KARAKTERISASI ENZIM KATEPSIN DARI IKAN PATIN (Pangasius sp)

Enzim katepsin merupakan enzim penting yang berperan dalam prases pelunakan daging ikan selama prases kemunduran mutu. Aktivitas enzim ini sangat berpengaruh terhadap proses kemunduran mutu ikan . Oleh karena itu, perlu diketahui karakteristik enzim tersebut dalam proses kemunduran mutu sehingga dapat mengambil langkah yang tepat dalam penanganan dan pengolahan ikan. Tuiuan penelitian ini adalah mengekstrak enzim katepsin dari ikan patin dan menentukan karakter enzim katepsin yang berasal dari ikan patin. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu ekstraksi enzim kasar dan pengendapan dengan amoniusulfat. Hasil penelitian ekstrak kasar (crude ekstrak) enzim katepsin menunjukkan aktivitas spesifik 0,457 U/mg, enzim tersebut dapat diendapkan dengan menggunakan ammonium sulfat 60%. Pengendapan dengan renggunakan ammanium sulfat menghasilkan aktivitas spesifik 0,23 kali. Enzim katepsin mempunyai suhu aptimum 50 ºC dan pH optimum 6, kansentrasi substrat optimum 6% dengan nilai aktivitas 0,8167 U/ml. Berat enzim katepsin kasar hasil SDS-PAGE 12,97-55,49 kDA dan berat malekul enzim diduga mempunyai aktivitas proteolitik pada analisis zymogram adalah 28,88 kDa Kata kunci: enzim, katepsin, karakteristik, ikan pati

Development of Edible Coating from Gelatin Bone Toman Fish (Channa micropeltes) in Frozen Shrimp

This study aims to see the storage time of frozen shrimp by using an edible coating of toman fishbone gelatin (Channa micropeltes) as a water binder that can reduce the deterioration of the quality of frozen shrimp during storage. The method used in this research is the experimental method. This research was carried out in three stages, namely: (1) making gelatin of toman fish bone and edible coating solvent (2) Characteristics of physical properties of toman fishbone gelatin (moisture content, ash content, organoleptic, amendment, water absorption); (3) Application of edible coating made from gelatin on frozen shrimp during low-temperature storage, (4) testing the quality of frozen shrimp with organoleptic parameters, WHC, cooking loss, and yield. The results of the study showed that the quality of the physical and chemical quality of the gelatin from toman fish bone was moisture content about 3.5%, about 3.5% ash content, the water of absorption about 0.00099 g/ml, and yield about 9.45%. Organoleptic results showed that gelatin powder from toman fishbone still met SNI 06-3735-1999 standards that the color of the gelatin produced was colorless to yellowish and the aroma did not smell or taste. The edible coating of frozen shrimp application with gelatin treatment resulted in decreased water content, WHC, cooking loss and organoleptic value from storage day 0 to day 30, whereas frozen shrimp with gelatin treatment resulted in water content, WHC, decreased cooking lost and organoleptic increases from storage day 0 until day 30. The best treatment results in the treatment of G2 (2% gelatin) gave a value of water content of about 33.71-82.99%, the value of WHC about 11.65-82.34%, the value of cooking losses about 2.67-6.14% and the organoleptic value is about 7.0

Chemical, Physical, and Hedonic Quality Characteristics of Fish Cereal from Toman Fish Albumin Extract (Channa micropeltes) as Functional Food

The nutritional value of fish cereal was determined by adding toman fish extract. Fish cereal is expected to be a useful food source rich in nutrients such as carbohydrates, vitamins, and minerals but rich in protein and albumin. Toman fish cereal is expected to be popular with people of all ages as a breakfast menu and can be a source of nutrition and increase endurance. The research aimed to obtain the formulation of toman fish albumin extract (Channa micropeltes) in fish cereal products as a functional food. This research was carried out in four stages: (1) preparation of fish albumin extract, (2) preparation of fish cereal; (3) Physical characteristics (hedonic test), fracture strength, and chemical characteristics (moisture content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content), crude fibre content, albumin content, (4) determination of the best treatment using the Bayes method. The treatment with the addition of toman fish albumin consisted of 5 treatments with two replications. The treatment was carried out namely A1 0%, A2 30%, A3 35%, A4 40%, and A5 45%. The results showed that the highest protein content was around 4.57–13.33% and the albumin content of fish cereal was around 4.86–6.61%. This showed that fish cereal can be a functional food in increasing the immune system. Based on the Bayes test, the selected toman fish cereal formula was formula A2, namely 30% albumin extract

TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI BAHAN FILLER PEMBENTUK TEKSTUR BAKSO IKAN

Tujuan dari Penelitian ini adalah melihat formulasi terbaik tepung ubi jalar untuk membentuk tekstur bakso ikan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu (1) pembuatan tepung ubi jalar; (2) pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%); (3) Pengujian bakso ikan meliputi uji Texture Profile Analysis (TPA), uji sensori, uji lipat (folding test) dan uji gigit. Hasil formulasi bakso ikan yang terbaik akan dianalisa kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis data dari hasil uji fisik (uji lipat dan uji, gigit) dilakukan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), hasil data pengujian organoleptic ditabulasi sesuai hasil rerata pada taraf kepercayaan 95% dan hasil texture profile analysis (TPA) secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil analisis statistik Uji ANOVA pada bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap uji lipat, sedangkan uji gigit bakso ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Hasil Analisa uji TPA pada Bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%) memberikan nilai hardness (202.75 - 319.75 N), Cohesiveness (0,51 – 0,75), adhesiveness (6,60 – 7,87 mJ), fracturability (62 - 233.25 N), chewiness (24.69 - 42.96 mJ), Springiness (21.13 - 23.09 mm), Gumminess (119.05- 194.25 N). Berdasarkan hasil indeks efektivitas didapat bahwa perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan tepung tapioka 6% dan tepung ubi jalar 4%, ini dilihat dari parameter kenampakan, bau, tekstur, warna, rasa, uji TPA, uji lipat dan uji gigit.

TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI BAHAN FILLER PEMBENTUK TEKSTUR BAKSO IKAN

Tujuan dari Penelitian ini adalah melihat formulasi terbaik tepung ubi jalar untuk membentuk tekstur bakso ikan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu (1) pembuatan tepung ubi jalar; (2) pembuatan bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%); (3) Pengujian bakso ikan meliputi uji Texture Profile Analysis (TPA), uji sensori, uji lipat (folding test) dan uji gigit. Hasil formulasi bakso ikan yang terbaik akan dianalisa kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis data dari hasil uji fisik (uji lipat dan uji, gigit) dilakukan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), hasil data pengujian organoleptic ditabulasi sesuai hasil rerata pada taraf kepercayaan 95% dan hasil texture profile analysis (TPA) secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil analisis statistik Uji ANOVA pada bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap uji lipat, sedangkan uji gigit bakso ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Hasil Analisa uji TPA pada Bakso ikan dengan penambahan tepung ubi jalar (0%, 4%, 6% dan 10%) memberikan nilai hardness (202.75 - 319.75 N), Cohesiveness (0,51 – 0,75), adhesiveness (6,60 – 7,87 mJ), fracturability (62 - 233.25 N), chewiness (24.69 - 42.96 mJ), Springiness (21.13 - 23.09 mm), Gumminess (119.05- 194.25 N). Berdasarkan hasil indeks efektivitas didapat bahwa perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan tepung tapioka 6% dan tepung ubi jalar 4%, ini dilihat dari parameter kenampakan, bau, tekstur, warna, rasa, uji TPA, uji lipat dan uji gigit.

