pelo investimento em marketing e o registro das suas marcas de cachaça

Profile and habits of consumers of cachaça in the State of Paraíba

O objetivo neste trabalho foi estudar o perfil e os hábitos do consumidor de cachaça no estado da Paraíba. A pesquisa foi descritiva e quantitativa, realizada por meio da aplicação de 595 questionários estruturados nas quatro mesorregiões paraibanas: Litoral, Agreste, Borborema e Sertão. A análise estatística utilizou o teste de Hertley e o teste t de Student a 5% de probabilidade. Quanto ao gênero dos consumidores de cachaça entrevistados, 84,2% são masculinos, e 15,8%, femininos. Observou-se que a frequência de consumo diária e semanal é maior entre os consumidores de baixa escolaridade, e os com ensino superior apresentaram o menor consumo diário. Os locais preferidos para a aquisição da cachaça foram os bares (51,4%) e os supermercados (26,2%). Na Mesorregião Agreste, 4,7% dos consumidores afirmaram que adquirem a cachaça diretamente do produtor. A cachaça de produção industrial foi apontada como a preferida por 50,4% dos consumidores paraibanos, entretanto, na Mesorregião do Agreste, reduto que produz a cachaça de forma artesanal, os consumidores relataram preferência por cachaça produzida artesanalmenete. Em todo o estado, um percentual elevado de consumidores relatou que não sabe a diferença entre cachaça de produção artesanal e industrial.The objective in this work was to study the profile and the habits of consumers of cachaça in the state of Paraíba. The study was descriptive and quantitative and has been carried out through the application of 595 structured questionnaires in the four paraiban meso-regions: the Coastal region, Agreste, Borborema and the Sertão. For statistical analysis the Hertley test and Student’s t-test at 5% probability were used. As far as the gender of the interviewed consumers of cachaça was concerned, 84,2% were male and 15,8% were female. It was observed that the daily and weekly consumption was higher among consumers of low scolarity. The consumers with the highest scolarity presented the lowest daily consumption. The preferred locale for acquisition of cachaça  were bars (51,4%) and supermarkets (26,2%). In the meso-region, Agreste, 4,7% of the consumers confirmed acquiring cachaça directly from the producer. Industrial cachaça was indicated as the preferred one by 50,4% of the paraiban consumers, whereas, in the meso-region Agreste, where there is a concentration of artisan cachaça production, 46,3% of the consumers expressed a preference for artisan cachaças, 29,5% for industrial cachaças and 24,2% expressed not being able to distinguish the difference between the two types of cachaça

Desenvolvimento de biscoito a base de abóbora (Cucurbita spp.)

