Vapaa väkirehuruokinta sopii sonnien loppukasvatukseen

Sonnien vapaa väkirehuruokinta kolme kuukautta ennen teurastusta paransi kasvua huomattavasti. Tulos oli yhtä hyvä ruokittaessa ohra-kaura-rypsiseoksella tai täysrehulla. Kaikki sonnit rasvoittuivat, mutta lihan syöntilaatuun ruokinnat eivät vaikuttaneet.vo

Lihassolun kokoon kannattaa kiinnittää huomiota

Sikojen ja lihasten kasvaessa lihassolujen poikkipinta-ala ja pituus kasvavat. Rasvaisissa ruhoissa lihassolutovat kuitenkin pienempiä kuin samanpainoisissa vähärasvaisissa ruhoissa. Tässä tutkimuksessaoli tarkoitus selvittää, millainen vaihtelu on lihassolujen poikkipinta-alassa samankokoisissa ulkofileissä(longissimus dorsi -lihas). Tutkimuksessa oli 27 maatiaista ja 28 yorkshirea, joiden elopainotvaihtelivat 95 kilosta 100 kiloon. Lihasnäytteet lihassolujen koon mittaamiseksi otettiin 35 minuuttiateurastuksen jälkeen, jäädytettiin nestemäisessä typessä ja säilytettiin -80 asteessa määritykseen asti.Lihassolujen poikkipinta-alat mitattiin longissimus dorsi –lihaksesta kuvankäsittelylaitteella leikkeistä,jotka oli värjätty myosiini-ATPaasi-menetelmällä. Ulkofileen poikkipinta-ala mitattiin vuorokausi teurastuksenjälkeen leikkuun yhteydessä.Ulkofileen poikkipinta-ala oli kolmessa siassa välillä 30 - 35 cm2, 18 siassa välillä 35,1 - 40 cm2,22 siassa välillä 40,1 - 45 cm2 ja 12 siassa välillä 45,1 - 50 cm2. Lihassolun keskimääräinen poikkipinta-ala vaihteli jokaisessa edellä mainitussa ryhmässä huomattavasti. Imisissä oli sekä lihassolujenpoikkipinta-ala että fileen poikkipinta-ala suurempi kuin leikossa (P<0,01). Rotujen välillä ei eroa todettu(P>0,05). Johtopäätöksenä voidaan todeta, että samassa elopainossa ja samankokoisessa sianulkofileessä lihassolun keskimääräinen poikkipinta-ala voi vaihdella huomattavasti. Tätä ominaisuuttakannattaisi hyödyntää valittaessa sikoja jatkojalostukseen. Vaikka toistaiseksi ei ole selkeästi osoitettulihassolun koon yhteyttä lihan laatuun, voidaan kuitenkin oletettaa, että suurempi määrä pieniä lihassolujaantaa lihakselle suuremman kasvupotentiaalin ilman että lihan ja ruhon laatu heikkenevät

Histochemical properties of fibre types in muscles of wild and domestic pigs and the effect of growth rate on muscle fibre properties

http://www.elsevier.com/locate/meatsciThis study reports the results of a comparison of the histochemical properties of various types of porcine muscles in wild and domestic pigs. In domestic pigs, the influence of growth rates on these properties were studied in five muscles: longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM), gluteus superficialis (GS), infra spinam (IS) and masseter (MAS). The growth rate was expressed as (i) live weight (LW) at 165 ± 2d and (ii) daily LW gain from day 88 to day 165 (DG) on the experimental diet. LD, SM, GS and IS of wild pigs were found to contain a higher area percentage of oxidative type IIA fibres (type IIA%area) and a lower percentage area of glycolytic type IIB fibres (type IIB%area) than the same muscles of domestic pigs. The capillary density in the light muscles (LD, SM, GS) of wild pigs was twice that of domestic pigs, indicating higher oxidative capacity. In domestic pigs the cross sectional area of type IIB fibres (CSAIIB) was markedly larger than the cross sectional area of type I (CSAI) and IIA (CSAIIA) fibres. The average fibre cross sectional area (CSAfibre) was about the same in the muscles of wild and domestic pigs except in LD and SM, where the average fibre cross sectional area was approximately 25% smaller in wild pigs than in domestic pigs. This difference was caused by the large cross sectional area of type IIB fibres in the light muscles of domestic pigs. In the light muscles of domestic pigs, the cross sectional area of type IIA fibres increased most with increasing growth rate. Growth rate influences muscle fibre properties only in light muscles, not in dark muscles

The effect of fat content and flavor enhancers on the perceived saltiness of cooked ‘bologna-type’ sausages

The objective of this study was to evaluate the saltiness perception of cooked sausage changes the fat content of sausages was varied. The effect of varying fat content (8, 12, 16, 20, 24 and 28%) on sausage perceived saltiness was studied using two different formulations, each with 1.2 and 2.0% NaCl. The formulations were made either by varying the proportions of lean pork and pork fat (Series 1) or by replacing water with pork fat on an equal weight basis (Series 2). The replacement of lean pork with pork fat increased the perceived saltiness of the sausages. When water was replaced with pork fat on an equal weight basis the perceived saltiness of the sausage, however, did not change. There was a strong negative correlation (p<0.01) between perceived saltiness and protein content thus suggesting a causative link between these factors. The flavor-enhancing properties of monosodium glutamate (MSG) and Ribotide (monosodium glutamate and 5’-ribonucleotides IMP and GMP) were also studied. MSG only slightly improved the sensory properties of the cooked sausages. In addition, the effect weakened during storage

Hidastaako glykogeenidebranching-entsyymi lihasten teurastuksen jälkeistä pH-arvon laskua?

Teurastuksen jälkeen lihakset tuottavat energiaa pääasiassa anaerobisella glykolyysillä eli pilkkomallaglykogeenia useiden välivaiheiden kautta laktaatiksi. Laktaatin kertymiseen johtavan reaktiosarjanseurauksena solun pH-arvo laskee. Sekä pH-arvon laskunopeudella että saavutettavalla loppu-pHarvollaon suuri vaikutus lihan laatuun, mm. väriin ja vedensidontakykyyn.Lihasten väliset erot glykolyysin nopeudessa johtuvat pääosin niiden erilaisesta energiametaboliasta.Lihakset voidaan ryhmitellä vaaleisiin nopeasti supistuviin glykolyyttisiin lihaksiin ja tummiinhitaasti supistuviin oksidatiivisiin lihaksiin. Stressitilanteessa vaaleat lihakset tuottavat energiaa herkemminanaerobisella glykolyysillä tummien lihasten pyrkiessä ylläpitämään toimintaansa aerobisesti.Glykogeenimolekyyli rakentuu proteiiniytimeen kiinnittyneistä, haaroittuneista glukoosiketjuista.Sen täydelliseen pilkkomiseen tarvitaan kahden entsyymin, glykogeenidebranching-entsyymin(GDE) ja glykogeenifosforylaasin, yhteistoimintaa. Fosforylaasin tiedetään toimivan erittäin nopeasti,mutta GDEn toimintaa ei ole lihantuotantoeläimillä juurikaan tutkittu. GDEllä saattaa olla merkittävärooli energiavirtojen säätelyssä stressitilanteessa ja teurastuksen jälkeen. Matala GDEn aktiivisuus voihidastaa glykogeenin pilkkoutumista lihaksissa teurastuksen jälkeinen.Tässä tutkimuksessa selvitettiin miten lämpötila ja pH-arvo vaikuttavat sian tumman poskilihaksen(M. masseter) ja vaalean ulkofileen (M. longissimus dorsi) GDE aktiivisuuteen.Jäähdytyksen aikana lihan lämpötila laskee 42 °C:sta neljään asteeseen. GDEn aktiivisuus lihaksissaoli korkein heti teurastuksen jälkeen esiintyvissä lämpötiloissa (39 °C ja 42 °C) ja laski merkittävästi(p&lt;0,001) lämpötilan laskiessa ruhossa jäähdytyksen aikana esiintyviin lämpötiloihin (4 °C ja15 °C). Lämpötilan laskettua alle 15 asteen, GDE oli käytännössä inaktiivinen. Toisaalta pH-arvollaoli vain vähäinen vaikutus GDEn aktiivisuuteen pH-välillä 7,2 (elävä lihas) - 5,6.On havaittu, että teurastuksen jälkeinen pH-arvon lasku usein pysähtyy ennen kuin kaikki lihaksenglykogeeni on pilkkoutunut. Tässä tutkimuksessa saatujen tulosten perusteella vaikuttaa siltä, ettäruhon lämpötilan laskun aiheuttama GDEn toiminnan hidastuminen saattaa olla eräs pH-arvon laskunpysäyttävistä tekijöistä. Toisaalta GDEn toiminnan riippumattomuus pH-arvosta mahdollistaa nopeanglykolyysin ja pH-arvon laskun heti teurastuksen jälkeen ruhon lämpötilan ollessa vielä korkea. Edellämainitut olosuhteet saattavat johtaa PSE lihaisuuteen. GDE ei siis estä PSE lihan syntymistä, silläentsyymi toimii maksimaalisella nopeudella lämpötilan ollessa korkea ja pH-arvon matala. PSE lihaisuuttavoidaan kuitenkin ehkäistä nopealla jäähdytyksellä, joka laskee myös GDEn aktiivisuutta.Ennakko-odotusten mukaisesti kummankin glykogeenia pilkkovan entsyymin, GDEn ja fosforylaasin,aktiivisuudet olivat korkeammat vaaleassa glykolyyttisessä kuin tummassa oksidatiivisessalihaksessa. GDE saattaa hidastaa glykogeenin pilkkoutumisen nopeutta alhaisissa lämpötiloissa tilanteessa,jossa lihasten glykogeenivarastot ovat alentuneet jo ennen teurastusta. Tämän seurauksena pH-arvonlasku hidastuu ja loppu-pH-arvo saattaa jäädä korkeammaksi, millä on vaikutusta lihan laatuun

Sian sisäpaisteista valmistettujen kinkkuleikkeiden laatu

Sian sisäpaisteissa on todettu PSE-tyyppistä väri/rakennevirhettä. Virheellisten sisäpaistien väri onvaalea ja siinä voidaan lihassyykimput erottaa helposti toisistaan sormin repimällä. Laatuvirhe voiesiintyä joko vain pienellä alueella sisäpaistia syvällä luun vieressä, tai paisti voi olla kauttaaltaan virheellinen.Kokeessa tutkittiin normaaleista (ryhmä 1) ja laatuvirheellisistä (ryhmä 2) sian sisäpaisteista valmistettujenkinkkuleikkeiden ominaisuuksia. Raaka-aineena käytettävät sisäpaistit luokiteltiin leikkaamossaryhmään 1 (ei poikkeavaa väriä/rakennetta) ja ryhmään 2 (väri ja rakennemuutoksia kokolihaksessa). Sisäpaistien pH-arvo sekä vaaleus, punaisuus ja keltaisuus mitattiin leikkaamossa, jostapaistit kuljetettiin tuotteiden valmistuspaikkaan. Sisäpaisteista mitattiin kuljetuksen ja varastoinninaikainen valuma. Kinkkuleikkeiden valmistus aloitettiin n. 26 tunnin kuluttua näytteenotosta hienontamallasisäpaistit 13 mm laipalla. Maseeraus kesti 1 h 15 min, mutta laukan annettiin vaikuttaa ennenruiskutusta ja kypsennystä 15 tuntia. Kypsistä kinkkuleikkeistä määritettiin kypsennyspainotappio,kuoren alle irronneen geelin määrä, pH-arvo sekä aistinvaraisesti veden sitoutuminen, leikkauspinnanrakenne, värin tummuus ja punaisuus. Triangelitestillä selvitettiin, pystyvätkö arvioijat erottamaanryhmien kinkkuleikkeet maun ja ulkonäön perusteella toisistaan.Ryhmän 2 sisäpaistit olivat kauttaaltaan vaaleampia (suurempi L*-arvo) kuin ryhmän 1 sisäpaistit.Kaikki mitatut pH-arvot olivat ryhmässä 2 alempia kuin ryhmässä 1.Ryhmän 1 sisäpaisteissa oli valuma kuljetuksen ja säilytyksen (26 h) aikana 7 g/kg lihaa ja ryhmän2 sisäpaisteissa 29 g/kg lihaa. Kypsennyspainotappio oli ryhmän 1 kinkkuleikkeissä 19 g/kg jaryhmän 2 kinkkuleikkeissä 16 g/kg. Kypsien kinkkuleikkeiden kuoren alla ei ryhmässä 1 ollut juurikaanirronnutta geeliä (3 g/kg), mutta ryhmässä 2 irronnutta geeliä oli 22 g/kg.Vaikka ryhmän 1 kinkkuleikkeissä oli aistinvaraisesti arvioituna hieman parempi vedensidonta jaleikkauspinnan rakenne kuin ryhmän 2 kinkkuleikkeissä sekä selvästi tummempi ja punaisempi värikuin ryhmän 2 kinkkuleikkeissä, eivät arvioijat pystyneet erottamaan ryhmien kinkkuleikkeitä toisistaantriangelitestillä. Eräänä syynä pieniin aistinvaraisiin eroihin oli se, että lihat jauhettiin ennen maseerausta13 mm laipalla. Tällöin kinkkuleikkeiden leikkauspinnalla ei ole näkyvissä suuria lihapaloja,joissa rakenne-erot näkyisivät helpommin.Johtopäätöksenä voidaan todeta, että tutkimuksen kohteena olevaa PSE-tyyppistä väri/rakennevirhettä esiintyy eriasteisena melko runsaasti sisäpaisteissa. Tästä aiheutuu ongelmia valumanmuodossa sekä mahdollisesti myös tuotteen ulkonäössä. Ilmiö on yhteydessä sisäpaistin pHarvoon.Jos sisäpaistin pH-arvo on korkea, ongelmaa ei juurikaan esiinny

Activity of porcine muscle glycogen debranching enzyme in relation to pH and temperature

The activity of glycogen debranching enzyme (GDE) was studied in relation to pH value and temperature in porcine masseter and longissimus dorsi muscles. A glycogen limit dextrin was used as the substrate for GDE, and the enzyme was derived from raw meat extracts. In both muscles, the pH only weakly affected on activity of GDE at the pH values found in carcasses post-slaughter. However, the activity of GDE decreased strongly (P < 0.001) when the temperature decreased from values of 39 °C and 42 °C found just after slaughter to values of 4 °C and 15 °C found during cooling. In both muscles the activity of GDE began to fall at temperatures below 39 °C and was almost zero when the temperature decreased to below 15 °C. Thus, the activity of GDE may control the rate of glycogenolysis and glycolysis, but does not block rapid glycolysis and pH decrease when the temperature is high. This may be important in PSE meat, where the pH decreases rapidly at high temperatures, but rapid cooling could limit the activity of GDE and thus glycogenolysis. As expected, GDE was more active in the light longissimus dorsi muscle than in the dark masseter muscle

The significance of the activity of glycogen debranching enzyme in glycolysis in porcine and bovine muscles

The purpose of the study was to examine the activity of glycogen debranching enzyme, GDE, in porcine and bovine muscles differing in rate of contraction and in oxidative capacity. The activity of GDE, the activity of phosphorylase, total glucose content, lactate content and pH were measured from meat samples taken 35 min post-mortem and ultimate pH 24 or 48 h post-mortem. Both GDE and phosphorylase are needed for the complete degradation of glycogen. In porcine muscles the activities of these glycogen degrading enzymes were higher than in bovine muscles. The activities were increasing with the increasing fast twitch and glycolytic character of a muscle of a given species. However, the increase in the activity of phosphorylase was greater than the increase in the activity of GDE. It was concluded that the GDE may restrict the rate of glycolysis in fast twitch muscles

The effect of salt reduction on taste pleasantness in cooked ’Bologna-type’ sausages

This study’s objective was to study how much the salt (NaCl) content of cooked sausage can be reduced without violating the perceived taste pleasantness. 34 assessors evaluated seven cooked sausages made with added salt concentrations of 1.05; 1.20; 1.35; 1.50; 1.65; 1.80 and 1.95%. A relative-to-standard scale was used for rating the saltiness and taste pleasantness. The saltiness and pleasantness intensity of different salt concentrations was rated against a reference sausage, which contained 1.5% added salt. A reference sample was also hidden among the samples. The assessors were able to rank sausages based on the saltiness into the right order. Based on taste pleasantness, there was no significant difference between the sausages made with 1.35; 1.50; 1.65; 1.80 or 1.95% added salt (p>0.05). Several differences were, however, detected among the saltiness levels. The results of this study suggest that it might be possible to reduce the salt content of cooked sausage to 1.35% added salt

Gas composition in controlled atmosphere stunning affects turkey meat quality traits

1. Investigations were made into the breast and leg muscle energy metabolism, and the quality of breast meat of turkeys after controlled atmosphere stunning or stun-killing (CAS) with various gas mixtures. In addition, the effect on meat quality of an increase in the chilling rate of turkey breast meat after hypercapnic or anoxic stun-killing was studied. 2. A total of 35 turkey toms within two replicate pens were individually stunned during consecutive weeks using one of 4 CAS methods. The stunning gases tested were high CO2 concentration (60% CO2 in air), high N2 concentration (98% N2, 2% O2), a mixture of 76% N2 and 24% CO2, and a biphasic method (first minute in mixture containing 40% CO2, 30% N2, and 30% O2; followed by two minutes in a mixture containing 60% CO2 in air). 3. The birds stunned with N2 displayed the highest initial reduction in muscle pH, but after 4 h post mortem there were no differences in pH values associated with the various CAS methods. 4. The CAS method alone had no statistically significant effect on the quality of turkey breast muscle when the chilling speed was rapid (0°C for 4 h, followed by storage at 4°C). When the chilling rate was slowed (20°C for4 h followed by storage at 4°C), a significant decrease in cooking loss and in Warner-Bratzler shear force was recorded for birds stun-killed with CO2. 5. This study shows that anoxic stun-killing with N2 had no adverse effects on meat quality despite the rapid post mortem pH decrease. The CAS with N2 allows rapid cooling of carcases without the risk of cold shortening, whereas with CO2-stun-killing of turkeys, the rate of chilling should be slower. Concerning meat quality, all the CAS methods tested were suitable for stunning turkeys.1. Investigations were made into the breast and leg muscle energy metabolism, and the quality of breast meat of turkeys after controlled atmosphere stunning or stun-killing (CAS) with various gas mixtures. In addition, the effect on meat quality of an increase in the chilling rate of turkey breast meat after hypercapnic or anoxic stun-killing was studied. 2. A total of 35 turkey toms within two replicate pens were individually stunned during consecutive weeks using one of 4 CAS methods. The stunning gases tested were high CO2 concentration (60% CO2 in air), high N2 concentration (98% N2, 2% O2), a mixture of 76% N2 and 24% CO2, and a biphasic method (first minute in mixture containing 40% CO2, 30% N2, and 30% O2; followed by two minutes in a mixture containing 60% CO2 in air). 3. The birds stunned with N2 displayed the highest initial reduction in muscle pH, but after 4 h post mortem there were no differences in pH values associated with the various CAS methods. 4. The CAS method alone had no statistically significant effect on the quality of turkey breast muscle when the chilling speed was rapid (0°C for 4 h, followed by storage at 4°C). When the chilling rate was slowed (20°C for4 h followed by storage at 4°C), a significant decrease in cooking loss and in Warner-Bratzler shear force was recorded for birds stun-killed with CO2. 5. This study shows that anoxic stun-killing with N2 had no adverse effects on meat quality despite the rapid post mortem pH decrease. The CAS with N2 allows rapid cooling of carcases without the risk of cold shortening, whereas with CO2-stun-killing of turkeys, the rate of chilling should be slower. Concerning meat quality, all the CAS methods tested were suitable for stunning turkeys.Peer reviewe