The potential of non-traditional walnut shells waste for the production of antioxidant reach extracts intended for the food industry

Phenolic compounds extracted from walnut shells are potentially good natural sources of antioxidants for the food industry and have numerous health benefits. Walnuts have more antioxidant capacity than any other nut because the shell is primarily composed of lignin, a strong source of phenols. Studies demonstrated that lignin characterizes the shell strength level and is a source of antioxidants due to its chemical composition. In the current study, an extract obtained by extraction with a hydroalcoholic solvent of various concentrations from a walnut shell was investigated. The results of this study have proven that walnut shell extract contains the main sources of mineral elements and vitamins, which are of great importance. According to the biological value, this extract contains essential amino acids for the body. The high content of quercetin and catechin shows the antioxidant activity of the extract. In the present article, the authors disclose methods for obtaining an experimental batch of a prophylactic product based on walnut shells and give the product a technological characteristic. Consequently, a product was developed for prophylactic usage of 10 ml per 100 ml of water and must be taken 1-2 times a day for 21 days. The required product amount was calculated from the daily intake of vitamins, minerals, and flavonoids

Розробка технології прискореного методу отримання бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

This paper reports a study into different ways of applying a highly effective technology for making yeast-free bread from wheat flour of the highest, first, and second grades by the accelerated method. The dough mechanical loosening technology was used, which makes it possible to reduce the time to prepare the high-quality dough and bake bread. This study has confirmed that the mechanical loosening technique makes it possible to make high-quality yeast-free bread by an accelerated method without fermentation and proving. Such a technique reduces the time of dough preparation by 3 times, improves the rheological properties of the dough, and reduces baking time by 2 times, as well as improves the quality of bread from flour of the highest, first, and second grade. The results showed that the safety indicators of yeast-free bakery products prepared from flour of the highest, first, and second grade meet the norms established by TR TC 021/2011 of the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety". In terms of microbiological indicators, the results demonstrated that during storage for 5 days QMAFAnM ranged as follows: in yeast-free bakery products from flour of the highest grade ‒ from 1.2·102 to 1.8·102 CFU/g. In the yeast-free bakery products from flour of the first grade ‒ from 1.5·102 to 2.1·102 CFU/g; in the yeast-free bakery products from flour of the second grade ‒ from 1.9·102 to 3.2·102 CFU/g. In addition, bacteria of the E. coli group were found on all yeast-free bakery products. Thus, applying the highly effective technology of the accelerated dough preparation could significantly improve the quality of bread, reduce the time of baking, and reliably ensure that useful properties are maintainedБыли исследованы пути применения высокоэффективной технологий получения бездрожжевого хлеба ускоренным методом из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Использована технология механического разрыхления теста, которая позволяет сократить время получения качественного теста и выпечки хлеба. В результате исследования было доказано, что способ механического разрыхления позволяет получить высококачественный бездрожжевой хлеб ускоренным методом без брожения и расстойки. Данный способ сокращает время приготовления теста на 3 раза, улучшает реологические свойства теста, сокращает время выпечки на 2 раза, повышает качества хлеба из муки высшего, первого и второго сорта. Результаты показали, что показатели безопасности бездрожжевых хлебобулочных изделий, приготовленные из муки высшего, первого и второго сорта соответствуют установленным нормам ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». По микробиологическим показателям исследования результаты показали, что во время хранения в течение 5 суток КМАФАнМ колебалось: в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки высшего сорта от 1,2·102 до 1,8·102 КОЕ/г. Также в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки первого сорта – от 1,5·102 до 2,1·102 КОЕ/г и в бездрожжевом хлебобулочном изделий из муки первого сорта – от 1,9·102 до 3,2·102 КОЕ/г. Также на всех бездрожжевых хлебобулочных изделиях бактерий группы кишечной палочки не обнаружены. Таким образом, применение высокоэффективной технологии ускоренного приготовления теста позволяет существенно улучшить качества хлеба, сокращает время получения и надежно обеспечивает сохранность полезных свойствБули досліджені шляхи застосування високоефективної технології отримання бездріжджового хліба прискореним методом з пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Використана технологія механічного розпушення тіста, яка дозволяє скоротити час отримання якісного тіста та випічки хліба. В результаті дослідження було доведено, що спосіб механічного розпушення дозволяє отримати високоякісний бездріжджовий хліб прискореним методом без бродіння та вистоювання. Даний спосіб скорочує час приготування тіста в 3 рази, покращує реологічні властивості тіста, скорочує час випічки в 2 рази, підвищує якість хліба з борошна вищого, першого та другого сорту. Результати показали, що показники безпеки бездріжджових хлібобулочних виробів, що приготовлені з борошна вищого, першого та другого сорту відповідають встановленим нормам ТР ТЗ 021/2011 Технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції». За мікробіологічними показниками дослідження результати показали, що під час зберігання протягом 5 діб КМАФАнМ коливалося: у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту від 1,2·102 до 1,8·102 КУО/г. Також у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна першого сорту – від 1,5·102 до 2,1·102 КУО/г та у бездріжджових хлібобулочних виробів з борошна другого сорту – від 1,9·102 до 3,2·102 КУО/г . Також на всіх бездріжджових хлібобулочних виробах не виявлено бактерій групи кишкової палички. Таким чином, застосування високоефективної технології прискореного приготування тіста дозволяє істотно поліпшити якості хліба, скорочує час отримання та надійно забезпечує збереження корисних властивостей