Biscuit is the product obtained by kneading and baking the dough prepared with flour, starch, fermented or not, and other food substances with functional properties that add value to the product. In recent years, the increase in the value of pumpkin (Cucurbita spp.) Due to health benefits, such as bioactive compounds and nutrients, has been reported in the prevention and treatment of diseases. The accomplishment of this study, had the objective to develop biscuit based on the pumpkin (Cucurbita spp). This is an experimental research carried out in the laboratories of Dietetic Technique and Sensory Analysis of Foods of the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Three samples of biscuits were tested: sample A (without pumpkin), sample B (containing 25% pumpkin) and sample C (containing 50% pumpkin). For sensory evaluation, untrained assessors were invited to analyze the following parameters: appearance, texture, aroma, flavor and overall acceptance using a hedonic scale of 9 points, and the intention to purchase attribute using a hedonic scale of 5 points. Regarding the microbiological analysis, the quantification of coliform at 45 ºC and molds and yeasts was performed. The three samples were well accepted by the tasters for all the sensorial attributes, with greater acceptability of sample B. Therefore, the development of the pumpkin-based biscuit work stands out as a new alternative in the production of biscuit with possible functional properties, through the standardization of the stages of product elaboration, good sensorial acceptance and microbiological standards according to the current legislation.Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não, e outras substâncias alimentícias com propriedades funcionais que agregam valor ao produto.  Nos últimos anos observa-se o aumento da valorização da abóbora (Cucurbita spp.), decorrente dos benefícios a saúde, como compostos bioativos e nutrientes que atuam na prevenção e tratamento de doenças. A realização deste estudo, teve o objetivo desenvolver biscoito a base da abóbora (Cucurbita spp). Esta é uma pesquisa experimental realizada nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Foram testadas 3 amostras de biscoitos: amostra A (sem abóbora), amostra B (contendo 25% de abóbora) e a amostra C (contendo 50% de abóbora). Para avaliação sensorial foram convidados assessores não-treinados para analisar os seguintes parâmetros: aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global mediante escala hedônica de 9 pontos, e o atributo intenção de compra usando escala hedônica de 5 pontos. Quanto a análise microbiológica, foi realizado a quantificação de coliforme a 45 ºC e, bolores e leveduras. As três amostras foram bem aceitas pelos provadores, para todos os atributos sensoriais, com maior aceitabilidade da amostra B. Portanto, o desenvolvimento do trabalho biscoito a base de abóbora, destaca-se como uma nova alternativa na produção de biscoito com possíveis propriedades funcionais, mediante a padronização das fases de elaboração do produto, boa aceitação sensorial e padrões microbiológico de acordo com a legislação vigente.La galleta es el producto obtenido por el amasado y la cocción de la masa preparada con harinas, almidones, fermentados o no, y otras sustancias alimenticias con propiedades funcionales que agregan valor al producto. En los últimos años se nota el aumento de la valorización de la calabaza (Cucurbita spp.), Resultante de los beneficios a la salud, como compuestos bioactivos y nutrientes que actúan en la prevención y tratamiento de enfermedades. La realización de este estudio, tuvo el objetivo de desarrollar galleta a base de calabaza (Cucurbita spp). Esta es una investigación experimental realizada en los laboratorios de Técnica Dietética y Análisis Sensorial de Alimentos del Centro Universitario de Ciencia y Tecnología de Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Se probaron 3 muestras de galletas: muestra A (sin calabaza), muestra B (conteniendo 25% de calabaza) y la muestra C (conteniendo 50% de calabaza). Para la evaluación sensorial se invitaron a asesores no entrenados para analizar los siguientes parámetros: apariencia, textura, aroma, sabor y aceptación global a una escala hedónica de 9 puntos, y el atributo intención de compra usando una escala hedónica de 5 puntos. En cuanto al análisis microbiológico, se realizó la cuantificación de coliforme a 45 ºC y, mohos y levaduras. Las tres muestras fueron bien aceptadas por los probadores, para todos los atributos sensoriales, con mayor aceptabilidad de la muestra B. Por lo tanto, el desarrollo del trabajo galleta a base de calabaza, se destaca como una nueva alternativa en la producción de galletas con posibles propiedades funcionales, mediante la estandarización de las fases de elaboración del producto, buena aceptación sensorial y patrones microbiológicos de acuerdo con la legislación vigente

