Study of new procedures of elaboration of alkalitreated green table olives, not fermented, preserved by heat treatments

Two new procedures for the elaboration of alkali-treated green table olives, without fermentation, preserved by sterilization or pasteurization were studied. In each case, the aim was to obtain a product with good quality and guaranteed safety. In the sterilized product, it was demonstrated that by including a pitting step during elaboration, a product was obtained with both flavour and texture similar to those of «green ripe olives», but without the need to apply an excessive number of washes. Alkalizing agents added to the packing solution negatively affected the organoleptic olive properties. In case of the pasteurized product, a pitting step during elaboration was also demonstrated to be effective in improving olive flavour. Fruit texture was not significantly affected by this step. Both herbal extracts and monosodium glutamate added to the packing solution successfully masked the «cooked» flavour of olives associated with pasteurisation.En el presente trabajo se han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, en cada caso, un producto de calidad adecuada y de total garantía en cuanto a seguridad. En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas "green ripe olives", pero sin necesidad de aplicar un excesivo número de lavados. Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a "cocinado" de las aceitunas pasterizadas.Este trabajo forma parte del proyecto de investigación AGL2003-03552 financiado por la CICYT-FEDER.Peer reviewe

Elaboración de aceitunas de mesa

Table olives are one of the main pickled products prepared throughout the world. Spain is the first producing and exporting country. In general, any processing method aims to remove the natural bitterness of this fruit, caused by the glucoside oleuropein. The most common types of preparation are: Spanish Style Green, Natural Black and Black (Ripe) Olives (darkened by oxidation). In this paper the three elaboration processes are summarized, reviewing the current situation of the different phases of the production process for each one.Las aceitunas de mesa son uno de los principales encurtidos que se preparan actualmente a nivel mundial. España es el primer país productor y exportador. El objetivo de cualquier proceso de elaboración es eliminar el amargor natural de los frutos debido a la presencia de la oeuropeína. Los tipos de preparaciones más importantes son: Verdes Estilo Español, Negras Naturales y Negras (ennegrecidas por oxidación). En el presente trabajo se resumen los tres procesos de elaboración, revisándose la situación actual del conocimiento en cada una de las fases de los distintos procesos productivo

Sevillian genuine Manzanilla cultivar

7 páginas, 12 cuadros.-- Trabajo presentado en el Prinner Congreso de la Aceituna Manzanilla Sevillana. Pilas - Sevilla, 1997.-- Información tecnológica.[ES] Se describe a la aceituna Manzanilla sevillana como una de las que mejor se ajusta a las características exigibles a una variedad de mesa. Esto ha dado lugar a su expansión por todo el mundo y a una forma de elaboración, denominada estilo sevillano, que también es la más preparada a nivel mundial. A continuación, se describen las líneas de investigación que el Instituto de la Grasa ha desarrollado para la mejora del proceso de elaboración. Finalmente, se destaca la necesidad de mantener y mejorar la calidad de las aceitunas Manzanillas y se describen los últimos métodos objetivos puestos a punto para controlar dicha calidad.[EN] The paper describes how the Manzanilla cultivar grown in the Sevilla province perfectly fulfils the required characteristics of a table olive cultivar. This has caused its cultivation spreading around the world and gave name, Sevillian style, to its processing methods, which is also the most widely procedure for preparing table olives. Then, the main research topics developed at «Instituto de la Grasa» to improve such procedure as well as the most recent objective methods to control the quality are described. Lastly, need to maintain and improve the genuine Manzanilla table olive quality is emphasised.Peer reviewe

Analisis sensorial de la aceituna de mesa. Nueva normativa

III Jornadas Internacionales de la Aceituna de Mesa = III International Table Olive Conference, San Lucar la Mayor 10-11 marzo, 2010.Tipos de análisis sensorial de las aceitunas de mesa y normativa que les afectan.Peer reviewe

Nuevas tecnologías en el transporte de aceitunas recogidas mecánicamente

II Jornadas Internacionales de la Aceituna de Mesa = II International Table Olive Conference, Dos Hermanas, Sevilla 26-27 marzo, 2008.Peer reviewe

Use of sodium glutamate in pickled green olive packing. Effect on the physic-chemical characteristics and flavour

5 páginas, 6 tablas.[ES] Se investigan diversos sistemas de dilución, previos al envasado, para establecer el efecto sobre el pH y la acidez combinada de la adición de glutamato sódico, utilizado para resaltar el sabor a anchoa en las aceitunas verdes aderezadas. Se realiza un estudio organoléptico en cuatro variedades de aceitunas, correspondientes a otros tantos países, para conocer la influencia de los tratamientos previos y la pasterización sobre las características del producto final. Se encuentra que para obtener la mejor calidad, cuando se adiciona glutamato sódico a las aceitunas verdes aderezadas, éstas tienen que ser lavadas previamente y los niveles de acidez y sal en el envasado no deben ser muy elevados. Para su conservación deben ser pasterizadas hasta un nivel de letalidad de, al menos, 10 unidades.[EN] The paper studies the effect of previous olive washings on the pH increase and combined acidity produced by the use of sodium glutamate, added to give anchovy flavour to the product. Influence on previous treatments and pasteurization on the organoleptic characteristics of four cultivars (four different countries) is also considered. Best quality is obtained when pickled green olives are previously washed and low levels of acidity and salt are used in the final holding brine. Preservation should be achived by pasteurization (at least 10 lethality units).Peer reviewe

Proceso tradicional de aderezo de aceitunas verdes de mesa. Racionalización del cocido

[EN] In order for olives of the Manzanilla variety to be produced as Spanish-style, they require a previous storage period before their alkaline treatment with NaOH. This holding time prevents the breakage and shedding of the fruit epidermis, but at the same time, causes an increase in the number of olives with surface blemishes and, consequently, loss in product quality. The objectives of this work were to investigate, at industrial scale, different alternatives to the holding period; specifically, the use of low-concentration alkaline solutions before the real alkaline treatment, and the use of alkaline solutions at low temperatures for this alkaline treatment. Basic parameters of the fermentative processes carried out in every treatment were monitored, and commercial quality of the final product was ascertained. The results indicate that both modifications are alternatives to the traditional treatment, and the products obtained applying these modifications have the same or higher quality than those obtained by the traditional process.[ES] Las aceitunas Manzanillas, para su elaboración estilo español, precisan de un periodo previo de reposo de los frutos antes del cocido o tratamiento alcalino con NaOH. Este periodo de reposo evita la rotura y desprendimiento de epidermis de los frutos pero, al mismo tiempo, provoca un aumento en el número de aceitunas con manchas superficiales y, consecuentemente, pérdida de calidad del producto. Los objetivos del presente trabajo fueron investigar, a escala industrial, alternativas al reposo previo; concretamente, la utilización de soluciones alcalinas de baja concentración antes del cocido y realizar este último con soluciones a temperatura reducida. Se analizaron los parámetros fundamentales de los procesos fermentativos obtenidos en cada caso y se determinó la calidad comercial de los productos finales. Los resultados obtenidos indican que ambas modificaciones constituyen alternativas al tratamiento tradicional con las que se obtienen productos de igual o superior calidad.Los autores quieren a agradecer al Ministerio de Educación y Ciencia, Programa Torres Quevedo y a la Coop. Agric. Nstr. Sra. de las Virtudes (NSV, SAC) por la financiación y ayuda prestada en el desarrollo de este trabajo.Peer Reviewe

Procedimiento para la conservación de aceitunas verdes aderezadas mediante tratamientos térmicos previos a su envasado

Referencia OEPM: P8902172.-- Fecha de solicitud: 21/06/1989.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).El procedimiento para la conservación de aceitunas verdes aderezadas mediante tratamientos previos a su envasado permite conservar las aceitunas verdes aderezadas mediante tratamiento térmico de pasterización y, que al realizarse de forma directa sobre los frutos se elimina la resistencia a la transmisión del calor que representa el envase. Consta de una inmersión de las aceitunas en un recipiente con un líquido de gobierno, también caliente. Este procedimiento se realiza en función del producto, tamaño y forma de presentación del mismo, siempre con la finalidad de obtener en su interior una determinada temperatura durante un tiempo determinado que garantice su conservación por la destrucción de los microorganismos responsables de su alteración. Este procedimiento está destinado a las industrias envasadoras de aceitunas de mesa.Peer reviewe

Procedimiento de fermentación de productos vegetales

Referencia OEPM: P9900740.-- Fecha de solicitud: 09/04/1999.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).Procedimiento de fermentación de productos vegetales (ver figura en archivo de texto adjunto). La presente invención se refiere a un procedimiento de fermentación de productos vegetales aplicable, entre otros, a aceitunas de todas las variedades posibles, pepinillos y zanahorias. El procedimiento incluye como paso adicional al proceso tradicional la inoculación de la salmuera en la que se colocan los productos vegetales con un cultivo del microorganismo Lactobacillus plantarum LP RJ1, productor de una bacteriocina denominada plantaricina S. Con el procedimiento de la invención se consigue una mayor homogeneidad en el sabor, aroma y calidad del producto fermentado y una importante reducción del deterioro, con lo cual se aumenta el rendimiento del proceso.Peer reviewe