Revestimentos comestíveis em frutas

Edible coatings or coverings are one of the latest alternatives in food preservation. Coatings have excellent barrier properties, especially concerning the transport of gases and water vapor, among other factors that contribute to the maintenance of the post-harvest fruit quality. This paper aims to present studies of application of edible coatings on fruits and their influence on the maintenance of fruit quality, increasing its shelf life. The most commonly compounds used in the preparation of edible coatings are polysaccharides, lipids and proteins. The combination of these components ensures excellent results in terms of different functional characteristics of each class. Depending on the individual characteristics of the fruit ripening, the application of different types of coatings, as well as the optimal concentration, has been extensively studied in order to develop an edible coating more favorable to the fruit’s shelf life . The work done in this area shows that edible coatings applied to the whole fruit or to a slice of it are able to preserve it for longer periods than what is expected, maintaining the quality demanded by consumers, that is, the characteristic of fresh fruit.Key words: edible coatings, fruits, conservation.Os revestimentos ou coberturas comestíveis são uma das mais recentes alternativas para auxiliar na conservação de alimentos. Os revestimentos possuem excelentes propriedades de barreira, principalmente ao transporte de gases e vapor de água, entre outros fatores que contribuem para manutenção da qualidade do fruto pós-colheita. Este trabalho tem por objetivo apresentar estudos de aplicação de revestimentos comestíveis em frutas e a influência que exercem sobre a manutenção da qualidade do fruto, com o aumento da vida de prateleira. Os compostos mais utilizados na elaboração de coberturas comestíveis são os polissacarídeos, os lipídios e as proteínas, a combinação destes componentes garante excelentes resultados em função das distintas características funcionais de cada classe. Em função de cada fruta apresentar suas características próprias de amadurecimento, a aplicação de diferentes tipos de revestimentos, bem com a concentração ideal, vem sendo muito pesquisada, a fim de desenvolver o revestimento comestível mais favorável ao aumento da vida de prateleira do fruto. Os trabalhos realizados nesta área mostram que os revestimentos comestíveis aplicados em frutas inteiras ou cortadas são capazes de preservá-las por períodos maiores do que é característico, mantendo a qualidade exigida pelos consumidores, ou seja, a característica da fruta in natura.Palavras-chave: revestimentos comestíveis, frutas, conservação

Goma xantana: produção, recuperação, propriedades e aplicação

The bacteria belonging to the gender Xanthomonas can produce xanthan gum, a polysaccharide of enormous interest for food, pharmaceutical and petroleum industries. The gum presents capacity to form viscous solutions and gels hydrosoluble that supplies its unique reological properties. Actually, all xanthan gum consumed in Brazil, becomes from imports, however Brazil has a great potential for production of this polymeric in industrial scale, since we have basic raw material for its production: sugar, yeast extract and alcohol of sugar-alcohol section. The objective of this review is to update the knowledge about production, recovery, properties and application of the xanthan gum. Key words: xanthan gum, production, application.As bactérias pertencentes ao gênero Xanthomonas podem produzir goma xantana, um polissacarídeo de enorme interesse para as indústrias de alimentos, farmacêuticas e de petróleo. A goma apresenta capacidade de formar soluções viscosas e géis hidrossolúveis que lhe fornece propriedades reológicas únicas. Atualmente toda a goma xantana consumida no Brasil, provém de importações, porém o Brasil tem um grande potencial para a fabricação deste polímero em escala industrial, já que temos matéria-prima básica para sua produção: açúcar, extrato de levedura e álcool do setor sucro-alcooleiro. O objetivo dessa revisão é atualizar os conhecimentos sobre a produção, recuperação, propriedades e aplicação da goma xantana. Palavras-chave: goma xantana, produção, aplicação

Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações

Among the raw materials used for beer production, barley malt is the most widely used to provide the necessary carbohydrates to yeasts during fermentation, in which alcohol and carbon dioxide are produced. Must supplementation with adjuncts is recommended to correct properties that were not reached but this should not affect beer quality. Thus, the aim of this review is to present the main raw materials used to replace barley malt. Cereals and starchy materials can be used as starchy adjuncts, such as corn gritz , rice, wheat. Another group of adjuncts, known as sugary adjuncts, also has wide applications. They do not need to suffer enzymatic hydrolysis, because their sugars are readily fermentable. The adjuncts, in general, are used to decrease production costs since they allow the use of reduced energy during processing.Key words: beer, adjuncts, fermentation.Das matérias-primas utilizadas para a produção de cervejas, o malte de cevada é o mais utilizado para fornecer os carboidratos necessários às leveduras durante a fermentação, onde é produzido o álcool e o gás carbônico característicos da bebida. A complementação do mosto com adjuntos é recomendada para corrigir propriedades que não foram atingidas, mas este não deve interferir na qualidade da cerveja. Deste modo, o objetivo desta revisão é apresentar as principais matérias-primas utilizadas em substituição ao malte de cevada. Cereais e matérias ricas em amido podem ser utilizados como adjuntos amiláceos, tais como gritz de milho, arroz, trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como adjuntos açucarados também tem ampla aplicação, por não necessitarem sofrer hidrólise enzimática, porque são prontamente fermentáveis. Os adjuntos, de uma forma geral, proporcionam uma redução dos custos de produção, pois possibilitam empregar menor quantidade de energia durante o processamento.Palavras-chave: cerveja, adjuntos, fermentação

Processamento de empanados: sistemas de cobertura

The coating technology allows to join value and to increase the shelf life of the products. The aggregation of value occurs by the yield’s increase that the process allows, the improvement of the appearance and by providing flavor diversification. The increase of validity period of raw meats submitted to the coating process is obtained mainly through the retardation of oxidation process and consequent rancidity appearance. The improvement of the coating process has been a great incentive for the professionals of the food industry, mainly with relationship to the choice and composition of the covering system, responsible for characteristics as: maintenance of flavor and taste, functionality, cost, coating thickness, texture, visual appeal and differentiation among the products. The objective of this review was to detail the breading process stages and the main coatings systems actually used. Key words: meat, coating products, coating systems.A tecnologia de empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregação de valor se dá pelo aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência e por proporcionar diversificação de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido um grande estímulo para os profissionais da indústria de alimento, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura, sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. Essa revisão tem por objetivo detalhar as etapas do processamento de empanados e os principais sistemas de cobertura atualmente utilizados. Palavras-chave: carnes, empanados, sistemas de cobertura

Avaliação da qualidade e resistência mecânica de ovos com aplicação de coberturas biodegradáveis / Evaluation of the quality and mechanical resistance of eggs with the application of biodegradable coatings

O ovo de galinha é um dos alimentos mais completos e equilibrados para a alimentação humana, representando uma fonte importante de proteína animal da mais alta qualidade. A aplicação de coberturas (Coatings) no recobrimento de alimentos pode prolongar a vida-de-prateleira desses alimentos, atuando na minimização da migração de umidade, de gases (CO2 e O2), de solutos e de compostos aromáticos voláteis, podendo funcionam até mesmo como veículo de aditivos alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade e a resistência mecânica de ovos de galinha com coberturas a base de concentrado proteico de soro de leite (CPSL) e a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo de palma (CPSL+óleo) por um período de quatro semanas de armazenamento. O resultado deste estudo mostrou que a cobertura que ofereceu a menor perda de qualidade dos ovos durante o armazenamento foi a cobertura de CPSL+óleo. A presença de um lipídio aliado a uma proteína constituiu uma barreira à umidade e ao CO2 fazendo com que esta cobertura apresentasse menores valores para perda de peso, pH, maiores valores para a unidade Haugh e resistência da casca, caracterizando ovos de melhor qualidade

Structure of xanthan gum and cell ultrastructure at different times of alkali stress

