Novos desafios para a indústria de alimentos e novos conhecimentos sobre o terceiro cérebro

Los aditivos alimentarios son una de las sustancias de crecimiento exponencial en el mercado de la elaboración de alimentos debido a los hábitos de consumo excesivo de alimentos ultraprocesados y la necesidad de alimentos por la población creciente. Su uso y regulación está controlada sobre la base de supuestos toxicológicos tradicionales. Sin embargo, el nuevo paradigma de la influencia de la microbiota en la salud conduce a preguntarse cuáles son los desafíos de los aditivos alimentarios frente al rol de la microbiota en la salud

Mathematical modelling of mass transfer phenomena for sucrose and lactitol molecules during osmotic dehydration of cherries

The diffusion phenomena of sucrose and lactitol in cherries using different proportions during osmotic dehydration was quantified by means of a mathematical model based on Fick's second law. The average effective diffusion coefficient for soluble solids in skin and flesh are 5.37 10−11 m2∕s and 1.24 10−10 m2∕s. Whereas, for water in skin and flesh are 9.27 10−09 m2∕s and 5.48 10−08 m2∕s. A significant difference for water diffusion coefficients (p < 0.05) was observed between the treatments. This could indicate that the diffusion between species and treatments is differential. Effective diffusion coefficients for water in skin and flesh are 2 orders of magnitude greater than effective diffusion coefficients for soluble solids. This is probably due to its lesser molecular weight. Furthermore, the effective diffusion coefficients for water and soluble solids in cherry skin are between 1 and 2 orders of magnitude lower than effective diffusion coefficients for both in cherry flesh, possibly due to the barrier effect exerted by the cherry skin.Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional; ArgentinaFil: González Pacheco, Juan Ignacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional; Argentin

Influence of brine concentration on sugar and sodium chloride diffusion during the processing of the green olive variety Arauco

Aceitunas verdes variedad Arauco fueron tratadas con soluciones de hidróxido de sodio al 2,5%. Estas fueron luego sometidas a dos procesos de lavado con agua corriente. Posteriormente, las aceitunas fueron curadas en salmueras con concentraciones de 7%, 10% y 13% de cloruro de sodio. Durante este proceso de curado, se cuantificó la pérdida de azúcares reductores desde, y la difusión de cloruro de sodio hacia el interior de las aceitunas. Durante este período se calcularon los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel y la pulpa, utilizando un modelo de difusión en una esfera hueca compuesta. Los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel estuvieron en un rango entre 8,27x10-14 m2 /s y 4,04x10-13 m2 /s. Los coeficientes de la pulpa variaron entre 2,92x10-9 m2 /s y 3,99x10-9 m2 /s para el cloruro de sodio, y entre 9,76x10-11 m2 /s y 2,22x10-10 m2 /s para los azúcares reductores.The green olive variety Arauco were debittered using lye concentrations of, 2.50% NaOH. They were then subjected to two rinsing processes with tap water. Next, the olives were cured with brines at 7%, 10% and 13% sodium chloride concentration. During this curing process, the loss of reducing sugars from the olives, and the diffusion of sodium chloride into the olives were quantified. Effective diffusion coefficients of both solutes in the skin and the flesh were calculated for this period using a diffusion model for a composite hollow sphere. The skin effective diffusion coefficients for both solutes ranged from 8.27x10-14 m2/s to 4.04x10-13 m2/s. The flesh coefficients varied from 2.92x10-9 m2/s to 3.99x10-9 m2/s for sodium chloride and from 9.76x10- 11 m2/s to 2.22x10-10 m2/s for reducing sugars.Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Zuritz, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Miras, N.. No especifíca

Cerejas em conserva feitas com lactitol: uma alternativa para reduzir o seu valor calórico

Polyalcohols are used&nbsp;in the food industry as nutritional sweeteners. They are well known for having&nbsp;a syrupy appearance when dissolved in&nbsp;water, and have prebiotic properties.Los polialcoholes son&nbsp;usados en la industria alimentaria como&nbsp;edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al&nbsp;disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas.Os poliálcoois são usados&nbsp;na indústria alimentar como adoçantes&nbsp;nutritivos e são bem conhecidos por terem uma aparência de um xarope quando&nbsp;dissolvidos em água. Apresentam ainda&nbsp;propriedades prebióticas