KARAKTERISTIK SNACK ESKTRUSI DENGAN PENAMBAHAN GRIT IKAN GABUS (CHANNA STRIATA)

Snack food is one type of product produced by extrusion technology. Generally, extruded snack products are high in carbohydrates and low in protein because the main ingredients used are ingredients with high starch content, such as corn and rice. The protein content of extruded snack products can be increased by adding high-protein ingredients such as snakehead fish. The addition of snakehead fish to snack products can affect the physical and chemical characteristics of the resulting snack. The research aimed to study the effect of the size and concentration of fish grit on the physical characteristics (hardness, fracturability, color, expansion ratio), chemical (moisture content), and hedonic of the extruded snack product with the addition of snakehead fish grit. The study used a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, namely factor A (fish grit size) in 3 levels (10, 12, and 20 mesh) and factor B (fish grit percentage) in 2 levels, namely (10%, and 15%). ). As a comparison (control) snacks were used without the addition of fish grit. All treatments were carried out 2 times. The size and concentration of fish grit did not affect the physical characteristics of the extruded snack, either hardness, fracture, or expansion ratio, except that the color of the extruded snack was influenced by the size of the fish grit but not influenced by the concentration or interaction between the size and concentration of the fish grit. The results of the sensory analysis showed that the combination of size and concentration of fish grit did not affect the panelists' acceptance of the sensory parameters of appearance, color, aroma, and texture but did affect the taste parameters.Snack food merupakan salah satu jenis produk yang dihasilkan dengan teknologi ekstrusi.  Umumnya produk snack tinggi kandungan karbohidrat dan rendah protein karena bahan utama yang digunakan adalah bahan dengan kandungan pati yang tinggi seperti seperti jagung dan beras. Kandungan protein dari produk snack dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan tinggi protein seperti ikan gabus. Penambahan bahan tinggi protein pada pembuatan snack dapat mempengaruhi terhadap karakteristik fisik dan kimia snack yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh ukuran dan konsentrasi grit ikan terhadap karakteristik fisik (hardness, fracturability, warna, rasio ekspansi), kimia (kadar air), dan hedonik dari produk snack ekstrusi dengan panambahan grit ikan gabus.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (ukuran grit ikan) sebanyak 3 taraf (10, 12, dan 20 mesh) dan faktor B (persentasi grit ikan) sebanyak 2 taraf yaitu (10%, dan 15%). Sebagai pembanding (kontrol) digunakan snack tanpa penambahan grit ikan. Semua perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali. Ukuran maupun konsentrasi grit ikan tidak mempengaruhi terhadap karakteristik fisik snack baik hardness, fracturability, maupun rasio ekspnasi, kecuali warna snack dipengaruhi oleh ukuran grit ikan tetapi tidak dipengaruhi oleh konsentrasi mamupun interaksi antara ukuran dan konsentrasi grit ikan.  Hasil analisis sensori menunjukkan kombinasi ukuran dan konsentrasi grit ikan tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap parameter sensori kenampakan, warna, aroma, dan tekstur namun berpengaruh terhadap paremeter rasa.Kata Kunci : ikan gabus, sifat fisik dan kimia, hedonik, snac

IbM PENGEMBANGAN PRODUK BERBASIS LELE DENGAN KONSEP ZERO WASTE PROCESS DI KELURAHAN SUNGAI JAWI KECAMATAN PONTIANAK KOTA, KOTA PONTIANAK

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup diminati oleh masyarakat di Indonesia, termasuk masyarakat di Pontianak, Kalimantan Barat (Kalbar). Tingginya konsumsi ikan lele menyebabkan menjamurnya budidaya lele di Kalbar, salah satunya di wilayah Danau Sentarum Kelurahan Sungai Jawi, Kota Pontianak. Hal yang sering dikeluhkan oleh pembudidaya lele adalah keuntungan hasil penjualan lele segar yang relatif kecil mengingat tingginya biaya produksi khususnya biaya pakan dan turunnya harga jual lele ketika musim panen raya tiba. Upaya yang dapat dilakukan untuk membantu pengembangan usaha budidaya ikan lele tersebut adalah dengan mengembangkan produk-produk pengolahan berbasis lele sebagai usaha pendamping. Dalam bentuk produk olahan lele diharapkan nilai jual ikan lele dapat ditingkatkan, bahkan pada saat panen raya sekalipun. Tujuan umum dilaksanakannya kegiatan PKM ini adalah terbentuknya usaha produk olahan berbasis lele dengan konsep produksi bersih sebagai pendamping usaha budidaya lele. Metode yang diterapkan dalam kegiatan ini terdiri dari: demontrasi pembuatan produk nugget, kerupuk tulang, dan keripik kulit lele; kuisoner; dan investasi alat pengolahan produk lele. Indikator keberhasilan terlaksananya kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) didasarkan pada tercapainya luaran berupa pemahaman mitra terhadap materi pelatihan, keterampilan mitra kerja dalam mengolah lele menjadi produk, ketersediaan alat produksi yang memadai, dan minat mitra kerja untuk membentuk usaha produk olahan lele. Hasil yang diperoleh dari kegiatan ini adalah 100% mitra kerja bertambah pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah daging lele menjadi produk nugget, tulang ikan menjadi kerupuk tulang ikan, dan kulit ikan menjadi keripik kulit dan mitra kerja berminat untuk membentuk usaha olahan lele tersebut dan usaha tersebut sudah didukung dengan peralatan produksi yang memadai.

