Development and sensory profile of bittersweet chocolates containing inulin and sweetened with rebaudioside A as sucrose substitute

Orientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nos últimos anos, houve uma crescente demanda por produtos naturais e alimentos com perfil nutricional balanceado e com ingredientes saudáveis. Por isso, pesquisadores têm se concentrado na reformulação de produtos tradicionalmente ricos em gordura e açúcar, substituindo estes componentes por ingredientes com efeitos fisiológicos positivos, incluindo edulcorantes naturais e compostos prebióticos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar o perfil sensorial de chocolates meio amargos adicionados de inulina e estévias contendo diferente teores de rebaudiosídeo A (60, 80 e 97%). A primeira etapa consistiu em determinar a quantidade ideal de sacarose a ser adicionada em chocolates meio amargos (47,5% m/m), usando a escala Just-About-Right (JAR). A equivalência de doçura dos chocolates meio amargos sem açúcar foi determinada pelo método tempo-intensidade (0,16%). O perfil sensorial descritivo foi avaliada pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e método Tempo-Intensidade (TI) para os estímulos de doçura, amargor e derretimento na boca. O teste de aceitação foi realizado usando uma escala hedônica não estruturada de 9 cm. Cento e vinte consumidores avaliaram as amostras de chocolate meio amargo com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A correlação dos dados descritivos com os dados de aceitação foi determinada pelo mapa externo de preferência, usando os mínimos quadrados parciais (PLS). Medidas de textura e cor e composição centesimal aproximada foram determinadas. Os resultados da ADQ mostraram que os diferentes conteúdos de rebaudiosídeo A testados não interferiram nos atributos de gosto doce, gosto residual doce, gosto amargo e gosto residual amargo. Além disso, o amargor foi mais acentuado nas amostras com redução no teor de gordura. Verificou-se ainda que as amostras sem açúcar e com redução no teor de gordura apresentaram as maiores variações em relação à textura, diferindo significativamente da amostra convencional em relação aos atributos de dureza, derretimento e arenosidade. Embora algumas diferenças tenham sido detectadas entre as amostras no teste descritivo, o teste de aceitação e o mapa de preferência externo demonstraram que, em geral, todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial, incluindo aquelas com teor de gordura reduzido. O perfil de tempo-intensidade para o estímulo de doçura foi semelhante para todas as amostras de chocolate. As diferenças entre os conteúdos do rebaudiosídeo A não foram percebidas pelos assessores. Em relação ao estímulo de amargor, as amostras com baixo teor de gordura tiveram uma percepção mais acentuada desse atributo pelos avaliadores, com diferenças significativas para Imax e Área quando comparadas às amostras sem açúcar. O estímulo derretimento na boca foi mais afetado nas amostras com teor reduzido de gordura. Os chocolates com teor reduzido de gordura apresentaram valores de dureza mais elevados e foram significativamente diferentes das demais amostras. Em relação aos parâmetros de cor, os valores de L* variaram de 27,5 a 29,6, caracterizando as amostras como chocolates meio amargos. Não houve diferença significativa nos valores de umidade e cinzas. As amostras com baixo teor de gordura apresentaram uma diferença significativa (p > 0,05) nos valores de proteína, carboidratos e lipídios, o que era esperado, uma vez que estas formulações tinham metade da quantidade de manteiga de cacau (7,5%) e maior quantidade de leite desnatado e inulina. Em relação ao valor calórico dos produtos, foi verificado que as amostras de chocolate meio amargo com redução de gordura apresentaram, em média, uma redução de 27,62% das calorias, podendo ser considerados chocolates meio amargos light, segundo a legislação brasileira. Os resultados sensoriais obtidos neste estudo são úteis para a indústria de alimentos e pesquisadores que trabalham com edulcorantes e prebióticos em alimentos, especialmente na área de chocolatesAbstract: Recently, there is a growing demand for natural products and foods with nutritionally balanced profile and healthy ingredients. Therefore, researchers have been focused on reformulating food products traditionally rich in fat and sugar, by the replacement with natural ingredients with positive physiological effects, including natural sweeteners and prebiotic compounds. In this context, the objective of this study was to develop and evaluate the sensory profile of bittersweet chocolates added inulin and stevias with different rebaudioside A contents (60, 80 and 97%). The first step was to determined the ideal sucrose level in bittersweet chocolates (47.5% w/w) using the Just About Right (JAR) scale. The sweetness equivalence in sugar-free bittersweet chocolates was determined by the time-intensity method (0.16%). The descriptive sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) and time-intensity method (TI) for multiple stimuli (sweetness, bitterness and melting rate). The acceptance test was performed using a 9-cm linear hedonic scale (unstructured). One hundred and twenty consumers evaluated the samples of bittersweet chocolates with respect to appearance, aroma, flavor, texture and global impression. The correlation of descriptive and acceptance data was determined by external preference map, using partial least squares (PLS). Texture and color measurements and proximate composition were determined. The results for the QDA showed that the different contents of rebaudioside A tested did not interfere with the attributes of sweet taste, sweet aftertaste, bitter taste or bitter aftertaste. In addition, the bitterness was more accentuated in the samples with reduced fat content. It was also verified that the samples with no added sugar and with reduced fat contents showed the greatest variations in relation to texture, differing significantly from the conventional sample with respect to the attributes of hardness, mouth melting and sandiness. Although some differences were detected among the samples in the descriptive test, in general, the acceptance test and the external map of preference demonstrated that all the samples showed good sensory acceptance, including those with a reduced fat content. The time intensity profile for the sweetness stimulus was similar for all chocolate samples. The differences among the contents of rebaudioside A were not perceived by the assessors. In relation to the bitterness stimulus, the low-fat samples had a more accentuated perception of this attribute by the assessors, with significant differences for Imax and Area when compared to the sugar-free samples. The stimulus melting in the mouth was more affected in the low-fat samples. The low-fat chocolates presented higher hardness values, and were significantly different from the other samples. Regarding the color parameters, the L* values ranged from 27.5 to 29.6, characterizing the samples as bittersweet chocolates. There was no significant difference in moisture and ash values. The low-fat samples had a significant difference (p > 0.05) in protein, carbohydrate, and lipid values, which was expected since these formulations had half the amount of cocoa butter (7.5%) and higher amount of skimmed milk and inulin. Regarding the caloric value of the products, the low-fat bittersweet chocolate presented, on average, a reduction of 27.62% of the calories, being considered light bittersweet chocolates, according to the Brazilian legislation. The sensory results obtained in this study are useful for food industry and researchers working with sweeteners and prebiotics in food, especially in chocolateDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutora em Alimentos e Nutrição140360/2013-1CNP