Perfil do consumidor de Queijo de Coalho no Estado da Paraíba

Coalho's cheese is a typical product that is part of the culture and traditions of the Northeast region of Brazil, being consumed in natura or as an ingredient in several dishes typical of the region. The objective of this research was to characterize the consumer profile of Coalho cheese in the state of Paraíba. The study was characterized by the use of a questionnaire containing 18 questions, in the interview format, of a total sample of 400 interviewees in the cities of João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita and Patos. The predominant age group was older than 45 years, most of them attended high school and all the interviewees consumed milk or milk products. Cheese is the most consumed milk product, followed by milk and yogurt. Respondents like to consume more of the roasted, natural and fried Coalho cheese. Most do not observe the validity of the cheese, however, be careful about hygiene at the time of purchase. Therefore, it was observed that the consumers of rennet cheese from the cities evaluated are male, with secondary school and age over 45 years, mostly consumed Rennet cheese once a week, at breakfast, mainly roasted.O queijo de Coalho é um produto típico que faz parte da cultura e das tradições da região Nordeste do Brasil, sendo bastante consumido in natura ou como ingrediente em vários pratos típicos da região. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o perfil do consumidor de queijo de Coalho no estado da Paraíba. O estudo caracterizou-se pela utilização de um questionário contendo 18 questões, no formato de entrevista, com total amostral de 400 entrevistados nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos. A faixa etária predominante foi maior que 45 anos, a maioria cursou o ensino médio e todos os entrevistados consumiam leite ou derivados. O queijo é o produto lácteo mais consumido, seguido de leite e iogurte. Os entrevistados gostam de consumir mais o queijo de Coalho assado, natural e frito. A maioria não observa a validade do queijo, no entanto, tem cuidado com a higiene na hora da compra. Portanto, observou-se que o consumidor de queijo coalho das cidades avaliadas são do gênero masculino, com ensino médio e idade superior a 45 anos, em sua maioria consume o queijo de coalho uma vez na semana, no café da manhã, principalmente assado.El queso de Coalho es un producto típico que forma parte de la cultura y las tradiciones de la región Nordeste de Brasil, siendo bastante consumido in natura o como ingrediente en varios platos típicos de la región. El objetivo de esta investigación fue caracterizar el perfil del consumidor de queso de Coalho en el estado de Paraíba. El estudio se caracterizó por la utilización de un cuestionario que contenía 18 preguntas, en el formato de entrevista, de total muestral de 400 entrevistados en las ciudades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita y Patos. El grupo de edad predominante fue mayor que 45 años, la mayoría cursó la enseñanza media y todos los entrevistados consumían leche o derivados. El queso es el producto lácteo más consumido, seguido de leche y yogurt. Los entrevistados les gusta consumir más el queso de Coelho asado, natural y frito. La mayoría no observa la validez del queso, sin embargo, tiene cuidado con la higiene a la hora de la compra. Por lo tanto, se observó que el consumidor de queso cuajo de las ciudades evaluadas es del género masculino, con enseñanza media y edad superior a 45 años, en su mayoría consume el queso de cuajo una vez a la semana, en el desayuno, principalmente asado

Perfil do consumidor de Queijo de Coalho no Estado da Paraíba

Coalho's cheese is a typical product that is part of the culture and traditions of the Northeast region of Brazil, being consumed in natura or as an ingredient in several dishes typical of the region. The objective of this research was to characterize the consumer profile of Coalho cheese in the state of Paraíba. The study was characterized by the use of a questionnaire containing 18 questions, in the interview format, of a total sample of 400 interviewees in the cities of João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita and Patos. The predominant age group was older than 45 years, most of them attended high school and all the interviewees consumed milk or milk products. Cheese is the most consumed milk product, followed by milk and yogurt. Respondents like to consume more of the roasted, natural and fried Coalho cheese. Most do not observe the validity of the cheese, however, be careful about hygiene at the time of purchase. Therefore, it was observed that the consumers of rennet cheese from the cities evaluated are male, with secondary school and age over 45 years, mostly consumed Rennet cheese once a week, at breakfast, mainly roasted.El queso de Coalho es un producto típico que forma parte de la cultura y las tradiciones de la región Nordeste de Brasil, siendo bastante consumido in natura o como ingrediente en varios platos típicos de la región. El objetivo de esta investigación fue caracterizar el perfil del consumidor de queso de Coalho en el estado de Paraíba. El estudio se caracterizó por la utilización de un cuestionario que contenía 18 preguntas, en el formato de entrevista, de total muestral de 400 entrevistados en las ciudades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita y Patos. El grupo de edad predominante fue mayor que 45 años, la mayoría cursó la enseñanza media y todos los entrevistados consumían leche o derivados. El queso es el producto lácteo más consumido, seguido de leche y yogurt. Los entrevistados les gusta consumir más el queso de Coelho asado, natural y frito. La mayoría no observa la validez del queso, sin embargo, tiene cuidado con la higiene a la hora de la compra. Por lo tanto, se observó que el consumidor de queso cuajo de las ciudades evaluadas es del género masculino, con enseñanza media y edad superior a 45 años, en su mayoría consume el queso de cuajo una vez a la semana, en el desayuno, principalmente asado.O queijo de Coalho é um produto típico que faz parte da cultura e das tradições da região Nordeste do Brasil, sendo bastante consumido in natura ou como ingrediente em vários pratos típicos da região. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o perfil do consumidor de queijo de Coalho no estado da Paraíba. O estudo caracterizou-se pela utilização de um questionário contendo 18 questões, no formato de entrevista, com total amostral de 400 entrevistados nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos. A faixa etária predominante foi maior que 45 anos, a maioria cursou o ensino médio e todos os entrevistados consumiam leite ou derivados. O queijo é o produto lácteo mais consumido, seguido de leite e iogurte. Os entrevistados gostam de consumir mais o queijo de Coalho assado, natural e frito. A maioria não observa a validade do queijo, no entanto, tem cuidado com a higiene na hora da compra. Portanto, observou-se que o consumidor de queijo coalho das cidades avaliadas são do gênero masculino, com ensino médio e idade superior a 45 anos, em sua maioria consume o queijo de coalho uma vez na semana, no café da manhã, principalmente assado

