A gestão e o lançamento de novos produtos . Uma aplicação ao sector dos iogurtes.

Mestrado em Gestão.N/

Configurações de práticas de produção para elevado desempenho operacional

Doutoramento em GestãoAs empresas de transformação têm implementado uma ou mais práticas de produção com o objectivo de melhorar o seu desempenho operacional. Alguns estudos analisaram o efeito sinérgico da implementação conjunta daquelas práticas mas os resultados obtidos não são consensuais. Alguns estudos concluíram que a implementação conjunta se encontra associada com melhorias de desempenho, outros não encontram evidência daquela associação e, outros, concluíram que as empresas não necessitam de implementar extensivamente todas as práticas para alcançarem elevado desempenho e serem competitivas. O presente estudo investiga as configurações de práticas de produção que conduzem a elevado, e a reduzido desempenho operacional e abrangeu quatro práticas de produção: gestão pela qualidade total (TQM), produção "just-in-time" (JIT), manutenção produtiva total (TPM) e gestão de recursos humanos (HRM). Os dados utilizados para testar os dois modelos (elevado e reduzido desempenho operacional) foram recolhidos por meio de um questionário, aplicado na indústria alimentar portuguesa e, analisados com recurso à análise qualitativa comparativa de conjuntos difusos (fuzzy set qualitative comparative analysis - fsQCA). Os resultados obtidos para elevado desempenho operacional suportaram a existência de três configurações de práticas suficientes para alcançar elevado desempenho operacional (HRM*TQM ou HRM*JIT ou TQM*TPM*JIT). Para reduzido desempenho operacional resultaram duas configurações de práticas suficientes para o alcançar (~TQM*~TPM*~JIT ou ~TQM*~JIT*HRM).Most manufactures implement one or more manufacturing practices to improve operational performance. Several studies examined the synergetic effect of joint implementation of these practices, but their results are conflicting. Some researchers found support that joint implementation is associated with performance improvements, others found that simultaneous implementation does not have the above effect. Still others found that is not necessary extensive implementation of all practices to archieve high performance and to be competitive. This study investigates the different configurations of manufacturing practices that are best suited to high, and not high, operational performance. Four production practices are studied: total quality management (TQM), just-in-time (JIT), total productive maintenance (TPM) and human resource management (HRM). The data came from a survey of 134 portuguese manufacturing in food industry and the results from fuzzy set qualitative comparative analysis (fsQCA) provide support for the existence of there configurations of practices sufficient for high operational performance (HRM*TQM or HRM*JIT or TQM*TPM*JIT) and two configurations sufficient for not high operational performance (~TQM*~TPM*~JIT or ~TQM*~JIT*HRM).N/

Projeto WineWaterFootprint: Avaliação do uso eficiente da água em adegas da região sul de Portugal

A adoção de práticas sustentáveis, focadas na eficiência de utilização de recursos e consequentemente em menores custos de produção é hoje um objetivo dos produtores de vinho. O uso das melhores técnicas disponíveis, associado ao acompanhamento de indicadores de consumo de água, permitem a constante monitorização da eficiência de utilização deste recurso e a sua melhoria contínua. O objetivo deste trabalho foi a avaliação do uso da água em quatro adegas tendo, para tal, sido feito o acompanhamento dos consumos de água e a avaliação das práticas utilizadas. Os consumos obtidos variaram entre 1,41 e 4,35 Lágua/Lvinho, constatando-se que os consumos mais elevados ocorreram no período de enchimento/engarrafamento. Relativamente às práticas, verificou-se que a formação e sensibilização dos trabalhadores é o fator mais relevante. A definição de metas, a monitorização dos consumos e a sensibilização dos trabalhadores são por isso essenciais para melhorar a eficiência do uso da água.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Osmotic dehydration: an emerging technology applied to the fruit and vegetable sector

Apresentação em painelThe current unsustainable production and consumption patterns are one of the drivers for Bioeconomy strategy implementation. The horticultural industry produces quantities of by-products and waste whose valorisation, through innovation, enhances new products and production processes development. The aim of this work was to develop new dehydrated food products from horticultural by-products, pumpkin, and courgette, using osmotic dehydration (DO) technology by immersing the food in an osmotic solution (OS).info:eu-repo/semantics/publishedVersionhttps://www.insa.min-saude.pt/wp-content/uploads/2022/11/ICFNH22_Bookofabstracts.pd

