Selected Lactobacillus strains isolated from sugary and milk kefir reduce Salmonella infection of epithelial cells in vitro

The isolation of potentially probiotic strains and the subsequent study of their properties are very important steps to gain insight in the health benefits ascribed to sugary and milk kefir. The aim of the present study was to characterise fifteen Lactobacillus strains isolated from these beverages by determining some surface properties and their ability to antagonise enterocyte cell damage after Salmonella infection in vitro. Lactobacillus surface properties were determined by hydrophobicity, autoaggregation, and coaggregation assays with Salmonella. In addition, lactobacilli adhesion to Caco-2/TC-7 cells and the effect on Salmonella invasion were evaluated. Finally, the disassembly of F-actin cytoskeleton on intestinal epithelial cells was assayed in vitro when Salmonella infection was performed in the presence of selected Lactobacillus strains. Ten out of the 15 strains showed a high adhesion capacity to Caco-2/ TC-7 cells. Most of the strains were hydrophilic and non-autoaggregating. Strains isolated from sugary kefir were non-coaggregating with Salmonella, while strains Lactobacillus paracasei CIDCA 83120, 83121, 83123, 83124, 8339, 83102 isolated from milk kefir were able to coaggregate after 1 h. L. paracasei CIDCA 8339 and Lactobacillus kefiri CIDCA 83102 were able to diminish Salmonella invasion to the enterocytes. An antagonistic effect on cytoskeleton disruption elicited by the pathogen was also demonstrated. Our results suggest that both strains isolated from milk kefir could be considered as appropriate probiotic candidates.Fil: Zavala, Lucía. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Golowczyc, Marina Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Van Hoorde, K.. University of Ghent; BélgicaFil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Huys, G.. University of Ghent; BélgicaFil: Vandamme, P.. University of Ghent; BélgicaFil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Ácidos orgánicos producidos por la fermentación in vitro de kefiran por bacterias intestinales de origen humano

La fibra no digerible contenida en algunos alimentos como frutas y verduras, tiene la capacidad de llegar al colon donde es fermentada por las poblaciones de bacterias residentes. Algunos polisacáridos producidos por bacterias lácticas también cumplen con esta condición. Uno de los mayores productos metabólicos de esta fermentación son ácidos orgánicos de cadena corta, los cuales otorgan diversos beneficios al consumidor. Un modelo para estudiar el perfil de ácidos producidos es la fermentación in vitro utilizando como inóculo materia fecal de origen humano. El objetivo del presente trabajo fue comparar los perfiles de ácidos orgánicos obtenidos como producto de la fermentación de kefiran, un glucogalactano producido por bacterias lácticas, por la microbiota intestinal humana. Se utilizaron muestras provenientes de 10 niños sanos entre 12 y 36 meses de edad. Las muestras fueron entregadas con consentimiento informado y utilizadas dentro de las 2 hs después de la deposición. También se entregó una encuesta con datos relevantes como: tipo de nacimiento (parto natural o cesárea), tipo de leche (materna o de fórmula) y dieta, entre otros. Para realizar las fermentaciones, se formuló un medio de cultivo basal, al cual se le adicionaron 300 mg/L de kefiran. Se colocó la materia fecal y se incubó en condiciones de anaerobiosis a 37° C durante 0, 24, 48 y 72 hs. Transcurrido ese tiempo, los sobrenadantes fueron analizados por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para la identificación y cuantificación de ácidos acético, propiónico y butírico. Se utilizó una columna de exclusión molecular Aminex HPX-87H (Biorad) asociada a un detector UV (Waters, Milford). De todas las muestras de materia fecal analizadas, se encontró que el ácido mayoritario fue el acético (1 a 3 mM), triplicando en concentración a los otros ácidos analizados, lo cual está en concordancia con datos bibliográficos. Por otro lado, no se encontraron todos los ácidos en todas las muestras, lo cual indica una heterogeneidad inicial en el perfil de ácidos que se encuentra en la última porción del colon de cada individuo. Luego de 24 hs de fermentación, se observó un incremento estadísticamente significativo del ácido acético en todas las muestras analizadas (11 a 21 mM); seguido por el ácido butírico (3 a 8 mM) y el ácido propiónico (2 a 7 mM). Luego de 48 hs de fermentación, se encontró una alta concentración de ácido propiónico en la mayoría de las muestras analizadas (20 a 25 mM) seguido de una pequeña cantidad de los otros ácidos analizados. A las 72 hs de fermentación, se encontró un incremento del ácido acético (9 a 22 mM), seguido por ácido butírico (5 mM) y propiónico (2 a 5 mM). De este modo, se puede concluir que este polisacárido prebiótico es utilizado por la microbiota intestinal produciendo ácidos grasos de cadena corta, con potencial efecto modulador a nivel de la mucosa intestinal.Fil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Simonelli, Nicolás. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Gangoiti, María Virginia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Laboratorio de Investigación en Osteospatías y Metabolismo Mineral; ArgentinaFil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Biological activity of kefir polysaccharide (kefiran) in the intestinal context and its effect on consumer health

El interés por el consumo de alimentos saludables y poco procesados ha crecido en los últimos años. Al mismo tiempo, también se ha incrementado la evidencia científica que afirma que una población bacteriana intestinal saludable es responsable de la buena salud. Dentro de los alimentos que favorecen el desarrollo de un microbiota intestinal saludable están los polisacáridos no digeribles y dentro de estos, los exopolisacáridos bacterianos. En este artículo de revisión se aborda el estudio del polisacárido kefiran, presente en la leche fermentada artesanal denominada kéfir. El mecanismo de acción de este polisacárido y su acción benéfica para la salud podrían explicarse a través de tres mecanismos que actuarían solos o de manera sinérgica: i) interacción directa del polímero con las células intestinales; ii) estimulación de poblaciones bacterianas benéficas y producción de metabolitos con actividad biológica); y/o iii) modulación del sistema inmune y respuesta sistémica. Se desarrollan los tres mecanismos haciendo un recorrido por la evidencia científica que los sustenta. Teniendo en cuenta la gran cantidad de efectos biológicos demostrados, así como la versatilidad que tiene este biopolímero para mejorar las características funcionales de los alimentos, se concluye que el kefiran tiene gran potencialidad para ser utilizado como aditivo alimentario. Por otro lado, el consumo de la leche fermentada kefir producida artesanalmente en los hogares es una fuente natural de este polisacárido.Interest in healthy and under processed foods has grown in recent years; and so did scientific evidence showing that a healthy gut microbiota is responsible for good health. Among the foods that promote the development of a healthy gut microbiota are non-digestible polysaccharides and within them, bacterial exopolysaccharides. This review article discusses the health benefits of kefiran, the bacterial exopolysaccharide present in artisanal fermented milk called kefir. e mechanism of action of this polysaccharide and its beneficial action for health could be explained through three mechanisms that would act alone or synergistically: (i) direct interaction of the biopolymer with intestinal cells; (ii) stimulation of beneficial bacterial populations and production of metabolites with biological activity; and/or (iii) modulation of the immune system and systemic response. All three mechanisms are developed by taking a tour of the scientific evidence that underpins them. Considering the large number of proven biological effects, as well as the versatility that this biopolymer has to improve the functional characteristics of food, it can be concluded that kefiran has great potential to be used as a food additive. On the other hand, the consumption of kefir-fermented milk produced in households is a natural source of this biopolymer at appropriate doses.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosLaboratorio de Investigación en Osteopatías y Metabolismo Minera

Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization

Throughout the COVID-19 pandemic, there was a demand for natural products able to enhance consumers health. Many people discovered the benefits of fermented products such as milk and water kefir and kombucha. Specifically, water kefir has aroused great interest from people interested in consuming foods that do not come from animals (plant-based and vegan diets) or people allergic to milk proteins or lactose intolerant, while increasing the scientific evidence of water kefir health enhancement. This review deals with the needing for the establishment of quality parameters found in traditional and flavoured water kefir drink, for their implementation in the industrially produced beverage. Such industrialization must seek the sustainable development of this economic activity for the implementation of circular economy guidelines. The benefits and safety of this non-dairy fermented drink have been demonstrated since its ancestral consumption and have been documented by many scientific works around the world. The scientific community must accompany this rapid advance of fermented foods containing probiotic microorganisms, given the changing priorities within the food industry. In addition, the quality parameters for the inclusion of this product in the Codex Alimentarius of many countries must be established, in order to regulate its production on an industrial scale and marketing.Fil: Moretti, Ana Florencia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Moure, María Candela. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Quiñoy, Florencia. Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas; ArgentinaFil: Esposito, Fiorella. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Simonelli, Nicolás. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: León Peláez, Ángela María. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Microbiología General; Argentin

Quantitative trait loci analysis of leaf and plant longevity in <i>Arabidopsis thaliana</i>