Highly Efficient Technology for Making Bread Using an Ion-ozone Mixture

The article examined the ways of using highly effective technologies for the development of whole-wheat flour bread. Ion-ozone cavitation technology is used, which allows time reduction for dough making and bread baking. The flour used in the experiment is of various kinds of low-quality wheat: non-class wheat, class III, class IV, and class V wheat . During the experiments, the amino acid composition of wheat was determined, which has a large impact on the quality of the test. To obtain a high-quality dough, wheat grains of various lower classes were treated with ion-ozone cavitation treatment. The treatment was carried out using a universal ion-ozone cavitation installation, producing both ozone and molecular ions from oxygen contained in atmospheric air and processed using overpressure of crops. The experiment result shows that the method of processing with ion-ozone cavitation technology allows the improvement of the rheological properties of the dough, the reduction of baking time by 2 times, and the improvement of the quality of bread from whole-ground low-quality soft wheat flour. The obtained bread products in comparison with the control sample had higher organoleptic indices; according to several physico-chemical and organoleptic indices, a sample of bread from whole-wheat wheat of class III appeared in a more favorable light

Розробка методики визначення критичних меж критичних контрольних точок виробництва хлібобулочних виробів в Республіці Казахстан

This study was conducted to determine the impact of the HACCP management system on the safety of final products in baked goods production. The object of the study is two critical control points of the production of bakery products, which in turn affect the indicator of microbiological quality and safety of finished products. Using a mathematical model, the critical limits of critical control points (CCP) were determined – in the baking and cooling processes of baked goods. For the two CCPs, measures for continuous monitoring have been defined and critical limits have been developed. For CCT 1, a theoretical calculation using a mathematical model is given: the critical limit of the baking process (95.2–99.1 °C in the center of the crumb), by controlling this process, the company controls the biohazard factor, for CCP 2 the critical limit of cooling the finished product to a temperature of 22.84 °C in the center of the crumb for safe packing. The presentation of the results of the development of critical control limits and critical points of the production of bakery products using the construction of mathematical modeling is the theoretical beginning of further research. When compiling the model, the physical parameters of a specific dough with a certain geometric shape were used, from which the bakery product is baked. The use of a mathematical model allows predetermining the baking parameters for the dough of any initial concentration. The results can be used in the production of baked goods to better ensure the quality and safety of the final productДанное исследование проведено с целью определения влияния системы управления ХАССП на безопасность готовой продукции при производстве хлебобулочных изделий. Объектом исследования являются две критические контрольные точки производства хлебобулочных изделий, которые в свою очередь влияют на показатель микробиологического качества и безопасности готовой продукции. С помощью математической модели были определены критические пределы критических контрольных точек (ККТ) в процессах выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий. Для двух ККТ были определены меры по постоянному мониторингу и разработаны критические пределы. Для ККТ 1 приводится теоретический расчет с использованием математической модели: критический предел процесса выпечки (95,2–99,1 °C в центре мякиша), контролируя этот процесс, предприятие контролирует фактор биологической опасности, для ККТ 2 критический предел охлаждения готового продукта до температуры 22,84 °C в центре мякиша для безопасной упаковки. Представление результатов разработки критических контрольных пределов и критических точек производства хлебобулочных изделий с использованием построения математического моделирования является теоретическим началом дальнейших исследований. При составлении модели использовались физические параметры конкретного теста определенной геометрической формы, из которого выпекается хлебобулочное изделие. Использование математической модели позволяет заранее определить параметры выпечки теста любой начальной концентрации. Полученные результаты могут быть использованы в производстве хлебобулочных изделий для повышения качества и безопасности конечного продуктаДане дослідження проведено з метою визначення впливу системи управління ХАССП на безпеку готової продукції при виробництві хлібобулочних виробів. Об'єктом дослідження є дві критичні контрольні точки виробництва хлібобулочних виробів, які в свою чергу впливають на показник мікробіологічної якості та безпеки готової продукції. За допомогою математичної моделі були визначені критичні межі критичних контрольних точок (ККТ) в процесах випічки і охолодження хлібобулочних виробів. Для двох ККТ були визначені заходи щодо постійного моніторингу та розроблені критичні межі. Для ККТ 1 наводиться теоретичний розрахунок з використанням математичної моделі: критична межа процесу випічки (95,2–99,1 °C в центрі м'якушки), контролюючи цей процес, підприємство контролює фактор біологічної небезпеки, для ККТ 2 критична межа охолодження готового продукту до температури 22,84 °C в центрі м'якушки для безпечної упаковки. Представлення результатів розробки критичних контрольних меж і критичних точок виробництва хлібобулочних виробів з використанням побудови математичного моделювання є теоретичним початком подальших досліджень. При складанні моделі використовувалися фізичні параметри конкретного тіста певної геометричної форми, з якого випікається хлібобулочний виріб. Використання математичної моделі дозволяє заздалегідь визначити параметри випічки тіста будь-якої початкової концентрації. Отримані результати можуть бути використані у виробництві хлібобулочних виробів для підвищення якості та безпеки кінцевого продукт

Розробка рецептури та технології приготування булки з борошна композитних сумішей та цукрових буряків

