Aplicación de la colorimetría triestímulo al estudio del fenómeno de copigmentación en vinos tintos: Influencia del factor varietal

Se ha demostrado la utilidad de la Colorimetría Triestímulo, específicamente el espacio de color CIELAB, en la evaluación de las implicaciones colorimétricas asociadas al fenómeno de copigmentación de antocianos en vinos tintos jóvenes. En general, la magnitud de copigmentación calculada por colorimetría osciló entre el 11% y el 44%. En todos los vinos, la contribución de la copigmentación al color del vino superó el umbral de discriminación visual, teniendo un mayor peso la modificación de la claridad y favoreciendo que el color del vino fuese más oscuro, vivo y de tonalidad más azulada. Se confirmó la influencia, tanto cuantitativa como cualitativa, de la variedad de uva en la capacidad de copigmentación y la estabilidad del color de vinos tintos jóvenes.Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía: proyecto de excelencia P07-AGR-0289

Correlaciones entre los parámetros colorimétricos y la composición fenólica durante la maceración prefermentativa de vinos blancos

La maceración del mosto con los hollejos antes de la fermentación, como proceso de mejora de las características aromáticas en los vinos blancos, produce un cambio en la composición fenólica del vino dependiendo principalmente del tiempo y la temperatura. Durante los ensayos de maceración realizados en mostos de Zalema se produce un incremento significativo (p<0.001) del contenido de flavonoides, principalmente catequina y quercetina-3-rutinosido, siendo este incremento mayor en mostos macerados a temperaturas elevadas. El análisis discriminante permite diferenciar los mostos por la temperatura de maceración, siendo los flavonoides y los ácidos hidroxicinámicos las variables con mayor poder discriminatorio. La maceración prefermentativa produce una variación de todos los parámetros colorimétricos estudiados, más intensas en los mostos macerados a mayores temperaturas (20 ºC y 25 ºC). Si se correlacionan los parámetros del color con la composición fenólica se observa que los mayores coeficientes de regresión se establecen entre el ácido caftárico y las variables cromáticas b* y croma (C*ab). Con el fin de establecer si las diferentes temperaturas de maceración conducen a vinos diferentes en cuanto a su composición fenólica y color, se ha llevado a cabo un análisis de la varianza en el que se ha puesto de manifiesto diferencias significativas en la mayoría de los compuestos fenólicos pero no sobre los parámetros cromáticos estudiados

Utilidad del color para clasificar los zumos de naranja según su elaboración

En este trabajo se caracteriza el color de los zumos de naranja comerciales y se explora la utilidad de las coordenadas cromáticas para diferenciarlos según su proceso de elaboración. Se concluye que es posible la discriminación de los zumos elaborados a base de concentrado de los procedentes de naranjas exprimidas, a partir de los parámetros L* y C*ab.Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa (Junta de Andalucía): proyecto P08- AGR-0378

Seguimiento de la maduración de variedades de uva mediante colorimetría y análisis de imagen de semillas

El seguimiento de la maduración de la uva se realiza mediante análisis fisicoquímico y organoléptico del mosto, siendo el momento de la vendimia un aspecto que repercute directamente en la calidad de un vino. La visión artificial proporciona una alternativa automatizable y de bajo coste al análisis convencional, pudiendo así, caracterizar de manera efectiva la variedad de uva y el estado de maduración a partir de las características de una imagen. Se han podido discriminar con éxito variedades de uva blanca y tinta y se ha podido predecir el grado de madurez de la uva mediante análisis de imagen de las semillas.Ministerio de Ciencia e Innovación (proyecto AGL2008-05569-C02-02 y beca BES-2009-025429)

Efecto de las condiciones de almacenamiento en el color de patés de aceituna

Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservación resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evolución en el tiempo, los parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (ΔE*ab~14 unidades CIELAB)

Color y apariencia de frutos de guayaba a lo largo de la maduración

El consumo de guayaba está muy extendido en todo el territorio colombiano, pero su cultivo se realiza en diferentes climas y variedades. Además de las variedades Regional Blanca y Regional Roja, se está introduciendo en algunas regiones una variedad mejorada llamada Palmira, con menor contenido en semillas y más resistente a plagas. La Universidad Nacional de Colombia desarrolla actualmente un proyecto para la obtención de productos con mejores cualidades organolépticas donde se engloba el estudio de la guayaba, siendo la primera vez que se realizan medidas colorimétricas y su relación con la maduración en esta fruta

Implicaciones cromáticas del nivel de oxidación en vinos embotellados: efecto del tipo de corcho y la posición de la botella

Se estudió la evolución del color de un vino tinto joven durante su almacenamiento en botella, y la influencia de las características del tapón. Para ello se ensayaron cuatro tipos de corcho y se siguió la evolución de los parámetros cromáticos del vino en función de la posición de la botella. Los parámetros de color sufren mayores modificaciones cuando la botella se almacena en posición vertical, siendo la magnitud de éstas dependiente del tipo de corcho usado. Desde el punto de vista cromático, es preferible el uso del corcho natural o tecnológico ya que con ellos se consigue una menor modificación del color durante el proceso de almacenamiento, independientemente de la posición de la botella. Por el contrario, cuando se usa corcho aglomerado, la diferencia de color, para un mismo vino almacenado de pie o tumbado, puede llegar a ser incluso visualmente apreciable (∆E*ab ~ 6 unidades CIELAB)