FRAUDE DE EXECUÇÃO NA JURISPRUDÊNCIA E NO NOVO CÓDIGO DE PROCESSO CIVIL: PERSPECTIVAS SOBRE O USO DE NOVAS TECNOLOGIAS

This article proposes the use of information and communication technologies as a way to provide better solutions for problems related to the fraud of execution. The subject brings deep relations with the effectiveness and utility of jurisdiction, and it is also important for the civil and commercial spheres, because it affects directly the business world and the trusting relationships that must reign in society. It presents the evolution of precedents on the subject and the new provisions introduced by the Brazilian Code of Civil Procedure of 2015. It proposes, as a solution, the adoption of a national database of pending judicial cases as a way to reduce the occurrence of fraud of execution, or to provide clearer, more objective and more uniform decisions about these kinds of conflict.Este artículo propone la utilización de las tecnologías de la información y la comunicación para proporcionar mejores soluciones a los problemas relacionados con el fraude de ejecución. El tema trae profundas relaciones con la efectividad de la jurisdicción y la utilidad de la prestación jurisdiccional, además de ser también importante para las esferas civil y comercial, pues afecta directamente el mundo de los negocios y las relaciones de confianza que deben reinar en la sociedad. Se presenta la evolución de la orientación jurisprudencial sobre el tema y las nuevas disposiciones del Código de Proceso Civil de 2015. Propone, como solución, la adopción de un registro nacional de procesos pendientes como forma de disminuir las ocurrencias de fraude de ejecución, o de hacer más Claras, objetivas y uniformes las decisiones sobre estos tipos de conflicto.Este artigo propõe a utilização das tecnologias da informação e comunicação como forma de proporcionar melhores soluções para os problemas relacionados à fraude de execução. O tema traz profundas relações com a efetividade da jurisdição e a utilidade da prestação jurisdicional, além de ser também importante para as esferas civil e comercial, pois afeta diretamente o mundo dos negócios e as relações de confiança que devem reinar na sociedade. Apresenta a evolução da orientação jurisprudencial sobre o tema e as novas disposições do Código de Processo Civil de 2015. Propõe, como solução, a adoção de um cadastro nacional de processos pendentes como forma de diminuir as ocorrências de fraude de execução, ou de tornar mais claras, objetivas e uniformes as decisões sobre esses tipos de conflito

Metodologia para a comparação de diferentes métodos de descrição de agrupamentos hierárquicos de documentos independentes do algoritmo de agrupamento.

Para facilitar a compreensão de uma coleção de documentos, pode-se organizá-la em grupos hierárquicos e obter descritores para cada um dos grupos automaticamente. O problema que se apresenta é decidir entre métodos de agrupamentos e de descrição dos grupos, que sejam eficientes e apresentem bons resultados. Particularmente, este trabalho apresenta uma proposta para a comparação entre resultados obtidos a partir de métodos de seleção de descritores em agrupamentos hierárquicos de documentos, especificamente para métodos independentes do algoritmo de agrupamento utilizado. Para esses métodos, dado um agrupamento hierárquico, o objetivo é selecionar descritores (palavras ou sentenças) discriminativos dos grupos, preferencialmente sem repetição de descritores ao longo dos efetivamente representativo da coleção de textos agrupada. Dessa forma, torna-se imperativo encontrar uma medida que verifique a efetividade da discriminação para os descritores selecionados, bem como uma medida de qualidade destes. Nessa proposta, a discriminação é medida por meio da avaliação dos resultados de um processo de recuperação de informações, que utiliza os descritores para formar as expressões de busca. A qualidade é medida pela variabilidade do vocabulário obtido e sua representatividade em relação ao conjunto total de atributos utilizado para o agrupamento dos documentos. Essas medidas e processo de validação respeitam a hierarquia produzida pelo agrupamento, bem como padronizações e validações confiáveis do ponto de vista estatístico. Os experimentos e os resultados obtidos mostram que essa metodologia é capaz de avaliar seguramente a diferença de efetividade entre métodos de descrição de agrupamentos hierárquicos, tendo sido aplicada a dezesseis coleções de textos e quatro diferentes métodos de descrição.bitstream/item/32407/1/BolPesq26.pd

A proposal for building domain topic taxonomies.

In this work a methodology to aid the process of organizing text collections is proposed, aiming to reflect exactly the existent and recoverable publications in a specific domain

Combining privileged information to improve context-aware recommender systems

A recommender system is an information filtering technology which can be used to predict preference ratings of items (products, services, movies, etc) and/or to output a ranking of items that are likely to be of interest to the user. Context-aware recommender systems (CARS) learn and predict the tastes and preferences of users by incorporating available contextual information in the recommendation process. One of the major challenges in context-aware recommender systems research is the lack of automatic methods to obtain contextual information for these systems. Considering this scenario, in this paper, we propose to use contextual information from topic hierarchies of the items (web pages) to improve the performance of context-aware recommender systems. The topic hierarchies are constructed by an extension of the LUPI-based Incremental Hierarchical Clustering method that considers three types of information: traditional bag-of-words (technical information), and the combination of named entities (privileged information I) with domain terms (privileged information II). We evaluated the contextual information in four context-aware recommender systems. Different weights were assigned to each type of information. The empirical results demonstrated that topic hierarchies with the combination of the two kinds of privileged information can provide better recommendations.FAPESP (grant #2010/20564-8, #2012/13830-9, and #2013/16039-3, São Paulo Research Foundation (FAPESP))CAPE

Aspectos jurídicos, políticos e técnicos sobre sistemas eletrônicos de votação e a urna eletrônica brasileira

Sistemas eletrônicos de votação demonstraram ser muito rápidos em proporcionar resultados finais, mas questões muito sensíveis são levantadas acerca de sua segurança e transparência. Este artigo discute o que é esperado de uma eleição política, comentando sobre princípios democráticos a serem seguidos, discutindo questões relacionadas à segurança da informação e a experiência internacional, e apresentando um breve relatório acerca dos métodos de auditoria que foram definidos e executados pelo Tribunal Superior Eleitoral brasileiro. Como conclusão, não há meio de conduzir uma eleição que simultaneamente atenda a estes três requisitos: a) votos anônimos; b) seja publicamente auditável; c) 100% digital. O artigo conclui que a chave para obtenção de segurança, segredo e transparência reside na aplicação de modelos que anulem a vulnerabilidade de sistemas de votação integralmente eletrônicos, tais como a adoção de máquinas de votação independentes do software e trilhas de auditoria em papel verificáveis pelo próprio eleitor.

Winning some of the document preprocessing challenges in a text mining process.

Considering the huge growth of the number of documents in the digital universe and the possibility of obtaining some competitive advantage in processing them, this paper describes some of the difficulties of working with text collections. More specifically, it shows some of the challenges on the step considered one of the most important of the Text Mining process - the data preprocessing - focusing on two of its main tasks: attribute generation and selection, considering not only single terms but composed terms too. In order to overcome the challenges imposed by these problems, this paper presents efficient unsupervised solutions. The application of these solutions in three real data sets is presented in order to evaluate them and to show a way to treat the data step by step. Good results were obtained at the end of the whole process

Unsupervised instance selection from text streams

Instance selection techniques have received great attention in the literature, since they are very useful to identify a subset of instances (textual documents) that adequately represents the knowledge embedded in the entire text database. Most of the instance selection techniques are supervised, i.e., requires a labeled data set to define, with the help of classifiers, the separation boundaries of the data. However, manual labeling of the instances requires an intense human effort that is impractical when dealing with text streams. In this article, we present an approach for unsupervised instance selection from text streams. In our approach, text clustering methods are used to define the separation boundaries, thereby separating regions of high data density. The most representative instances of each cluster, which are the centers of high-density regions, are selected to represent a portion of the data. A well-known algorithm for data sampling from streams, known as Reservoir Sampling, has been adapted to incorporate the unsupervised instance selection. We carried out an experimental evaluations using three benchmarking text collections and the reported experimental results show that the proposed approach significantly increases the quality of a knowledge extraction task by using more representative instances.FAPESP - São Paulo Research Foundation (grant 2010/20564-8)CAPESCNPq1st. Symposium on Knowledge Discovery, Mining and Learning (KDMiLe).\ud São Carlos, Brazil. 17-19 July 2013