Pickles of fruits and flavored vinegars: new products development in the UIIPS-ESAS vinegar technology project

A aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.Vinegar technological ability enables the development of multiple products. In this project (2009 -) were developed unusual processes in vinegar industry, such as multiple flavoring, and acid preserving of sweet fruits in vinegar. Articulating technological, laboratory and sensory tests, two wine vinegars with additions (with blueberries and with honey and spices) and two flavored vinaigrettes (with orange or physalis) were developed. Ten sweet and sour pickles were also developed by fresh pack pickling technology (without fermentation): pear-pineapple, "drunk" pear (five versions), with physalis (simple and mixed with myrtle or blueberry), and last, pumpkin with pear and berries. The prototypes fulfill the stability requirements and were designed to provide innovation and convenience: new products with long shelf life, aims the preservation of expensive/seasonal/surplus fruit.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Efeitos do tipo de salga no valor do pH, na concentração de sal e no rendimento de um queijo de cabra curado

O objetivo principal foi a comparação de dois tipos de salga distintos, na produção de um queijo curado de cabra: sal adicionado apenas no leite; e sal aplicado no leite e à superfície do queijo na desenformagem. Realizaram-se dois ensaios. Os métodos utilizados foram: medição do valor do pH no queijo; determinação do teor de cloretos em percentagem de cloreto de sódio; e o rendimento queijeiro. Os valores do pH dos queijos decresceram ao longo das quatro semanas de cura. Nas duas primeiras semanas, o pH foi significativamente superior, em ambos os ensaios, na salga somente no leite. Na terceira semana houve diferenças significativas entre salgas, apenas num dos ensaios, apresentando a salga no leite um valor de pH significativamente mais elevado. Na quarta e última semana, não houve diferenças significativas entre salgas, mas sim entre ensaios. Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de cloreto de sódio, foi superior nos queijos em que o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo. Os resultados do rendimento queijeiro calculados foram contraditórios, não sendo possível evidenciar o efeito da salga no rendimento e comprovando que o leite teve uma enorme influência no produto final, queijo.The main objective was to establish the possible effect of two salting methods on the yield of a cured goat cheese, namely: salting only the milk; and salting in the milk and in cheese’s surface on first day of curing. To fulfill this goal, in two trials, we used the following methodology: measurement of pH in cheese, during one month of curing; determination of chloride content in percentage of sodium chloride; and cheese yield. The pH values measured on the cheese decreased during the four weeks of curing. In the first two weeks the pH was significantly higher in both trials when salting was only applied to milk. In the third week there were major differences between the two salting processes only in one of the trials, with higher values observed when the milk and the surface of the cheese were salted. In the fourth week, at the end of ripening, there were no significant differences in pH between cheeses resulting from different salting methods, but only between trials. Based on the determination of chloride content, in both trials, the percentage of sodium chloride was higher when cheese resulted from salting the milk and salting the surface of the cheese. Cheese yield values calculated were contradictory, thus not allowing the perception of any influence of salting method in cheese yield, and showing that raw milk had a major influence in the final product, the cheese.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS

O vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas características sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack é um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adições e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniência. Além do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo –a mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias –uma tónica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado –a complexidade aromática aliada à sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce –novidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusão utiliza-se como vinagre de mesa (aptidão incomum em pickles).---Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries – the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices – the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette – the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple – the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles)

Determinação da pegada hídrica na fileira vitivinícola: resultados preliminares de um estudo de caso português

Apresentação oralAs alterações climáticas e a escassez de água daí decorrente têm levantado preocupações junto do setor agrícola, e em particular na fileira vitivinícola, devido ao impacto que esta tem na produção e qualidade do vinho. O uso eficiente dos recursos naturais e a subsequente redução dos custos de produção através da adoção de práticas mais sustentáveis é hoje um objetivo dos vitivinicultores. O projeto WineWATERFootprint pretendeu avaliar a pegada hídrica na fileira vitivinícola através do desenvolvimento de uma metodologia aplicada a estudos de caso. Os resultados do primeiro ano de projeto revelam que a pegada hídrica verde representou cerca de 70% da pegada hídrica total, tendo sido a pegada hídrica da vinha aquela com maior relevância, representando cerca de 98% do total. De um modo global, os resultados demonstram que a pegada hídrica anual calculada foi de 368 L de água, por garrafa de vinho de 0,75 L, o que se revelou inferior a outros estudos desenvolvidos na região do Mediterrâneo. Ainda assim, a determinação da pegada hídrica na vinha e na adega, bem como a avaliação da sua sustentabilidade, através da análise de ciclo de vida, permitiu identificar pontos críticos e ineficiências na vinha e no processo de produção. Esta metodologia aplicada à fileira constitui um modelo de avaliação da sustentabilidade do produto, com indicadores concretos que permitem mitigar os potenciais impactes decorrentes da sua produção.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Practices in the Portuguese food industry

A qualidade é um dos fatores críticos na indústria alimentar (IA), resultante da legislação, das exigências dos consumidores e da concorrência e, também o critério mais importante para conseguir a lealdade dos consumidores (Dora, Kumar, Van Goubergen, Molnar & Gellynck, 2013). Alguns estudos empíricos na IA evidenciam melhorias da qualidade e da eficiência decorrentes da implementação de práticas lean (e.g., Scott, Wilcock & Kanetkar, 2009; Van Goubergen, Dora, Molnar & Gellynck, 2011). O presente estudo pretendeu avaliar o estado de implementação de algumas práticas de produção – Total Quality Management (TQM), Total Productive Management (TPM), Just-In-Time (JIT) and Human Resource Management (HRM) – nas indústrias alimentares portuguesas (IAP). A IAP é a principal atividade da indústria transformadora portuguesa, representado 13,5% do seu total de vendas (INE, 2016). Os dados foram recolhidos durante o ano de 2014 através de um questionário disponível online. Foram convidadas a participar no estudo 925 empresas da IAP incluídas na base de dados da Informa D&B. Para operacionalizar as práticas de produção foram adaptadas escalas da literatura (e.g. Ketokivi & Schroeder, 2004; Konecny & Thun, 2011; Peng et al., 2008). O pré teste constou das três fases propostas por Dillman (2009): revisão por peritos e especialistas, entrevistas cognitivas e teste piloto. A unidade de análise foi a fábrica e o questionário foi direcionado para o responsável da produção. Registaram-se 312 respostas que determinaram uma taxa de resposta de 33,7%. Destas, 178 foram eliminadas por valores em falta, resultando 134 observações válidas. Foram avaliados o enviesamento das não respostas e a variância do método comum. As práticas foram operacionalizados por uma medida global e também através de várias dimensões. TQM compreende quatro dimensões (conceção multifuncional do produto, ênfase no cliente, envolvimento dos fornecedores na qualidade e controlo do processo), TPM inclui quatro (manutenção autónoma e preventiva, manutenção baseada em equipas, ênfase técnica, desenvolvimento de processos e equipamentos), JIT contém duas (redução dos tempos de set-up e layout dos equipamentos) e HRM abrange três (sistema de sugestões dos trabalhadores, integração multifuncional dos trabalhadores, formação multifuncional). A prática HRM é a mais extensamente implementada, seguindo-se TQM e JIT. TPM surge com a menor extensão de implementação. A extensão de implementação das treze dimensões também foi avaliada. Os resultados estão de acordo com alguns estudos na IA que referem o controlo estatístico do processo com baixa extensão de implementação (Dora et al., 2013, Van Goubergen et al., 2011). Relativamente a TPM os resultados apenas sustentam parcialmente os do estudo de Van Goubergen et al. (2011). A literatura evidencia a importância de HRM como pré requisito para a implementação de práticas lean (Furlan, Vinelli & Dal Pont, 2011). Na amostra do presente estudo, HRM é a prática mais extensamente implementada o que denota que as empresas analisadas já possuem uma das condições requeridas para implementar as práticas de produção com sucesso. Estudos futuros analisarão a relação entre a implementação de práticas e o desempenho.Quality is one of the critical factors in the food industry owing to several aspects such as legislation, customer requirements and competition, and also the most important one to win customer loyalty (Dora, Kumar, Van Goubergen, Molnar & Gellynck, 2013). Some empirical studies report that food companies improve their quality and efficiency through the implementation of lean practices (e.g., Scott, Wilcock & Kanetkar, 2009; Van Goubergen, Dora, Molnar & Gellynck, 2011). The purpose of this study was evaluate the status of implementation of several manufacturing practices – Total Quality Management (TQM), Total Productive Management (TPM), Just-In-Time (JIT) and Human Resource Management (HRM) – in the Portuguese food companies. Food industry is the largest Portuguese industry in the manufacturing sector with a turnover share of 13.5% of the sector (INE, 2016). Data was obtained in 2014, through an online survey sent to 925 Portuguese food companies with more than 10 employees, listed in a database provided by Informa D&B. The scales used to measure manufacturing practices (TQM, TPM, JIT and HRM) were adapted from the literature (e.g. Ketokivi & Schroeder, 2004; Konecny & Thun, 2011; Peng et al., 2008). The pretesting of the questionnaire involved three stages, as recommended by Dillman (2009): revision by academics and experts, cognitive interviews and a pilot survey. The level of analysis was the plant and the target respondents were plant managers. A total of 312 companies returned the questionnaire yielding a response rate of 33.7%. Among these, 178 questionnaires were excluded because of incomplete responses, therefore, this study analyzes 134 observations. Non-response and common-method bias were assessed. All practices were operationalized as a single item and also with several dimensions. TQM has four dimensions (cross-functional product design, customer focus, supplier quality involvement and process control management), TPM includes four (autonomous and preventive maintenance, team-based maintenance, technical emphasis and, process and equipment development), JIT has two (setup reductions and equipment layout) and HRM has three dimensions (employee suggestion systems, cross-functional employee integration and multiple skill development). Results of the study indicate HRM as the most implemented practice, followed by TQM and JIT and finally TPM, the less implemented practice. The extent of implementation of the thirteen dimensions of practices was assessed. The results are in line with studies performed in the food sector, which found statistical process control as one of the lowest implemented dimension (Dora et al., 2013, Van Goubergen et al., 2011). Concerning TPM, the results of the present study only partially validated those obtained by Van Goubergen et al. (2011). Literature exposes the importance of HRM practices as a prerequisite for lean implementation (Furlan, Vinelli & Dal Pont, 2011). The sample of the present study scores relatively high in this practices, which reveals they have one the required conditions for successful implementation of manufacturing practices. Future studies should focus on the relation between practices implementation and performance.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Statistical process control in the condiment and seasoning industry

A qualidade tem evoluído significativamente, ao longo das décadas, no sector alimentar, devido ao aumento das exigências por parte dos consumidores, à legislação no âmbito da saúde, da segurança alimentar e da proteção do ambiente, ao acelerado desenvolvimento dos mercados e ao aumento da concorrência. Como suporte às organizações, foram desenvolvidas diversas técnicas e metodologias de apoio à avaliação de melhoria da qualidade. As cartas de controlo seis sigma, ferramentas do Controlo Estatístico do Processo (CEP), desenvolvidas por Walter A. Shewhart, em 1924, com recurso a medidas estatísticas e métodos gráficos, permitem monitorizar o processo, prever as falhas e reduzir a sua variabilidade. Neste contexto a empresa Mendes Gonçalves, S.A., propôs-nos avaliar os intervalos estabelecidos para os parâmetros dos seus produtos e, caso se revelasse necessário, efetuar a sua atualização. Deste modo, utilizando dados históricos de mais de dois anos relativos a parâmetros de molhos e condimentos, recorreu-se à elaboração das cartas de controlo individuais e de amplitudes móveis. Até ao momento foram estudados diversos parâmetros relativos a 53 produtos, designadamente pH, viscosidade, ºbrix, consistência, cor, acidez, cloretos, densidade. A avaliação dos intervalos estabelecidos levou em muitos casos a propostas de atualização.Quality has evolved significantly over recent decades in the food sector due to increased consumer demands, legislation concerning public health, food safety and environmental protection, accelerated market development and increased competition. Several techniques and methodologies have been developed to support the evaluation of quality improvement. The six sigma control charts are statistical process control (SPC) tools, developed by Walter A. Shewhart in 1924, using statistical and graphical methods to monitor the process, predict failures, and reduce the variability of the final product. In this context the company Mendes Gonçalves, S.A., asked for the evaluation and updating of the intervals established for the parameters of its products. Thus, using historical data of more than two years, individual control charts and moving range charts of the parameters of sauces and condiments were developed. So far, several parameters of 53 products have been studied, namely pH, viscosity, ºbrix, consistency, colour, acidity, chlorides, density. The evaluation of the established intervals has led in many cases to proposals for updating.info:eu-repo/semantics/publishedVersio