El reuso de lejias, una alternativa para disminuir la contaminación en aguas residuales en la elaboración de aceitunas verdes de la variedad Arauco

Las aceitunas de la variedad Arauco se colocaron con lejía al 2,25% durante ocho horas en bidones por triplicado. La lejía se reutilizó previa restitución del título hasta diez veces. Luego se lavaron con agua estanca durante cuatro y doce horas. Finalmente, las aceitunas se colocaron en salmuera acidificada al 0,2% 0 de ácido clorhídrico y ácido acético para la correspondiente fermentación láctica. El primer desamarizado sin reuso se tomó como testigo. A las muestras extraídas se le realizaron los siguientes análisis: DBO5, DQO, conductividad, fenoles, sólidos sedimentables. Se siguieron las diez fermentaciones con análisis físico-químico: pH, acidez, lejía residual y microbiológico. Del análisis de los datos se concluye que se puede reusar la lejía hasta cinco veces sin afectar las características organolépticas de las aceitunas.Fil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Gatto, E. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco; ArgentinaFil: Callejón, D. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco; ArgentinaFil: Barbero, M.A. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco; ArgentinaFil: Crespo, Diana Elvira. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Microbiología y Zoología Agrícola; ArgentinaFil: Santi, A. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Cerchiai, E. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentin

Aprendizajes y prácticas educativas en las actuales condiciones de época: COVID-19

“Esta obra colectiva es el resultado de una convocatoria a docentes, investigadores y profesionales del campo pedagógico a visibilizar procesos investigativos y prácticas educativas situadas en el marco de COVI-19. La misma se inscribe en el trabajo llevado a cabo por el equipo de Investigación responsable del Proyecto “Sentidos y significados acerca de aprender en las actuales condiciones de época: un estudio con docentes y estudiantes de la educación secundarias en la ciudad de Córdoba” de la Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad Nacional de Córdoba. El momento excepcional que estamos atravesando, pero que también nos atraviesa, ha modificado la percepción temporal a punto tal que habitamos un tiempo acelerado y angustiante que nos exige la producción de conocimiento provisorio. La presente publicación surge como un espacio para detenernos a documentar lo que nos acontece y, a su vez, como oportunidad para atesorar y resguardar las experiencias educativas que hemos construido, inventado y reinventando en este contexto. En ella encontrarán pluralidad de voces acerca de enseñar y aprender durante la pandemia. Este texto es una pausa para reflexionar sobre el hacer y las prácticas educativas por venir”.Fil: Beltramino, Lucia (comp.). Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Filosofía y Humanidades. Escuela de Archivología; Argentina

VIII Encuentro de Docentes e Investigadores en Historia del Diseño, la Arquitectura y la Ciudad

Acta de congresoLa conmemoración de los cien años de la Reforma Universitaria de 1918 se presentó como una ocasión propicia para debatir el rol de la historia, la teoría y la crítica en la formación y en la práctica profesional de diseñadores, arquitectos y urbanistas. En ese marco el VIII Encuentro de Docentes e Investigadores en Historia del Diseño, la Arquitectura y la Ciudad constituyó un espacio de intercambio y reflexión cuya realización ha sido posible gracias a la colaboración entre Facultades de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la Universidad Nacional y la Facultad de Arquitectura de la Universidad Católica de Córdoba, contando además con la activa participación de mayoría de las Facultades, Centros e Institutos de Historia de la Arquitectura del país y la región. Orientado en su convocatoria tanto a docentes como a estudiantes de Arquitectura y Diseño Industrial de todos los niveles de la FAUD-UNC promovió el debate de ideas a partir de experiencias concretas en instancias tales como mesas temáticas de carácter interdisciplinario, que adoptaron la modalidad de presentación de ponencias, entre otras actividades. En el ámbito de VIII Encuentro, desarrollado en la sede Ciudad Universitaria de Córdoba, se desplegaron numerosas posiciones sobre la enseñanza, la investigación y la formación en historia, teoría y crítica del diseño, la arquitectura y la ciudad; sumándose el aporte realizado a través de sus respectivas conferencias de Ana Clarisa Agüero, Bibiana Cicutti, Fernando Aliata y Alberto Petrina. El conjunto de ponencias que se publican en este Repositorio de la UNC son el resultado de dos intensas jornadas de exposiciones, cuyos contenidos han posibilitado actualizar viejos dilemas y promover nuevos debates. El evento recibió el apoyo de las autoridades de la FAUD-UNC, en especial de la Secretaría de Investigación y de la Biblioteca de nuestra casa, como así también de la Facultad de Arquitectura de la UCC; va para todos ellos un especial agradecimiento

