Escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição.A escolha alimentar humana está condicionada pela situação onívora do homem, isto é, apresentar a capacidade de comer de tudo, ao mesmo tempo em que é influenciado por fatores relativos aos alimentos (sabor, variedade, valor nutricional, aparência e higiene, por exemplo) e ao próprio indivíduo (determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos, econômicos e psicológicos). Diante do aumento da prática de alimentação fora de casa, realizada pelos indivíduos no contexto da comensalidade contemporânea, o comedor se depara com o dilema de ter que decidir o que comer, principalmente no sistema de refeições por peso, o qual dispõe uma variedade de alimentos e autonomia ao comensal para escolher o que vai por no seu prato, pagando pelo respectivo peso. Considerando este aspecto e a difusão desses restaurantes no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a escolha alimentar de comensais de um restaurante por peso. Avaliaram-se as práticas alimentares observadas dos comensais de um restaurante por peso em Florianópolis, SC, através da fotografia do prato do sujeito no momento em que ele o leva à balança e as suas práticas alimentares declaradas, através da aplicação de um questionário de escolha alimentar. Avaliou-se um total de 293 comensais, com uma média de 36,97 (±13,36DP) anos de idade, divididos em 58% homens e 42% mulheres, 58% com graduação completa ou incompleta, 26% do total declararam apresentar algum problema de saúde relacionado à alimentação e a maioria (93%) freqüentava habitualmente o restaurante. Categorizaram-se as combinações de pratos escolhidos pelos comensais como Tradicional e Simplificados, sendo esses divididos em Sem carne, Sem salada, Sem feijão e Sem salada e sem feijão. Formaram-se cinco perfis de escolha alimentar de comensais, através da Análise Fatorial de Correspondência. Esses representaram os Tradicionais (49%), os Gourmets (19%), os Hedonistas (13%), os Aplicados (13%), os Cosmopolitas (4%) e os Calculistas (2%), de acordo com as variáveis de escolha alimentar encontradas. Algumas das associações identificadas pelo Teste X², considerando-se um valor significativo de p<0,05, foram: entre os Aplicados e o sexo feminino (p<0,037); entre todos os grupos, com exceção dos Cosmopolitas, e a escolha pelo prato Sem feijão declarado (p<0,001); entre os Calculistas e a escolha por pratos Sem salada declarados (p<0,003); bem como entre a escolha desse prato e os comensais do sexo masculino (p<0,001). Não foram encontradas associações entre os grupos e as práticas alimentares observadas. Observou-se que entre os comensais que declararam escolher um prato Tradicional, 29% montaram um prato Tradicional e 27,3% pratos Simplificados. Já, dos que declararam escolher um prato Simplificado, 22,53% montaram pratos Simplificado e 9,9% um prato Tradicional. O perfil de comensais do restaurante por peso estudado permitiu direcionar a busca da melhoria no atendimento do mesmo, sugerindo alguns critérios para um instrumento que avalie a sua escolha alimentar. Além disso, as diferenças encontradas entre as práticas alimentares declaradas e observadas permitiram levantar questões sobre a estrutura de refeição desses comensais e fornecer pontos para reflexão aos responsáveis pelo restaurante no planejamento da composição do bufê por peso. Food choice is conditioned by the omnivore nature of human, that is, by his capability of eating everything, and at the same time, he is influenced by some factors related to food (taste, variety, nutritional value, appearance, and hygiene for example) and to the individual himself (biological, socio-cultural and anthropological, economics and psychological determinants). Due to the increasing number of people that eat out of their homes in the context of contemporary consumerism, the consumer is faced with the dilemma of having to decide what to eat, mainly in the kind of by weight restaurant, which offers a variety of foods and autonomy to the consumer to choose what to eat, paying for the correspondent weight. Taking into consideration this aspect and the dissemination of these restaurants in Brazil, the objective of the present study was to evaluate the food choice of the consumers of a by the weeight restaurant from Florianópolis, SC. Instrumentation for the study included, first, a photograph of the dish of the subjects in the moment they take it to be weighed, and second, a food choice questionnaire. A total of 293 subjects participated in the present study, with an average age of 36.97 (+13.36DP). Out of the 293 participants, 58% were men and 42% women. Concerning education, 58% had complete or incomplete graduation, 26% stated that they had some kind of health problems related to food, and the majority of the subjects (93%), were regular customers in that restaurant. The combination of the dishes chosen by the consumers was categorized as Traditional and Simplified. These two categories were then split into the following types of dishes: Without meat, Without salad, Without beans and Without salad and without beans. Through the Factorial Analysis of Correspondence, five different profiles were developed, according to the variables of food choice found, as it follows: Traditional (49%), Gourmets (19%), Hedonists (13%), Diligent (13%), Cosmopolitan (4%), and Calculists (2%). Some associations identified by the X² test, taking into account a significant value of p<0,05, were: among the Diligent and the female (p<0,037); among all the groups except for the Cosmopolitans, and the choice for the stated Without Beans dish (p<0,001); among the Calculists and the choice for the stated Without Salad (p<0,003); as well as among the choice of this dish and the male consumers (p<0,001). Association between the groups and the observed eating practices were not found. Among the participants that asserted that they choose Traditional dishes, it was observed that 29% of them in fact did it, whereas 27.3% chose Simplified dishes. Now, among the consumers that reported that they choose the Simplified dishes, 22.53% truly did it, on the other hand, 9.9% chose the Traditional one. It is believed that studies such as the present one may guide by the kilo restaurant owners to improve their services by establishing some criteria for an instrument that can evaluate clientele's food choice. Moreover, the difference found between the reported and observed eating practices allowed researchers to raise questions about the meal structure of these consumers as well as provide the restaurant management staff with further reflection about planning the composition of the dishes in a by the kilo restaurant

Adaptação transcultural e validação de um instrumento de identificação das habilidades culinárias e alimentação saudável em estudantes ingressantes de uma universidade brasileira

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2017.A relação entre habilidades culinárias e práticas alimentares saudáveis é investigada cientificamente no mundo, também entre estudantes universitários. O baixo consumo de frutas, legumes e verduras tem sido associado à carência de habilidades culinárias entres esses estudantes, destacando-se o momento em que ingressam na universidade. Paralelamente, políticas públicas de promoção da alimentação saudável incentivam a prática culinária. Entretanto, não há um consenso entre os estudos sobre como avaliar as habilidades culinárias e qual a sua relação com alimentação saudável. O questionário estadunidense de avaliação do Programa de intervenção culinária Cooking with a Chef, desenvolvido na Universidade de Clemson, foi identificado após revisão de literatura com busca sistemática como o mais apropriado para avaliar as habilidades culinárias e alimentação saudável. Ele é composto por 8 medidas e 64 itens, tais como: Availability and Accessibility of Fruits and Vegetables index -AAFV (8 itens - sim/não); Cooking Attitude - CA (7 itens - graus de concordância Likert de 5 pontos); Cooking Behavior - CB (11 itens - frequência); Self-Efficacy in Produce Consumption ? SEPC (3 itens), Self-Efficacy in Cooking ? SEC (6 itens); Self-Efficacy in Using Basic Cooking Techniques ? SECT (12 itens); Self-Efficacy in Using Fruits, Vegetables and Seazonings ? SEFVS (9 itens), todas essas medindo graus de confiança Likert de 5 pontos; e Knowledge of Cooking Terms and Techniques ? CTT (8 itens de múltipla escolha). No Brasil, não se encontrou instrumento para avaliação de habilidades culinárias e alimentação saudável. A presente tese propôs-se a submeter esse questionário à adaptação transcultural e à avaliação de suas propriedades psicométricas em estudantes ingressantes de uma universidade brasileira. Na etapa 1 - Adaptação transcultural do questionário de avaliação das habilidades culinárias e alimentação saudável - realizaram-se 6 estágios: I) Tradução (duas traduções para o português feitas por dois tradutores bilingues independentes); II) Síntese da Tradução (discussão e produção de uma versão traduzida feita pelos dois tradutores do estágio I e a pesquisadora); III) Retrotradução (tradução das duas traduções em português para o inglês e comparação de cada tradução com a versão original do questionário feita por dois tradutores bilingues independentes); IV) Comitê de juízes (oficina de consenso com especialistas e representante do público alvo); V) Síntese da versão final traduzida (versão final por alguns membros do estágio IV); VI) Pré-teste (aplicação online da versão final em 48 estudantes universitários). Esses estudantes responderam duas vezes ao questionário no período entre 2 a 4 semanas. Avaliaram-se a confiabilidade teste-reteste; a adequação do questionário quanto: à sua compreensão, à forma de apresentação e ao tempo de preenchimento; a consistência interna pelo coeficiente alfa de Cronbach; a correlação do teste-reteste pelo coeficiente de correlação intraclasse (ICC) para as medidas contínuas e a concordância kappa de Cohen para o índice AAFV. O teste-reteste apresentou excelente correlação para todas as escalas e o índice AAFV apresentou concordância de moderada à quase perfeita. A consistência interna foi adequada, exceto para as escalas CA (a=0.29) e CB (a=0.68). Pequenas adaptações foram feitas nos enunciados das questões que pareciam semelhantes, apesar da avaliação pelos estudantes ter atingido 90% de adequação. Na etapa 2 - Avaliação das propriedades psicométricas - foram selecionados estudantes matriculados no primeiro ano nos cursos de graduação presenciais da UFSC no ano de 2015, campus de Florianópolis (SC), baseado em 10:1 estudantes por item do questionário. O estudo foi divulgado na aula magna para calouros 2015, na fila de restaurantes universitários dos campi de Florianópolis, em salas de aula, em mídias sociais, bem como por meio de mensagens eletrônicas encaminhadas aos coordenadores dos cursos de graduação presenciais da UFSC, com acesso ao link do questionário. O acesso e o preenchimento do questionário foram feitos a partir do aceite pelos estudantes ao clicarem no termo de concordância disponível na primeira página do questionário. Na análise, realizou-se a consistência interna pelo coeficiente alfa de Cronbach; a validade de construto por grupos conhecidos pelo teste t-student (diferenças entre sexos e nível de conhecimento culinário para cada escala do questionário. Participaram 767 estudantes, distribuídos em 59,6% mulheres, com média de 20,7 (DP±5.59) anos de idade, 96% sem filhos menores de 16 anos de idade, 44,6% que moravam com os pais, 51,0% mencionaram almoçar ou jantar fora de casa e 72% achavam que sabiam cozinhar. Mulheres demonstraram médias significativamente maiores que os homens em todas as escalas, exceto para a escala SECT, na qual não houve diferenças. Estudantes classificados com mais alto nível de conhecimento culinário apresentaram maiores médias em todas as escalas comparados aqueles com níveis mais baixos de conhecimento culinário. A consistência interna foi adequada para todas as escalas, exceto para as escalas CA (a=0.33) e CB (a=0.59). Ao que tudo indica, esse foi o primeiro estudo que disponibiliza um questionário traduzido e validado para o Brasil para avaliar as habilidades culinárias e alimentação saudável em estudantes universitários. No Brasil, o questionário faz parte do Programa Nutrição e Culinária na Cozinha, que visa avaliar e desenvolver habilidades culinárias. Os resultados demonstram que a metodologia empregada foi efetiva, possibilitando recomendações para adaptação transcultural com a combinação das abordagens de avaliação por estágios e pelas equivalências entre o questionário original e o traduzido. Como recomendação, sugere-se o aprimoramento do questionário brasileiro validado, como a análise fatorial, bem como aprimorar estudos de avaliação das propriedades psicométricas de instrumentos da área de Nutrição na Produção de Refeições. Adicionalmente, o processo de adaptação transcultural e validação do presente questionário trouxe à tona a discussão do conceito de habilidades culinárias, que reforça a necessidade de investigações sobre a influência do conhecimento e confiança culinária nos comportamentos culinários e alimentares saudáveis. Recomendam-se estudos utilizando o questionário brasileiro de avaliação das habilidades culinárias, permitindo que estratégias adequadas sejam traçadas para o público de estudantes universitários, no que se refere às suas habilidades culinárias e promoção da alimentação saudável.Abstract : The relationship between cooking skills and healthy eating practices is scientifically investigated around the world in university students. The low consumption of fruits and vegetables has been associated to the lack of cooking skills among these students, mainly when they enroll to the university. Besides, healthy food policies have encouraged cooking practices. However, there is not a consensus among studies regarding how to evaluate the cooking skills and which its relationship to healthy eating habits is. The US questionnaire of evaluating the Cooking with a Chef Programme, developed in Clemson University, was identified as the most appropriated one to evaluate cooking skills and healthy eating habits, after a systematic search on the literature was undertook. The questionnaire is composed by 8 measures and 64 items, where: Availability and Accessibility of Fruits and Vegetables index -AAFV (8 items - yes/no); Cooking Attitude - CA (7 items ? agreement degrees in 5 points Likert-scale); Cooking Behavior - CB (11 items - frequency); Self-Efficacy in Produce Consumption ? SEPC (3 items), Self-Efficacy in Cooking ? SEC (6 items); Self-Efficacy in Using Basic Cooking Techniques ? SECT (12 items); Self-Efficacy in Using Fruits, Vegetables and Seasonings ? SEFVS (9 items), all these measuring confidence degrees in 5 points Likert-scale; e Knowledge of Cooking Terms and Techniques ? CTT (8 item ? multiple choice). In Brazil, no measurement to evaluate cooking skills and healthy eating habits was found. The present study aimed to submit this questionnaire to the cross-cultural adaptation and psychometric proprieties evaluation in Brazilian university students. In the first step ? Cross-cultural adaptation of the cooking skills and healthy eating habits questionnaire ? six stages were carried out: I) Translation (two translations to Brazilian Portuguese language were done by