Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

The consumers associate processed meat products with negative image due to the high level sof saturated fat, sodium and chemical additives which have. Aiming offer healthier meat product this work aimed to study the influence of the addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat and use of salt with low level of sodium by replacement with potassium chloride in beef burgers. Six formulations were developed: F1 (control: 10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/conventional salt); F2 (10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/light salt); F3 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/conventional salt); F4 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/light salt); F5 (0.0% pork fat/10.0% flaxseed flour/conventional salt) and F6 (0,0 pork fat/10.0% flaxseed flour/ light salt). Were carried analyses sensory and microbiological physico-chemical of the formulations different, which were also subjected to evaluation of physical characteristics after cooking. The results showed that adding10.0%of golden flaxseed flour in replacing of100.0% of pork fat contributed to significant increase (p<0.05) in the protein content. The formulations added 5.0% of golden flaxseed flour in replacing of 50.0% of pork fat presented good notes for all sensory attributes evaluated. There was increase (p<0.05) in the percentage of ash and fatty acid α-linolenic (omega-3) and decreased (p<0.05) the levels of total lipids, caloric value, fat in dry matter and total solids, independent of levels of addition of flour. The replacement of fat by flaxseed flour contributed to lower shrinkage and higher yield, moisture retention and fat from burgers subjected to cooking . The use of light salt not affect negatively sensory characteristics. The products developed corresponded with microbiological parameters recommended legislation. The results suggested that the addition of golden flaxseed flour as a substitute for saturated fat and reduced sodium burgers characterized viable alternative in terms nutritional and sensorial, also contributing to higher yield of product after cooking.Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados com imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando oferecer um produto cárneo mais saudável este trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Seis formulações foram desenvolvidas: F1 (Controle: 10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F2 (10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F3 (5,0% de toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F4 (5,0%toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F5 (0,0% de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional) e F6 (0,0 de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal light). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das diferentes formulações, que foram também submetidas à avaliação das características físicas após cocção. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% da gordura suína (toucinho) contribuiu para o aumento significativo (p<0,05) do teor de proteínas. As formulações adicionadas de 5,0% de semente de farinha de linhaça em substituição a 50,0% do toucinho apresentaram boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p<0,05) dos percentuais de cinzas e de ácido graxo α-linolênico (ômega-3) e redução (p<0,05) dos teores de lipídios totais, valor calórico, gordura no extrato seco e extrato seco total, independente, dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres submetidos à cocção. A utilização de sal light não interferiu (p<0,05) negativamente nas características sensoriais. Os produtos desenvolvidos se encontraram condizentes com os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação. Os resultados sugeriram que a adição de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de gordura saturada e a redução de sódio em hambúrgueres de carne bovina se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento

Hygienic and sanitary quality of honey produced by Apis mellifera and Tetragonisca angustula and the need for regulatory standard

This work aimed to evaluate and compare the microbiological quality of honey samples of the species Apis mellifera and Tetragonisca angustula collected by different methods, in urban and rural areas of Ariquemes and Alto Para&iacute;so municipalities in the state of Rond&ocirc;nia. For this were performed analysis for counto coliforms at 35&deg;C and 45&deg;C, molds and yeasts and the presence of Salmonella sp. Two samples presented total coliform, having been confirmed the presence of thermotolerant coliforms in one. It was not observed the presence of Salmonella sp. in this study while the count for yeast and molds was &lt;3.0 CFU.g-1 for all samples. The discussion occurred by comparing the data obtained by other authors, who analyzed their results by comparing with the tolerable limits for other foods with composition and/or similar physical and chemical characteristics similar of honey. This is because the current Brazilian legislation not establish the microbiological standards for honey, although exist a regulation which addresses the sensory and physicochemical requirements, but only to honey produced by A. mellifera, thus excluding more than 400 species of bees stingless in the country, including the T. angustula. Therefore, it is suggested to Brazilian agencies that regulate the production and quality of food in the country, rethink the removal of microbiological requirements of the Technical Regulation Identity and Quality Honey, or even add them to DRC in the 12th, but that contemplates honey from stingless species, considering their peculiarities and differences between honey produced by A. mellifera.This work aimed to evaluate and compare the microbiological quality of honey samples of the species Apis mellifera and Tetragonisca angustula collected by different methods, in urban and rural areas of Ariquemes and Alto Paraíso city, in Rondônia State. Brazil. Were performed analysis for count coliforms at 35 ºC and 45 ºC, molds and yeasts and the presence of Salmonella sp. The collect of honey from A. mellifera bee was by centrifugation (rural area) and press with hands (urban area). The honey of T. angustula bees was collected with disposable syringe (rural area) and suction pump (urban area). Two samples presented total coliforms (3.0x102 and 2.1x103 NMP g-1) and one of them thermotolerant coliforms (3.0x102 NMP g-1). No presence of Salmonella was detected in this study, while the count for molds and yeasts was &lt; 3.0 UFC g-1 for all samples. The results showed differences among the sites and collect methods. The discussion of the results was by comparison with tolerable limits for other types of foods, with composition and/or physico-chemical characteristics similar to honey. This is because, the current Brazilian legislation not establish microbiological standards for honey, although there is a regulation that deals with sensorial and physico-chemical requirements, but only of the honey produced by A. mellifera, excluding the more than 400 species of stingless bees in the country, including T. angustula

