Chemical characterization and sensory potential of Brazilian vanilla species

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e sensorial, bem como a aceitabilidade, de espécies brasileiras de baunilhas. As espécies de baunilhas avaliadas foram: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. Para tanto, foram utilizados a metodologia do perfil descritivo otimizado, testes de aceitação de consumidores por meio da aplicação dos extratos a chás e cremes, e análise de espectrometria de massa por meio de cromatografia gasosa. Foram identificados compostos voláteis, tais como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol. As espécies V. planifolia e V. pompona apresentaram maiores intensidades de aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. Além disso, V. bahiana mostrou maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto V. chamissonis mostrou atributos com menor intensidade. O chá de baunilha da espécie V. pompona teve melhor aceitação pelos consumidores. Entretanto, quando as baunilhas foram aplicadas a cremes, houve aceitação por mais de 80% dos consumidores de todas as amostras. As baunilhas nativas brasileiras apresentam diferentes perfis sensoriais e de compostos voláteis, além de potencial para alta aceitação pelo consumidor.The objective of this work was to evaluate the chemical and sensory profile, as well as the acceptability, of Brazilian vanilla species. The evaluated vanilla species were Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. For this, the optimized descriptive profile methodology, consumer acceptance tests with extracts applied to teas and creams, and the analysis of mass spectrometry by gas chromatography were used. Volatile compounds, such as vanillin, anisyl acetate, 4-methyl guaiacol, p-cresol, benzyl alcohol, and 2,3-butanediol, were identified. The species V. planifolia and V. pompona exhibited a more intense vanilla aroma, floral aroma, fruity aroma, vanilla flavor, brown color, and sweet taste. In addition, V. bahiana showed a more intense woody attribute, while V. chamissonis showed less intense attributes. Vanilla tea from V. pompona had a better consumer acceptance. However, when the vanillas were applied to creams, there was an acceptance rate of over 80% of all samples. Brazilian native vanillas have different sensory and volatile profiles, besides potential for a high acceptance by consumers

Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results

Development and evaluation of antimicrobial and flavored film for using on pastry dough

The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results.A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.537543Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Efeito de emulsificantes sobre processo de extrusão e na análise sensorial de alimento seco para cães

Objetivou-se com essa pesquisa avaliar os efeitos de aditivos emulsificantes em características de processo e textura dos kibbles na indústria pet food. Para cada tratamento, foram realizadas quatro batidas (4 repetições/tratamento) e coletadas quatro amostras no tempo. Dois emulsificantes comerciais, adicionados on top, foram utilizados em um alimento seco extrusado, indicado para cães adultos, formando 3 tratamentos ((CON; Controle), (EMUA; CON + 0,06% emulsificante A), (EMUB; CON + 0,06% emulsificante B)). Foi utilizada dieta comercial econômica para cães adultos. Os alimentos foram extrusados em uma extrusora de rosca simples, com capacidade de processamento de 6.000 kg/h, sendo que o mesmo conjunto de equipamentos, condições de mistura, secagem e revestimento foram utilizados para todos os tratamentos. O emulsificante A possui em sua composição mono-diglicerídeo parcialmente saturado, estearoil lactato de sódio e mono éster de ácido tartárico di-acetilado, enquanto o emulsificante B possui em sua composição mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de monoglicerídeos com ácido diacetiltartárico e estearoil lactato de sódio.  Foi realizada uma análise de correlação canônica para os dados de correlação de processos e características de textura de kibble. O teste multivariado lambda Wilks foi usado para avaliar a significância das raízes canônicas juntas. Observou-se que a função canônica 1 mostrou-se significante. Percebeu-se que houve controle no processo, devido ao agrupamento dos tratamentos. A utilização de emulsificantes influenciou a característica de dureza dos kibbles, com menor resistência de EMUA (54,731 ±1,124), quando comparado a EMUB (121,898± 5,158). O tratamento EMUB obteve valores de amperagem, potência e consumo de energia inferiores aos demais tratamentos (P<0,05). Houve uma redução no valor da Amperagem, em relação ao tratamento CON de 1,43% e 3,15%, respectivamente, para os tratamentos EMUA e EMUB. Conclui-se que EMUB contribui mais significativamente para obtenção de características de textura e para o processo de extrusão

Educomunicação e suas áreas de intervenção: Novos paradigmas para o diálogo intercultural

oai:omp.abpeducom.org.br:publicationFormat/1O material aqui divulgado representa, em essência, a contribuição do VII Encontro Brasileiro de Educomunicação ao V Global MIL Week, da UNESCO, ocorrido na ECA/USP, entre 3&nbsp;e 5 de novembro de 2016. Estamos diante de um conjunto de 104 papers executivos, com uma média de entre 7 e 10 páginas, cada um. Com este rico e abundante material, chegamos ao sétimo e-book publicado pela ABPEducom, em seus seis primeiros anos de existência. A especificidade desta obra é a de trazer as “Áreas de Intervenção” do campo da Educomunicação, colocando-as a serviço de uma meta essencial ao agir educomunicativo: o diálogo intercultural, trabalhado na linha do tema geral do evento internacional: Media and Information Literacy: New Paradigms for Intercultural Dialogue

Nanotechnology: the study of consumer behavior to the development of nano-encapsulated aroma

Nos últimos anos, as aplicações da nanotecnologia no setor de alimentos vêm crescendo e muitas pesquisas estão sendo desenvolvidas na avaliação do comportamento do consumidor diante desta nova tecnologia. Por ser uma tecnologia muito recente, a sua aceitação pelos consumidores ainda não está clara. Neste contexto, um dos fatores que vem sendo investigado é a aversão dos consumidores por novas tecnologias empregadas na produção e processamento de alimentos, fenômeno conhecido como neofobia. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento do consumidor brasileiro em relação à nanotecnologia e compará-la com outras tecnologias atuais e convencionais (pasteurização, orgânico, enriquecido com proteínas bioativas e transgênico) por meio da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos (FTNS - Food Technology Neophobia Scale) que foi devidamente traduzida e validada para a língua portuguesa. O estudo da neofobia em relação à tecnologia de alimentos foi realizado com 389 respondentes em Belo Horizonte MG, Brasil. Os resultados sugeriram que a FTNS é importante para explicar as atitudes dos consumidores em relação às novas tecnologias, principalmente, para a nanotecnologia. Os consumidores estão menos familiarizados com os alimentos rotulados com os termos nanotecnologia e transgênico e a vontade de experimentar esses produtos foi significativamente menor (p<0,05). A percepção dos indivíduos em relação à nanotecnologia também foi investigada pela técnica de Associação de Palavras. O estudo foi realizado por 179 consumidores, em Viçosa MG, Brasil. As expectativas e motivações dos consumidores foram significativamente afetadas (p<0,001) pelas tecnologias convencionais e não convencionais. A técnica de associação de palavras forneceu resultados interessantes das percepções dos consumidores em relação às novas tecnologias, sendo útil para o desenvolvimento de novos produtos e elaboração de estratégias de marketing. As percepções dos consumidores em relação à nanotecnologia foram relacionadas principalmente à novidade, incerteza e curiosidade, indicando, portanto, que eles estão interessados em obter mais informações. Desta forma, a aplicação da nanotecnologia no setor de alimentos depende da conscientização dos consumidores em relação aos riscos e benefícios desta nova tecnologia. Na área de análise sensorial, o desenvolvimento de aromas nanoencapsulados, mais estáveis, é uma alternativa para melhorar o sabor de alimentos isentos ou com baixo teor de gordura, além de, evitar a perda desses compostos durante o processamento, armazenamento e consumo de alimentos. Nanopartículas sólidas lipídicas contendo &#947;-nonalactona, aroma lipofílico que confere sabor de coco aos alimentos, foram desenvolvidas e caracterizadas (&#947;-nonalac-SLNs). A influência da concentração de surfactante e de aroma sobre o tamanho médio da partícula, potencial zeta e eficiência de encapsulamento foi avaliada utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As &#947;-nonalac-SLNs também foram caracterizadas por análise de microscopia de transmissão eletrônica (MET). As partículas reconstituídas após liofilização foram examinadas visualmente em relação à agregação. A condição ideal para a preparação das nanopartículas foi de 1,8% de poloxamer 188 (da fase contínua) e 50,0% de &#947;-nonalactona (da fase dispersa), que fornece uma eficiência de encapsulamento de 86,06%, tamanho médio de 530,10 nm e potencial zeta de -32,13 mV. A avaliação visual indicou que as nanopartículas reconstituídas, após homogeneização mecânica e à alta pressão, apresentaram boa dispersão em água. Assim, a &#947;-nonalac-SLN pode ser uma alternativa para aplicação em alimentos em geral, especialmente, para aqueles com teor de gordura a fim de melhorar o sabor, o aroma e a estabilidade desses alimentos. Contudo, pode-se concluir que apesar do estudo da neofobia reportar que consumidores apresentaram neofobia em relação à nanotecnologia, a técnica exploratória, associação de palavras indicou que esse comportamento está associado à falta de conhecimento. Desta forma, através de programas de esclarecimentos e informações aos consumidores, os alimentos produzidos utilizando a nanotecnologia têm potencial para ser aceito pelo mercado.In recent years, applications of nanotechnology in the food sector have been growing and many research projects are ongoing in order to evaluate consumer s behavior in relation to this new technology. Because it is a new technology, its acceptance by consumers is not clear yet. In this context, one factor that has been investigated is the aversion of consumers to new technologies used in food production and processing, a phenomenon known as neophobia. Thus, the present work aimed to study the behavior of Brazilian consumers regarding nanotechnology and compare it with other current and conventional technologies (pasteurisation, organic, enriched with bioactive proteins and transgenic) using the neophobia scale for food technologies (FTNS- Food Technology Neophobia Scale), which was duly translated and validated for the Portuguese language. The neophobia study was conducted with 389 respondents in Belo Horizonte-MG, Brazil. Results suggest that the FTNS is important to explain consumer attitudes in relation to new technologies, especially with regards to nanotechnology. Consumers are less familiar with foods labeled as genetically modified (GM) and nanotechnology and their willingness to try these products was significantly lower (p<0.05). The perception of individuals in relation to nanotechnology was also investigated by the Words Association technique. The study was conducted by 179 consumers in Viçosa-MG, Brazil. Expectations and motivations of consumers were significantly affected (p<0.001) by the conventional and unconventional technologies. The word association technique provided interesting results for consumer perceptions in relation to new technologies, being useful for development of new products and marketing strategies. Consumer perception in relation to nanotechnology was mainly related to novelty, uncertainty and curiosity, thus indicating their interest in obtaining more information. Thus, the application of nanotechnology in the food sector depends on consumer awareness regarding the risks and benefits of this new technology. In the area of sensory analysis, the development of more stable nanoencapsulated aromas is an alternative to improve the flavor of free or low-fat foods, and to avoid loss of these compounds during food processing, storage and consumption. Solid lipid nanoparticles containing &#947;-nonalactone, a lipophilic aroma that gives coconut flavor to foods, were developed and characterized (&#947;-nonalac-SLNs). The influence of surfactant and aroma concentrations on particle size, zeta potential and encapsulation efficiency was evaluated using a Rotational Central Composite Design (RCCD). The &#947;-nonalac-SLNs were also characterized by transmission electron microscopy (TEM) analysis. The particles reconstituted after lyophilization were visually examined in relation to aggregation. The ideal condition for nanoparticle preparation was 1.8% of poloxamer 188 (continuous phase), and 50.0% of &#947;-nonalactone (dispersed phase) which provides an encapsulation efficiency of 86.06 %, mean size of 530.10 nm and zeta potential of - 32.13 mV. A visual assessment indicated that the reconstituted nanoparticles, after mechanical homogenization and high pressure, presented good dispersion in water. Thus, &#947;-nonalac-SLNs may be an alternative for use in foods in general, especially those with low fat concentration in order to improve the flavor and aroma of these foods, and increase their stability. It can be concluded that although the neophobia study reported that consumers showed neophobia in relation to nanotechnology, the exploratory technique, word association, indicated that this behavior is associated with lack of knowledge. Thus, through communication and information programs for consumers, food produced using nanotechnology has the potential to be accepted by the market.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Rheological and sensory characterization of diet dairy desserts with whey protein concentrate

A adição de concentrado protéico de soro em sobremesas lácteas sem gordura é uma alternativa para os consumidores que buscam produtos com redução calórica, além de conter proteínas de alto valor nutricional. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) em sobremesas lácteas tipo flan sem gordura, e avaliá-las em relação à cor e textura instrumentais, perfil sensorial e aceitabilidade. Estudou-se também a correlação entre medidas instrumentais e sensoriais. Foram desenvolvidas e processadas quatro formulações de sobremesa láctea sem gordura com diferentes concentrações de CPS, 0% (controle), 1,5%, 3,0% e 4,5% de CPS (CPS1,5, CPS3,0 e CPS4,5), respectivamente. A cor instrumental das amostras de flan foi avaliada e os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde), b*(componente amarelo-azul), h* (tonalidade cromática) e C* (croma ou índice de saturação) foram obtidos. A textura instrumental foi avaliada por TPA e reologia. As propriedades reológicas foram determinadas a temperatura de 10°C e 25ºC. As formulações desenvolvidas foram caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitação das sobremesas diet foi avaliada por 94 consumidores e os resultados analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos para todos os parâmetros de cor indicaram diferença significativa (p<0,0001) entre as amostras. As amostras contendo 3,0% e 4,5% de CPS foram as mais escuras e amareladas. Em relação à textura instrumental, as formulações adicionadas de CPS (CPS1,5, CPS3,0 e CPS4,5) apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação a amostra controle. As formulações apresentam comportamento tixotrópico e o modelo cinético proposto por Figoni & Shoemaker foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Para a caracterização tixotrópica, os parâmetros &#964; oi- &#964; e (quantidade de estrutura degradada durante o cisalhamento) e Ki (velocidade de degradação estrutural) foram obtidos. O modelo de Herschel- Bulkley descreveu adequadamente o comportamento de escoamento das sobremesas lácteas e foram determinados os valores de tensão inicial (&#964; 0), índice de consistência (kH), índice de comportamento do escoamento (nH) e viscosidade aparente a taxa de deformação 10s-1 (&#951;10). Os valores de &#964; oi-&#964; e, &#964; 0 e &#951;10 aumentaram com o acréscimo do CPS. Os atributos levantados na ADQ para avaliação das sobremesas foram: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As amostras diferiram entre si (p<0,0001) pelo teste F em relação todos os atributos avaliados. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos de aparência, textura, sabor e aroma. As formulações CPS1,5 e CPS3,0 foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nestas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características de textura, sabor e aroma agradáveis aos consumidores. Todos os parâmetros instrumentais de cor correlacionaram com a cor sensorial. Os parâmetros de escoamento do fluido, &#964; 0, KH e &#951;10, os parâmetros tixotrópicos, &#964; oi-&#964; e e Ki e a firmeza instrumental (TPA) correlacionaram-se com consistência sensorial. A correlação entre medidas instrumental e sensorial fornece informações práticas durante o desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos uma vez que os parâmetros instrumentais são obtidos mais facilmente. Com os dados obtidos acima pode-se concluir que as concentrações de 1,5% e 3,0% de CPS melhoram a textura, sabor e aroma da sobremesa láctea sem gordura, e consequentemente favoreceram a aceitabilidade do produto.Addition of whey protein concentrate in non-fat dairy desserts is an alternative for consumers seeking low-calorie products, in addition to contain high nutritional value proteins. The objective of this work was to study the effect of whey protein concentrate (WPC) addition in non-fat dairy desserts, correlate instrumental and sensory measures and evaluate product acceptability. Four formulations of dairy dessert without fat were developed with different concentrations of WPS (0% (control), 1.5% (WPC1.5), 3.0% (WPC3.0) and 4.5% (WPC4.5)). The instrumental color of flan samples was evaluated and the parameters L* (brightness), a* (red-green component), b*(yellow-blue component), h* (hue) and C* (chroma) were obtained. The instrumental texture was evaluated by TPA and rheology. Rheological parameters were run at 10 and 25ºC. The sensory characterization of samples was carried out through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ). The acceptance of the four samples was evaluated by ninety four consumers. Data were analyzed by Internal Preferential Map. Significant differences (p <0.0001) were detected in the values of the color parameters among the samples. Samples containing 3.0% and 4.5% of WPC were the darkest and yellowish. Concerning the instrumental texture, the formulations containing WPC (WPC1.5, WPC3.0 and WPC4.5) showed higher firmness, springiness, chewiness and gumminess values in relation to control sample. The samples showed time-dependent behavior and experimental data were fitted to the kinetic model proposed by Figoni & Shoemaker. The time-dependent parameters &#964; e (shear stress equilibrium value which is reached after a long enough shear time), &#964; o (initial shear stress), &#964; e - &#964; o (the amount of break-down structure for shearing) and Ki (kinetic constant of structural destruction) were obtained. Experimental data of flow curves were fitted to Hershel-Bulkley model and yield stress (&#964; o), flow index (nH) and apparent viscosity at 10s-1 (&#951;10) were obtained. The increase in WPC concentration raised the &#964; e - &#964; o, &#964; o and &#951;10. The attributes obtained by QDA for evaluation of the desserts were: color, firmness, resistance to cut, shine, consistence, gumminess, aroma and vanilla flavor. Significant differences (p<0.0001) were found among samples for all attributes. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC showed higher intensity of all attributes of appearance, texture, flavor and aroma. Formulations with WPC1.5 and WPC3.0 were the most accept, confirming that addition of WPC in these concentrations favored the acceptability of the non-fat dairy dessert, providing characteristics of texture, flavor and aroma pleasant to the consumer. All instrumental color parameters correlated with the sensory color. Parameters of flow behavior &#964; o, KH and &#951;10, time-dependent parameters&#964; e- &#964; o and Ki and instrumental firmness (TPA) were correlated with sensory consistency. The correlation between instrumental and sensory measures provides practical information during the development and quality control of foods since the instrumental parameters are more easily obtained. Data obtained in this study led to the conclusion that a WPC concentration of 1.5% and 3.0% of WPC were effective, improving texture, flavor and aroma of dairy desserts, and, therefore, encouraging acceptability.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Optimization of ultrasound-assisted extraction of anthocyanins from purple tomatoes

ABSTRACT: This study aimed to optimize the ultrasound-assisted extraction (UAE) of total anthocyanins from two stages of ripening purple tomatoes (low and high) and to compare the optimized extraction with the conventional one. In the optimization of UAE, the studied variables were time (5 to 75 min), temperature (30 to 70 °C), and solid: liquid ratio (1:5 to 1:15 m/v). The optimal condition of the UAE process, for low-ripened purple tomatoes, occurs at a time of 75 min, temperature of 40 °C, and solid: liquid ratio of 1:15 m/v, predicting the content of 12.487 mg/100g. For high-ripened purple tomatoes, the optimal condition occurs at a time of 40 min, temperature of 50 °C, and solid: liquid ratio of 1:15 m/v, predicting the content of 8.802 mg/100 g. On validation of these optimized conditions, less than a 3% difference was reported between the predicted and experimental values (12.267 mg/100 g for low-ripened, and 8.894 mg/100 g for high-ripened purple tomatoes). When comparing the optimized UAE with the conventional extraction, it was observed that UAE increased (P < 0.05) the extraction of total anthocyanins content by 73% for low-ripened and by 54% for high-ripened purple tomatoes. Thus, the study indicated that the UAE is an efficient technology for recovering bioactive compounds from purple tomatoes