Komposisi Proksimat dan Kandungan Bakteri Asam Laktat Oyek Terbaik dari Perlakuan Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Berdasarkan Tingkat Kesukaannya

Oyek or dried growol was traditional food from Kulonprogo Yogyakarta that was made of cassava through spontaneous fermentation by soaking in water. After that, the cassava was formed, steamed, and dried. Oyek could be utilized as main food for substituting rice, but the protein of oyek was lower than rice. This research was conducted to determine the best treatment of oyek based on the preference of the oyek that were made of variation of germinated and ungerminated cowpeas flour addition (oyek treatment). This research was also to determine the proximate composition especially the increase of protein and lactic acid bacteria of the best treatment of oyek compared with oyek without cowpeas addition (control). The result of this research showed that the 30% flour of cowpeas sprout as source of protein could be added in the best oyek without altering its overall preference. The result of this research showed the chemical  composition of the best oyek compared to oyek control were significant different, esspecially protein. The protein of  the best oyek increased 4.9 times compared to control. The lactic acid bacteria decreased for processing  growol to oyek. The lactic acid bacteria of the best oyek was higher than control, that were 3.10 x 10 1(CFU/g sampel) respectively.ABSTRAKOyek atau growol yang dikeringkan adalah makanan tradisional dari Kulonprogo Yogyakarta yang dibuat dari ubi kayu/ singkong melalui tahap fermentasi secara spontan dengan cara perendaman dalam air, selanjutnya dicetak, dikukus menjadi growol dan dikeringkan. Oyek dapat dimanfaatkan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras, namun kadar proteinnya lebih rendah daripada beras. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan oyek perlakuan terbaik yang dibuat dengan variasi penambahan tepung kacang tunggak yang dikecambahkan dan tidak dikecambahkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Selain itu, penelitian ini ditujukan untuk menentukan komposisi kimia proksimat khususnya peningkatan kadar protein dan kandungan bakteri asam laktat (BAL) oyek terbaik dengan penambahan kacang tunggak dibandingkan oyek tanpa penambahan kacang tunggak (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa oyek terbaik yang diterima panelis dan tingkat kesukaannya tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu oyek dengan penambahan tepung kacang tunggak yang dikecambahkan sebesar 30%. Kadar protein oyek tersebut meningkat 4,9 kali terhadap kontrol. Kandungan bakteri asam laktat menurun selama pengolahan growol menjadi oyek. Kandungan bakteri asamlaktat oyek tersebut lebih tinggi daripada kontrol yaitu berturut-turut 3,10 x 103 dan 4,0 x 101 (CFU/g sampel)

Pengaruh Varietas Apel dan Campuran Bakteri Asam Asetat terhadap Proses Fermentasi Cider

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pearan varietas apel dan rasio bakteri asam asetat dalam fermen- tasi cider. Dua varietas apel (Manalagi and Rome Beauty) dan dua kultur bakteri (Acetobacter pasteurianus INT-7 and Acetobacter aceti JCM 7640) digunakan dalam penelitian ini. Ekstrak buah apel dinokulasi dengan bakteri asam asetat dengan rasio 1:1 dan 1:2. Sebagai substrat ditambahkan ke dalam medium fermentasi etanol sebanyak 5 %. Fermentasi silakukan secara aerobik pada suhu ruang selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi cider menggunakan varietas apel Rome Beauty dengan perbandingan A. pasteurianus : A. aceti = 1:2 menghasilkan asam asetat sebanyak 3,11 %, yield produk 0,85 dan efisiensi sebesar 60,56 %

[Potensi Senyawa Bioaktif Susu Sapi dan Kacang-kacangan Lokal Sebagai Bahan Pangan Fungsional] : Review