Perfil do consumidor de Queijo de Coalho no Estado da Paraíba

Coalho's cheese is a typical product that is part of the culture and traditions of the Northeast region of Brazil, being consumed in natura or as an ingredient in several dishes typical of the region. The objective of this research was to characterize the consumer profile of Coalho cheese in the state of Paraíba. The study was characterized by the use of a questionnaire containing 18 questions, in the interview format, of a total sample of 400 interviewees in the cities of João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita and Patos. The predominant age group was older than 45 years, most of them attended high school and all the interviewees consumed milk or milk products. Cheese is the most consumed milk product, followed by milk and yogurt. Respondents like to consume more of the roasted, natural and fried Coalho cheese. Most do not observe the validity of the cheese, however, be careful about hygiene at the time of purchase. Therefore, it was observed that the consumers of rennet cheese from the cities evaluated are male, with secondary school and age over 45 years, mostly consumed Rennet cheese once a week, at breakfast, mainly roasted.O queijo de Coalho é um produto típico que faz parte da cultura e das tradições da região Nordeste do Brasil, sendo bastante consumido in natura ou como ingrediente em vários pratos típicos da região. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o perfil do consumidor de queijo de Coalho no estado da Paraíba. O estudo caracterizou-se pela utilização de um questionário contendo 18 questões, no formato de entrevista, com total amostral de 400 entrevistados nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos. A faixa etária predominante foi maior que 45 anos, a maioria cursou o ensino médio e todos os entrevistados consumiam leite ou derivados. O queijo é o produto lácteo mais consumido, seguido de leite e iogurte. Os entrevistados gostam de consumir mais o queijo de Coalho assado, natural e frito. A maioria não observa a validade do queijo, no entanto, tem cuidado com a higiene na hora da compra. Portanto, observou-se que o consumidor de queijo coalho das cidades avaliadas são do gênero masculino, com ensino médio e idade superior a 45 anos, em sua maioria consume o queijo de coalho uma vez na semana, no café da manhã, principalmente assado.El queso de Coalho es un producto típico que forma parte de la cultura y las tradiciones de la región Nordeste de Brasil, siendo bastante consumido in natura o como ingrediente en varios platos típicos de la región. El objetivo de esta investigación fue caracterizar el perfil del consumidor de queso de Coalho en el estado de Paraíba. El estudio se caracterizó por la utilización de un cuestionario que contenía 18 preguntas, en el formato de entrevista, de total muestral de 400 entrevistados en las ciudades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita y Patos. El grupo de edad predominante fue mayor que 45 años, la mayoría cursó la enseñanza media y todos los entrevistados consumían leche o derivados. El queso es el producto lácteo más consumido, seguido de leche y yogurt. Los entrevistados les gusta consumir más el queso de Coelho asado, natural y frito. La mayoría no observa la validez del queso, sin embargo, tiene cuidado con la higiene a la hora de la compra. Por lo tanto, se observó que el consumidor de queso cuajo de las ciudades evaluadas es del género masculino, con enseñanza media y edad superior a 45 años, en su mayoría consume el queso de cuajo una vez a la semana, en el desayuno, principalmente asado

Elaboração de produto tipo brigadeiro a base da cenoura (Daucus carota L.)

