REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO INICIAL DE CARNE BOVINA PELA SANITIZAÇÃO COM ÁCIDOS ORGÂNICOS

Samples of meat were treated by spraying organic acid solutions to reduce its initial bacterial content and increase its shelf life under refrigerated storage. After treatment and on the third fifth day of storage, samples were analyzed for microbiological, weight loss, pH and sensorial aspect. The performed treatment reduced microbial load and sustained this reduction for nine days. The weigh loss after treatment was higher for the control group. After three days of storage, the control samples and those submitted to organic acid treatment showed better appearance than the samples treated with organic acid solution followed by calcium alginate. The studied treatment did not modify the muscle structure appearance.ácidos orgânicos diluídos foram utilizados na sanitização do tensor fasciae lateae bovino para reduzir sua microbiota superficial e aumentar a vida-de-prateleira da carne refrigerada. Após os tratamentos e em intervalos de três e cinco dias de estocagem realizou-se análises microbio-lógicas, determinação de perda de peso, verificação do pH e análise sensorial. Os tratamentos reduziram significativamente a carga microbiana dos músculos e mantiveram esta redução pelo período de nove dias. Nos músculos submetidos aos tratamentos observou-se perdas de peso superiores ao grupo controle. Após três dias de estocagem, os escores atribuídos aos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e ao controle foram estatisticamente superiores aos dos músculos tratados com a solução ácida, seguida de alginato de cálcio e aos tratados com a solução ácida mais alginato de cálcio. Verificou-se também que os tratamentos não modificaram a aparência dos músculos

OCCURRENCE OF Escherichia coli O157:H7 IN MEAT PRODUCTS AND SENSIBILITY OF THE DETECTION METHODS

The occurrence of E.coli O157:H7 was evaluated in 340 samples of meat products and industrial environment of meat manufacturers from the South and Southeast regions of Brazil, from April, 1998 to April, 1999. Pathogen was not detected in any of the samples analysed, and the evaluation of the sensibility of the studied detection methods showed that both, culture and immuno-assay methods detected E.coli O157:H7 in pure culture in initial population levels of 0.5Log CFU/mL of enrichment broth.Foi verificada a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em 340 amostras de produtos cárneos e ambiente industrial, provenientes de frigoríficos do Sul e Sudeste do Brasil, no período de abril/98 a abril/99. A presença de E.coli O157:H7 não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas e os resultados da avaliação da sensibilidade dos métodos de detecção evidenciaram que tanto o método cultural quanto o imunoensaio da Neogem foram capazes de detectar a presença de E.coli O157:H7 em cultura pura em concentrações iniciais de menos de 0,5Log UFC/mL do caldo de enriquecimento.22322

Tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre a qualidade de carne de peito de frango

O total de 402 frangos foi processado em abatedouro comercial e submetido a seis tratamentos de resfriamento. Inicialmente as carcaças foram pré-resfriadas (PR) por imersão em água e gelo, seguido de resfriamento (R) a -35°C e estocagem a 4°C por 20 horas. Os tratamentos foram: a (0°C/30min, -35°C/3h e 15min), b (10°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45 min), c (10°C/30min, -35°C/3h e 15min), d (20°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45min), e (20°C/30min, -35°C/3h e 15min) e F (20°C/30min, 0°C/3h e 15min). Temperaturas baixas utilizadas após a evisceração aceleraram a instalação do rigor em músculos pectoralis major (PM). Aos 45min post mortem carcaças sem PR (A) ou PR a 10°C (B) tiveram músculo PM com menor (P<0,001) pH (5,75 e 5,81) do que carcaças PR a 20°C (D) (5,95). Às 4h p.m, nos tratamentos A e B as médias de valor R* foram (P<0,05) mais elevadas (1,51 e 1,44) que o no tratamento D (1,32). O teor de luminosidade foi influenciado (P<0,001) pelas temperaturas de R (nos tratamentos A, B e C as médias foram de 48,2; 47,7 e 47,6 e nos tratamentos D e E de 45,5 e 45,7, respectivamente). Os teores de luminosidade mais elevados coincidiram com tratamentos com rápida glicólise post mortem. A perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não revelaram efeito dos tratamentos. * razão entre as absorbâncias de 250nm e 260nm, que avalia a quantidade de monofosfato de inosina (IMP) para trifosfato de adenosina (ATP