The composition of legumes and sugar beet contains a large number of useful mineral and vitamin substances. The use of composite flour from leguminous crops for the preparation of bakery products helps increase food and biochemical properties. The main objects of this research are chickpea flour, bean flour, dry sugar beet powder, and wheat flour of the first grade. The main problem is an insufficient amount of minerals and vitamins, so the purpose of this work is to enrich bakery products and replace sugar in the recipe with sugar beet powder. The results showed that composite flour and sugar beet increased calcium content by 13.54 mg/100 g, iron ‒ by 0.57 mg/100 g, potassium ‒ by 141.03 mg/100 g, phosphorus ‒ by 38.89 mg/100 g, vitamin A ‒ by 0.002 mg/100 g, vitamin B2 ‒ by 0.016 mg/100 g, vitamin E ‒ by 0.32 mg/100 g, and vitamin PP ‒ by 0.405 mg/100 g. Microbiological indicators meet the established norms and requirements; the amount of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms, yeast, and mold in the test bun was the least compared to the control sample. As a result, it was proved that the use of composite flour of leguminous crops contributes to an increase in the nutritional and biological values of bakery products, and the application of dried sugar beet powder makes it possible to completely exclude sugar from the formulation of the resulting product. Employing this technology and formulations for obtaining bakery products makes it possible to expand the range of bakery products, reduce the duration of the manufacturing process, improve the quality of finished products, increase labor productivity. That also contributes to the improvement of the socio-economic indicators of bakery and confectionery enterprisesВ составе зернобобовых культур и сахарной свеклы содержатся большое количество полезных минеральных и витаминных веществ. Использование композитной муки из зернобобовых культур для приготовления хлебобулочных изделий способствует повышению пищевых и биохимических свойств. Основными объектами исследования являются нутовая мука, фасолевая мука, сухой порошок сахарной свеклы и пшеничная мука первого сорта. Основной проблемой является недостаточное количество минеральных веществ и витаминов, поэтому целью работы является обогащение хлебобулочных изделий и замена в рецептуре сахара на порошок сахарной свеклы. Результаты показали, что композитная мука и сахарная свекла повышают содержание кальция на 13,54 мг/100 г, железа на 0,57 мг/100 г, калия до 141,03 мг/100 г, фосфора на 38,89 мг/100 г, витамина А 0,002 мг/100 г, витамина В2 на 0,016 мг/100 г, витамина Е на 0,32 мг/100 г и витамина РР на 0,405 мг/100 г. Микробиологические показатели соответствуют установленным нормам и требованиям, в том числе содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесени в исследуемой булке показали наименьшие результаты по сравнению с контрольным образцом. В результате было доказано, что использование композитной муки зернобобовых культур способствуют повышению пищевой и биологической ценностей хлебобулочных изделий, а использование сушеного порошка сахарной свеклы позволяет полностью исключить сахар из рецептуры получаемого продукта. Применение данной технологии получения хлебобулочных изделий и рецептуры в производстве позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, сократить продолжительность технологического процесса производства, улучшить качество готовой продукции, увеличить производительность труда. Это также способствует повышению социально-экономических показателей хлебопекарных и кондитерских предприятийУ складі зернобобових культур і цукрових буряків міститься велика кількість корисних мінеральних і вітамінних речовин. Використання композитного борошна з зернобобових культур для приготування хлібобулочних виробів сприяє підвищенню харчових і біохімічних властивостей. Основними об'єктами дослідження є нутове борошно, квасолеве борошно, сухий порошок цукрових буряків і пшеничне борошно першого сорту. Основною проблемою є недостатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, тому метою роботи є збагачення хлібобулочних виробів і заміна в рецептурі цукру на порошок цукрових буряків. Результати показали, що композитне борошно та цукровий буряк підвищують вміст кальцію на 13,54 мг/100 г, заліза на 0,57 мг/100 г, калію до 141,03 мг/100 г, фосфору на 38,89 мг/100 г , вітаміну А 0002 мг/100 г, вітаміну В2 на 0,016 мг/100 г, вітаміну Е на 0,32 мг/100 г і вітаміну РР на 0,405 мг/100 г. Мікробіологічні показники відповідають встановленим нормам і вимогам, в тому числі зміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дріжджів і цвілі в досліджуваній булці показали найменші результати, в порівнянні з контрольним зразком. В результаті було доведено, що використання композитного борошна зернобобових культур сприяє підвищенню харчової та біологічної цінностей хлібобулочних виробів, а використання сушеного порошку цукрових буряків дозволяє повністю виключити цукор з рецептури одержуваного продукту. Застосування даної технології отримання хлібобулочних виробів і рецептури у виробництві дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів, скоротити тривалість технологічного процесу виробництва, поліпшити якість готової продукції, збільшити продуктивність праці. Це також сприяє підвищенню соціально-економічних показників хлібопекарських та кондитерських підприємст

Development of A Methodology for Determining the Critical Limits of the Critical Control Points of the Production of Bakery Products in the Republic of Kazakhstan

This study was conducted to determine the impact of the HACCP management system on the safety of final products in baked goods production. The object of the study is two critical control points of the production of bakery products, which in turn affect the indicator of microbiological quality and safety of finished products. Using a mathematical model, the critical limits of critical control points (CCP) were determined – in the baking and cooling processes of baked goods. For the two CCPs, measures for continuous monitoring have been defined and critical limits have been developed. For CCT 1, a theoretical calculation using a mathematical model is given: the critical limit of the baking process (95.2–99.1 °C in the center of the crumb), by controlling this process, the company controls the biohazard factor, for CCP 2 the critical limit of cooling the finished product to a temperature of 22.84 °C in the center of the crumb for safe packing. The presentation of the results of the development of critical control limits and critical points of the production of bakery products using the construction of mathematical modeling is the theoretical beginning of further research. When compiling the model, the physical parameters of a specific dough with a certain geometric shape were used, from which the bakery product is baked. The use of a mathematical model allows predetermining the baking parameters for the dough of any initial concentration. The results can be used in the production of baked goods to better ensure the quality and safety of the final produc