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores

FORMAÇÃO CONTINUADA PARA EDUCADORES DA EDUCAÇÃO INFANTIL DA REGIÃO DA AMFRI: COMPARTILHANDO OLHARES E RESSIGNIFICANDO SABERES

O núcleo do presente artigo é a socialização da experiência de formaçãocontinuada para educadores da Educação Infantil na região da AMFRI4, bemcomo o debate em torno dos elementos constitutivos da docência para a pequenainfância, tendo em vista a organização do cotidiano infantil nos espaços dascreches e pré-escolas.A realização deste trabalho desenvolvido pelo IFC – Câmpus Camboriú sedeve ao Programa de Formação Continuada para Educadores da Educação Infantilda região da AMFRI, aprovado em edital PROEXT 2013.O Proext 2013 – Programa de Formação Continuada para Educadores daEducação Infantil da região da AMFRI – tem como proposta a formação continuada,contribuindo nos processos de profissionalização dos professores emexercício na Educação Infantil, pretendendo promover e consolidar a cultura deformação continuada em diálogo com a comunidade. Para tanto, contou com aparticipação de professores e alunos dos cursos de Licenciatura em Pedagogia eMatemática e, ainda, com a parceria do Programa PET do câmpus

Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p < 0,05) do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p < 0,05) dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p < 0,05) dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p < 0,05) sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento

Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão

Considerando-se a evidente busca por alimentos de rápido e fácil preparo, as comunidades industrial e científica vêm investindo no desenvolvimento de novos produtos que, além de atenderem a essa demanda, possam oferecer benefícios à saúde do consumidor. Dentre os alimentos que não demandam muito tempo para o preparo no domicílio, o hambúrguer merece destaque, em função do seu elevado consumo. No entanto, em razão de conter gordura saturada e por ser submetido a processo de fritura, o consumo demasiado desse produto pode ser prejudicial à saúde humana, podendo causar doenças crônicas, entre as quais, a obesidade e a hipertensão. Estudos têm demonstrado a possibilidade de substituição de ingredientes na formulação de hambúrgueres, com a intenção de incorporar substâncias com propriedades funcionais; portanto, substâncias que possam contribuir para a saúde e o bem-estar dos consumidores. Nesse contexto, esta revisão aborda questões referentes ao hambúrguer, no sentido de conceituar o produto e, à luz da literatura, oferecer alternativas possíveis e que têm sido estudadas para tornar esse alimento mais saudável, com foco na substituição de gordura animal por fibras e na redução do teor de cloreto de sódio

In vitro antiproliferative and apoptotic effects of thiosemicarbazones based on (-)-camphene and R-(+)-limonene in human melanoma cells.

A series of 38 thiosemicarbazone derivatives based on camphene and limonene were evaluated for their antiproliferative activity. Among them, 19 were synthesized and characterized using proton and carbon-13 nuclear magnetic resonance (1H and 13C NMR). For initial compound selection, human melanoma cells (SK-MEL-37) were exposed to a single concentration of a compound (100 μM) for 24, 48, and 72 hours, and cell detachment was visually observed. Cell viability was determined using the 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) method. Nineteen compounds (4, 6, 8, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 22, 25, 26, 31, 3', 4', 6', and 9') yielded cell viability below 20%. Subsequently, IC50 values for these compounds were determined, ranging from 11.56 to 55.38 μM, after 72 hours of treatment. Compound 17 (o-hydroxybenzaldehyde (-)-camphene-based thiosemicarbazone) demonstrated the lowest IC50 value, followed by compound 4 (benzaldehyde (-) camphene-based thiosemicarbazone) at 12.84 μM. Regarding compound 4, we observed the induction of a characteristic ladder pattern of DNA fragmentation through gel electrophoresis. Furthermore, fluorescence, flow cytometry and scanning microscopy assays revealed morphological changes consistent with apoptosis induction. Additionally, the measurement of caspase 6 and 8 activity in cellular extracts after treatment for 2, 4, 6, and 24 hours suggested the potential involvement of the extrinsic apoptosis pathway in the mechanism of action of compound 4. Further investigations, including molecular docking studies, are required to fully explore the potential of compound 4 and the other selected compounds, highlighting their promising role in future melanoma therapy research