The natural variation in leaf and plant longevity in Arabidopsis thaliana was analysed in a set of 45 ecotypes and 155 recombinant inbred lines derived from a Cape Verde Islands (Cvi)xLandsberg erecta (Ler) cross. Post-bolting longevity was inversely related to time to flowering and rosette leaf number in the set of 45 ecotypes, with Cvi having the longest and Ler the shortest post-bolting longevity. The recombinant inbred line population was tested under low or high soil nutrient levels (LN or HN, respectively). Three quantitative trait loci (QTL), one in chromosome 3 and two in chromosomes 1 and 5, were associated with longevity of the 6th rosette leaf under LN and HN, respectively. Four QTL for post-bolting longevity were found in chromosomes 1, 3, 4, and 5, and two in chromosomes 1 and 5 under LN and HN, respectively. An epistatic interaction affecting post-bolting longevity under LN, but not HN, was detected. Ler and Cvi carry a mix of increasing and decreasing alleles for the QTL affecting longevity of the 6th leaf and post-bolting longevity. Longevity of the 6th rosette leaf was associated with different QTL than post-bolting longevity, and it was affected by different QTL depending on nutrient availability. By contrast, the major QTL affecting post-bolting longevity exerted significant effects irrespective of soil nutrient availability.Instituto de Fisiología VegetalFacultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Quantitative trait loci analysis of leaf and plant longevity in <i>Arabidopsis thaliana</i>

The natural variation in leaf and plant longevity in Arabidopsis thaliana was analysed in a set of 45 ecotypes and 155 recombinant inbred lines derived from a Cape Verde Islands (Cvi)xLandsberg erecta (Ler) cross. Post-bolting longevity was inversely related to time to flowering and rosette leaf number in the set of 45 ecotypes, with Cvi having the longest and Ler the shortest post-bolting longevity. The recombinant inbred line population was tested under low or high soil nutrient levels (LN or HN, respectively). Three quantitative trait loci (QTL), one in chromosome 3 and two in chromosomes 1 and 5, were associated with longevity of the 6th rosette leaf under LN and HN, respectively. Four QTL for post-bolting longevity were found in chromosomes 1, 3, 4, and 5, and two in chromosomes 1 and 5 under LN and HN, respectively. An epistatic interaction affecting post-bolting longevity under LN, but not HN, was detected. Ler and Cvi carry a mix of increasing and decreasing alleles for the QTL affecting longevity of the 6th leaf and post-bolting longevity. Longevity of the 6th rosette leaf was associated with different QTL than post-bolting longevity, and it was affected by different QTL depending on nutrient availability. By contrast, the major QTL affecting post-bolting longevity exerted significant effects irrespective of soil nutrient availability.Instituto de Fisiología VegetalFacultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Exopolysaccharides produced by Lactobacillus and Bifidobacterium strains abrogate in vitro the cytotoxic effect of bacterial toxins on eukaryotic cells

Aims: To evaluate the capability of the exopolysaccharides (EPS) produced by lactobacilli and bifidobacteria from human and dairy origin to antagonize the cytotoxic effect of bacterial toxins. Methods and Results: The cytotoxicity of Bacillus cereus extracellular factors on Caco-2 colonocytes in the presence/absence of the EPS was determined by measuring the integrity of the tissue monolayer and the damage to the cell membrane (extracellular lactate dehydrogenase activity). Additionally, the protective effect of EPS against the haemolytic activity of the streptolysin-O was evaluated on rabbit erythrocytes. The EPS produced by Bifidobacterium animalis ssp. lactis A1 and IPLA-R1, Bifidobacterium longum NB667 and Lactobacillus rhamnosus GG were able to counteract the toxic effect of bacterial toxins on the eukaryotic cells at 1 mg ml-1 EPS concentration. The EPS A1 was the most effective in counteracting the effect of B. cereus toxins on colonocytes, even at lower doses (0.5 mg ml-1), whereas EPS NB667 elicited the highest haemolysis reduction on erythrocytes. Conclusions: The production of EPS by lactobacilli and bifidobacteria could antagonize the toxicity of bacterial pathogens, this effect being EPS and biological marker dependent. Significance and Impact of the Study: This work allows gaining insight about the mechanisms that probiotics could exert to improve the host health.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Aprovechamiento del subproducto de la industria cervecera crema de levaduras para extracción de β-glucanos

