Optimization of the process of thermoplastic extrusion of mixtures of Brazil nut with cassava flour

The objective of this work was to optimize the conditions of processing mixtures of Brazil nut with cassava flour through thermoplastic extrusion as a function of acceptability. A 2³ full factorial design was used for the production of the extrudates and the evaluation of the products was according to acceptability responses. An affective hedonic scale of 9 points was applied to evaluate global acceptability and a 5-point scale was used to evaluate purchase intention. The results of the response surface methodology indicated that increases in Brazil nut percentage, temperature and moisture increased global acceptability and purchase intention of the product, with an optimized processing region in the following conditions: temperature between 120 and 160 °C, Brazil nut percentage between 48 and 80% and moisture between 20 and 25%. If Brazil nut percentage, temperature and moisture of the mixture were too high or too low, global acceptability and purchase intention decreased. The highest acceptance and purchase intention in this study were found for the central points and indicate the validity of the model.O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de processamento por extrusão termoplástica de misturas de torta de castanha do Brasil com farinha de mandioca, em função da aceitabilidade. Foi feito o delineamento fatorial completo 2³ para a produção dos extrudados e a avaliação dos ensaios extrusados em função das respostas de aceitação. No estudo de aceitação global aplicou-se o teste afetivo de escala hedônica com 9 pontos e no de intenção de compra o de 5 pontos. O resultado da metodologia de superfície de resposta indica que aumentos de castanha do Brasil, temperatura e umidade elevam as notas de aceitação global e intenção de compra do produto, com uma região de otimização do processamento nas seguintes condições: temperatura entre 120 a 160 °C, castanha entre 48 a 80% e umidade entre 20 a 25%. Na torta de castanha, a temperatura e a umidade da mistura muito alta ou muito baixa diminuem as notas de aceitação global e a intenção de compra. As maiores notas de aceitação global e a intenção de compra neste experimento estão nos pontos centrais e indicam a validade do modelo.659667Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Effect of enzymatic clarifier complexes Clarex and CEC1-CTAA on the quality of banana juice

Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados na proporção de 0,03% v/p sobre purê de banana (Musa cavendishii), em condições amenas de hidrólise (40oC, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composição centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesófilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p < 0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Não houve diferença significativa entre as médias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Além disso, os valores obtidos quanto a sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referência a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.The effect of the clarifier enzymatic complexes Clarex and CEC1-CTAA, used in the proportion 0.03% v/w in industrialized banana (Musa cavendishii) pulp, at the conditions of gentle hydrolysis 40 degree Celsius, 15 minutes, was observed to determine the quality here represented by indicators such as yield, viscosity, Brix, pH, centesimal composition, counts of moulds and yeasts and of mesophilics, and sensorial properties of color, aroma, flavor and body by both clarified banana juices. The juice clarified by Clarex was significantly (p < 0.01) more yellow, less grey, less opaque and less viscous than that obtained with CEC1-CTAA. There was no significant difference between the means of aroma of fresh banana and flavor in these juices. Furthermore, the values obtained for flavor for both juices were judged good (6.72 and 6.05 for the juices clarified with Clarex and CEC1- CTAA, respectively), because they were up the middle of the scale (from 0 to 10)

Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe

Orientador: Morris W.MontgomeryDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação da relação entre os monoisômeros e os diisômeros do ácido dicafeoil químico durante a maturação de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As analises foram feitas em cafés arábicas cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero; 3% diisômero com a maturação desde o estágio verde a grão passa. Os resultados indicam que a inclusão de grãos parcialmente verdes prejudicaria o sabor da bebida por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Os altos teores nos grãos verdes, estagio em que a qualidade é comprovadamente baixa, indicais que neste estágio, outros fatores estafo em maior relevância. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação e a via úmida sempre apresentou valores superiores. Finalmente, concluiu-se que não há re1ação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade da polifenoloxidase (PPO) e a atividade específica da PPO. Foi demonstrado que a PPO extraí da do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substratoAbstract: The main objective of this research was to ascertain whether or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoi1quinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples of Coffea arabica cv Catuai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level of significance was found between the ratio % monoisomer: % diisomer and maturity. From the partial1y green to the overripe stages. The results indicated that the inclusion of partially green berries could negatively affect beverage flavour, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. The high ratios found in the beans from totally green berries, a stage known to produce a low quality beverage, indicated that in this stage other factors were more relevant. It was al so shown that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that, the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomer s and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrateMestradoMestre em Tecnologia de Alimento

Estudo de fibras alimentares em frutas e hortaliças para uso em nutrição enteral ou oral Study of dietary fibre in fruits and vegetables for use in oral or enteral diets

Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas em nutrição domiciliar para fornecer macronutrientes, obter dietas individualizadas e de menor custo. O objetivo deste trabalho foi estudar frutas e hortaliças (alface, berinjela, cenoura, chicória, goiaba e tamarindo) como fontes de fibras alimentares solúveis e insolúveis para serem usadas em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. As hortaliças e frutas foram adicionadas a uma formulação enteral domiciliar e também preparadas em solução com água. Foram determinadas a composição centesimal, as fibras solúveis e insolúveis dos alimentos, a atividade de água e o pH das formulações. Foram realizados testes de gotejamento das formulações com os alimentos experimentais. A melhor proporção de alimento/dieta enteral domiciliar foi de 100 g/2 L para dieta enteral e de 150 g/2 L para suplemento nutricional oral (ingestão por boca). As quantidades de cada alimento adicionadas à formulação enteral equivalem a duas porções (100 g) diárias de cada alimento para 2 L e 2000 kcal. A maior contribuição para aumentar a quantidade de fibras foi da goiaba e a menor, da berinjela. Os valores de atividade de água ficaram entre 0,95 e 1,00, indicando que as dietas são susceptíveis à contaminação microbiana. Nessas condições, devem ser consumidas imediatamente após o preparo.<br>Enteral diets based on conventional foods are used in domestic nutritional therapy to provide macronutrients, obtain individualised diets and to lower costs. Eggplant, carrot, chicory, lettuce, guava and tamarind were studied as sources of soluble and insoluble fibers for use in enteral diets or as oral nutritional supplements, added to a domestic enteral formulation and also prepared in aqueous solution. The following physical-chemical characteristics were determined: soluble and insoluble fibers, proximate composition, pH and water activity. Drip tests were carried out with the formulas containing the experimental foods and as an oral nutritional supplement the best proportion of food/water was shown to be 150 g/2 L, whereas when added to the formula, the best proportion was 100 g food/2 L of formula. The amounts of each food added to the enteral formula were equivalent to two daily portions (100 g) of each food per 2 L or 2000 kcal. Of the foods tested, the guava contributed the greatest amount of fiber and the eggplant the least. The values for water activity were between 0.95 and 1.00, indicating that these diets should be consumed immediately after preparation

Avaliação da aceitação de "chips" de mandioca Acceptance evaluation of cassava chips

Pré-tratamentos como o cozimento, a fermentação natural e a secagem parcial foram aplicados em raízes de mandioca, visando a obtenção de "chips" comestíveis. A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência dos "chips" das variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70. Trinta consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras delineadas em blocos casualizados. Os resultados obtidos mostraram que os "chips" controle e pré-cozidos foram aceitos sensorialmente, apresentado médias de 5,1 (gostei ligeiramente) para IAC Mantiqueira e 6,0 (gostei moderadamente) para IAC 576.70. Os "chips" pré-fermentados de ambas variedades foram rejeitados. Os termos de agrado mais comentados pelos provadores foram "sabor de mandioca", "crocância" e "textura". Os termos de desagrado mais citados incluem "textura dura", "falta sabor de mandioca" e "gosto de óleo". Os provadores consideraram adequada a aparência dos "chips" de ambas variedades, sendo ligeiramente preferida a aparência dos "chips" da IAC 576.70, com exceção dos "chips" cozidos por 8 minutos e os fermentados, rejeitados pelos consumidores. A cor amarela da polpa pode ter influenciado a aceitação da variedade IAC 576.70. A composição centesimal e o teor de fibras na mandioca in natura e, o teor de lipídeos em "chips" de mandioca, também foram apresentados.<br>Pre-treatments such as cooking, natural fermentation and partial drying were applied to cassava roots, aimed at obtaining edible cassava chips. The sensory evaluation was based on the acceptance and appearance of the chips, using the varieties IAC Mantiqueira and IAC 576.70. Thirty potential consumers of the product were selected based on their availability and interest. A 7-point hedonic scale was used, all the judges evaluating all the samples using a randomised block design. The results showed sensory acceptance of both the pre-cooked and non pre-cooked (control) chips, with means of 5.1 (liked slightly) for IAC Mantiqueira and 6.0 (liked moderately) for IAC 576.70. The pre-fermented chips of both varieties were rejected. The agreeable attributes most cited by the judges were: "cassava flavour", "crispness" and "texture". The disagreeable attributes most cited were "hard texture", "lack of cassava flavour" and "oily taste". The appearance of the chips from both varieties was considered adequate, with slightly preferred to the IAC 576.70, with the exception of those cooked for 8 minutes and the fermented samples, which were rejected. The yellow colour of the IAC 576.70 cassava pulp may have influenced the acceptance of these chips. The proximate compositions and fibre contents of the in natura cassava roots and the fat contents of the chips, are also presented

Extrusão de misturas de castanha do Brasil com mandioca Extrusion of Brazil nut and cassava flour mixtures

Considerando-se que a castanha do Brasil apresenta elevado potencial nutritivo, baixo consumo no Brasil, baixo valor agregado e é um produto orgânico, além da alta produtividade, do baixo custo da mandioca e da tecnologia de extrusão termoplástica apresentarem ampla aplicabilidade e vantagens, este trabalho teve como objetivo empregar estas três variáveis, para formular misturas com castanha do Brasil e farinha de mandioca e processá-las por extrusão, visando à obtenção de produtos extrusados ricos em proteína vegetal e prontos para o consumo. Foram utilizadas torta de amêndoa de castanha do Brasil semidesengordurada e farinha de mandioca para formulações das misturas para extrusão. Aplicou-se o delineamento fatorial completo composto central (2³), com 3 variáveis independentes e a metodologia de superfície de resposta foi usada para avaliar os resultados da composição centesimal e o valor calórico, frente às variações de castanha, umidade e temperatura. Os resultados indicam que as formulações com maiores quantidades de castanha apresentam quantidades de proteínas, lipídios e cinzas mais elevadas, já as formulações com menores teores de castanha apresentam maiores percentuais de carboidratos. Os coeficientes de regressão médios do modelo estatístico para as respostas são: umidade 7,40; carboidratos 51,09; proteínas 15,34; lipídios 11,77; fibra total 9,92 e kcal 371,65. Os ensaios com menores teores de castanha e maiores de farinha apresentam-se mais expandidos e de cor clara, enquanto que aqueles com maiores teores de castanha não se expandem e têm a cor acinzentada. Conclui-se que a adição de castanha semidesengordurada à farinha de mandioca pode ser submetida à extrusão, originando um produto extrusado fonte de proteína vegetal, pronto para o consumo e que pode atender à exigência de consumidores que não utilizam proteínas de origem animal.<br>Considering that Brazil nut presents high nutritional potential, low consumption in Brazil, low added-value and is an organic product; that cassava has high productivity and low cost; and that the technology of thermoplastic extrusion presents wide applicability and considerable advantages, the objective of this work was to use these three variables, formulating Brazil nut and cassava flour mixtures and processing them by extrusion, with the aim of obtaining ready-to-eat extruded products containing high levels of vegetable protein. Semi-defatted Brazil nut cake and cassava flour were used to formulate the mixtures for extrusion. A complete factorial central composite design (2³) with 3 independent variables, and the response surface methodology were used to evaluate the results of the proximate composition and caloric value, according to the variations in the quantity of nut, moisture content and temperature. The results indicate that the mixtures with higher Brazil nut levels present higher levels of protein, fat and ash, while the mixtures with less Brazil nut present higher levels of carbohydrate. The average regression coefficients of the statistical model for the responses are: moisture 7.40; carbohydrate 51.09; protein 15.34; fat 11.77; total fibre 9.92 and kcal 371.65. The trials with lower quantities of Brazil nut and higher quantities of flour are more expanded and of a lighter colour, while those with more Brazil nut do not expand and are greyish in colour. It is concluded that the addition of Brazil nut to cassava flour results in a mixture that could be submitted to extrusion, producing an extruded product that could serve as a ready-to-eat source of vegetable protein, and attend the demands of consumers who do not consume proteins of animal origin

Otimização do processo de extrusão termoplástica da mistura castanha do Brasil com farinha de mandioca

O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de processamento por extrusão termoplástica de misturas de torta de castanha do Brasil com farinha de mandioca, em função da aceitabilidade. Foi feito o delineamento fatorial completo 2³ para a produção dos extrudados e a avaliação dos ensaios extrusados em função das respostas de aceitação. No estudo de aceitação global aplicou-se o teste afetivo de escala hedônica com 9 pontos e no de intenção de compra o de 5 pontos. O resultado da metodologia de superfície de resposta indica que aumentos de castanha do Brasil, temperatura e umidade elevam as notas de aceitação global e intenção de compra do produto, com uma região de otimização do processamento nas seguintes condições: temperatura entre 120 a 160 °C, castanha entre 48 a 80% e umidade entre 20 a 25%. Na torta de castanha, a temperatura e a umidade da mistura muito alta ou muito baixa diminuem as notas de aceitação global e a intenção de compra. As maiores notas de aceitação global e a intenção de compra neste experimento estão nos pontos centrais e indicam a validade do modelo