Development of calcium rich solution from eggshell

To develop a calcium rich solution from eggshell and lemon juice, to be applied in gluten and lactose free cookies, and evaluating its organoleptic and nutritional quality.Fil: Fushimi, Melisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Corgniali, Y.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; ArgentinaFil: Gimenez, J.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; ArgentinaFil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; ArgentinaConferencia de la Fundación Iberoamericana de NutriciónBarcelonaEspañaFundación Iberoamericana de Nutrició

Extracción de componentes antioxidantes del tegumento seminal de maní

The objective of this work was to extract antioxidant components from peanut skins using different solvents and to determine antioxidant activity of the extracts. Methanolic, ethanolic, acetonic and aqueous extracts were prepared from defatted and non defatted peanut skins. Total dry matter content and total phenolic content, radical-scavenging activity and antioxidant activity in sunflower oil were determined from the extracts. The peanut skins used in this work had the following proximate composition: 16.60 % oil, 12.32 % protein, 2.83 % ash and 69.8 % other components. High content of total dry matter was found in methanolic (17.11 %), ethanolic (17.70 %) and acetonic (18.54 %) extracts from non defatted peanut skins. The acetonic extract from defatted peanut skins had lower dry matter extraction than the non defatted peanut skin extract. High content of total phenolics was detected in methanolic (158.6 mg/g) and ethanolic (144.1 mg/g) extracts from deffated peanut skins. These last two extracts in concentration of 1 μg/mL, the radical-scavenging activities were 32.59 % in methanolic extract and 31.5 % in ethanolic extract. All extracts (0.05 % w/w) in sunflower oil showed antioxidant activity. This antioxidant activity from the extracts was lower than that activity from BHT.El objetivo del trabajo fue extraer sustancias antioxidantes del tegumento de las semillas de maní usando diferentes tipos de solventes y determinar la actividad antioxidante de los extractos. Extractos metanólicos, etanólicos, acetónicos y acuosos fueron preparados desde tegumento de maní desengrasado y sin desengrasar. Sobre los extractos se determinaron los contenidos de materia seca y fenoles totales, actividad secuestrante de radicales libres y la actividad antioxidante sobre aceite de girasol. El tegumento de maní usado en este trabajo tuvo la siguiente composición porcentual: 16.60 % de aceite, 12.32 % de proteínas, 2.83 % de cenizas y 69.8 % de otros componentes. Alto contenido de materia seca se encontró en extractos metanólicos (17.11 %), etanólicos (17.70 %) y acetónicos (18.54 %) de tegumentos sin desengrasar. Menor contenido de materia seca mostró el extracto acetónico de tegumento desengrasado que él de el tegumento no desengrasado. Alto contenido de fenoles totales fue detectado en extractos metanólicos (158.6 mg/g) y etanólicos (144.1 mg/g) del tegumento de maní desengrasado. Además estos dos últimos extractos a concentraciones de 1μ g/mL tuvieron una actividad secuestrante de radicales libres que fueron de 32.59 % y 31.5 %, respectivamente. Todos los extractos (0.05 % p/p) en aceite de girasol presentaron actividad antioxidante. La actividad antioxidante de los extractos fue menor que la que presentó el BHT

Maní frito salado con agregado de aceite esencial de cedrón y aguaribay como antioxidantes naturales

Ponencia presentada en XXVIII Jornada Nacional del Maní. General Cabrera, Córdoba, Argentina, 19 de septiembre de 2013.El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de los aceites esenciales de aguaribay y cedrón cuando son aplicados sobre maní frito salado.Fil: Olmedo, Rubén H. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.Fil: Olmedo, Rubén H. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Fil: Olmedo, Rubén H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Fil: Nepote, Valeria. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA); Argentina.Fil: Nepote, Valeria. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Fil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina

Bioactive compounds extraction from malted quinoa using water-ethanol mixtures under subcritical conditions