two bilingual translators independently); II) Synthesis of translation (discussion and production of one translated Brazilian Portuguese version were made by the two translators and the main researcher); III) Back-translation (two translations from Brazilian Portuguese to English language and comparison of each one to the original questionnaire were made by two bilingual translators independently); IV) Expert Committee (Consensus workshop with experts and some participants from target population); V) Synthesis of the final Portuguese version (final version was produced by some Expert Committee members); VI) Pre-test (survey online with 48 university students). The participants from pre-test answered twice to the questionnaire between the interval of 2 and 4 weeks. The test-retest reliability; the adequacy to the questionnaire?s comprehension, the layout?s evaluation, and the time of questionnaire?s response; the internal consistency by Cronbach alpha; as well as the intraclass coefficient (ICC) for continuous measures and Cohen kappa for the AAFV index were analyzed. Test-retest showed ?excellent? correlation to all measures and the AAFV index showed from ?moderate? to ?almost perfect? agreement. Internal consistency was adequate, except to the CA (a=0.29) and CB (a=0.68) measures. Few adaptations were done to the similar wordings, although the evaluation by students had reached 90% of adequacy. In the second step ? Psychometric proprieties? evaluation ? students enrolled in the first year of presential undergraduate courses from UFSC, Florianópolis campus, in 2015, were selected, based on 10:1 students per item of the questionnaire. The study was released in the master lecture for freshmen 2015, in the lines of university cafeteria of Florianópolis campus, during the classes, in the social media, as well as by electronic messages sent to the coordinators of the presential undergraduate courses of UFSC, with questionnaire?s webpage access. Students who accepted to participate, accessed and filled the questionnaire when they clicked on the agreement term available in the first page of the questionnaire. The internal consistency was analyzed obtaining the Cronbach alpha coefficient; the construct validity by known-groups by the t-student test (differences between genders and between levels of cooking knowledge for each measure of the questionnaire). Seven hundred and sixty-seven students participated, distributed in 59.6% women, mean of 20.7 (DP±5.59) years old, 84,5% whites, 15,4% low income (<1,5 minimal salary), 96% without children less than 16 y, 44,6% who lived with parents, 51,0% claimed to have lunch or dinner out of home, 72% reported they knew how to cook, and 52,9% studied in full-time undergraduate courses. Women showed means significantly higher than men in all scales, except to the SECT scale, which no difference was verified. Students classified as high level of cooking knowledge showed higher means to all scales compared to those with low levels. Internal consistency was adequate to all measures, except to CA (a=0.33) e CB (a=0.59) scales. It seems that this was the first study which provided a translated and validated questionnaire to Brazil to evaluate cooking skills and healthy eating habits in university students. In Brazil, the questionnaire is part of Nutrition and Culinary in the Kitchen Programme, which aims to evaluate and develop cooking skills. The results showed that the employed methodology was useful, allowing recommendations to cross-cultural adaptation with the combination of the evaluation by stages and equivalences between the original and translated questionnaires. Moreover, new analyses are recommended to the Brazilian questionnaire, such as the factor analysis, as well as to improve studies about psychometric proprieties evaluation in Nutrition and Foodservice area. Additionally, the cross-cultural adaptation and validation process of the present questionnaire highlighted the cooking skills concept, which strengthens the need of investigations about the influence of cooking knowledge and confidence on cooking and healthy eating behaviors. Further studies are recommended using the Brazilian cooking skills questionnaire, allowing that adequate strategies are outlined to university students, regarding the promotion of their cooking skills and healthy eating habits

Adequação nutricional do café da manhã oferecido por hotéis no sul do Brasil

Introdução: O café da manhã é uma das principais refeições do dia, sendo uma importante comodidade oferecida em hotéis. Além de colaborar positivamente para uma experiência memorável da hospedagem, contribui para a qualidade e a composição da dieta dos hóspedes, devendo ter como base os alimentos in natura/minimamente processados. Objetivo: Avaliar a composição e a qualidade nutricional dos bufês de café da manhã oferecidos em uma rede hoteleira do sul do Brasil. Métodos: Pesquisa transversal descritiva em que foi aplicado o instrumento de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial de Bufês de Café da Manhã – AQCM –, em nove hotéis categorizados em A e B, com o registro dos cardápios e a classificação dos alimentos ofertados de acordo com as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira. Resultados: Os bufês de café da manhã oferecem opções de bebidas, cereais, frutas, complementos para os pães, derivados de carnes quentes, ovos mexidos, diferentes tipos de pães, salgados e bolos, com aproximadamente 60 tipos de alimentos e preparações diferentes. Em maior quantidade, são ofertados os alimentos ultraprocessados, seguidos dos alimentos in natura/minimamente processados, processados e gorduras e açúcares. Na categoria A é ofertada uma maior variedade de alimentos  in natura/minimamente processados, quando comparados ao B, devido à maior variedade de frutas e sucos naturais presentes no bufê. Conclusão: Foi identificada a necessidade de melhorias na composição e na qualidade nutricional dos cafés da manhã e a adoção de estratégias que promovam escolhas mais saudáveis aos hóspedes

Nutritional adequacy of breakfast offered by hotels in southern Brazil

Introdução: O café da manhã é uma das principais refeições do dia, sendo uma importante comodidade oferecida em hotéis. Além de colaborar positivamente para uma experiência memorável da hospedagem, contribui para a qualidade e a composição da dieta dos hóspedes, devendo ter como base os alimentos in natura/minimamente processados. Objetivo: Avaliar a composição e a qualidade nutricional dos bufês de café da manhã oferecidos em uma rede hoteleira do sul do Brasil. Métodos: Pesquisa transversal descritiva em que foi aplicado o instrumento de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial de Bufês de Café da Manhã – AQCM –, em nove hotéis categorizados em A e B, com o registro dos cardápios e a classificação dos alimentos ofertados de acordo com as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira. Resultados: Os bufês de café da manhã oferecem opções de bebidas, cereais, frutas, complementos para os pães, derivados de carnes quentes, ovos mexidos, diferentes tipos de pães, salgados e bolos, com aproximadamente 60 tipos de alimentos e preparações diferentes. Em maior quantidade, são ofertados os alimentos ultraprocessados, seguidos dos alimentos in natura/minimamente processados, processados e gorduras e açúcares. Na categoria A é ofertada uma maior variedade de alimentos in natura/minimamente processados, quando comparados ao B, devido à maior variedade de frutas e sucos naturais presentes no bufê. Conclusão: Foi identificada a necessidade de melhorias na composição e na qualidade nutricional dos cafés da manhã e a adoção de estratégias que promovam escolhas mais saudáveis aos hóspedes.Introduction: Breakfast is one of the main meals of the day, being an important convenience offered in hotels. In addition to contributing positively to a memorable hosting experience, it contributes to the quality and composition of the diet, based on fresh or minimally processed foods. Objective: To evaluate the composition and nutritional quality of breakfast buffets offered in a hotel chain in southern Brazil. Methodology: Descriptive cross-sectional research, the instrument Assessment Quality for Breakfast Buffets – AQCM – was applied in nine hotels categorized in A and B, with the registration of the menus and classification of the foods offered, according to the guidelines of the Food Guide for the Brazilian Population. Results: The breakfast buffets offered options for drinks, cereals, fruits, hot meat products, scrambled eggs, different types of bread, savory and cakes, with approximately sixty different types of food and preparations. In greater quantity, ultra-processed foods were offered, followed by fresh or minimally processed, processed foods and fats and sugars. In category A, a greater variety of fresh or minimally processed foods was offered, due to the greater variety of fruits and natural juices present in the buffet. Conclusion: It is possible to identify the need for improvements in the composition and nutritional quality of breakfasts and the adoption of strategies that promote healthier choices for guests

Food intake of university students

<div><p>ABSTRACT This narrative literature review aimed to analyze the results of studies on the food intake of university students. A literature search was conducted in July 2014 and updated in July 2016 in the Scopus, MedLine/PubMed, and SciELO databases, using descriptors related to university students and food intake in English and Portuguese. Overall, 37 studies that analyzed university students’ food intake were included in this review, eight of which were conducted in Brazil. The results demonstrated that most university students have unhealthy eating behaviors, such as high intake of fast foods, snacks, sweets, soft drinks, and alcoholic beverages, and low intake of fruits, vegetables, fish, whole grains, and legumes. Undergraduate students of health sciences, such as nursing, nutrition, and medicine, did not have healthier diets. University students’ food intake was characterized as unhealthy, regardless of undergraduate program or sex, especially among students who left the parents’ home and became responsible for their own food. Therefore, there is a need of developing public policies that promote healthy eating habits among students, such as interventions to change their eating habits and increase their access to healthy foods at the university environment.</p></div

Nutrition and Culinary in the Kitchen Program: a randomized controlled intervention to promote cooking skills and healthy eating in university students – study protocol

Abstract Background Community-based intervention studies that aim at developing cooking skills have increased in the scientific literature and are related to healthier food practices. However, methodological limitations are observed and only a few studies have university students as the target. The university entrance period has been related to negative changes in eating habits among young people and it represents an important period for developing interventions for health promotion. This study describes the study protocol and the evaluation framework for the Nutrition and Culinary in the Kitchen program. This program aims to develop cooking skills in university students, and is based on the Cooking with a Chef program in the United States. Methods This ongoing, randomized controlled intervention was designed with a six month follow-up study. The intervention consisted of three-hour weekly classes during a six week period with printed materials provided. Five of the classes were hands-on cooking and one was a tour to a popular food market. There were eight primary outcome measures: changes in relation to i) accessibility and availability of fruits and vegetables; ii) cooking attitudes; iii) cooking behaviors at home; iv) cooking behaviors away from home; v) produce consumption self-efficacy; vi) self-efficacy for using basic cooking techniques; vii) self-efficacy for using fruits, vegetables, and seasonings (while cooking); and viii) knowledge of cooking terms and techniques. Secondary outcomes included changes in body mass index and in personal characteristics related to cooking. Repeated measures were collected through the application of an online self-completed survey, at baseline, after intervention and six months after intervention. A sample of 80 university students (40: intervention group; 40: control group) was estimated to detect a mean change of 1.5 points in cooking knowledge, with study power of 80%, and 95% level of confidence, plus 20% for random losses and 10% for confounding factors. The control group participants have continued with their usual activities. Data analyses will evaluate the intervention effect on changes in outcomes within and between groups, as well as explore relations with personal characteristics. Discussion This method provides new evidence about whether or not a culinary intervention targeting university students has an impact on the improvement of cooking skills and healthy eating practices. Trial registration Brazilian Clinical Trials Registry - RBR-8nwxh5 ( http://www.ensaiosclinicos.gov.br/rg/RBR-8nwxh5/

The concept of cooking skills: A review with contributions to the scientific debate

<div><p>ABSTRACT This paper aimed to conduct a literature review about the concept of cooking skills to contribute to the scientific debate about the subject. A systematic search was performed in the Scopus, PubMed/MedLine and Web of Science databases as well as the periodicals of the Federal Agency for Support and Evaluation of Graduate Education in Brazil Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior website, using the following Portuguese and English keywords: cooking skills, cooking and food/meal preparation. We also consulted references cited by these papers, electronic dictionaries (in Portuguese, English and French), technical documents found on public and private institutional websites, as well as books. Basic, etymological/vernacular and systematic definitions for cooking were identified, including historical global and national contexts. To conceptualize cooking skills, categories related to food and individuals were established, purposing a conceptual model. The category related to food referred to the use of unprocessed/minimal processed foods (which require procedures prior to their preparation), and/or processed/ultra-processed foods (which need a little or no preparation, such as re-heating). The category related to individuals involved dimensions such as confidence, attitudes, behavior, and individual knowledge used to prepare foods. The historical definitions of cooking allowed us to clarify the concept of cooking skills. Considering the global context of valuing and recovering cooking for the promotion of healthy eating, this review can contribute to the scientific discussion about the concept of cooking skills. The purposed conceptual model enables parameters to be established for further investigations, allowing cooking interventions to be directed toward promoting healthy eating.</p></div