Aceitação de queijo coalho condimentado com folhas de Moringa Oleífera desidratada/ Acceptance of rennet cheese with dehydrated Moringa Oleifere leaves

O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação e intenção de compra de queijo coalho condimentado com folhas de moringa desidratada. Para o processo de desidratação as folhas foram higienizadas e submetidas à secagem a 35 ºC por 10 horas em estufa com circulação e renovação de ar. O queijo de coalho foi obtido após as etapas de pasteurização lenta do leite, coagulação, corte da coalhada, aquecimento, dessoramento, salga condimentação (0,03% de folhas desidratadas e trituradas de moringa), prensagem, acondicionamento e armazenamento. A análise sensorial foi realizada com um grupo de 50 julgadores não treinados, por meio de teste afetivo laboratorial. Verificou-se que a aparência global obteve a maior média (7,5), seguido das médias (7,4) que foram atribuídas aos parâmetros cor, textura e sabor. O aroma e teor de sal apresentaram média 7,0 e 6,5 respectivamente. A intenção de compra avaliada por meio de escala de sete pontos obteve 5,2, correspondendo ao termo hedônico entre “compraria frequentemente a compraria muito frequentemente”. Conclui-se que, o processamento para obtenção do queijo de coalho condimentado com folhas de moringa desidratada, envolveu uma tecnologia simples e de baixo custo, indicando a viabilidade econômica e nutricional do uso de plantas comestíveis não convencionais como a moringa em sua formulação

Desenvolvimento e caracterização de iogurte saborizado com polpa de jambo / Development and characterization of yogurt flavored with jambo pulp

A região Nordeste é destaque na produção de grande variedade de frutos tropicais, como o jambo, no entanto, ainda com pouca comercialização e/ou consumo. O iogurte é uma bebida fermentada a qual pode-se adicionar polpas de frutas tornando-o mais atrativo para os consumidores. Nesse âmbito, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar o iogurte saborizado com polpa de jambo vermelho. Para tanto, o iogurte produzido teve a adição de polpa de jambo (10%), sendo submetido a analises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias dos produtos, pois não houve presença de Salmonella e contaminação por coliformes fecais ou termotolerantes. Além da presença ativa de bactérias lácticas após 25 dias de armazenamento. Em relação às análises físico-químicas, o iogurte apresentou 83,13% de umidade, 2,17% de cinzas, pH (4,4), 0,60% de acidez titulável, 3,4% de gordura e 4,9% de proteínas, atendendo os padrões estabelecido pela legislação brasileira. Os quesitos sensoriais foram avaliados como “Gostei muito”, sendo responsáveis pela aceitação global satisfatória e também pela alta intenção de compra dos provadores. Dessa forma, foi possível perceber a viabilidade da elaboração de iogurte saborizado com polpa de jambo, contribuindo para agregar maior valor econômico ao fruto, bem como, a diversificação do setor lácteo

Quality fillet of tilapia (Oreochromis niloticus) packed under modified atmosphere

The Nile tilapia second most widely cultivated species of fish in the world, stands out in Brazil as the main, with the filet the preferred form of consumption. However, due to the chemical, microbiological and enzymatic reactions present in your muscle, favored by the presence of oxygen, found in high concentrations in normal atmosphere, is also considered a highly perishable food. Thus, many works have been performed in order to prolong their shelf life. In this research a modified atmosphere packaging combined with refrigeration was studied. To run the experiments , tilapia weighing between 700g and 800g were purchased in the city of Bananeiras-PB and transported in insulated box with ice in a 2:1 ratio to the Laboratory of Fish Technology, Federal University of Paraiba , where the originally underwent steps of gutting , heading, washing, removal of skin and filleting. The fillets were then subjected to different treatments, with the control sample, was packaged in conventional packaging (polyethylene) at 4 ± 1°C, while in modified atmosphere treatments were conditioned at the same temperature in nylon - polyethylene containers with removal of the air (vacuum) and two different mixtures of gases: 80%CO2 + 20%O2 and 100%CO2. Throughout the storage period, microbiological, physical, chemical and sensory analysis was conducted. It was found that the treatments with 100% CO2 followed by vacuum did not favor development and sulfite -reducing Clostridium were more effective in inhibiting the growth of psychrotrophic bacteria and coliform microorganisms, extending the shelf life of the fillets for six days 22 e 20 days, respectively. The results of physical and chemical analysis, it was observed that these treatments were more effective in maintaining its characteristics of freshness for longer (17 and 20 days ) without , however, affecting its nutritional value. However, the modification of the normal atmosphere, especially at high CO2 concentrations affect the sensory quality of the steaks over the storage period, limiting its shelf life, and the vacuum treatment which kept the sensory attributes unchanged for longer (12 days). It is recommended therefore, under the proposed conditions of this research, packaging under vacuum to preserve the fillet of Nile tilapia.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA tilápia do Nilo, segunda espécie de peixe mais cultivada no mundo, destaca-se, no Brasil, como a principal, sendo o filé a forma preferida de consumo. Entretanto, devido as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas presentes em seu músculo, favorecidas pela presença do oxigênio, encontrado em elevadas concentrações na atmosfera normal, é também considerada um alimento altamente perecível. Deste modo, diversos trabalhos vem sendo realizados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira. Nesta pesquisa foi avaliada a embalagem com atmosfera modificada aliada a refrigeração. Para execução dos experimentos, tilápias com peso entre 700g e 800g foram adquiridas no município de Bananeiras-PB e transportadas em caixa térmica com gelo na proporção 2:1 para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da Universidade Federal da Paraíba, onde inicialmente foram submetidas as etapas de evisceração, descabeçamento, lavagem, remoção da pele e filetagem. Os filés obtidos foram, então, submetidos aos diferentes tratamentos, sendo que, a amostra controle, foi acondicionada em embalagem convencional (polietileno) a 4 ± 1°C, enquanto, nos tratamentos com atmosfera modificada, foram acondicionadas a mesma temperatura, em embalagens de nylon-polietileno com remoção do ar (vácuo) e duas diferentes misturas de gases: 80% CO2+ 20% O2 e 100% CO2. Durante todo o período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Verificou-se que os tratamentos com 100% CO2 seguido pelo vácuo não favoreceu o desenvolvimento de Clostridium sulfito redutores e foram mais eficazes na inibição do crescimento de bactérias psicrotróficas e de micro-organismos do grupo coliformes, estendendo a vida de prateleira dos filés de seis dias para 22 e 20 dias, respectivamente. Pelos resultados das análises físicas e químicas, observou-se que estes tratamentos também foram mais eficazes na manutenção de suas características de frescor por mais tempo (17 e 20 dias) sem, contudo, afetar seu valor nutricional. Entretanto, a modificação da atmosfera normal, especialmente com elevadas concentrações de CO2 afetou a qualidade sensorial dos filés ao longo do período de armazenamento, limitando sua vida de prateleira, sendo o tratamento a vácuo o que manteve os atributos sensoriais inalterados por mais tempo (12 dias). Recomenda-se deste modo, nas condições propostas desta pesquisa, o acondicionamento a vácuo para a conservação do filé de tilápia do Nilo

BEBIDA LÁCTEA COM LEITE CAPRINO E SORO CAPRINO É ALTERNATIVA PARA APROVEITAMENTO DA POLPA DE UMBU

This research aimed to develop and evaluate the acceptance and intention to purchase two dairy beverages formulations prepared with fermented umbus, goat serum and goat milk in order to add greater economic value to the three raw materials. The treatments consisted of the variation in serum concentrations goat (28,5% and 44%) and goat milk (44% and 28,5%), respectively. The pulp has previously been analyzed and showed 15,21mg/100g of ascorbic acid. The fermented dairy beverages showed microbiological characteristics within the established by the legislation. It was found that there was no significant difference (p > 0,05) for color attributes, flavor and consistency of both, however, the flavor attributes and global acceptance have been significantly affected. The formulation with 28,5% of goat serum and 44% goat milk had the best average from 10 days, and acceptances up to 25 days of storage.Esta pesquisa teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção de compra de duas formulações de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com umbus, soro caprino e leite caprino, visando agregar maior valor econômico às três matérias-primas. Os tratamentos constaram da variação nas concentrações de soro caprino (28,5% e 44%) e leite caprino (44% e 28,5%) respectivamente. A polpa foi previamente analisada e apresentou 15,21 mg/100g de ácido ascórbico. As bebidas lácteas fermentadas apresentaram características microbiológicas dentro do estabelecido pela legislação. Verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) para os atributos cor, aroma e consistência de ambas, entretanto, os atributos sabor e aceitação global foram significativamente afetados. A formulação com 28,5% de soro caprino e 44% de leite caprino apresentou as melhores médias a partir de 10 dias, sendo aceita até 25 dias de armazenamento.  

Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)

Resumo A presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T1 (controle) em aerobiose, T2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO2) e T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T3 e T4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T4 sobressaiu sobre T3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p<0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado

Standardization of sodium metabisulfite solution concentrations and immersion time for farmed shrimp Litopenaeus vannamei

Sodium metabisulfite is the main additive used in the prevention of melanosis in shrimp; however, it has currently been employed with great variation in concentration by producers. Thus, the aim of the present study was to determine the correlation between the concentration of the sodium metabisulfite solution and immersion time of the whole shrimp to obtain the concentration of sulfur dioxide (SO2) in the edible muscle of farmed shrimp (Litopenaeus vannamei) in accordance with the limit established by law. For this, solutions of sodium metabisulfite at different concentrations (1%, 2 %, 3 %, 4% and 5%) were prepared and samples of L. vannamei shrimp (100g) were immersed during 10, 20 or 30 minutes at temperature of 7°C. For all treatment assayed the concentration of SO2 was determined in the edible muscle of farmed shrimp (L. vannamei). The results show that for the conditions used in this study, the correlations were linear, with significant increase (P<0.05) in the SO2 concentration in the edible muscle of shrimps both increasing sodium metabisulfite concentration as increasing immersion times, suggesting the immersion of shrimps in a 3% solution for a time of 13 minutes in order to obtain SO2 concentration of 100ppm in its edible muscle in accordance with Brazilian legislatio