Penelitian senyawa bioaktif bahan pangan menjadi topik yang banyak dilakukan oleh para peneliti karena selain memberikan asupan nutrisi serta  pengaruhnya terhadap kesehatan. Susu sapi dan kacang-kacangan sebagai sumber protein hewani dan nabati diketahui mengandung sejumlah senyawa bioaktif yang memberikan efek terhadap kesehatan manusia. Tujuan review ini adalah untuk mengetahui senyawa bioaktif pada susu sapi dan beberapa jenis kacang-kacangan lokal (kedelai, kacang hijau dan koro pedang) beserta pengaruhnya pada kesehatan sehingga dapat dimanfaatkan secara tunggal ataupun campuran untuk pangan fungsional. Berdasarkan review beberapa jurnal yang ada senyawa bioaktif pada susu sapi pada review ini difokuskan pada laktoferin yang berperan sebagai  antimikroba, mencegah anemia (defisiensi besi) dan pembentukan tulang, sedangkan senyawa bioaktif pada kacang-kacangan baik dalam biji ataupun kecambah adalah asam amino yang berperan dalam pencegahan penyakit diabetes, penyakit jantung koroner dan perkembangan otak. Oleh karena itu, pada review ini dapat disimpulkan bahwa susu sapi dan beberapa jenis kacang lokal seperti kedelai, kacang hijau dan koro pedang baik dalam bentuk biji atau kecambah dapat menjadi sumber senyawa bioaktif dan berpotensi sebagai pangan fungsional dalam bentuk tunggal ataupun campuran keduanya

Pengaruh Varietas Apel dan Campuran Bakteri Asam Asetat terhadap Proses Fermentasi Cider

The objectives of the research were evaluate apple variety and acetic acid bacteria ratio used in cider fermentation. Two apple varieties (Manalagi and Rome Beauty) were used and mixed culture of two bacteria species (Acetobacter pasteurianus INT-7 and Acetobacter aceti JCM 7640) were used for inoculation. Apple extract was inoculated by ratio of acetic bacteria 1:1 and 1:2, and etanol substrat of 5 % was added respectivelly, continued aerobic condition at room temperature for 7 days. The result of the reseach indicated that cider fermentation using Rome Beauty variety with mixed culture of A. pasteurianus INT-7 : A. aceti JCM 7640 = 1:2 produced acetic acid 3.11 %, product yield 0.85 g/g and efficiency 60.56 %.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pearan varietas apel dan rasio bakteri asam asetat dalam fermen- tasi cider. Dua varietas apel (Manalagi and Rome Beauty) dan dua kultur bakteri (Acetobacter pasteurianus INT-7 and Acetobacter aceti JCM 7640) digunakan dalam penelitian ini. Ekstrak buah apel dinokulasi dengan bakteri asam asetat dengan rasio 1:1 dan 1:2. Sebagai substrat ditambahkan ke dalam medium fermentasi etanol sebanyak 5 %. Fermentasi silakukan secara aerobik pada suhu ruang selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi cider menggunakan varietas apel Rome Beauty dengan perbandingan A. pasteurianus : A. aceti = 1:2 menghasilkan asam asetat sebanyak 3,11 %, yield produk 0,85 dan efisiensi sebesar 60,56 %

Fermentasi Asam Asetat dengan Sel Amobil Acetobacter Pasteurianus INT-7 dengan Variasi Ph Awal dan Kadar Etanol

Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kondisi optimum fermentasi dengan sel amobil dan hasilnya dibandingkan dengan sel bebas. Penelitian ini diawali dengan pembuatan sel amobil dengan jumlah sel awal 107 CFU/mL, larutan alginat 3 %, ratio jumlah sel dan alginat 1:3 (v/v) dan pengkondisian sel amobil pada media pertumbuhan PGY-2 % etanol (pepton glucose yeast extract) pada inkubator goyang 150 rpm, 30 oC selama 1 hari. Sel amobil yang sudah dikondisikan dicuci 2 kali dengan akuades steril dan siap digunakan untuk fermentasi menggunakan media YEPM (yeast extract pepton malt) dengan variasi pH awal (5,5;6,0 dan 6,5), kadar etanol (5,0; 7,5 dan 10 % b/v) dan waktu fermentasi pada inkubator goyang 150 rpm, 30 oC selama 10 hari. Pengukuran produksi asam asetat dan jumlah sel dilakukan pada hari 1, 3, 5, 7, 8, 9 dan 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum fermentasi dengan sel amobil adalah pH awal media 6,0; kadar etanol 7,5 % suhu 30 oC selama 7 hari. Penggunaan sel amobil dalam fermentasi asam asetat dapat meningkatkan resistensi etanol dan waktu optimum fermentasi dicapai lebih lama. Fermentasi dengan sel amobil Acetobacter pasteurianus INT-7 pada kondisi optimum menghasilkan asam asetat sebesar 35,81 g/L dan 16,29 g/L pada fermentasi dengan sel bebas. Efisiensi fermentasi dengan sel amobil (36,73 %) lebih besar daripada sel bebas (16,17 %)