The effect of alkali stress on the yield, viscosity, gum structure, and cell ultrastructure of xanthan gum was evaluated at the end of fermentation process of xanthan production by Xanthomonas campestris pv. manihotis 280-95. Although greater xanthan production was observed after a 24 h-alkali stress process, a lower viscosity was observed when compared to the alkali stress-free gum, regardless of the alkali stress time. However, this outcome is not conclusive as further studies on gum purification are required to remove excess sodium, verify the efficiency loss and the consequent increase in the polymer viscosity. Alkali stress altered the structure of xanthan gum from a polygon-like shape to a star-like form. At the end of the fermentation, early structural changes in the bacterium were observed. After alkali stress, marked structural differences were observed in the cells. A more vacuolated cytoplasm and discontinuities in the membrane cells evidenced the cell lysis. Xanthan was observed in the form of concentric circles instead of agglomerates as observed prior to the alkali stress.471102109CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQSem informaçã

Lycopene: effect of the heat treatment in the chemical structure and bioavailability

O licopeno é um composto bioativo pertencente ao grupo dos cO licopeno é um composto bioativo pertencente ao grupo dos carotenoides, sendo responsável pela coloração vermelha de diversas frutas. Sua estrutura química é formada por unidades de isopreno, contendo onze duplas ligações conjugadas, que confere a esse composto alta capacidade antioxidante. Sua ação antioxidativa ocorre principalmente pela capacidade sequestradora de radicais livres, uma vez que suas moléculas são capazes de receber elétrons de espécies reativas. Vários fatores podem interferir na biodisponibilidade do licopeno, mas o principal está relacionado com sua forma isomérica. Nos alimentos in natura o licopeno, majoritariamente, apresenta-se na forma de trans-isômero; porém são os cis-isômeros os que são melhores absorvidos pelo corpo humano, sendo encontrados principalmente em alimentos que foram submetidos a processamento térmico. Esse tipo de processamento aumenta a biodisponibilidade do licopeno, devido ao rompimento da parede celular e da sua liberação na forma isomérica cis. Esta revisão teve como objetivo abordar as propriedades químicas e biológicas relacionadas ao licopeno, com maior enfoque nas alterações que ocorrem quando alimentos, fontes de licopeno, são processados termicamente e na relação do tipo de estrutura química com o poderantioxidante e biodisponibilidade desse composto. Sabe-se até o momento que existe uma relação clara entre tratamento térmico e biodisponibilidade do licopeno, no entanto, ainda não foi esclarecida qual a quantidade de energia necessária para que ocorra isomerização sem comprometer a quantidade total de licopeno, uma vez que pode ser degradado durante o processamento. São necessários mais estudos sobre a influência do processamento no teor e na proporção da forma isomérica desse carotenoide e da atividade antioxidante de seus diferentes isômeros.Palavras-chave:Licopeno, Antioxidante. Isomerização, Biodisponibilidade, Saúde, ProcessamentoLycopene is a bioactive compound that belongs to the group of carotenoids, and is responsible for red color of many fruits. Its chemical structure is composed of isoprene units, containing 11 conjugated double bonds, which characterizes it as an antioxidant. The antioxidant capacity of lycopene is mainly due to its free radical scavenging activity, since the molecules are capable of receiving electrons of reactive species. This review aims to describe the antioxidant activity of lycopene, and the changes that occur during thermal processing of lycopene-rich foods, as well as the lycopene bioavailability. Several factors can affect the bioavailability of lycopene, and the main factor is related to its isomeric form. Although foods in natura contains lycopene mainly in the form of trans-isomer, the cis-isomers of lycopene are better absorbed by the human body, which are found mainly in heat-treated foods. This type of processing increases the bioavailability of lycopene, due to the disruption of cell walls, releasing cis isomers of lycopene; however, little is known about the amount of energy required for isomerization without compromising the total lycopene levels, since it can be degraded during thermal processing. Further studies are needed about the effect of processing on the content and the isomeric form proportion of this carotenoid, as well the antioxidant activity of the different isomers.Keywords:Lycopene, Antioxidant, Isomerization, Bioavailability, Health, Processin