In recent years the population has generally increased the demand for foods that, besides being tasty, contain functional properties, that is to say, they have benefits to human health, which generates in the food industry the need to develop new products to meet the needs of the consumer, as for example brigadeiros from nutritious foods. In this sense, the objective of this study was to elaborate and verify the acceptance of a carrot-based brigadeiro (Daucus carota L.). This is an experimental research developed in the laboratories of Dietetic Technique and Food Sensory Analysis of the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, located in the city of Caxias - MA. The sensorial analysis of the product was performed with untrained assessors to test acceptance with a mixed hedonic scale of 9 points, by signing the TCLE. The microbiological analysis was determined according to the microbiological standards established by the current legislation. It was observed that there was no significant difference between the samples in relation to the evaluated attributes and the level of acceptance. The sensorial analysis allowed to verify that the three samples obtained a good index of acceptance by the tasters. Therefore the carrot-based brigadeiro (Daucus carota L.) is an innovative product with good acceptability, with possible nutritional and functional properties.Nos últimos anos a população de forma geral aumentaram a procura por alimentos que além de saborosos contenham propriedades funcionais, isto é que tenham benefícios a saúde humana, o que gera para indústria alimentícia a necessidade de desenvolvimento de novos produtos para atender as necessidades do consumidor, como por exemplos brigadeiros a partir de alimentos nutritivos. Neste sentido este estudo teve como objetivo elaborar e verificar a aceitação de um brigadeiro a base de cenoura (Daucus carota L.). Trata-se de uma pesquisa experimental desenvolvida nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado na cidade de Caxias - MA. A análise sensorial do produto foi realizada com assessores não treinados utilizando a escala hedônica mista de 9 pontos, mediante a assinatura do TCLE. A análise microbiológica foi determinada de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Observou-se que não houve diferença significativa entre a amostras em relação aos atributos avaliados e ao nível de aceitação. A análise sensorial permitiu verificar que as três amostras obtiveram um bom índice de aceitação pelos provadores. Portanto o brigadeiro a base de cenoura (Daucus carota L.) é um produto inovador e de boa aceitabilidade, com possíveis propriedades nutricionais e funcionais.En los últimos años la población de forma general ha aumentado la demanda de alimentos que además de sabrosos contienen propiedades funcionales, es decir que tengan beneficios para la salud humana, lo que genera en la industria alimentaria la necesidad de desarrollar nuevos productos para atender las necesidades del consumidor, como por ejemplo brigaderos a partir de alimentos nutritivos. En este sentido este estudio tuvo como objetivo elaborar y verificar la aceptación de un brigadier a base de zanahoria (Daucus carota L.). Se trata de una investigación experimental desarrollada en los laboratorios de Técnica Dietética y Análisis Sensorial de Alimentos del Centro Universitario de Ciencia y Tecnología de Maranhão - UNIFACEMA, ubicado en la ciudad de Caxias - MA. El análisis sensorial del producto fue realizado con asesores no entrenados para prueba de aceptación con escala hedónica mixta de 9 puntos, mediante la firma del TCLE. El análisis microbiológico se determinó de acuerdo con los patrones microbiológicos establecidos por la legislación vigente. Se observó que no hubo diferencia significativa entre las muestras en relación a los atributos evaluados y al nivel de aceptación. El análisis sensorial permitió verificar que las tres muestras obtuvieron un buen índice de aceptación por los probadores. Por lo tanto el brigadier a base de zanahoria (Daucus carota L.) es un producto innovador y de buena aceptación, con posibles propiedades nutricionales y funcionales