Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta

When a food is formulated, its characterization is important from the chemical and biochemical point of view; even more whennon-traditional raw materials are used. Noodles were made with cassava starch and corn flour (4:1), milk, egg, salt and xanthangum. The chemical composition of the pasta was determined and the total and resistant starch content was quantified. Thehydrolysis rate of the starch was measured at different times, from which the hydrolysis index and, subsequently, the predictiveglycemic index was calculated. The chemical composition of the noodles showed its high content of total fibers. From thedigestibility tests, high values were obtained for proteins (93%), and average values for the starch (52%). The results of the starchhydrolysis kinetics showed a higher proportion of slowly digestible starch with a low glycemic index (46%). Analyzed noodles arewithin the dietary guidelines that suggest a diet with high total dietary fiber content and low glycemic index.Fil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Chiola Zayas, Maria Ofelia. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentin

Mathematical modeling of gluten-free noodles drying, influence of air velocity

Se modeló matemáticamente la cinética de secado de pastas libres de gluten, y se estudió la influencia de la velocidad del aire sobre datos experimentales. Los fideos espagueti fueron elaborados mezclando fécula de mandioca, harina de maíz, leche en polvo, huevo, margarina y goma xántica, con agregado de agua. Se secaron a 40° C y a tres velocidades de aire: 0,4; 0,8 y 1,5 m/s. Se observó una disminución del tiempo de secado a medida que aumenta la velocidad del aire. Los datos se ajustaron a tres modelos matemáticos semi-empiricos de capa fina, se seleccionó como mejor ajuste la ecuación de Page (R2 = 99%) para las tres velocidades analizadas. El parámetro k de la ecuación de Page presentó dependencia con la velocidad de aire mientras que el parámetro n se consideró constante. Los resultados obtenidos podrían ser utilizados para la predicción del tiempo de secado de las pastas analizadas.The drying kinetics of gluten-free pasta was modeled mathematically, and the influence of air velocity on experimental data was studied. Spaghetti noodles were made by mixing cassava starch, corn flour, milk powder, egg, margarine and xanthan gum, with water added. They were dried at 40° C and three air velocities: 0.4; 0.8 and 1.5 m/s. A decrease in drying times as the air velocity increases was observed. The data were adjusted to three semi-empirical mathematical models of thin layer; for the three velocities analyzed, the Page´s equation was selected as the best fit. The parameter k of Page´s equation presented dependence with the air velocity while the parameter n was considered constant. The results obtained could be used to predict the drying time of the pastas analyzedFil: Chigal, Paola Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentin

Addition of inorganic compounds to increase laccase enzyme activity

Introduction: Fungal laccases have shown great potential in industrial and environmentalapplications. Therefore, further study of the properties of the laccase enzymeand its behavior with the addition of different compounds is essential to addressthe potential applications of this enzyme to specific fields.Objective:Evaluate the ability of different inorganic compounds to increase the activity offungal laccases.Materials and methods:To study the effects of different compounds on the activity of laccaserecombianant, we work with a laccase from Phlebia brevispora heterologouslyexpressed.The effects of Iron chloride, Copper sulphate, Calcium carbonate, Zinc chloride,Potassium chloride and Ammonium sulfate on the activity of laccase weredetermined.Solution of 0.5mmol L-1 of each compound were tested and the residualenzymatic activity were measured and compared with control (withoutcompound). Later, the solution which causes the highest laccase activity, wasused in concentrations from 0,5 mmol L-1to 3 mmoL-1to quantify the residualactivity.Results:In the production of recombinant laccases assayed on flask, Iron sulfate 1 mmolL-1 showed the highest enzymatic activity with an activity peak of 613.00 EU(μmoL min-1 mL-1) at the fourth day of incubation. The other compoundsassayed showed the following activity peaks: Iron chloride 373.02 UL-1, Calciumcarbonate 256.3 UL -1, Zinc chloride 47.10 UL-1, Potassium chloride 87.09 UL-1,Ammonium sulfate 101.03 UL-1.Conclusion:Based on the results of this work, we conclude that the laccase enzymesupplemented with Iron sulfate offers promising results for the application ofwhite-rot fungal resources in environmental remediation, bakery industry,bioremediation, biodegradation and so forth.Fil: Molina, Melina Antonella. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; ArgentinaFil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Zapata, Pedro Dario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; ArgentinaFil: Fonseca, Maria Isabel. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaI Simpósio de Microbiologia de Rondônia: Saúde, Ambiente e InovaçãoBrasilCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Gluten-free Bread Based on Tapioca Starch: Texture and Sensory Studies

In the present work, gluten-free formulations for breadmaking, destined to celiac people, were studied. A base blend of tapioca starch and corn flour (80:20) and typical bread ingredients such as yeast, salt, sugar and water were utilised. Ingredients such us vegetable fat, hen egg, and soybean flour were incorporated in different levels by means of an experimental design of three factors. Bread quality was analysed throughout physical (specific volume, weight loss percentage) and textural (firmness, elasticity and firmness recovery) parameters. The optimum bread selected, the bread with highest levels of fat and soybean flour and one egg, presented low values of firmness (≤100 N) and elasticity (>65%) and the lowest variation of these parameters with storage. Overall acceptability of this bread was 84% for habitual consumers of wheat bread and 100% by celiac people. Therefore, tapioca starch-based breads with spongy crumb, high volume and a good sensory acceptance were obtained.Fil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Ramallo, Laura Ana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Incorporation of xanthan gum to gluten-free pasta with cassava starch: Physical, textural and sensory attributes

Our aim was to develop gluten-free pasta from a formulation with cassava starch and corn flour (proportion 80:20) and the incorporation of xanthan gum (XG) at different concentrations to optimize it (0.4; 0.6 and 0.8%). The optimal concentration of XG in the pasta was determined from cooking and textural quality, protein, color and sensorial analysis. XG improved the handling of the dough and the properties of the pasta, producing substantial changes in the physical and textural properties. The results showed that 0.6% XG concentration developed the highest potential to improve the pasta capacity to prevent structure disintegration with the lowest cooking loss and the lowest values for firmness, cohesiveness, chewiness, springiness and cutting force. We also got as a result some yellowish pasta with firm and long strands, non-adhesive mouthfeel and an increment in protein content as compared to control. These attributes enabled us to elaborate pasta from a high proportion of cassava starch.Fil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Olivera, Jorge Emiliano. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: González, Karina Grissel. Universidad Nacional de Misiones; Argentin

Características texturales sensoriales de fideos fortificados con harina de algas porphyra columbina

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas que, a través de los sentidos miden las características organolépticas y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe otro instrumento que pueda reproducir la respuesta humana, por lo que resulta un factor esencial en estudios sobre alimentos. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina aumentará el valor nutricional de los fideos frescos a base de fécula de mandioca y harina de maíz analizados, lo que representa un desafío en la industria de los alimentos, ya que constituyen un alimento innovador y se debe conocer su calidad organoléptica para posteriormente determinar su aceptabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de un panel sensorial, las características texturales de fideos fortificados con harina de algas Porphyra columbina. Se elaboraron fideos frescos de manera artesanal, partiendo de una formulación ya estudiada compuesta por: fécula de mandioca y harina de maíz (proporción 4:1), leche en polvo (5 % p/p), margarina (6 % p/p), huevo (12 % p/p), sal (0,6 % p/p) y goma xántica (0,8 % p/p); se adicionó harina de alga Porphyra columbina (6% p/p). Como muestra control, se elaboró la misma formulación sin la adición de algas. Con agregado de agua, se procedió al amasado manual hasta la formación de una masa homogénea que se laminó y cortó en tiras tipo cinta de 1 mm de espesor y 1 cm de ancho mediante un laminador de pastas. Los fideos se cocinaron en agua hirviendo durante su tiempo óptimo de cocción determinado en ensayos anteriores, y luego se procedió al análisis sensorial del tipo analítico descriptivo (test de intensidad) con un panel semi-entrenado de 8 personas. Los descriptores que se analizaron fueron: dureza (d), adhesividad (a) y masticabilidad (m), mediante una escala categórica de 7 puntos con un rango desde muy baja hasta muy alta. Para el análisis estadístico de los resultados, se asignó un puntaje a cada categoría de la escala; los promedios y desvío estándares de dos repeticiones fueron analizados mediante ANOVA de dos factores (muestra y evaluadores), para establecer si hubo diferencias significativas (p 0,05), demostrando así la homogeneidad de las respuestas. Tanto en los parámetros de dureza como en masticabilidad, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre ambas muestras, con menores valores para las pastas con agregado de algas. La incorporación de harina de algas Porphyra columbina en la formulación de fideos elaborados a base de fécula de mandioca y harina de maíz fue percibida como favorable en los descriptores evaluados con valores intermedios en dureza y masticabilidad, sin modificación en adhesividad.Fil: Chigal, Paola Soledad. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Olivera, Jorge Emiliano. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaFil: Fajardo, María Angélica. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Bioengineered xylanase from Misiones Argentina rainforest: A bakery enhancement approach

In this study, we pursued the heterologous expression of the xylanase genfrom Trichoderma atroviride, a native fungus in the province of Misiones, and used it to enhance the textural properties of baked goods through varying enzymatic concentrations. This marks the inaugural exploration into its functionality in the context of bread production. The recombinant xylanase exhibited improved activity, reaching 36,292 U L-1, achieved by supplementing the culture medium with dextrose. Following the optimization of recombinant xylanase concentration, promising results emerged, notably reducing hardness and chewiness parameters of bread significantly. Our findings underscore the potential of this native fungal enzyme for industrial processes, offering a sustainable and efficient means to enhance the quality of baked goods with broad implications for the food industry. No prior research has been documented on the heterologous expression of the xylanase gene derived from T. atroviride, from the Misiones rainforest, expressed in Kluyveromyces lactis.Fil: Molina, Melisa Antonella. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Cazzaniga, Amanda. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Zapata, Pedro Dario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; ArgentinaFil: Fonseca, Maria Isabel. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentin

Purification and characterization of a fungal laccase expressed in Kluyveromyces lactis suitable for baking

Laccase enzyme can replace chemical additives to improve texture properties and the volume of bread. Laccase encoding gene from Phlebia brevispora, a native fungus from Misiones, Argentina, was expressed in the generally recognized as safe yeast Kluyveromyces lactis. To improve laccase activity, medium conditions were optimized. The use of iron sulfate at a concentration of 1 mM led to optimum laccase activity (1289 U·L−1) on the fourth day of incubation. SDS-PAGE analysis revealed that the molecular mass of purified laccase was about 180 kDa. Optimum pH for the enzyme was 4 and optimum temperature was 40°C. Laccase exhibited high stability at low pH and high temperature. The application of recombinant laccase to bread decreased hardness, gumminess, and chewiness and increased bread volume. Based on these results, recombinant laccase from P. brevispora with improved yield is a good option for application as an improver of the physicochemical quality of bread at the industrial level. Besides, it will allow us to advance toward our goal of developing healthy alternatives for the bakery industry. No previous work has been reported concerning the heterologous expression of the laccase gene native to the province of Misiones, Argentina, with an aim for application in baking. Practical Application: Healthy bakeries became a trend in recent years. The use of the laccase enzyme increases the specific volume and decreases the hardness of bread, being thus an alternative for the replacement of chemical additives in the bakery industry.Fil: Molina, Melisa Antonella. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Cazzaniga, Amanda. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Zapata, Pedro Dario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; ArgentinaFil: Fonseca, Maria Isabel. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Bioquímica Clínica. Laboratorio de Biotecnología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentin

Changes in the physical, textural and chemical properties of the enriched pasta elaborated with cassava starch

Gluten free pasta contain low protein content. The objective was to improve a formulation already optimized of gluten free pasta, through protein fortification to provide a dry pasta with greater industrial use. Egg albumen powder at three levels (1.0, 1.5 and 2.0 g/100 g) was incorporated. Initially, the optimum drying pasta conditions were determined. Then, the cooking quality parameters of pasta and textural quality by instrumental methods and sensory methods were evaluated. Last, chemical composition, in vitro protein digestibility and shelf life (physicochemical and microbiological stored dry pasta studies) the selected formulation was analyzed. The egg albumen fortified pasta (1.5 g/100 g) showed an increase in the cooking quality values and proteins and fibers contents, a desired decrease in the texture parameters (instrumental and sensory), and satisfactory hygienic conditions up to 8th month of storage. This pasta showed great potential, and its commercial scale development could be a viable option.Fil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Rivero, Donovan Ariel. Universidad Nacional de Misiones; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Chigal, Paola Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Zubreski, Emilce Roxana. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Chade, Miriam Estela. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones; Argentin