Orientador: Morris W.MontgomeryDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação da relação entre os monoisômeros e os diisômeros do ácido dicafeoil químico durante a maturação de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As analises foram feitas em cafés arábicas cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero; 3% diisômero com a maturação desde o estágio verde a grão passa. Os resultados indicam que a inclusão de grãos parcialmente verdes prejudicaria o sabor da bebida por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Os altos teores nos grãos verdes, estagio em que a qualidade é comprovadamente baixa, indicais que neste estágio, outros fatores estafo em maior relevância. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação e a via úmida sempre apresentou valores superiores. Finalmente, concluiu-se que não há re1ação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade da polifenoloxidase (PPO) e a atividade específica da PPO. Foi demonstrado que a PPO extraí da do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substratoAbstract: The main objective of this research was to ascertain whether or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoi1quinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples of Coffea arabica cv Catuai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level of significance was found between the ratio % monoisomer: % diisomer and maturity. From the partial1y green to the overripe stages. The results indicated that the inclusion of partially green berries could negatively affect beverage flavour, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. The high ratios found in the beans from totally green berries, a stage known to produce a low quality beverage, indicated that in this stage other factors were more relevant. It was al so shown that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that, the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomer s and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrateMestradoMestre em Tecnologia de Alimento