Functional Sugar Substitutes: Use of Polyalcohols in Canned Cherries

Growing concern about the rise in obesity and diabetes in the world has led the food industry to make product modifications to reduce the consumption of sugars and calories in the diet.In the present work, the effect of the partial and total sucrose substitution on the physicochemical, sensory and nutritional properties of cherries in syrup with a soluble solid content of 55 °Brix was studied in order to obtain a product reduced in sugars and/or caloric value. Five treatments were performed, including sucrose as control treatment .In the other treatments 50,80 and 100% sucrose was replaced using polyalcohols like maltitol, erithritol, mannitol and Sucrodex® mixture syrup. The evolution of physicochemical variables such as: pH, density, soluble solids (°Brix) inside and outside the pulp, water activity (aw), texture and colour during the confection process and in the finished product, was characterized. Sensory tests of acceptance of the obtained products and nutritional calculations were carried out to check the adequacy to the current regulation. It was concluded that it is feasible to prepare cherries in syrup with a soluble solid concentration of 55° Brix using the sucrose substitutes evaluated, since they behave technologically in a similar way during the elaboration process.Substitution of sucrose with polyalcohols and Sucrodex® mixture syrup had a significant effect (α=0.05) on aw reduction, texture and colour of the finished product Replacing sucrose by 50% or more with the use of polyalcohols resulted in a greater aw reduction compared to the control, while the replacement of sucrose by more than 50% produced a reduction in texture.In the sensory aspect, when sucrose was replaced and the treatment with the best acceptance was the one in which 50% sucrose was replaced with maltitol.With the treatments tested up to 100% reduction of sugars and up to 56.2% reduction in caloric value were achieved.Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Fonzar, Mauricio. No especifíca

Diffusion of glucose and sodium chloride in green olives during curing as affected by lye treatment

Green olives variety Arauco were debittered using lye concentrations of 2.00%, 2.50% and 3.00% of NaOH. Each treatment was then subjected to two rinsing processes with tap water. Next, the olives were cured with brine at 10% sodium chloride concentration. During this curing process, the loss of reducing sugars from, and the diffusion of sodium chloride into the olives was quantified. Effective diffusion coefficients of both solutes in the skin and the flesh were calculated for this period using a diffusion model for a composite hollow sphere. The debittering and rinsing processes, produced greater losses of reducing sugars from the olives with increasing lye concentration. The skin effective diffusion coefficients for both solutes ranged between 1.13x10_13 m2/s and 2.13x10_13 m2/s and were unaffected by lye concentration. The flesh coefficients varied between 2.50x10_09 m2/s and 4.05 x10_09 m2/s for sodium chloride and between 1.57x10_10 m2/s and 5.57x10_10 m2/s for reducing sugars and increased with increasing lye concentration. Considering the overall process (debittering/rinsing/curing), the extra time required for debittering with lye at 2.0% is amply compensated during the curing process in terms of release of reducing sugars (needed for the lactic fermentation) into the brine.Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Zuritz, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial; ArgentinaFil: Assof Roa, Mariela Vanesa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentin

Estudio de caracterización de colorantes naturales

Datos recolectados para el trabajo del proyecto Pid 6571Elaboración de cerezas en conserva reducidas en valor calórico y coloreadas con colorantes naturales. Ensayos de caracterización de colorantes.Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: González Pacheco, Juan Ignacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin