Análise do cardápio de quatro unidades de alimentação e nutrição á luz do método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio – AQPC / Analysis of the menu of four food units and nutrition in the light of the qualitative assessment method of the preparations of the menu - AQPC

Nos dias atuais o número de pessoas que realiza refeições fora do lar se encontra em constante ascensão, com isso, destaca-se a necessidade de que as refeições servidas sejam adequadas tanto nutricionalmente quanto sensorialmente não se esquecendo de favorecer hábitos alimentares de caráter saudável, visando reduzir doenças crônicas não transmissíveis que também se encontram em crescimento atualmente. O estudo teve como objetivo avaliar os cardápios executados em quatro Unidades de Alimentação e Nutrição sendo duas delas de caráter comercial e duas institucionais à luz do método AQPC. Foram avaliados um total de 80 cardápios, sendo 20 de cada unidade, entre os meses de janeiro e fevereiro de 2020. Verificou-se que as unidades comerciais (A e B) demostraram oferta satisfatória de Folhosos e Frutas, porém apresentaram aspectos negativos nos cardápios como monotonia de cores, presença de doces e carnes gordurosas. Nas unidades institucionais (C e D) não foi observado interesse em servir frutas, sendo ainda verificado uma alta oferta de doces, oferta de frituras e também uma alta oferta de doces e frituras em um mesmo dia. Conclui-se por tanto que as quatro unidades de Alimentação e Nutrição, apresentaram índices insatisfatórios no que diz respeito ao método de Avaliação qualitativa das preparações de cardápios, se fazendo necessário uma melhor elaboração dos cardápios aliado a um planejamento mais eficaz

Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras de uma unidade de alimentação e nutrição: Evaluation of the rest-ingestion index and leftovers in a food and nutrition unit

A quantidade de resíduos orgânicos produzidos pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) refletem o desperdício de alimentos que poderiam ser aproveitados. As sobras e o resto ingestão gerados constitui um parâmetro para se determinar a qualidade do serviço e sua falta de integração com seus comensais, além de ser um indicador para a redução dos custos. O trabalho teve como objetivo avaliar as sobras e os resto ingestão produzidos no horário do almoço, das 11:00hs até 13:30hs de uma  UAN de Fortaleza, CE. Os resultados mostraram um grande desperdício, onde aproximadamente 453 pessoas poderiam ser alimentadas com os restos e sobras acumuladas durante os oito dias da coleta de dados. Uma média de 37,9kg por dia foram desprezados, refletindo um alto índice de desperdício tanto do cliente quanto ao mau planejamento da UAN. Conclui-se que apesar do índice do resto ingestão se encontrar aceitável, a quantidade desprezada ainda é excessiva. O uso de medidas de redução das perdas, a otimização da alimentação, a orientação e conscientização dos envolvidos e um planejamento da equipe são algumas medidas corretivas que podem ser implantadas que visam a redução de lixos e custos desnecessários

Detecção de microrganismos em caixas de delivery à luz da coloração Gram/ Detection of microorganisms in delivery boxes in light of Gram stain

As boas práticas de fabricação de alimentos são fundamentais para a segurança microbiológica dos mesmos, sendo atualmente crescente a preocupação das empresas produtoras sobre o tema. Considerando que a contaminação de alimentos pode ser de natureza física, química ou biológica, diversas etapas do processo produtivo, incluindo o transporte de alimentos, devem ser monitoradas. Assim, os manipuladores das caixas de delivery de alimentos devem seguir as boas práticas de manipulação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi identificar que tipos de microorganismos estão presentes nas caixas de delivery de uma unidade produtora de alimentos, à luz da coloração Gram. As amostras foram coletadas de três caixas, com uso de swab,  com confecção das placas de Petri, que ficaram em estufa a 37ºC por 24 horas. Em seguida foram realizadas todas as etapas para confecção da lâminas para coloração Gram, apresentando como resultados o crescimento de bacilos, cocos e diplococos, todos Gram positivos. Os principais microorganismos que correspondem aos tipos encontrados e que se relacionam à contaminação de alimentos são o Clostridium botulinum, o Staphylococcus aureus e a Listeria monocytogenes, todos associados a altas frequências de doenças transmitidas por alimentos. Conclui-se que as caixas transportadoras de alimentos possuem microrganismos que podem ser patogênicos para saúde humana. Há necessidade de que os manipuladores das mesmas passem por capacitações de manuseio e higienização de equipamentos, de modo que haja segurança microbiológica no transporte de alimentos até o domicílio dos clientes

Estudo comparativo da adequação da estrutura física em uma unidade da alimentação e nutrição do tipo comercial em relação a legislação vigente, no município de Fortaleza CE. / Comparative study of the adequacy of the physical structure in a commercial food and nutrition unit in relation to current legislation, in the city of Fortaleza CE.

Este estudo teve como objetivo principal avaliar o nível de adequação da estrutura física funcional e layout, de uma unidade de alimentação e nutrição do tipo comercial na cidade de Fortaleza CE. Trata-se de um estudo com caráter comparativo entre o atual layout da unidade e a legislação RDC n° 216 e seu checklist. Para a realização da pesquisa utilizou-se o checklist da RDC 216/2004 (com ênfase apenas no primeiro bloco, consideração as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios) a fim de classificar a UAN. Após a análise dos dados foi proposto um novo layout para a unidade, visando adequá-lo dentro dos parâmetros da legislação. Como ferramenta avaliativa foi utilizado o checklist da RDC n° 216/2004, para então classificar a unidade. Após sua aplicação o estabelecimento foi classificado no segundo grupo, apresentando um quantitativo de 64 itens adequados equivalendo em percentual a 68%. Foram encontrados na UAN em estudo, problemas relacionados ao fluxo da unidade, podendo ocasionar contaminações cruzadas e acidentes de trabalho. Tendo como principais exemplos os fluxos utilizados pelos colaboradores responsáveis pela produção de doces e pães até a área de distribuição, e o fluxo de lixo. Assim, foi sugerida uma nova planta com as devidas adequações. Para tanto recomenda-se um trabalho conjunto de profissionais da área de engenharia e nutricionistas comtemplando as normatizações de cada área. No que diz respeito a aplicação do checklist, foi concluído que a empresa obteve pontuação de 68% ficando adequada, classificando-se no segundo grupo do checklist da RDC 216/2004

Adequação da estrutura física de uma UAN comercial do Centro de Fortaleza-CE / Adequacy of the physical structure of a commercial UAN in the Center of Fortaleza-CE

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma instituição de trabalho encarregado pela preparação de refeições, cujo objetivo é fornecer uma dieta equilibrada, ou seja, em quantidade adequada, com qualidade satisfatória devendo também ser segura do ponto de vista higiênico sanitário. O estudo exposto caracteriza-se por uma pesquisa descritiva, de natureza observacional, numa perspectiva comparativa com a legislação vigente, de uma unidade de alimentação e nutrição situada na cidade de Fortaleza, no Ceará, a fim de verificar se as circunstâncias estruturais estão em condições propícias para o fornecimento de alimentos seguros. As alternativas de respostas do check-list de verificação aplicado foram: para conforme (C), para os itens não conforme (NC), para os itens não atendidos, e não se aplica (NA), aos itens avaliados no estabelecimento. Ao fim da coleta de dados, o estabelecimento foi classificado de acordo com a pontuação recebida de acordo com os critérios estabelecidos pela RDC 216 de 76% a 100% dos itens apresentados, enquadrando-se no grupo 1 com 82,35% para os itens conformes e excluindo os itens que não se aplicam a unidade. Diante dos resultados obtidos, pode-se dizer que apesar de o resultado alcançado ser favorável não se anula a responsabilidade da correção dos itens não conformes da unidade visando melhorias que irão motivar e promover uma maior segurança higiênico sanitária do alimento, para o colaborador da unidade e para os comensais

Avaliação do resto ingestão de uma UAN institucional em Fortaleza/ Evaluation of the rest ingestion of an institutional UAN in Fortaleza

A quantidade de sobras é um indicador de desperdício, assim como também é um fator que determina a qualidade do serviço de uma UAN e a falta de integração com os clientes. Há vários fatores que podem levar ao aumento de resto ingestão nas UANs, nesse contexto o objetivo dessa pesquisa foi avaliar o índice de resto ingestão e se ele pode estar relacionado às preferências alimentares dos comensais, tendo em vista que algumas preparações são menos aceitas que outras. Este estudo possui uma abordagem quantitativa, de natureza descritiva, foi realizado em uma UAN institucional de Fortaleza – Ce, que fornece diariamente uma média 215 refeições/dia, 135 no almoço e 80 no jantar. A coleta de dados foi realizada ao longo da maior refeição do dia, o almoço, entre os dias 30 de setembro e 11 de outubro de 2019, de segunda a sexta-feira, totalizando 10 dias. A partir dos dados coletados, constatou-se um desperdício relacionado ao resto-ingestão de 37,3Kg de alimentos, representando uma média diária de 3,73kg onde o desperdício total seria capaz de alimentar outros 8 comensais por dia. O dia que teve uma menor quantidade de resto-ingestão foi o dia 08/11/2019, no qual 2,7 Kg foram desperdiçados, onde uma das preparações servidas foi lasanha, que não obteve nenhuma sobra, tanto sobra suja como resto-ingestão. Conclui-se que as combinações e os gostos dos comensais influenciam, visto que nos dias de combinações mais harmoniosas e ao gosto dos comensais, tanto as sobras sujas, como o resto-ingestão foram menores

Avaliação antropométrica de colaboradores de uma unidade de fast-food em Fortaleza-CE/ Anthropometric evaluation of employees from a fast food unit in Fortaleza-CE

No Brasil, a produção de refeições demanda dos colaboradores grandes produções em tempo limitado e acaba gerando estresse, cansaço excessivo, queda de produtividade e problemas de saúde. O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a prevalência de obesidade entre os colaboradores de uma unidade de fast-food em Fortaleza-CE, identificando o perfil antropométrico do público-alvo e a possível relação entre o perfil antropométrico dos colaboradores com seu local de trabalho. Método: Foi realizado um estudo transversal, quantitativo e observacional atraves da avialiação de 10 colaboradores representando uma amostragem de 62.5% do total de funcionários da unidade de fast-food. Os avaliados tiveram peso e estatura aferidos seguindo a metodologia descrita pelo Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN) para o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Resultados e Discussão: Na análise da amostra como um representativo da UAN, 10% dos colaboradores estão com o peso normal, 60% dos colaboradores estão com excesso de peso e 30% com obesidade classe I. Considerações Finais: O aumento de peso em colaboradores de UAN pode ser devido ao consumo elevado de alimentos, com excesso na quantidade e frequência durante o dia. Indicam ainda, que o ganho de peso acontece quando se inicia o trabalho nas unidades, devido ao tipo do trabalho, vinculada a novos hábitos alimentares inadequados

Farinha de maracujá na elaboração de bolo de milho

The objective of the present work was to use passion fruit flour as functional ingredient in the processing of cookies. Three corn cake formulations with increasing concentrations of passion fruit flour (5%, 7.5% and 10%) and 15% of oat bran were processed. The control consisted of a standard formulation of corn cake, without passion fruit flour and oat bran. The different formulations were evaluated sensorially. Sensorial tests of global acceptance and acceptance by attributes (taste, appearance and texture) were performed. The cake that presented the best overall result in the sensorial analysis was that of 5% of passion fruit flour addition, and the acceptance of the cakes of the other formulations was reduced, as the concentration of this flour increased. In addition, the 5% formulation also presented better results in terms of appearance, taste, overall acceptance, lower caloric value and greater intention to purchase.O presente trabalho teve como objetivo utilizar farinha de maracujá e de aveia como ingredientes funcionais no processamento de cookies. Foram processadas 03 formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho, sem farinha de maracujá e farelo de aveia. As diferentes formulações foram avaliadas sensorialmente. Foram efetuados testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). O bolo que apresentou melhor resultado geral na análise sensorial foi a de 5% de adição de farinha de maracujá, sendo reduzida a aceitação dos bolos das outras formulações, à medida que se incrementava a concentração dessa farinha. Adicionalmente, a formulação de 5%, também apresentou melhores resultados em relação aos atributos aparência, sabor, aceitação global, menor valor calórico e maior intenção de compra

Semana de integração em alimentação coletiva: estratégia interdisciplinar na introdução ao estágio em alimentação coletiva / Week of integration in collective food: interdisciplinary strategy in introduction to the stage in collective food

O ensino de Nutrição deve preparar o estudante para um mercado de trabalho mais competitivo. Desta forma, surge a necessidade de formar nutricionistas buscando uma construção cidadã e não somente tecnicista. O curso de graduação em Nutrição da Universidade de Fortaleza oferta para o aluno de sexto semestre o módulo de Estágio em Alimentação Coletiva, o qual desenvolve um importante mecanismo na formação profissional do estudante, preparando-o  para a prática dentro e fora da sala de aula. O objetivo desse trabalho é compartilhar a experiência interdisciplinar docente da Semana de Integração em Alimentação Coletiva, a qual teve por intuito trazer para os alunos que irão ingressar na vivência prática a participação em palestras, oficinas, apresentações teatrais, de pesquisas científicas, relatos de experiências de ex- alunos em campos de estágio no intuito de estimular e preparar esses estudantes para a vida cidadã e de trabalho. Concluiu-se que essa experiência interdisciplinar revelou-se como uma prática promissora, uma vez que facilita a interligação entre ciências. Tanto os professores como os alunos envolvidos nesse evento obtiveram grandes benefícios, pois foi possível ensinar de maneira pluridisciplinar, aprender uns com os outros, construir vínculos afetivos e potentes vias de integração do conhecimento