Influencia del empaque y envasado sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus

   Objetivo. Evaluar la influencia de diferentes empaques y atmósferas sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Materiales y métodos. Los hongos fueron almacenados durante 15 días a 4ºC, utilizando tres empaques: 1) espuma de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial), 2) Polietilentereftalato con películas de recubrimiento de polipropileno biorientado y 3) polietileno de baja densidad y tres atmósferas de envasado: 1) Aire, 2) 100% N2 y 3) 10% O2, 10% CO2 y 80% N2. Después de almacenados se derminaron los posibles cambios de las variables fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad, cloruros, color y textura) Resultados. Las muestras presentaron diferencias estadísticas en los parámetros fisicoquímicos del hongo fresco por efecto de los factores tiempo, empaque y atmósfera. Los rangos de variación se consideraron aceptables debido a las características propias del producto, como ente biológico que continua con sus procesos metabólicos. Los cambios de color en las condiciones de control (Grupo 1: Empacado Comercial y Grupo 1: Atmósfera Aire) no fueron muy acentuados, siendo instrumentalmente más apreciable, sin llegar a serlo para el observador. La textura en todos los casos presentó una disminución en la resistencia mecánica, debido a los posibles procesos fermentativos y al deterioro por la alta tasa metabólica. Conclusiones. Los resultados permiten identificar que no hubo un efecto apreciable del empaque y de las atmósferas modificadas en las propiedades fisicoquímicas del hongo Pleurotus ostreatus, lo que hace que el empaque comercial sea más práctico por efecto de costos de producción

EFECTO DE DOS ATMÓSFERAS DE EMPAQUE EN HONGOS COMESTIBLES (Pleurotus ostreatus L.) TRATADOS MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO CON UNA SOLUCIÓN CONSERVANTE EFFECT OF TWO ATMOSPHERES PACKAGING ON EDIBLE MUSHROOMS (Pleurotus ostreatus L.) TREATED BY VACUUM IMPREGNATION WITH CONSERVANT SOLUTION

En este trabajo se describe la aplicación de la técnica de impregnación a vacío (IV) sobre hongos enteros comestibles (Pleurotus ostreatus L.) usando una disolución conservante (DI) a base de ácido ascórbico, ácido cítrico, sal, pectina de bajo metoxilo y calcio, para desarrollar un producto mínimamente procesado. Se valora la respuesta a la impregnación para determinar la composición de la DI y los cambios en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la matriz impregnada durante 12 días de almacenamiento a 4ºC en dos atmósferas de envasado. La fracción volumétrica de impregnación en hongos pequeños (5,5 ± 1,4 g) y grandes (12,2 ± 2,2 g) es de 39,7 ± 8,6% y 31,2 ± 10,7%, respectivamente. Los parámetros fisicoquímicos son afectados por la DI, el tiempo de almacenamiento y la atmósfera de envasado. Los ºBrix, % acidez, % cloruros y % humedad disminuyen; el pH aumenta y la a w se mantiene con el tiempo. La DI permite controlar el pardeamiento, obteniendo un producto de color aceptable hasta el noveno día. La luminosidad (L*) presenta una tendencia a disminuir con el tiempo (más oscuras), manteniéndose en el plano cromático a*b* en las zonas grises. La textura del producto se considera aceptable, con características elásticas, y la DI le confiere duración en el tiempo. Para ambas atmósferas, los parámetros microbiológicos se encuentran dentro de los límites aceptados en la norma colombiana. El proceso IV representa una metodología efectiva que mejora los atributos sensoriales, microbiológicos y de calidad del hongo, alcanzando un incremento de un 12,5% en la vida útil.In this paper the vacuum impregnation technique (IV) is applied on edible whole mushroom (Pleurotus ostreatus L.) using a conservant solution (CS) containing ascorbic acid, citric acid, salt, low metoxyl pectin and calcium, to develop a minimally processed product. The response to the impregnation is appraised to determine the composition of CS and to evaluate changes in the physiochemical, microbiological and sensorial characteristics of the impregnated matrix stored at 4ºC in two atmospheres during 12 days packaging. The volumetric fraction of impregnation in small (5.5 ± 1.4 g) and big mushrooms (12.2 ± 2.2 g) is respectively of 39.7 ± 8.6% and 31.2 ± 10.7%. The physicochemical parameters are affected for CS, the time of storage and the packaging atmosphere. The ºBrix, % acidity, % chlorides and% humidity decrease, the pH rises and the a w keeps uniform during that time. CS allows to control the browning, obtaining a product with an acceptable color until the ninth day. The brightness (L*) shows a tendency to decrease with the time (darker), but keeping it in the chromatic plane a*b* in the gray areas. The texture of the product is considered acceptable with elastic characteristic and CS maintains it during the time. For both atmospheres, the microbiological parameters are within the acceptable limits in the Colombian norm. The IV process represents an effective methodology that improves the sensorial, microbiological and quality attributes of the mushroom increasing 12.5% the shelf life

The genetic history of peruvian quechua-lamistas and chankas: uniparental DNA patterns among autochthonous Amazonian and Andean populations

This study focuses on the genetic history of the Quechua-Lamistas, inhabitants of the Lamas Province in the San Martin Department, Peru, who speak their own distinct variety of the Quechua family of languages. It has been suggested that different pre-Columbian ethnic groups from the Peruvian Amazonia, like the Motilones or "shaven heads", assimilated the Quechua language and then formed the current native population of Lamas. However, many Quechua-Lamistas claim to be direct descendants of the Chankas, a famous pre-Columbian indigenous group that escaped from Inca rule in the Andes. To investigate the Quechua-Lamistas and Chankas' ancestries, we compared uniparental genetic profiles (17 STRs of Q-M3 Y-chromosome and mtDNA complete control region haplotypes) among autochthonous Amazonian and Andean populations from Peru, Bolivia and Ecuador. The phylogeographic and population genetic analyses indicate a fairly heterogeneous ancestry for the Quechua-Lamistas, while they are closely related to their neighbours who speak Amazonian languages, presenting no direct relationships with populations from the region where the ancient Chankas lived. On the other hand, the genetic profiles of self-identified Chanka descendants living in Andahuaylas (located in the Apurimac Department, Peru, in the Central Andes) were closely related to those living in Huancavelica and the assumed Chanka Confederation area before the Inca expansion.This work received funds from the National Geographic Society, the Waitt Family Foundation and IBM from the United States and from FAPEMIG and CNPq from Brazil for laboratory analysis and fieldwor