Atividade metabólica de abacaxi 'Pérola' minimamente processado decorrente do formato de corte e da temperatura

The effects of cut shape and temperature on the respiratory activity and ethylene synthesis of fresh-cut 'Pérola' pineapple were investigated. Two experiments were carried out. In the first, slices and chunks were placed in air-tight packages kept at 4 or 10ºC. Gas samples were taken every 2 h during 12 h and analysed by gas chromatography. In the second experiment, peeled fruits, slices and chunks were placed in air-tight glass jars connected to a flowboard installed in a cold room at 5 ± 1ºC. This system provided a continuous flow of humid and cold air during 14 d. Respiration rate was determined every 2 h, during the first 12 h, then daily for 10 d and on days 12 and 14. Ethylene synthesis was not detected during 12 h of evaluation. The lower respiration rates that occurred when fruits were stored at 4ºC indicate that this condition provides greater shelf life for the fresh-cut product. The initial respiration rate of slices and chunks stored at 5ºC doubled as compared with peeled fruits under the same conditions. The respiratory behaviour of slices and chunks was very similar during 14 d of cold storage, with respiration rates between 1.96 and 4.10 mg CO2 kg-1 h-1.Procurou-se avaliar a influência do formato de corte e da temperatura sobre a atividade respiratória e a síntese de etileno em abacaxis 'Pérola' minimamente processados. Dois experimentos foram realizados. No primeiro, fatias e cubos foram acondicionados em embalagens herméticas mantidas a 4 ou a 10ºC. Alíquotas gasosas foram retiradas a cada 2 h, durante 12 h, e analisadas por meio de cromatografia gasosa. No segundo experimento, frutos inteiros descascados, fatias e cubos foram acondicionados em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 ± 1ºC. Tal sistema garantiu o fornecimento de um fluxo contínuo de ar umidificado e frio durante 14 d. O monitoramento da taxa respiratória foi realizado em intervalos de 2 h, nas primeiras 12 h, então diariamente por 10 d, e nos dias 12 e 14. Não foi detectada síntese de etileno no período de 12 h em que foram realizadas as análises de cromatografia gasosa. As menores taxas respiratórias ocorreram quando os frutos foram acondicionados a 4ºC, indicando que essa condição proporciona maior vida útil ao produto minimamente processado. A taxa respiratória inicial dos frutos cortados em fatias e cubos, acondicionados a 5ºC, correspondeu ao dobro da observada nos frutos inteiros descascados mantidos na mesma condição. O comportamento respiratório dos frutos minimamente processados em fatias e cubos foi muito semelhante, durante os 14 d de armazenamento refrigerado, com taxas respiratórias oscilando entre 1,96 e 4,10 mg CO2 kg-1 h-1.413417Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Enzymatic clarification of cashew juice

No presente trabalho foram empregados como matéria-prima clones de cajueiro (Anacardium occidentale, L.) anão, desenvolvidos pela Estação do Litoral da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Ceará (EPACE), localizada em Pacajus, CE. Realizou-se a clarificação do suco de caju empregando-se como agente clarificante enzima pectinolítica e gelatina. O estudo de estabilidade do produto foi realizado através de determinações químicas e físico-químicas em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenagem. Realizou-se análise sensorial do produto após o processamento e com 120 dias de armazenagem. O pro­duto apresentou boa estabilidade com relação às determinações químicas e físico-químicas, além de ausência total de turvação durante todo o período de armazenagem.Clones of dwarf cashew developed by the Literal Experiment Station of the Ceará State Agricultural Research Institution (EPACE), in Pacajus, CE, Brazil, was used in this work. For clarification of the cashew juice, gelatin and a pectinolytic enzyme were used as the clarifying agent. The stability study of the product was done by chemical and physico-chemical determinations at intervals of 30 days during a storage period of 120 days. Sensorial analysis of the product was made just after clarification process and 120 days storage time. The resulting product showed a good stability in regard to the chemical and physico-chemical determinations as well as the total absence of dimness through the storage period

Bacterial cellulose nanocrystals produced under different hydrolysis conditions: properties and morphological features

Bacterial cellulose (BC) is a polymer with interesting physical properties owing to the regular and uniform structure of its nanofibers, which are formed by amorphous (disordered) and crystalline (ordered) regions. Through hydrolysis with strong acids, it is possible to transform BC into a stable suspension of cellulose nanocrystals, adding new functionality to the material. The aim of this work was to evaluate the effects of inorganic acids on the production of BC nanocrystals (BCNCs). Acid hydrolysis was performed using different H2SO4 concentrations and reaction times, and combined hydrolysis with H2SO4 and HCl was also investigated. The obtained cellulose nanostructures were needle-like with lengths ranging between 622 and 1322 nm, and diameters ranging between 33.7 and 44.3 nm. The nanocrystals had a crystallinity index higher than native BC, and all BCNC suspensions exhibited zeta potential moduli greater than 30 mV, indicating good colloidal stability. The mixture of acids resulted in improved thermal stability without decreased crystallinity.The authors would like to thank Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (CAPES), National Counsel of Technological and Scientific Development (CNPq), and the Embrapa Tropical Agroindustry for funding this research and Strategic Technologies Center Northeast (CETENE) for supporting the transmission electron microscopy analysis

Processamento e conservação de manga por métodos combinados Mango processing and conservation by combined methods

A tecnologia de métodos combinados foi empregada na conservação da manga (Mangifera indica, L.) em pedaços. A estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial da manga em pedaços foi obtida através do branqueamento com vapor saturado por 2 min, ajuste da atividade de água (Aw) para 0,97, do pH para 3,6, adição de 600 ppm de ácido ascórbico, 1000 ppm de benzoato de sódio e 600 ou 900 ppm de dióxido de enxofre. Os produtos da manga processados nas condições descritas apresentaram, ao longo de 120 dias de armazenamento, teores de umidade, atividades de água e pH na faixa para produtos de fruta de alta umidade; aumento dos açúcares redutores; acentuada perda de SO2 (cerca de 60%) e vitamina C; redução da contagem microbiológica, demonstrando que a seleção de obstáculos e suas intensidades foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica do produto. O teste de aceitabilidade mostrou que a manga conservada por métodos combinados teve boa aceitação e que as médias dos atributos se assemelham aos resultados de testes sensoriais mencionados na literatura.<br>The technology of combined methods was used in the conservation of mango (Mangifera indica, L.) pieces. The phisical-chemical, microbiological and sensorial stability of mango pieces was achieved through blanching using saturated vapor for 2 minutes, ajusting water activity (Aw) to 0.97, pH to 3.6, addition of 600 ppm of ascorbic acid, 1000 ppm of sodium benzoate and 600 to 900 ppm of sulfite dioxide. The mango products processed, under these conditions, presented at 120 days storage moisture content, water activity and pH in the range for fruit products with high moisture; increasing in reduced sugars; high loss of SO2 (about 60%) and of vitamin C; decreased microbiological counting showing that the obstacles seletion and their intensities were capable to assure the microbiological stability of the product. The test of acceptability showed that the mango preserved by combined methods had good acceptability and that the averages of the attributes are similar to the results of sensory tests mentioned in the literature

Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados Influence of addition of sucrose in the stability of bacuri pulp preservation by combined methods

O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25ºC±2ºC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o período de armazenamento.<br>The study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/w)). Stability was assessed monthly by means of physico-chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25ºC±2ºC). Physico-chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time