Aceite de almendra de la semilla de Sterculia striata: Caracterización y estabilidad térmica

The objective of the present work was to characterize sterculia seed kernel oil. The chemical composition of the seeds, physicochemical properties as well as the fatty acid composition of the kernel oil was determined. The chemical composition of kernel flour presented about 25.8% lipid content. The physicochemical parameters such as acid, iodine, peroxide and saponification values were 0.82 (% as oleic acid), 69.2 (g iodine/100 g oil), 4.20 (m eq./kg) and 136.1 (mg. KOH/g oil), respectively. With respect to fatty acid composition, the oil contained 36.2, 43.7 and 10.9% saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, respectively. Palmitic acid (31.9%), oleic acid (41.7%) and linoleic acid (10.73%) were the principal saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Two cyclopropanoid fatty acids i.e. sterculic and malvalic acid were identified at a concentration of 5.3 and 2.3%, respectively. With regards to the thermal stability of the oil, a thermogravimetric analysis (TGA) has shown that the oil was stable until about 284 °C, above that the oil started loosing mass, while a differential thermogravimetric analysis (DTGA) revealed three stages of degradation with an increase in temperature. These stages corresponded to the degradation of polyunsaturated, monounsaturated and saturated fatty aids. The Differential Scanning Calorimetric (DSC) analysis showed the existence of two exothermic events of energy transition, one of which is related to the oxidation reactions and another to the decomposition of the oil. Exothermic transitions in the oil were initiated at a temperature (Ti) of 287.79 °C, and terminated at 347.81 °C, with an enthalpy variation of 11.69 joules.g–1 and at initial temperature (Ti) of 384.87 °C, peak temperature (Tp) 415.71 °C, final temperature (Tf) 448.9 °C and an enthalpy of 200.83 Joules. G–1El objetivo de este trabajo fue la caracterización del aceite de almendra de la semilla de Sterculia striata. Se determinaron la composición química, las propiedades químico-físicas, composición en ácidos grasos, así como la estabilidad térmica de la harina (polvo) de almendra. La composición química de la harina contiene cerca de 25,8% de lípidos, los parámetros químico-físicos, tales como: índice de acidez, yodo, peróxido y saponificación fueron 0,82% (ácido oleico), 69,2 (g yodo/100 g de aceite), 4,20 m.eq./kg de aceite y 136,1 (mg KOH/g de aceite), respectivamente. Con relación a la composición en ácidos grasos, el aceite contiene 36,2; 43,7 y 10,9% de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y polyinsaturados, respectivamente. El ácido palmítico (31,9%), oleico (41,7) y linoleico (10,73%), fueron los principales ácidos grasos saturados, monoinsaturados y polyinsaturados, respectivamente. Los ácidos grasos ciclopropenoides, esto es, ácidos estercúlico y malválico fueron identificados y cuantificados en la proporción de 5,3 y 2,3%, respectivamente. Con respecto a la estabilidad térmica del aceite, el análisis termogravimétrico (TGA) demostró que el aceite es estable hasta la temperatura de 284 °C, a partir de este valor el aceite comenzó a perder masa. El análisis termogravimétrico diferencial (DTGA) indicó la existencia de tres etapas de degradación con el aumento de la temperatura del aceite. Estas etapas significan la degradación de los aceites saturados, monoinsaturados y polyinsaturados. El análisis mediante calorimetría diferencial de barriido (DSC) detectó dos zonas de transición de energía exotérmica, una debida a la reacción de oxidación y la otra a la descomposición de los ácidos grasos. La primera transición exotérmica del aceite comenzó a la temperatura (Ti) de 287,79 °C con una variación de entalpía de 11,69 J/g y, la segunda con la temperatura inicial (Ti) de 384,87 °C, una temperatura de pico (Tp) 415,71 °C y una temperatura final (Tf) de 448,9 °C con una variación de entalpía de 200,83 J/g

Chemical, morphological and functional properties of Brazilian jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) seeds starch

AbstractStarches used in food industry are extracted from roots, tubers and cereals. Seeds of jackfruit are abundant and contain high amounts of starch. They are discarded during the fruit processing or consumption and can be an alternative source of starch. The starch was extract from the jackfruit seeds and characterised to chemical, morphological and functional properties. Soft and hard jackfruit seeds showed starch content of 92.8% and 94.5%, respectively. Starch granules showed round and bell shape and some irregular cuts on their surface with type-A crystallinity pattern, similar to cereals starches. The swelling power and solubility of jackfruit starch increased with increasing temperature, showing opaque pastes. The soft seeds starch showed initial and final gelatinisation temperature of 36°C and 56°C, respectively; while hard seeds starch presented initial gelatinisation at 40°C and final at 61°C. These results suggest that the Brazilian jackfruit seeds starches could be used in food products

EFEITO DA MODIFICAÇÃO QUÍMICA POR REAÇÃO DE CROSS-LINKING NAS PROPRIEDADES DO AMIDO DE SEMENTE DE ABACATE (Persea americana Mill)

O objetivo deste trabalho foi obter informações a respeito das propriedades do amido da semente de abacate cv. “Manteiga” e submetê-lo à modificação química por cross-linking, visando obter características reológicas aplicáveis à elaboração de produtos alimentícios. O amido nativo extraído das sementes apresentou teor de amido de 74,47 % e rendimento para o processo de extração utilizado de 11,36 %. O grau de substituição (GS) do amido nativo por cross-linking foi de 0,006. Os grânulos de amido nativo e modificado apresentaram formato oval e circular, cujas dimensões variaram de 26 a 26,34 µm para o diâmetro menor e de 35,75 a 36,85 µm para o diâmetro maior. Verificou-se padrão de cristalinidade do tipo C, mostrado por difratometria de raios X. O amido modificado por cross-linking apresentava melhores caracteristicas reológicas que os grânulos do amido nativo, podendo ser aplicado em alimentos para bebês, semi-prontos para serem levados ao forno de micro-ondas, produtos esterilizados, doces e alimentos congelados

EFEITO DA MODIFICAÇÃO QUÍMICA POR REAÇÃO DE CROSS-LINKING NAS PROPRIEDADES DO AMIDO DE SEMENTE DE ABACATE (Persea americana Mill)

O objetivo deste trabalho foi obter informações a respeito das propriedades do amido da semente de abacate cv. “Manteiga” e submetê-lo à modificação química por cross-linking, visando obter características reológicas aplicáveis à elaboração de produtos alimentícios. O amido nativo extraído das sementes apresentou teor de amido de 74,47 % e rendimento para o processo de extração utilizado de 11,36 %. O grau de substituição (GS) do amido nativo por cross-linking foi de 0,006. Os grânulos de amido nativo e modificado apresentaram formato oval e circular, cujas dimensões variaram de 26 a 26,34 µm para o diâmetro menor e de 35,75 a 36,85 µm para o diâmetro maior. Verificou-se padrão de cristalinidade do tipo C, mostrado por difratometria de raios X. O amido modificado por cross-linking apresentava melhores caracteristicas reológicas que os grânulos do amido nativo, podendo ser aplicado em alimentos para bebês, semi-prontos para serem levados ao forno de micro-ondas, produtos esterilizados, doces e alimentos congelados

CARACTERIZAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO ISOLADO PROTEÍCO DE SEMENTES DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (SW) D. C.)

Protein isolate was prepared from defatted seed of mesquite beans (Porsopis juliflora (SW) D.C.) by alkaline extraction (pH10) and precipitation with hydrochloric acid. In the extraction of proteins from initial samples, 75,0% was extracted and 62.3% was recovered through precipitation. Functional characteristics of protein isolate was studied in terms of terms of solubility water and fat absorption, emulsifying and foaming properties. Protein isolate presented high solubility at acidic and basic pH, except in the pH range between 4 and 6. the water and fat. absorption was possibly influenced by the compact structure of the isolate. The emulsifying capacity was higher at pH 3 and lower at 5. The emulsifying capacity and emulsion stability presented small variations, except at pH 5. The foaming properties depended directly on solubility of proteins. The presence of sodium chloride improved the protein solubility, emulsifying capacity and foaming properties at pH5.O isolado protéico foi obtido da farinha desengordurada de semente de algaroba (Porsopis juliflora (SW) D.C.) por meio da extração alcalina (pH 10) e posterior precipitação com ácido clorídrico a pH 5. No processo de obtenção , 75,7% das proteínas da amostra inicial foram extraídas e 62,3% foram recuperadas pela precipitação. Caracterizou-se as propriedades funcionais do isolado protéico em termos de solubilidade, absorção de água e de óleo, propriedades emulsificantes e propriedades espumantes em pH diferentes (3, 5, 7 e 8). o isolado apresentou alta solubilidade em pH ácido e básico, com exceção da faixa de pH 4 ao 6. A absorção de água e de óleo, possivelmente, foi influenciada pela textura compacta do isolado. A capacidade emulsificante foi maior em pH 3 e menor em pH 5. A atividade emulsificante e a estabilidade de emulsão apresentaram pequenas variações, exceto em pH5. As propriedades espumantes dependeram diretamente da solubilidade das proteínas. A presença de cloreto de sódio melhorou a solubilidade, a capacidade emulsificante e as propriedades espumantes em pH 5

Dipteryx lacunifera seed oil: characterization and thermal stability Óleo de sementes de fava de morcego: caracterização e estabilidade térmica

The Dipteryx lacunifera Ducke is an oleaginous legume with high oil and protein content that can be used in human nutrition. The specie is a native of the Piauí and Maranhão state in the north east of Brazil. The measure physico-chemical properties of the oil are specific density, refractive index, acid, peroxide, iodine and saponification values of 0.91, 1.4651, 0.60 (% oleic acid), 2.81, 70.80 and about 179, respectively. Gas chromatographic analysis of the oil showed the presence of 20.6% saturated, 65.1% monounsaturated and 14.3% polyunsaturated fatty acids. The saturated fatty acids C6:0, C8:0, C12:0 and C17:0 were present in trace (A Dipteryx lacunifera Ducke (fava de morcego) é uma leguminosa oleaginosa com elevado conteúdo em proteínas e óleo podendo ser usada na nutrição humana. A espécie é nativa dos estados do Piauí e Maranhão do nordeste do Brasil. Mensurações das propriedades físico-químicas do óleo densidade especifica, índice de refração, acidez, peróxidos, iodo e saponificação foram 0.91, 1.4651, 0.60 (% ácido oléico), 2.81, 70.80 e 179, respectivamente. A análise do óleo por cromatografia gasosa mostrou a presença de 20.6% de ácidos graxos saturados, 65.1% de monoinsaturados e 14.3% poliinsaturados. Os ácidos graxos C6:0, C8:0, C12:0 e C17:0 estão presentes em quantidades de traços (<0.01%) enquanto os C16:0, C18:0, C20:0, C22:0 e C24:0 estão em concentrações de 10.3, 5.4, 3.4, 0.9 e 0.6%, respectivamente, dos ácidos graxos totais. O conteúdo dos ácidos graxos insaturados C18:1, C18:2, C18:3 e C22:2 foram 65.1, 14.1, 0.3% e traço (0.01%), respectivamente. A análise térmica (TG/DTG) revelou que a decomposição térmica do óleo ocorre em dois estágios correspondentes aos ácidos graxos insaturados e saturados. O óleo quando aquecido na temperatura de 180º C por 400 min mostrou menor perda massa que o óleo comercial de soja, girassol e milho. A curva DSC indicou um evento endotérmico com variação de entalpia (DH) de -56.7 Cal.g-¹ no intervalo de temperatura 340º C (Ti) a 463º C (Tf), com máximo em 411.1º C (Tm)