KARAKTERISTIK SNACK ESKTRUSI DENGAN PENAMBAHAN GRIT IKAN GABUS (CHANNA STRIATA)

Snack food is one type of product produced by extrusion technology. Generally, extruded snack products are high in carbohydrates and low in protein because the main ingredients used are ingredients with high starch content, such as corn and rice. The protein content of extruded snack products can be increased by adding high-protein ingredients such as snakehead fish. The addition of snakehead fish to snack products can affect the physical and chemical characteristics of the resulting snack. The research aimed to study the effect of the size and concentration of fish grit on the physical characteristics (hardness, fracturability, color, expansion ratio), chemical (moisture content), and hedonic of the extruded snack product with the addition of snakehead fish grit. The study used a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, namely factor A (fish grit size) in 3 levels (10, 12, and 20 mesh) and factor B (fish grit percentage) in 2 levels, namely (10%, and 15%). ). As a comparison (control) snacks were used without the addition of fish grit. All treatments were carried out 2 times. The size and concentration of fish grit did not affect the physical characteristics of the extruded snack, either hardness, fracture, or expansion ratio, except that the color of the extruded snack was influenced by the size of the fish grit but not influenced by the concentration or interaction between the size and concentration of the fish grit. The results of the sensory analysis showed that the combination of size and concentration of fish grit did not affect the panelists' acceptance of the sensory parameters of appearance, color, aroma, and texture but did affect the taste parameters.Snack food merupakan salah satu jenis produk yang dihasilkan dengan teknologi ekstrusi.  Umumnya produk snack tinggi kandungan karbohidrat dan rendah protein karena bahan utama yang digunakan adalah bahan dengan kandungan pati yang tinggi seperti seperti jagung dan beras. Kandungan protein dari produk snack dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan tinggi protein seperti ikan gabus. Penambahan bahan tinggi protein pada pembuatan snack dapat mempengaruhi terhadap karakteristik fisik dan kimia snack yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh ukuran dan konsentrasi grit ikan terhadap karakteristik fisik (hardness, fracturability, warna, rasio ekspansi), kimia (kadar air), dan hedonik dari produk snack ekstrusi dengan panambahan grit ikan gabus.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (ukuran grit ikan) sebanyak 3 taraf (10, 12, dan 20 mesh) dan faktor B (persentasi grit ikan) sebanyak 2 taraf yaitu (10%, dan 15%). Sebagai pembanding (kontrol) digunakan snack tanpa penambahan grit ikan. Semua perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali. Ukuran maupun konsentrasi grit ikan tidak mempengaruhi terhadap karakteristik fisik snack baik hardness, fracturability, maupun rasio ekspnasi, kecuali warna snack dipengaruhi oleh ukuran grit ikan tetapi tidak dipengaruhi oleh konsentrasi mamupun interaksi antara ukuran dan konsentrasi grit ikan.  Hasil analisis sensori menunjukkan kombinasi ukuran dan konsentrasi grit ikan tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap parameter sensori kenampakan, warna, aroma, dan tekstur namun berpengaruh terhadap paremeter rasa.Kata Kunci : ikan gabus, sifat fisik dan kimia, hedonik, snac