Antimicrobial potential and chemical and bioactive compounds in agroindustrial by-products from peach/ Potencial antimicrobiano e compostos químicos e bioativos em subprodutos agroindustriais de pêssego

The objective was to determine the antimicrobial potential and evaluate the chemical and bioactive compounds in the by-products of peach syrup production, which were “substandard peaches” and the peach kernel almond and its extracts. The analyses included total soluble solids, pH, total titratable acidity, centesimal composition, vitamin C, carotenoids, total antioxidant activity, total phenols, antifungal potential, antibacterial activity, Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC). The most concentrated extracts from the peach and peach kernel almond presented higher antioxidant activity in IC50, with levels of 2.66 and 7.88 ?g. mL-¹ respectively. The total phenol content was 253.4 mg GAE.100g-¹ for the peach and 29.3 mg GAE.100g-¹ for the almond. The extracts tested showed no antifungal potential; however, the extracts of peach and almond presented antibacterial potential against S. Typhimurim and S. aureus bacteria. The MIC for kernel almond and peach extracts against S. aureus was 0.75 mg.mL-1 for both, but these did not present CBM. The extracts obtained from the peach by-products did not present antifungal activity, but the peach almond showed an inhibitory effect on S. aureus. The peach and peach kernel almond presented significant antioxidant activity and phenolic compound contents, owning high levels of bioactive compounds

Preferência e caracterização química de doce tipo ambrosia com ovos de galinha e de codorna

Objetivou-se com este trabalho caracterizar a composição química, a preferência e a intenção de compra de doces de ambrosia elaborados com ovos de galinha ou de codorna. Foram realizadas análises bromatológicas (matéria seca, cinza, proteína bruta e extrato etéreo), análises sensoriais com 50 consumidores; análise de preferência (escala variando de 7 - gostei extremamente a 1 - desgostei extremamente) e análise de intenção de compra (variando de 1 - só compraria se fosse forçado a 5 - compraria muito frequentemente) das ambrosias testadas. A partir da avaliação bromatológica foi verificado que a ambrosia elaborada com ovos de codorna apresentou maior teor de gordura (p<0,05) do que a elaborada com ovos de galinha. Na análise sensorial, no conjunto dos atributos avaliados, 68% dos consumidores preferiram ambrosia elaborada com ovos de codorna. De forma semelhante, 54% dos consumidores gostaram extremamente da ambrosia elaborada com ovos de codornas, enquanto que apenas 12% atribuíram este mesmo valor a ambrosia de ovos de galinha. Concluiu-se que ovos de codorna podem ser usados na elaboração de doce ambrosia, apresentando aceitação sensorial e potencial mercadológico. No entanto, ovos de codorna aumentam o teor de gordura da ambrosia em comparação com ovos de galinha

Vida útil por meio de análise de sobrevivência sensorial de cereais à base de aveia para alimentação infantil

A rancidez da aveia armazenada durante longos períodos é proveniente dos 7% de lipídios de sua constituição. Esses lipídios são oxidados, se modificam e quando decompostos em cetonas, álcoois, aldeídos voláteis, desenvolvem sabor e odor desagradáveis no alimento, e ainda resultam na diminuição de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, produzindo compostos tóxicos à saúde humana. Objetivou-se com o estudo avaliar ao longo de 1 ano a vida útil por meio de análise de sobrevivência sensorial de cereais a base de aveia para alimentação infantil. As amostras foram submetidas ao armazenamento em câmara climatizada a 25ºC. Os testes sensoriais foram realizados de forma Home Use Test (HUT). Para avaliação do cereal para preparo instantâneo de mingau, foi aplicado o teste de aceitação por Escala do Ideal com 5 pontos para o atributo sabor rançoso, a qualidade global por Escala Hedônica de 9 pontos, seguida da pergunta sobre consumo, sim ou não. A partir dos 270 dias, os consumidores começaram a perceber o atributo ranço e a aceitação começou a diminuir. A análise estatística de sobrevivência indicou que, aos 70 dias, 50% dos consumidores rejeitariam o produto; este resultado pode estar relacionado ao número de reclamações que os fabricantes podem receber ao longo do armazenamento

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E ACEITABILIDADE DA SARDINHA (SARDINELLA BRASILIENSIS) EM CONSERVA ADICIONADA DE MOLHO COM TOMATE

O pescado é um alimento rico em proteínas, minerais, vitaminas e possui fácil digestão. A procura por alimentos prontos para o consumo, como pescado em conserva, ainda é uma opção interessante para o consumidor, devido ao tempo reduzido de preparação. As características sensoriais estão entre os principais determinantes na aquisição, consumo, aceitação e preferência dos produtos alimentícios por diferentes faixas etárias. A aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva de molho de tomate foi avaliada por 50 provadores não treinados em ambiente laboratorial através de uma fi cha com escala hedônica de nove pontos. Além disso, a determinação da composição química foi realizada e comparada com os valores declarados no rótulo do produto. A aceitação obtida para este tipo de conserva foi de 84% e a média de pontuação de 7.56, sendo esta caracterizada entre “gostei” e “gostei muito”, observou-se ainda que 54% dos julgadores possuíam hábitos de consumir pescado em conserva. A composição química da sardinha em conserva obtida foi de 62,44±0,33% de umidade, 2,7±0,22% de resíduo mineral fi xo, 19,35±1,05% de proteínas e 15,11±0,6% de lipídios totais, apresentando-se de acordo com a rotulagem, exceto para o teor de lipídio. Este estudo permitiu observar a grande aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva de molho com tomate, mesmo entre os julgadores que não possuíam o hábito de consumi-lo

Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties

The effect of different fibers, added individually or in combination, to improve the functional properties of gluten-free layer cakes was examined. Soluble (inulin and guar gum), and insoluble (oat fiber) fibers were used to replace up to 20% of rice flour in gluten-free layer cakes formulation. The incorporation of fibers increased the batter viscosity, with the exception of inulin. Fiber enriched gluten-free cakes containing blends of oat fiber-inulin resulted in improved specific volume. Significantly brighter crust and crumb was obtained in the presence of fibers, excepting the crumb of oat-guar gum containing cake. Fibers and its blends increased the crumb hardness; but the smallest effect was observed with the addition of oat, individually or combined with inulin. Enriched cakes increased significantly their dietary fiber content, which was connected to the nature of the fibers added. Fibers significantly affected the in vitro hydrolysis of starch fractions, being the most pronounced effect the decrease in the slowly digestible starch. Overall combination of oat fiber-inulin resulted in better gluten-free cakes. © 2012 Elsevier Ltd.Authors acknowledge the financial support of Association of Coeliac Patients (Madrid, Spain), Spanish Scientific Research Council (CSIC) and the Spanish Ministry of Economy and Sustainability (Project AGL2011-23802/ALI). Dr. Gularte would like to thank postdoctoral incentive by Departamento de Ciencia de Alimentos e Universidade Federal de Pelotas, Brasil, RSPeer Reviewe