Produksi asam asetat oleh sel Acetobacter pasteurianus int-7 amobil pada variasi

ABSTRACT Acetic acid fermentation by Acetobacter pasteurianus 1NT-7 immobilized cells with alginate gel on various ethanol concentration was investigated. Immobilized acetic acid bacteria cells were prepared with alginate gel 3% concentration with ratio cell suspension and alginat gel 1:3 (v/v) and conditioning time 24 hours. Fermentation using 10% immobilized cells (beads), medium of fermentation is YEPE (yeast extract pepton ethanol) with three ethanol concentration 5%, 7,5% and 10% respectively. Fermentation is going on shaker incubator with condition 100 rpm, 30" C for 10 days. The acetic acid production, pH and cells number were monitored for eveï´y day. The immobilized cell fermentation was compared with free cells fermentation. . The yield of free cells fermentation on 5% ethanol concentration is higher (84,6%) than immobilized cells yield (64,25 %), but on 7,5% and 10% ethanol concentration the immobilised cells yield is higher (62,77% and 45,44% respectively) than free cells yield ( 61,23% and 2,54% respectively).So the acetic acid fermentation using immobilized cells is effective on 7,5% ethanol concentration, while fermentation using free cells is effective on 5% ethanol concentration. Keywords : Asam Asetat, Acetobacterâ - Amobil, Konsentrasi Etano

Fermentasi Asam Asetat dengan Sel Amobil Acetobacter pasteurianus INT-7 dengan Variasi Ph Awal dan Kadar Etanol

The objective of this study was the optimation condition of acetic acid fermentation by Acetobacter pasteurianus INT-7 immobilized cells. In this study cells immobilized with initiate cell numbers 107 CFU/mL and in 3 % alginate solution, ratio of cells number and  alginate was 1:3 (v/v) and  immobilized cells were conditioned  in PGY growth medium supplemented with 2 % ethanol on shaker incubator 150 rpm 30 oC for 1 day and then washed twice with sterile aquad- est. Fermentation was done in YEPM (Yeast extract pepton malt) on  variation of initial pH (5,5; 6,0 and 6,5) and ethanol concentration (5,0; 7,5 and 10 % w/v)  on shaker incubator 150 rpm, 30 oC for 10 days long. The acetic acid production and the cell numbers were monitoring for 1, 3, 5, 7, 8, 9 and 10 days fermentation. The result showed that the optimum condition for acetic acid production by immobilized cells of A. pasteurianus  INT-7 were initial pH 6,0; ethanol concentration 7,5 % w/v for 7 days fermentation. The immobilization cells could be increase  the resistency of ethanol and  prolong to achieve of the  optimal fermentation time. The acetic acid production of the fermentation by immobilized cell was 35,81 g/L and 16,29 g/L by free cell, the theoritical efficiency of immobilized  cell and free cell were (36,73 %) and (16,17 %) respectively.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah mendapatkan kondisi optimum fermentasi dengan sel amobil dan hasilnya dibandingkan dengan sel bebas. Penelitian ini diawali dengan pembuatan sel amobil dengan jumlah sel awal 107  CFU/mL, larutan alginat 3 %, ratio jumlah sel dan alginat 1:3 (v/v) dan pengkondisian sel amobil pada media pertumbuhan PGY-2 % etanol (pepton glucose yeast extract) pada inkubator goyang 150 rpm, 30 oC selama 1 hari. Sel amobil yang sudah dikondisikan dicuci 2 kali dengan akuades steril dan siap digunakan untuk  fermentasi menggunakan media YEPM (yeast extract pepton malt) dengan variasi pH awal (5,5;6,0 dan 6,5), kadar etanol (5,0; 7,5 dan 10 % b/v) dan waktu fermentasi pada inkubator goyang 150 rpm, 30 oC selama 10 hari. Pengukuran produksi asam asetat dan jumlah sel dilakukan pada hari 1, 3, 5, 7, 8, 9 dan 10 hari. Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kondisi  optimum fermentasi dengan  sel amobil adalah pH awal media 6,0; kadar etanol 7,5 % suhu 30 oC selama 7 hari. Penggunaan sel amobil dalam fermentasi asam asetat dapat meningkatkan resistensi  etanol  dan  waktu  optimum fermentasi dicapai lebih lama. Fermentasi dengan sel amobil Acetobacter pasteurianus INT-7 pada kondisi optimum menghasilkan asam asetat sebesar 35,81 g/L dan 16,29 g/L pada fermentasi dengan sel bebas. Efisiensi fermentasi dengan sel amobil (36,73 %) lebih besar daripada sel bebas (16,17 %)