The extraction of bioactive compounds from malted quinoa flour using different water/ethanol mixtures under subcritical conditions was performed, and two mathematical models to describe the extraction kinetics were compared. The variables evaluated were extraction temperature, solvent mass flow rate and solvent composition, and the best conditions were selected using a screening design. The extract with the highest antioxidant activity with 95% inhibition of DPPH, 2084 mg GAE/100 g flour of total phenol content (TPC), and 2029 mg QCE/100 g flour of total flavonoid content (TFC) was obtained at 200 °C, 2.5 g/min and 25% ethanol. For these conditions, the two-site kinetic model had a better fit. When comparing these results with conventional extraction techniques, the extraction yield and antioxidant capacity enhanced. Hence this technique results promising since it also allows to obtain extracts with an antioxidant activity similar to commercial antioxidants.Fil: Mufari, Jesica Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Rodríguez Ruiz, Andrea Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Bergesse, Antonella Estefanía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Miranda Villa, Patricia Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada; ArgentinaFil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Velez, Alexis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Sodio: hábitos de consumo en jóvenes

OBJETIVOS: Identificar principales fuentes alimentarias de sodio y analizar los hábitos alimentarios y factores conductuales que influyen en el contenido total de sodio de la dieta habitual de jóvenes estudiantes universitarios de 18 a 30 años de ambos sexos, pertenecientes a universidades públicas y privadas de la ciudad de Córdoba durante el período marzo - abril del año 2013. MATERIALES Y MÉTODOS: Se llevó a cabo un estudio de tipo descriptivo, observacional y transversal simple. Se seleccionaron jóvenes entre 18 a 30 años, estudiantes de distintas universidades de la ciudad de Córdoba, seleccionados a través de muestreo a base de criterios. CONCLUSIONES: Se concluye que considerar los alimentos de mayor contribución de sodio a la dieta, los hábitos alimentarios y factores conductuales que determinan el aporte total de este mineral, podría resultar un herramienta efectiva para recomendar acciones tempranas y oportunas tendientes a reducir el consumo de sal en la población, aportando evidencia para la toma de decisiones en materia de políticas públicas y programas sanitarios. [...]Fil: Nepote, Valeria. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Ryan, Liliana Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Bellomo, Carolina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; ArgentinaFil: Gallío, Gisela Ivana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Mengarelli, Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Fil: Moreno, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina

Proceso de elaboración y análisis químicos y sensoriales de soja frita salada

The purpose of this work was to develop an elaboration process of fried-salted soybean and to determine the chemical composition, consumer acceptance and sensory description of the product. Different fried-salted soybean products were obtained under different temperature and time conditions by maceration in water, roasting and frying. Four of the best products were selected and evaluated by consumers (overall, color and texture acceptances): FSS1, FSS2, FSS3 and FSS4. The product with the highest consumer acceptance (7 = “like moderately” in a hedonic scale of 9 points) was the one obtained by maceration at 100°C during 10 min and fried at 170°C for 5 min (FSS3). Proximate and fatty acid composition along with sensory attribute intensity ratings from descriptive analyses were determined on the fried-salted soybean with the highest consumer acceptance (FSS3). Proximate and fatty acid composition were also determined in raw soybeans. FSS3 had lower percentages of moisture and proteins, and higher lipids and carbohydrates than raw soybean. The use of sunflower oil in the frying process improved the fatty acid composition of the soybean product. Sensory attributes from descriptive analyses that were detected in high intensity ratings for the product were roasted, salty, crunchiness, hardness, brown color and gloss. This product is neither commonly consumed nor easily available in markets. It could be promoted to be consumed as a snack because of its high nutritional and sensory quality.El propósito de este trabajo fue desarrollar un proceso de elaboración de soja frita salada, determinar la composición química, la aceptabilidad por consumidores y la descripción sensorial del producto. Diferentes productos de soja frita salada fueron obtenidos bajo diferentes condiciones de temperatura y tiempo de: maceración, tostado y fritura. Los consumidores evaluaron y seleccionaron los cuatro mejores productos, los que presentaron mayor aceptación de apariencia, sabor y textura: FSS1, FSS2, FSS3, FSS4. El producto con mayor aceptación por los consumidores (7 = “me gusta bastante” en una escala hedónica de 9 puntos) fue FSS3, obtenido mediante maceración a 100°C durante 10 min y fritura a 170°C durante 5 min. En este producto (FSS3) se determinó: la composición proximal y de ácidos grasos, y la intensidad de los atributos sensoriales mediante un análisis descriptivo. Las composiciones proximal y de ácidos grasos también fueron determinadas en soja cruda. FSS3 presentó menores porcentajes de humedad y de proteínas, y mayores porcentajes de lípidos e hidratos de carbono que la soja cruda. El uso de aceite de girasol en el proceso de fritura mejoró la composición de ácidos grasos del producto de soja. Los atributos sensoriales del análisis descriptivo que se detectaron con mayor intensidad en el producto de soja fueron: sabor tostado, salado, crujiente, dureza, color marrón y brillo. Este producto no es de consumo habitual y no es fácil encontrarlo disponible comercialmente. De esta manera se podría promover su consumo como un snack por su elevada calidad nutricional y sensorial

Incorporación de extractos polifenólicos de tegumento de maní y aceite esencial de orégano en salchichas tipo Frankfurt: Efectos en sus propiedades y vida útil

The objective of this work was to study the effect of the addition of polyphenolic peanut skin extracts (PSE) and oregano essential oil (OEO) on the microbiological, chemical, and sensory properties of frankfurter-type sausages during storage. Seven treatments were prepared: control sample (C: without additives); sausage with commercial additives (F); with OEO (O); with Runner PSE (R); with Virginia PSE (V); with OEO and Runner PSE (OR), and with OEO and Virginia PSE (OV). Consumer tests and general composition analysis were performed on the fresh products (sausages without storage). Sausages were stored at 4 °C during 37 days and samples were extracted at days 0, 12, 23, and 37 for microbiological, chemical (peroxide value and conjugated dienes), and sensory descriptive analysis. All sausages had low fat content (3.36 g/100g) and good colour, flavour and texture acceptance scores by consumers (between 57 on a 9-point hedonic scale). The absence of commercial additives (nitrite, nitrate, and other compounds) affected the sausage characteristic colour, reducing the consumer?s acceptance. The treatments with natural additives had less microbiological and chemical deterioration compared to control sample. The results suggest peanut skin extracts and oregano essential oil can replace commercial additives as preservatives in sausages.El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del agregado de extractos polifenólicos de tegumento de maní (EP) y aceite esencial de orégano (AEO) en las propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt durante el almacenaje. Se prepararon siete tratamientos: salchichas control (sin aditivos), con aditivos comerciales, con AEO, con EP Runner, con EP Virginia, con EP Runner y AEO y con EP Virginia y AEO. Inicialmente, sobre las muestras sin almacenaje, se determinó aceptabilidad por consumidores y composición química general. Las salchichas se almacenaron a 4 °C durante 37 días, y se extrajeron muestras para análisis microbiológico, químico (índice de peróxido, dienos conjugados) y sensorial descriptivo a los días 0, 12, 23 y 37. Todos los tratamientos tuvieron bajos contenidos de lípidos (3.36 g/100g) y buenos resultados de aceptabilidad, con valores entre 5-7 (escala hedónica de 9 puntos). La ausencia de aditivos comerciales (nitrito, nitrato y otros compuestos) afectó el color característico del producto, reduciendo su aceptabilidad. Los tratamientos con aditivos naturales tuvieron menor deterioro microbiológico y químico durante el almacenaje. Los resultados sugieren que los extractos de piel de maní y el aceite esencial de orégano pueden reemplazar a los aditivos comerciales como conservantes en salchichas.Fil: Barrionuevo, Maria Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Monje, Eloísa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Enrico, Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina; ArgentinaFil: Asensio, Claudia Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin