Hidrolisado de soro de leite e derivados: uma revisão da obtenção e bioatividades / Hydrolysate from whey and derivatives: a review of obtaining and bioactivities

O soro de leite é fonte de nutrientes, tais como as proteínas, que contribuem para aplicações industriais, devido às suas características funcionais como geleificantes, estabilizantes entre outros. Além disso, possuem muitos compostos bioativos, tais como a lactoferrina, que despertam o interesse devido a suas propriedades antimicrobianas, antitumorais entre outras. Devido a larga produção de soro de leite, este tem sido utilizado para o desenvolvimento de isolados e concentrados proteicos, que são largamente utilizados na indústria de alimentos. Neste contexto, estas matérias-primas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de hidrolisados proteicos, por diversos métodos entre eles, a hidrólise enzimática que é preferida na indústria farmacêutica e de alimentos, devido a sua especificidade, a ser rápida e não deixar resíduos tóxicos no produto. Esses hidrolisados proteicos possuem inúmeras bioatividades, tais como antimicrobiana, antioxidante, antitumoral, anti-hipertensiva, de inibição de enzimas tais como a dipeptidil peptidase IV (DPP IV), associada ao diabetes, entre outras. Estas bioatividades são dependentes da hidrólise enzimática, a qual é influenciada pela matéria prima, tipo de enzima, pH, temperatura, grau de hidrólise, perfil de massa molecular entre outros. Neste contexto, esta revisão teve por objetivo abordar os processos de obtenção do hidrolisados proteico de soro de leite bem como a influência de seus parâmetros nas características dos hidrolisados e nas bioatividades do mesmo

Efeitos das diferentes condições de processo na avaliação da hidrólise enzimática de barata cinérea (Nauphoeta cinerea) / Effects of the different process conditions in the evaluation of enzymatic hydrolysis in cinera cheap (Nauphoeta cinerea)

Hidrolisados e peptídeos bioativos derivados de proteínas de diversas fontes de alimentos tem despertado o interesse para a produção de compostos nutracêuticos e funcionais. Insetos comestíveis, como a barata cinérea (Nauphoeta cinerea) são fontes viáveis de peptídeos bioativos, devido ao seu alto teor de proteínas e produção sustentável. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de hidrolisados proteicos provenientes da barata cinérea em duas condições, desidratada e congelada, utilizando duas enzimas proteolíticas, Alcalase e Protamex, a fim de avaliar o efeito destas na obtenção de hidrolisados proteicos. Para tanto, primeiramente os dois tipos de barata cinérea, seja desidratada ou congelada, foram caracterizados quanto a sua composição proximal em triplicata. Após, a barata cinérea desidratada ou congelada, foi hidrolisada (10% de proteína; m/v; proteína/água) utilizando como enzimas a Alcalase ou Protamex (3%; m/m; enzima/substrato) em pH 8,0 e a 50 °C pelo método de pH-Stat, até grau de hidrólise (GH) constante. Estas foram caracterizadas quanto ao GH e composição proximal (proteína e umidade), respectivamente. Como resultados, se observou que houve diferença significativa (p > 0,05) somente em relação ao teor de lipídios e proteínas entre as amostras de barata cinérea desidratada e congelada, sendo maiores o teor de proteína no inseto desidratado, e de lipídios no inseto congelado. Em relação ao GH, verificou-se que o hidrolisado proteico de barata desidratada obtido em 260 min de hidrólise, tratado com a enzima Alcalase – SA apresentou o maior grau de hidrólise (GH) de 17,01%, em relação ao de barata congelada hidrolisada com Alcalase – CA (11,34%), barata congelada hidrolisada com Protamex – CP (6,54%), e barata desidratada hidrolisada com Protamex – SP (7,85%). Além disso, os hidrolisados proteicos de barata congelada e desidratada obtidos com Protamex mostraram conteúdo significativamente superior (p < 0,05) de proteínas com 74,6% e 73,2%, respectivamente, em relação aos hidrolisados elaborados com Alcalase. Este estudo sugere que é possível se obter hidrolisados proteicos com a enzima Protamex a partir de barata cinérea e que estes insetos podem ser utilizados como uma fonte de proteína alternativa às já existentes

Development of a bioactive film for extending the shelf life of fish fillets

Trabajo presentado al XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos: “Alimentos procesados para la salud y el bienestar del siglo XXI: un pilar fundamental para el desarrollo de Enginomics”, celebrado en Valparaíso (Chile) del 22 al 25 de octubre de 2017.The incorporation of protein hydrolysates in food is an increased commercial interest, because the resources to produce peptides are available and due to the bioactive properties that could be presented, such as the antimicrobial activity. Thus, agar films containing Argentine croaker (Umbrina canosai) protein hydrolysate were applied on flounder (Paralichthys orbignyanus) fillets in order to evaluate the effect of these films during 7 days of storage at 5 °C. Protein of Argentine croaker muscle was alkali-solubilised at pH 11.2 and recovered at pH 5.0 to obtain a protein isolate. This substrate was hydrolysed using Alcalase to 20% degree hydrolysis. The physicochemical characteristics of recovered proteins were evaluated. Thus, films with and without (control) incorporation of protein hydrolysate were prepared. Mechanical and barrier properties of the films were characterized. The microbiological and physicochemical properties of flounder fillets coated with films were monitored on zero, 3, 5 and 7 days of storage at 5°C. Results showed that the protein content of isolate was 92.13% and polar amino acids comprise approximately 59.80%. The presence of hydrolysate increased significantly (p < 0.05) the water solubility, elongation at break, when compared to control films. However, the control films showed a higher tensile strength (27.46 MPa) than the hydrolysate film (19.89MPa) (p < 0.05). The short chain peptides could act as plasticizers in films, reducing the interaction between the polymers, increasing the free volume between them and the elongation at break, and reducing the tensile strength, as verified in this study. These films decreased pH values and delay the growth of total aerobic mesophiles and Enterobacteriaceae, bacteria when compared with control films on 7 days of storage. These results suggested that fish protein hydrolysates are good source of natural antimicrobial peptides and can be utilized for improvement the shelf life of flounder fillets.Peer Reviewe

Antimicrobial efficacy of protein hydrolysate from underutilized fish

Trabajo presentado al 12º Simpósio Latino Americano de Ciencia de Alimentos, celebrado en Campinas-Sao Paulo (Brasil) del 4 al 7 de noviembre de 2017.In recent years, the demand for innocuous and natural antimicrobials in food preservation has been increasing, resulting in research into novel antimicrobial agents as antimicrobial peptides. Argentine croaker (Umbrina canosai) is a fish species underutilized and has low commercial value, thus attracts the interest to obtain high added-value products, such as protein hydrolysates. The objectives of this study were to obtain protein hydrolysates from Argentine croaker muscle proteins by pH shifting process and with different degrees of hydrolysis (DH: 10 – 20%) using a commercial protease and to evaluate the antimicrobial activity of the different hydrolysates obtained.Peer Reviewe

Avaliação das atividades antifúngica e antimicotoxina de extratos fenólicos de farelo de arroz

Neste trabalho, foram feitas associações dos níveis de compostos fenólicos obtidos de farelo de arroz com a inibição da multiplicação dos fungos Fusarium graminearum, Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus, e a inibição da produção de aflatoxinas pelo último micro-organismo. Os compostos fenólicos foram extraídos com metanol e quantificados colorimetricamente com o reagente de Folin-Ciocalteau. A atividade antifúngica foi avaliada pela técnica de ágar diluído. Todos os fungos tiveram seu desenvolvimento inibido em até 2,3% inibição/μgfenol total na presença do extrato fenólico de farelo de arroz, além da inibição da produção de micotoxinas em 100%. Esses dados sugerem que o arroz possui defesas naturais contra o ataque por essas espécies fúngicas analisadas, e que podem estar associadas à ocorrência de ácidos fenólicos na sua composição.This investigation analyzed the association between the amounts of phenolic compounds extracted from rice bran and the inhibition of Fusarium graminearum, Aspergillus flavus and Aspergillus oryzae proliferation, and the inhibition of aflatoxin production by the latter microorganism. Phenolic compounds were extracted with methanol, and they were quantified by means of colorimeter assay using Folin-Ciocalteau reagent. The antifungal activity was assessed by means of diluted agar technique. The development of the all of fungi were inhibited up to 2.3% inhibition/μgtotal phenol in the presence of rice bran phenolic extract, and the production of mycotoxins was inhibited by 100%. These findings suggest that the rice holds a natural defense against those fungal species attack, which might be associated with the occurrence of phenolic acids

Antifungal activity evaluation in phenolic extracts from onion, rice bran, and Chlorella phyrenoidosa

Submitted by Paula Gautério ([email protected]) on 2014-05-10T20:51:55Z No. of bitstreams: 1 Avaliação da atividade antifúngica de extratos fenólicos de cebola, farelo de arroz e microalga Chlorella phyrenoidosa.pdf: 538465 bytes, checksum: f1b526fe073529ae1904092052fd8d3a (MD5)Approved for entry into archive by cristiane soares ([email protected]) on 2014-07-22T21:30:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Avaliação da atividade antifúngica de extratos fenólicos de cebola, farelo de arroz e microalga Chlorella phyrenoidosa.pdf: 538465 bytes, checksum: f1b526fe073529ae1904092052fd8d3a (MD5)Made available in DSpace on 2014-07-22T21:30:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Avaliação da atividade antifúngica de extratos fenólicos de cebola, farelo de arroz e microalga Chlorella phyrenoidosa.pdf: 538465 bytes, checksum: f1b526fe073529ae1904092052fd8d3a (MD5) Previous issue date: 2010O objetivo deste trabalho foi relacionar os níveis de fenóis totais em cebola, farelo de arroz e microalga Chlorella phyrenoidosa com a atividade antifúngica testada contra o fungo Rhyzopus oryzae. Os compostos fenólicos da cebola foram extraídos em três sistemas solventes: aquoso, metanólico e com acetato de etila, os do farelo de arroz e da microalga Chlorella phyrenoidosa extraídos com metanol. Os extratos foram quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. O método para avaliar a atividade antifúngica empregou a técnica de Ágar diluído. O Rhyzopus oryzae teve seu desenvolvimento inibido em presença de extratos metanólico e acetoetílicos de cebola e metanólico de farelo de arroz, que continham as concentrações de compostos fenólicos testadas, 86; 2,6; e 46 μgfenóis.mL–1meio, respectivamente. O extrato aquoso de cebola e metanólico de Chlorella phyrenoidosa não inibiram o crescimento fúngico em nenhuma das concentrações fenólicas testadas.tested against the fungus Rhyzopus oryzae. The phenolic compounds of onion were extracted in three solvent systems: aqueous, methanolic, and with ethila acetate, whereas the phenolic compounds of rice bran and Chlorella phyrenoidosa were extracted with methanol. The extracts were quantified with the Folin-Ciocalteau reagent. The method to evaluate the antifungal activity employed was the diluted Ágar technique. The Rhyzopus oryzae had its development inhibited in the presence of onion methanolic and aceto-ethylic extracts and rice bran methanolic extracts at the following phenolic concentrations, 86; 2.6, and 46 μgphenolic.mL–1agar, respectively. The aqueous extracts from onion and the methanolic extract from Chlorella phyrenoidosa did not inhibit fungal growth under the phenolic concentrations tested

Evaluation of antifungal and antimicotoxin activities of phenolic extracts from rice bran

Submitted by Paula Gautério ([email protected]) on 2014-05-06T22:30:46Z No. of bitstreams: 1 Avaliação das atividades antifúngica e antimicotoxina de extratos fenólicos de farelo de arroz.pdf: 143762 bytes, checksum: 5b23dada5356f6cd5cb8eea992918534 (MD5)Approved for entry into archive by cristiane soares ([email protected]) on 2014-07-22T21:07:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Avaliação das atividades antifúngica e antimicotoxina de extratos fenólicos de farelo de arroz.pdf: 143762 bytes, checksum: 5b23dada5356f6cd5cb8eea992918534 (MD5)Made available in DSpace on 2014-07-22T21:07:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Avaliação das atividades antifúngica e antimicotoxina de extratos fenólicos de farelo de arroz.pdf: 143762 bytes, checksum: 5b23dada5356f6cd5cb8eea992918534 (MD5) Previous issue date: 2012Neste trabalho, foram feitas associações dos níveis de compostos fenólicos obtidos de farelo de arroz com a inibição da multiplicação dos fungos Fusarium graminearum, Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus, e a inibição da produção de aflatoxinas pelo último micro-organismo. Os compostos fenólicos foram extraídos com metanol e quantificados colorimetricamente com o reagente de Folin-Ciocalteau. A atividade antifúngica foi avaliada pela técnica de ágar diluído. Todos os fungos tiveram seu desenvolvimento inibido em até 2,3% inibição/μgfenol total na presença do extrato fenólico de farelo de arroz, além da inibição da produção de micotoxinas em 100%. Esses dados sugerem que o arroz possui defesas naturais contra o ataque por essas espécies fúngicas analisadas, e que podem estar associadas à ocorrência de ácidos fenólicos na sua composição.This investigation analyzed the association between the amounts of phenolic compounds extracted from rice bran and the inhibition of Fusarium graminearum, Aspergillus flavus and Aspergillus oryzae proliferation, and the inhibition of aflatoxin production by the latter microorganism. Phenolic compounds were extracted with methanol, and they were quantified by means of colorimeter assay using Folin-Ciocalteau reagent. The antifungal activity was assessed by means of diluted agar technique. The development of the all of fungi were inhibited up to 2.3% inhibition/μgtotal phenol in the presence of rice bran phenolic extract, and the production of mycotoxins was inhibited by 100%. These findings suggest that the rice holds a natural defense against those fungal species attack, which might be associated with the occurrence of phenolic acids

Avaliação da atividade antifúngica de extratos fenólicos de cebola, farelo de arroz e microalga Chlorella phyrenoidosa

O objetivo deste trabalho foi relacionar os níveis de fenóis totais em cebola, farelo de arroz e microalga Chlorella phyrenoidosa com a atividade antifúngica testada contra o fungo Rhyzopus oryzae. Os compostos fenólicos da cebola foram extraídos em três sistemas solventes: aquoso, metanólico e com acetato de etila, os do farelo de arroz e da microalga Chlorella phyrenoidosa extraídos com metanol. Os extratos foram quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. O método para avaliar a atividade antifúngica empregou a técnica de Ágar diluído. O Rhyzopus oryzae teve seu desenvolvimento inibido em presença de extratos metanólico e acetoetílicos de cebola e metanólico de farelo de arroz, que continham as concentrações de compostos fenólicos testadas, 86; 2,6; e 46 μgfenóis.mL–1meio, respectivamente. O extrato aquoso de cebola e metanólico de Chlorella phyrenoidosa não inibiram o crescimento fúngico em nenhuma das concentrações fenólicas testadas.tested against the fungus Rhyzopus oryzae. The phenolic compounds of onion were extracted in three solvent systems: aqueous, methanolic, and with ethila acetate, whereas the phenolic compounds of rice bran and Chlorella phyrenoidosa were extracted with methanol. The extracts were quantified with the Folin-Ciocalteau reagent. The method to evaluate the antifungal activity employed was the diluted Ágar technique. The Rhyzopus oryzae had its development inhibited in the presence of onion methanolic and aceto-ethylic extracts and rice bran methanolic extracts at the following phenolic concentrations, 86; 2.6, and 46 μgphenolic.mL–1agar, respectively. The aqueous extracts from onion and the methanolic extract from Chlorella phyrenoidosa did not inhibit fungal growth under the phenolic concentrations tested