La industria cervecera es un emprendimiento productivo que se encuentra en auge. Los subproductos generados a partir de la elaboración de la cerveza pueden reutilizarse, pero esta práctica no alcanza a dar destino a todo el excedente. Sin tratamiento adecuado, estos residuos generan problemas ambientales. La crema de levaduras es uno de ellos, empleado sólo en parte en producciones subsiguientes o destinado a la alimentación en la cría de animales. La extracción de β-glucanos (presentes en la pared de las levaduras) con actividad prebiótica sería una posible aplicación.Los objetivos del trabajo fueron relevar la opinión de cerveceros para evaluar si el aprovechamiento de este subproducto sería relevante para el sector. Un segundo objetivo fue evaluar, a escala laboratorio, la extracción de β-glucanos a partir de crema de levaduras proveniente de una planta elaboradora local.Se realizó una encuesta anónima dirigida al sector cervecero de Argentina diseñada en GoogleForms (link). Las preguntas estuvieron dirigidas a relevar los volúmenes de crema de levadura generados, el grado de reutilización y descarte, la opinión sobre la necesidad de regular la disposición de este subproducto y la posibilidad de otorgarle valor agregado, entre otras. Por otro lado, a partir de crema de levaduras se extrajeron β-glucanos. Brevemente, la extracción consistió en: autolisis (pH 5.0, 50°C durante 48h y 80°C, 15 min en agitación), incubación con NaOH (1M, 80ºC, 2h en agitación), centrifugación, incubación con ácido acético (1M, 2h, 80ºC), lavado y secado. El polímero obtenido se hidrolizó, se identificaron los azúcares mediante cromatografía en capa fina y se cuantificó el rendimiento mediante el método de la antrona.La encuesta alcanzó a 266 plantas cerveceras. Los resultados indican que la crema de levadura constituye el segundo residuo que genera más inconvenientes para disponer. Cerca del 60% de los productores reutiliza solamente una parte. Entre los que no la reutilizan, casi el 30% la descarta y menos del 10% la ceden a productores de ganado porcino u otros animales. El 80% no realiza ningún tratamiento de inactivación antes de disponerla y cerca del 90% considera que sería interesante darle un mayor valor agregado.Respecto al proceso en laboratorio se obtuvieron 800 mg de extracto crudo conteniendo β-glucanos cada 100 ml de crema de levadura utilizada. El extracto se hidrolizó, se encontró únicamente glucosa en su composición.En función de los intereses del sector y la posibilidad de obtener β-glucanos a partir de la crema de levaduras es importante continuar la búsqueda de potenciales aplicaciones para este subproducto y analizar los efectos benéficos que presentan los β-glucanos en la dieta del ganado porcino.Fil: Caruso, María Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Miller, Florencia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Piermaria, Judith Araceli. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Medrano, Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaX Jornadas de Jovenes InvestigadoresCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaUniversidad de Buenos Aires. Facultad Ciencias Veterinaria

Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization

Throughout the COVID-19 pandemic, there was a demand for natural products able to enhance consumers health. Many people discovered the benefits of fermented products such as milk and water kefir and kombucha. Specif- ically, water kefir has aroused great interest from people interested in consuming foods that do not come from animals (plant-based and vegan diets) or people allergic to milk proteins or lactose intolerant, while increasing the scientific evidence of water kefir health enhancement. This review deals with the needing for the establishment of quality parameters found in traditional and flavoured water kefir drink, for their implementation in the industri- ally produced beverage. Such industrialization must seek the sustainable development of this economic activity for the implementation of circular economy guidelines. The benefits and safety of this non-dairy fermented drink have been demonstrated since its ancestral consumption and have been documented by many scientific works around the world. The scientific community must accompany this rapid advance of fermented foods containing probiotic microorganisms, given the changing priorities within the food industry. In addition, the quality param- eters for the inclusion of this product in the Codex Alimentarius of many countries must be established, in order to regulate its production on an industrial scale and marketing.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Exopolysaccharides produced by Lactobacillus and Bifidobacterium strains abrogate in vitro the cytotoxic effect of bacterial toxins on eukaryotic cells

Aims: To evaluate the capability of the exopolysaccharides (EPS) produced by lactobacilli and bifidobacteria from human and dairy origin to antagonize the cytotoxic effect of bacterial toxins. Methods and Results: The cytotoxicity of Bacillus cereus extracellular factors on Caco-2 colonocytes in the presence/absence of the EPS was determined by measuring the integrity of the tissue monolayer and the damage to the cell membrane (extracellular lactate dehydrogenase activity). Additionally, the protective effect of EPS against the haemolytic activity of the streptolysin-O was evaluated on rabbit erythrocytes. The EPS produced by Bifidobacterium animalis ssp. lactis A1 and IPLA-R1, Bifidobacterium longum NB667 and Lactobacillus rhamnosus GG were able to counteract the toxic effect of bacterial toxins on the eukaryotic cells at 1 mg ml-1 EPS concentration. The EPS A1 was the most effective in counteracting the effect of B. cereus toxins on colonocytes, even at lower doses (0.5 mg ml-1), whereas EPS NB667 elicited the highest haemolysis reduction on erythrocytes. Conclusions: The production of EPS by lactobacilli and bifidobacteria could antagonize the toxicity of bacterial pathogens, this effect being EPS and biological marker dependent. Significance and Impact of the Study: This work allows gaining insight about the mechanisms that probiotics could exert to improve the host health.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento